张一养牛？达州的土特产有哪些

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达州的土特产有哪些

灯影牛肉

“灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。

据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。

每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

·原料：

黄牛肉12两（约480克）。

·调料：

盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。

·制法：

①选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。

②将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。

③将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。

优质肉牛

万源市1978年列为全国商品牛基地县之一，曾连续三次获“农业部全国商品牛生产先进县”称号。农业以稻谷，玉米，小麦、红苕、洋芋五大作物为主，全市粮食总量27万吨，农业产值6.02亿元(90年不变价)。2001年牛存栏达13.6万头，出栏4.09万头；肉类总产3.6万吨；牧业总产值2.05亿元(90年不变价)，占农业总产的33.3%。

l、秸秆青贮，氨化有基础。全市建青贮氨化池6.2万立方米，年青贮秸秆(鲜)6.6万吨，氨化秸秆2.18万吨，秸秆处理利用率18.2％。

2、桔杆资源丰富。年可利用农作物秸秆21万吨；草山草坡可利用面积200万亩，其中人工改良草地1．2万亩。

3、牛群和牛种改良基础好。2001年全市存栏牛13.6万头，户均养牛1.27头，其中可繁殖母牛5.09万头，占存栏的40．3％，年产犊牛3万头；出栏牛4.09万头，出栏率22.3％，牛肉产量2700吨，个体产肉量97公斤。

4，畜牧兽医服务体系健全。防疫、品改、饲料三大体系健全，有基层畜牧兽医站66个，市、乡(镇)畜牧兽医人员330名，其中中级以上技术人员46名。·

5、肉类加工体系已初具规模。全市现有肉类加工两处，市肉联厂建有500吨冻库一座，年加工能力2000吨；花楼惠好牛肉制品厂年加上销售牛肉制品40吨。

6、饲料加工有基础，全市饲料加工生产能力8万吨。流通体系基本健全，全市有商品牛交易市场11个。

大竹板角山羊

大竹板角山羊是川东北山区一个地方种，因主产于四川省万源市大竹河而得名．体型较大，产肉性能良好，板皮质好面大，具有一对宽大而扁千的角，全身被毛白色。1982年列为四川省地方优良种．

该羊肉质细腻，鲜嫩。屠宰率54.6±1.58%，净重率41.2±1.6%；羊皮面积3840-4160平方厘米，质量为1.12——2.2Kg，厚度0.2Cm；平均胎产羔串183％。

该羊在大竹河土产区常年存栏12万只，年出栏9万只。是值得大力发展与开发的山羊品种资源．但由于山区资金短缺、投入有限，大规模发展受到制约，希望有识之仕来万源参与板角山羊的开发与利用。万源市人民政府将提供宽松的投资开发环境．

旧院黑鸡

旧院黑鸡因主产于四川万源旧院而得名，是一个肉蛋兼用型品种，全身羽毛黑色带翠绿色光泽，乌皮乌肉和白皮两种；蛋壳浅褐色，少数蓝色．1982年列为四川省优良品种；1983年列为全国地方优良品种。

该鸡肉质细嫩清香，味道鲜美；且具药用保健功效，经省农科院中心实验室测定，其氨基酸，微量元素、黑胶素、紫色素等含量与乌骨鸡相同；据四川省畜牧科学研究院多年研究结果：遗传性能稳定，蛋壳强度和厚度显著高于其它鸡种，蛋百质较其它鸡种高1.1个百分点，粗脂肪高I.2百分点．

该鸡3月龄前生长速度快，4月龄体重达2225克，料肉比为3:14:1．体大肉多，全净膛屠宰率75％，胸腿肌重573.8克,占胴体重37％．

该鸡种在旧院主产区常年存栏80万只，出栏80万只。极具市场发展潜力。值得大力发展与开发。但由于资金短缺，投入不足，规模养殖和产业化开发受到制约，希望获得有识之仕来万源参与旧院黑鸡开发与利用。万源市人民政府将提供宽松的投资开发环境。

凤凰柚

【凤凰柚】凤凰柚外形优美，扁圆形或倒阔卵圆形，

果面光滑，色泽金黄，平均单果重1500克，风味浓郁，果汁极多，质地柔软，极易化渣，没有其它柚类的苦麻味，每100毫升果汁含糖9.58克，酸0.97克，维生素C49.42毫克，可溶性固形物11.3%,我镇现有面积800余亩，年产1200—1600吨，单果价格5到8元，鲜果远销成渝视市场，深受消费者好评，每年提前预定量远超挂果数，市场销售前景广泛。

醪糟，又名甜酒。川人多善食之。其味道之鲜美。造艺之精良，尤推大竹东柳醪糟。“醪大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。清末以来即名扬遐迩。东柳桥居汉渝、川鄂公路交汇处，跨东柳河东西而一桥飞架。距竹城三公里。东柳河源出铜锣山，汇溪涧纳矿泉，东柳醪糟独特，盖泉甘之故。东柳醪糟，不加糖而甘甜如蜜，且具滋阴补肾、生津止渴之功。凡路经大竹者，无不亲临品尝，以祭口齿，清润胃肠。东柳醪糟以瓦罐封装，贴附标记，为馈赠佳品，随过往行人而誉满神州。达县灯影牛肉灯影牛肉是达县市弛名中外的名特食品，因其肉薄如纸，棕红闪亮，灯照显影而得名。此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间，选用宣汉黄牛特定部位的肉块，经过二十多道加工工序，按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。具有质酥香脆，耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出，名声大噪，从此便扬名海内外。不仅连获省、部优产品称号，而且被列为国宴菜谱和馈赠国际友人的佳品，畅销世界各地，经久不衰。

LZ为什么会问达州的土特产呢？

西瓜可以和白薯重茬连种吗

这件事情说起来，可以算是历史及文学中一个大笑话。前边所谈之谷，这个谷字在文字中已用了四千年，且已普遍全国，可是绝对没有作小米讲的地方，然而全国都算小米叫做谷。这里所要谈的高粱，全国人民都吃他，且已吃了三四千年，尤其是华北的居民，更离不开他。全国中这样一种重要的民食，可是古来书籍中关于农业及民食的名词，哪一个字指的是他，到现在还没有定论，这岂不是一件大笑话呢?这在不尚考据的民族，还算不了什么，吾国的学者向以考据为重，竟会有此现象，此无他，乃是重文学轻实业的毛病。不要以为此事不关紧要，吾国这些年来诸事落后，其弊病全在这些地方。

程瑶田《九谷考》，以为高粱即是古之稷。王念孙的《广雅疏证》，亦曰今之高粱，古之稷也。秦汉以来，误以粱为稷，而高粱遂名木稷。朱骏声说，木稷今之高粱，三代时其种未必人中国，亦谓之蜀黍，又曰蜀秫，其实与粱秫黍稷，均无涉也云云。按王念孙为经学大家，程瑶田对于《九谷》尤下过一番苦工夫，所说当然有些道理；朱骏声为《说文》大家，尤其是讲转注、假借的专家，乃是不能否认的，但是对于谷类的考据，可以说是毫无研究：以后来之名词，骤与经书中的古名词相比拟，未免不伦，他干脆说代未必有高粱。此语更离奇，大概他以为蜀黍乃蜀中之黍。其实汉唐以后的文字中，用此蜀字，多当大字解。蜀黍者大黍也，非四川之黍也。这就仿佛说，金陵叫做南京，并非石头城一样：按他叫做南京是不错的，但他是否即石头城，却与叫做南京毫无关系。据我研究，以稷为高粱，很有道理，尤其与《诗经》“彼黍离离，彼稷之苗”之诗义相合，诗义是神经不常，故误认黍为稷，此稷当然不应是糜子。因糜与黍是一种，虽老农亦难分辨，则错认者不得谓之神经不常，而与黍样子不同的谷类，如稻麦菽蓏麻等等都有专名，则稷与这几种无干，而又万不能是糜，则只好是高粱了。且《诗经》此章黍字下之注，完全是高梁的情形，或者应该在稷字下，误书于黍字下，也未可知。此不过随便谈谈，并不以为确是如此。然黍字在经书中，是极常见、极普通的字，何以有此误注呢?以上种种的情形，前边已经谈过，此不过补充着又说了一些。

元朝王桢所著的《农书》米中云，蜀黍一名高粱，一名木稷，一名狄粱。按元朝人著书，多偏重北方的情形，可是这些名词，除高粱二字外，北方都不风行。蜀黍二字，尚有时单独用之，如高粱秸，通称秫秸。高粱米，通称秫米。高粱粒之蒂，乃曰高粱帽，但多数人称他为蜀秫帽。按此虽写为秫字，大致是由蜀黍两字而来，因黍字太普通，都知他不是高粱，故不愿写耳；然或者应写作秫，亦未可知。

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*王桢《农书》二十二卷。其中《农桑通诀》六卷，《谷谱》四卷，《农器图谱》十二卷。言农事极详，且有本有据，切合实用。另有《农书》，为宋人著，农事、养牛、养蚕共三卷，也本实切实。——编注

《尔雅·释草》，众秫，疏曰：“众一名秫，谓黏粟也……北人用之酿酒，其茎秆似禾而粗大者是也。”《本草》也说秫，北人呼为黄糯，亦曰黄米。两书都以为可以酿酒，《本草》则直以为是黍。按黍固然是黏的，且可以酿酒，但高粱中也有黏的一种，也可以酿酒，则也不能说秫一定就是黄米。且《释草》注，茎秆似禾而粗大一语，固然不能一定说是高梁，但万不是黍，因为黍绝对不会粗大于禾也；此语惟高梁足以当之。又有人说，凡谷类之黏者，皆名曰秫，然则又何必说他比禾粗而大呢?这当然是有所指，足见古人的解释也未能一致。

高梁乃谷类中最高最粗者，高者丈余，粗可径寸余。苗出后最喜耪，耪的回数越多，则粒实越坚硬而好吃。且耪的回数越多，则包粒之蒂，包的越紧，粒不能自己坠落。耪的回数越少，则蒂越松。农人云，一年不耪，次年之粒实，便有自落者；三年不耪，则粒实完全自落，无一存者。自落之粒，次年自生者，名曰稆生。自古时到现在，都是如此说法。还有一层，耪固然重要，但雨后一伸水根，便不能再耪。因为高粱扎根太远，大致土上一尺余高之节，还可由节处出根，深入地下；此根周围半径，可以到六七寸，乃至一尺余，此时再耪，便要伤根，便吃大亏了。

高粱最怕重茬，此田今年种了高梁，明年还种高粱，便名曰重茬。又曰犯重茬，亦曰忌重茬。也应该谈一谈所谓忌重茬者，当然是田中所有该植物应用的材料今年都被吸收去了，明年再种这种，田中的材料当然不够用，则该植物营养不足一定长不好，这也是毫无疑义的。不过有的加用肥料，便可再长，有的虽加肥料，亦不会长好，大致可分三种，略举如下：

一是绝对忌重茬的，如西瓜今年种了之后，十年之内，便不许再种。若第二年便种，连瓜蔓都长不好；六七年后再种，亦可长瓜，但不熟就自落了(其余详后西瓜条下)。

二是不怕重茬的，如棉花、白薯等，农人说越连种越好，就是稍稍用点肥料，也所费不多，不加亦可。再如麦子，倘一年种一次，其中不种别的，则连肥料都不必用。又如稻子，每年可种两三次；固然需用肥料，但其他的谷类虽有肥料亦不能如此种法。

三是中性者，误种犯了重茬，虽不至全无收获，但也一定歉收，如高粱、谷子等，都是这种。高梁则多生黑丹，北平曰乌丹，即是穗不结实而变成内黑外白小槌状之菌*，收获当然减少矣。这种菌颇可食，嫩时生吃颇甜，儿时最喜食之，稍老便可炒食。不过北方有一种不成文的习惯法，就是此菌乃是公共之物，无论谁家田中有此，则大家都可采摘。采此名曰打黑丹，都在含苞时摘之，该苞是菌是穗，农人都分的很清。不过当然也有误摘之时。按大众来采，田地已经受伤，若再误摘实穗，则更不幸中之不幸矣，然不能禁止，习惯然也。有时因重茬生菌，也有时因雨水空气关系而生菌，所以有时一洼地之高粱，都有菌者，则其过当然不在重茬了。种高粱还有一种庄稼没有的情形(北方管所有谷类之禾苗，都叫做庄稼)，就是高粱既秀，谷粒已红之时，有擘**叶子的规矩，此亦如同黑丹，须任人来擘，不分尔我。据老农云，叶太多不通空气，倒是应该擘去几叶，以便通风，不过应该擘中腰之叶，上边近穗之四五叶则不许擘，因为擘去则粒实便灌不好。可是擘叶之人，多不甚注意，随便擘去，本株便要吃亏。每年在乡间，这是一种极大的事情，地主乐意晚擘，以免受伤；所有农人之无高梁者，则乐意早擘，因为叶太老，牲畜不吃，便成无用之物。每年各村庄都有禁擘及开禁的日期，这个名词就叫禁叶子，开叶子，倘有不遵擅擘者，则可由会中抓来惩罚，可也往往因此闹出斗殴或人命来。以上这些情形，只吾乡方圆几百里地有之，大致是柴草缺乏之处始有此，若山海关左右以及东北，所有高粱叶都是在田中烧去，因其无用也，则万不会有这样的情形了。此事也是研究农业者应该知道的，高梁叶若嫩时擘下晾干，乃是牲畜极好的饲料，牛羊等反嚼之兽，尤为欢迎。牛最爱吃的当然是豆饼，吾乡一带叫做麻趁，乡间有一句极流行的解后语曰：

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*因大多寄生在禾本科植物穗部而通称黑穗菌。菌种含多种氨基酸。如菰黑粉菌刺激菰茎，形成肥嫩茭白可入菜。——编注

**擘，用于以手裂物时读pì；读pǐ则写作“擗”或“劈”。同时，以手分物之擘又读bò读bǎi，可能由于历史和地域关系以及汉字假借或通用的原因，“擘叶子”在华北方言土语中还有辟(pǐ，bì)、捭(pì，bǎi)、搿(bǎi，běi)等种种不同字符和读音。综见《现代汉语词典》、《辞海》、《辞源》等常见工具书。——编注

隔着麻趁偷叶子吃——混牛

意思是牛固然爱吃叶子，但麻趁更好吃，然此足可形容牛之爱吃叶子了。请想，不必远说，就吾乡几百里地之内，若擘叶子，则可以出产多少饲料；倘若不擘，则所有叶子，可以算是一点用也没有，因为叶干又薄，一着着火立刻就燃完，是想做燃料亦无用也，所以说研究农业者应该知道。

高粱秸秆，用项极多，可以算是工艺品，其穗不轧而摔，把粒实摔掉，原穗无伤，用以捆为笤帚、炊帚等物，乡间极为普通。北平炊帚则用马兰根捆之。秆之尖上一节，名曰莛秆，或曰箭秆，用以做各种盒匣，又结实又美观，北平花儿市卖花所用之匣子，尽是此物所制。秸秆细者则用以扎顶隔。北方屋室多用纸糊，顶上承尘，则用秫秸扎成糊以纸，亦可用几十年。粗者用项更多，最普通是打箔，这种箔在农场中是离不开的，遮阳，避雨，架在板凳上晾物尤佳，因下边可通风也。悬于檐下窗前，亦可遮阳避雨。最简单者为夹篱笆，虽然简单，而几几乎家家用之。劈刮成篦，用项更大，华北蒸馒头盖锅之排子，都是用此扎干草而成。用以织席者也很多，虽不及苇席好，但另有他的用途。总之高粱秸秆(又名秫秸)做工艺品的地方极多，最末才当做燃料，然也是民间离不开的。

全中国种高梁最多的地方，大概以山海关内外及东北各省为第一。因为这些地方，都宜于高粱，农家有一句谚语曰，“经旱经涝不怕冻”或“担旱担涝不怕冷”。因为高粱扎到地下很深，偶旱一个时期，于他没什么大损失，自然太久了是不成的，所以说经旱。高梁秆之皮有竹性，玻璃料很多，秸秆长成之后，或秀穗结实之后，有一尺明水，浸十天半月，还不至受大伤，若几寸水泡几天，那是毫无关系的，其他谷类均无此能力。华北的气候，往往骤冷，尤其是近山一带，还不到冷时，忽然来一次西北风，这个名词叫做山风，便将谷类冻伤，惟高粱则不十分怕。而且这种风过去之后，还要回暖，有的谷类不能接续生长及灌足粒实，惟玉米太弱，不能再长，而高粱则虽把叶冻伤，而粒实仍可灌足，所以说不怕冻。有这三种长处，所以东北一带最爱种，年产也非常之多。在前清时代，每遇河北、河南、山东等省荒年，则全靠东北高粱为生活。最初稍带着种些黄豆，因黄豆可销国外，后便逐渐发达。到日本占据东北后，因黄豆可换外汇，遂极力提倡，于是高粱便减少了许多。此以往之情形也。

因为全国人吃高粱，已有四千年之历史，种的区域也极广，由土脉气候的关系，变化极大，所以种类极多，于是粒实的吃法，秸秆的用法，也就有了分别，兹大略谈谈如下。

长莛穗这种尖上长穗之一节极长，最长者可到三尺，为工艺品之最贵重者；粒实亦好吃，秸秆亦长。

白高粱这种米最好吃，秸秆每节长约一尺四五寸，亦占工艺品中最要地位。因节长节处不易折，故各种工艺皆乐用之，如砌排子则非此不可。

棒槌穗这种粒实较细，穗如棒槌形，所有穗之码，互抱的相当紧，用做笤帚、炊帚，非此不可。因有这种需要，所以多乐种之。

披头驴儿这种穗之各码，都往外披散下垂故名。农夫云，这种秸秆虽无特别用处，但粒实好吃。

锦州白这种是由锦州传到各处。米好吃，秸秆亦条直，用项极大，六七十年以来，各处多乐种之。如果粒实灌的足，则碾出米来，几乎等于台湾之在来米，形式、颜色、口味，都差不了多少。说见后。

锦州红情形与锦州白差不了许多，粒实稍坚硬，口味不及锦州白，据云产量较多，所以人多乐种。

疙疸穗身量较短，肥料较少之地乐种之。且种可少密，亦不少见粮实。

竹叶青粒实发白，身量亦短小，然有一种较大。亦名曰竹竿青。

叶儿七此乃晚高粱之一种，收了麦子然后才种，生七个叶便秀穗，熟的最快。麦收后倘落雨稍晚，则多种此，因他种需时较长，恐怕天寒较早则粒实灌不足，不但歉收且亦不好吃。此则需时较短，不易受凉。然如雨水调和，则都不种此，因为身短穗小，得粮实总比他种较少也。

黑老婆翻白眼这种粒实是白色，而蒂帽是黑色故名。据云米很坚硬可口。

矮脚高粱不知其真正名词，听到农人这样叫法。这种从前在乡间未见过，民国后始见到，不知是中国研究改良之种，或系由国外传来。台湾亦有之。身矮而穗大，确是极好之种，口味如何，尚未知清。

高粱，小米，在玉米未兴开之时，乃是华北的两种基本食品，几几乎是一日不能缺。玉米畅行以后，小米吃的较少多了，可是高粱则少不了多少。大众的理想，说玉米性宽肠，吃了不经时候，不久就可饿，高粱则否。再者大众以为他颜色红，就以为他能养血，妇人女子尤其爱吃。例如有玉米面窝窝头、高粱面饼两种，则男子一定吃窝窝头，女子一定吃高粱面饼。华北多是如此，或者有生理的关系。吃法也分四种。

米好的白高粱，碾米的技术再好，则米之口味、颜色，几与大米相似，蒸干饭、焖干饭、煮稀饭均可。出产多而好的，要数锦州白高粱为最，惜乎本地碾米的技术不佳，所以口味稍差。余家有一种栈，名曰大和恒，永往各省贩运粮实售卖。民国初年北五省大旱灾，大和恒经理韩君因往奉天去运赈粮，与张作霖之粮业生意同事交往很多，乃把北平碾高粱米之法教给他们。其实也没有什么特别之法，只是碾成米后，再加麦麸合碾之，米经麸子磨擦，于是又光又亮。该机构碾了数袋，送给张作霖，张一吃极为赞美，遂命碾了许多，各处送礼，北平都有得者，自此阔人才注意。“九一八”日本占据东北后，特用机器碾制，也非常美观，特名曰文化米，遂大风行，然口味则不及石碾所碾者，或因机器旋转太快，发生热力，米因热力太强，味道有了变化。按西洋兴出来的机器面粉，就远不及从前石磨所磨者，因机器发热，以致麦子本身之香，损失太多也。高粱米，通呼为秫米，华北乡间贫乏人家有婚丧事恒用此蒸干饭待客，然小户人家平常则吃不起，惟稍富之家才能吃此干饭，稍贫之家则用以煮稀饭。即北平所谓粥，加上一些黄豆、绿豆、豇豆等，味亦颇美，若再加大麦米，更加红糖，那就是阔人的食品了。北平街头有卖此者，叫卖日大麦粥，其实其中是高粱米多、大麦米少，因大麦米较贵，故特标明之。然有时高粱贵，则用此白米。

*[米+查]亦曰*[米+查]子。用以蒸窝窝头、贴饼子都可。这确是贫寒人家的食品，稍富之家食时甚少。然五百人家中，恒食此者也有二百多家，富家则用此熬粥喂猪。不过其中要分两种，一是高粱*[米+查]，乃是用高粱直接磨成*[米+查]者，这种是富家喂猪所用，贫寒之家亦用以熬粥人食。二是秫米*[米+查]，把高粱先碾成米，再碾成*[米+查]，口味就好多了。熬成粥后，加糖食之，也可以算是解馋之品。

糁*[米+查]之小者曰糁。这种可以说是专为熬粥吃的，亦只贫寒家食此，然用以熬河南山东等处之迷糊、糊涂等食品，亦颇可口。这种*[米+查]子、糁子，固然不能说是高尚食品，但烹调的果能精致，亦极好吃。不过因为他出产多，价值便宜，于是阔人就不屑吃他了，这也是研究民食者所应知道的。

面亦名秫面。这种确是吃法极多，包饺子、擀面、轧和乐、发面馒头、烙饼等等，总之凡白面所能制者，用他都能制。不过如和乐、面条等，则须加入些榆皮面，否则他黏性小，容易断烂，不但不好吃，且消化于水中者太多也。榆皮面一物，也值得谈一谈。北方刨榆树，其根最重要，把根取出剥下皮晾干洗净，碾成面，黏性极大；如无根皮，则树身之皮亦可，但须把外层之粗皮尽行刮去，只留里层之红膘碾面方可，而其黏性则仍不及根皮之面。此物乡间多有之，亦有售此之小商，故北方榆树根，最为贫家重视。所以被重视者，因为乡间贫苦人家，解馋之品只有饺子、面条两三种，白面、绿豆面都可以包饺子擀面，但太贵；次者为荞麦面，但此物不恒有；其他如玉米、小米等面则不能用；可以做此两种食物，而价钱又便宜者只有高粱面，但无榆皮面则不能做，于是饺子面条便很难得吃一顿了，所以大家特别重视。此外有些种白面不能制者，他亦能制，如滩炉糕、泼茶汤、熬迷糊、糊涂等物便是。炉糕虽系发面，但白面制者稍凉则坚韧咬不断了。因为白面黏性太张，倘用以泼茶汤，则等于糨糊，糊嘴不能吃了。

粉亦曰粉子，又名团粉，也写粉团。粉者乃面质去纤维，纯净淀粉也。此字来源很远。《篇海》云，粉，米粉也。《释名》曰，分也，研米使分散也。不过这还是面的性质，未成淀粉耳。后来就有了分别，大致是平常就叫做面，去纤维者就叫做粉。例如绿豆磨成面，便叫做绿豆面；滤去纤维渣滓者便叫绿豆粉，绝对没有人管他叫做绿豆面。造粉之发明，不知起自何时，然字书中有粕字，即是制此之器，《集韵》云，*[米+刍]音*[艹+刍]，取滤粉也，当然是制此所用，若只是说面，则无需滤矣。此*[米+刍]字似与制酒之*[米+刍]同一作用。古人制粉，虽有此字，但其制法，则不十分明了；后来的制法，是把绿豆破开，入冷水浸透，连水磨极细，过布袋滤净渣滓纤维，稍加酸粉，使之微酸沉淀，挤干便成。吾国用此极多，烹饪尤离不开他，制成粉丝粉坨，可以制造出许多种果品来。最好的是用绿豆制成的游丝粉(即极细之粉丝)，便非真绿豆粉不能制，次者即为高梁所制，再次者为玉米，再次者为白薯，近年来则用土豆。绿豆价值向来较高，故完全用绿豆制者绝少，大多数都搀杂高粱，所以高粱电算是制粉的原料。

烧酒吾国酒的种类，自然也很多，但大致可以分为两种。一是浊酒，即糯米、黍米等所制者。说到这个浊字，喜好绍兴酒的人，或者不爱听，但此非贬词，他有颜色且有沉淀，唐诗中“浊酒近*[艹+刍]谋共醉”，及“浊醪谁造汝”等等，都是指此。一是清酒——即高粱所制。浊酒的制法是酿或滤，清酒的制法是烧或蒸。饮酒的意义，虽然相同，但亦稍稍有点分别，即是饮烧酒偏于御寒的时候多，因此一饮入腹，顿时即觉发热，黄酒则缓的多。所以烧酒又名曰烧刀子，喝到喉中，有时其似刀削，故有此名；亦曰白干，乃形容其清冽之意。若歉之年，粮实出产少，人民自然穷，产粮少则高粱贵，人穷则饮酒者少，所以酒出产的就少。若丰年则烧酒之处多的多。烧酒之工厂，名曰烧锅，华北何处有烧锅，便是大镇市，据云丰年所产之高梁，有十分之一用以烧了酒，此数真不算少。烧酒最出名者为山西。河北省所产，也有几处很好，北平所销之酒，分东南两路，东路即通州，南路即容城县等处，各有好处。从前定州所产者，名曰中山酒，也很出名，后来衰微了。

醋世界上的醋，多是由水果酿造，惟吾中国则多用谷类。亦分两种，一是用大米所制，特名曰米醋；一是用高梁所制，乃最普通的一种。西洋之醋，只是以酸为重；吾国之醋，则酸之外，须有香味，米醋自是优于高粱醋。但产米之区，容易得到米醋，无米之处，见到米醋之人就很少，何能得吃呢?且米之价远高于高粱，于是全国吃高梁醋者，占大多数，所以每年消耗于造醋之高粱，亦不算少数。

总之高粱一物，因历史已久，且秸秆高，粒实大，所以用项极大，出产的东西极多。由粒实所造出之食品，大约总有百余种，用秸秆制成之物，也有几十种，最末用以做燃料，然也是家家不可缺少的东西。所以无论贫富都要种些高粱，为华北极重要的谷类，这也是研究民食者必要知道的。

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