空气培养牛排，牛排菇的栽培方法-菲力牛肉网

空气培养牛排，牛排菇的栽培方法

各位老铁们好，相信很多人对空气培养牛排都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于空气培养牛排以及牛排菇的栽培方法的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

煎牛排前要做哪些准备工作

你有没有觉得你刚买回去的牛排，趁着新鲜直接下锅煎，但结果却是吃起来在口感和味道上都比有名西餐厅里的牛排相差甚远。

此外，从下锅煎到最后盛盘的整个过程中，整个牛排都湿嗒嗒的，“血水”流的到处都是。

（“血水”根本不是血，我们以前在这篇里已经讲过了，更何况即便是英国牛被屠宰的时候也是放血的。）

可是当你看电视看到有些名厨煎牛排的时候，他们也就是简单的撒盐腌制然后开大火煎呀，好像没什么特别的呀？

所以外面的西餐厅和牛排店他们在煎牛排之前是怎么做准备的呢？

牛排熟成法：

高级西餐厅和牛排店把牛肉买回来之后，会拿到特定的环境里放置起来，在一定的期限内，放置的时间越长风味和口感越好，这种方法叫做“熟成法（beefaging/aging）”。

经过熟成的牛排能最大程度的提升：

肉质的软嫩（Tenderness）；

牛肉的风味（Flavor）；

以及肉内富含的肉汁（Juicy）。

简单来说，熟成会让牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纤维，使肉质软化提高嫩度；同时让牛肉内部的肉汁和油花更为集中，让牛肉变得甜而多汁！

讲人话就是，经过熟成的牛排肉质吃起来更香嫩多汁。肉更嫩不会出现很硬嚼不动的情况，而更多的“血水”被完好的锁在肉内。一刀切开牛排，“血水”基本不会四溅再流的满盘子都是。切一小块牛排送入口中，随着你的咀嚼肉汁会在嘴里爆开！

隐约有种被下药的感觉！不过你放心，不会出现你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躏的画面，更不会爆衣。

熟成法分两种，干式熟成法和湿式熟成法。

干式熟成法（Dry-aged）

是将大块的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中，并保持一定的湿度和风速，湿度保持在80%左右，风速在0.5-2米左右。时间会根据商家自身条件和喜好而选择在2周到2个月不等。

干式熟成让牛肉直接接触空气，因此会损失较多的水分，特别是抽干牛肉表面肉脂内的水分并在外部形成硬膜并培养一种有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉内部更好的进行牛肉纤维崩坏肉质软化以及锁住肉汁和油花等一系列变化，而硬膜上的霉菌可以为牛肉增添一种更为独特的熟成风味。

不过这层硬膜在熟成完毕之后会被剥离牛排扔掉。

干式熟成经历的时间较长，需要的熟成环境苛刻，因此成本很高。一般只有昂贵的顶级牛排店和米其林餐厅才会考虑使用干式熟成的方法。

湿式熟成法（Wet-aged）

简化方便的湿式熟成法。将牛肉切开，以真空袋包装然后进行冷藏。一般放置时间为4-10天。这样一来牛肉内部富含的大部分水分也会得以保留，不会丢失重量。是很多西餐厅普遍采用的熟成方式。

湿式熟成虽然也会帮助牛肉内部进行一系列的变化，但我个人觉得，经过湿式熟成的牛排在风味和多汁性上要比经过干式熟成的差了不少。客观性较强的风味上的区别先不说，最直观的就是你一刀切开牛排，或多或少还是会出现“血水”流的满盘子都是的情况。

西餐厅会进行熟成吗？

一般来说昂贵的牛排店和部分米其林餐厅，都会提前对牛排进行干式熟成处理。因为成本高耗时久，他们的牛排都往往价格不菲。

这也是为什么他们的服务生或者菜单会跟客人大肆宣扬他们的牛排经过了多少天的熟成。毕竟没人会喜欢把自己的产品做得质量很高，价钱因此变得很贵的情况下，而不告诉别人为什么吧。

多数的街边大众以及连锁牛排店，他们的牛排看似好像价格实惠性价比高，实际上他们是舍不得花钱去进行干式熟成的（有些会用湿式熟成）。所以他们多数是不会告诉你经过干式熟成的牛排吃起来会更好，这也是为什么大众很多都不知道质量上乘的牛排竟然还需要提前进行干式熟成。

伦敦的一些有名的牛排店，经过干式熟成的牛排会明确标出aged甚至是dry-aged。而更多的是没有进行标注的比如Hawksmoor家的牛排，至于有没有干式熟成过我在这里也不好胡乱猜测。

Goodman家普通纸制菜单上的牛排我不敢保证是否所有都经过了长时间的干式熟成，以前去吃的时候也没问过。

但是店里黑板上（TheCut）列出来的牛排是绝对经过长时间干式熟成的，价格在45-85英镑一份不等。

建议大家以后去高档牛排店点牛排的时候，可以问清楚服务生菜单上的牛排有没有经过熟成（aged），是干式熟成（dry-aged）还是湿式熟成（wet-aged），熟成了多少天。如果有经过2周以上的干式熟成的话我相信服务生会很高兴的在你面前卖弄一番。

西餐厅会进行熟成吗？

自己在家是可以进行简易熟成的，只是这种方法比较有争议，用不用就看你自己怎么选了。

我采用的办法是，买回来的牛排打开包装直接接触空气，然后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之间）冷藏1天以上，然后再拿出来煎。

这样简易熟成虽然对肉质的嫩度提升有比较有限的效果，但是牛排的“血水”会很大程度被锁在肉里。你在煎的过程中和之后切开吃的时候，不会像新鲜牛排下锅那样，“血水”横流流的满盘子都是，而且最主要的是吃在嘴里有爆浆的感觉！

但这样做你千万要注意，因为生肉上会比较滋生细菌，为防止交叉污染，生肉是绝对不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。

有三点要注意的是：

第一，要把生肉放在冰箱最下层，冰箱最下层要比上层温度偏低。另外这块地方现在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。

第二，要勤清理擦拭冰箱。

第三，以后放水果和熟食的时候要用保鲜膜尽量包裹起来。

要不要做，你自己选吧。

吃的停不下来的，查看下面的内容：

牛排菇的栽培方法

①装袋与灭菌。采用直径17cm、长34cm、厚0.04mm的高密度低压聚乙烯塑料袋装料。袋料的松紧度要适中，

两端的袋口要扎紧，装袋及搬运过程中要轻拿轻放，切忌刺破袋子引起杂菌污染。装完的袋子要马上放入常压灭菌灶灭菌，当袋中心温度达100℃时维持12小时以上。然后将袋取出运到干净的室内冷却。

②冷却与接种。灭过菌的袋子置冷却室降温，当料温降到30℃以下时进行接种。接种室在使用前3d要进行第一次灭菌；当灭菌的袋子、菌种、接种工具、酒精灯等全部放入接种室后进行第二次灭菌。灭菌用甲醛、气雾消毒

盒等。接种过程中还要进行第三次灭菌，即工具、菌种及待接种袋子表面用75%酒精消毒一次。接种要做到三快，即快解口、快移接菌种、快扎口。

③菌丝培养。接种后料袋及时移入发菌场所堆放。发菌期间要注意温度、湿度、空气、光线四大环境因素的调控，使料温控制在24～28℃之间，空气湿度60%～70%；经常通风换气，保持空气新鲜；门窗要遮光，避免阳光射进。经35～40d培养，菌丝可长满袋。

④出菇期管理。菌丝长满袋后，给予散射光照诱导催蕾。根据具体情况，可采用解袋口、开洞、脱袋等出菇方

式。出菇阶段，要通过地面浇水和空间喷雾将空气湿度调节到80%～90%；经常通风换气，防止二氧化碳沉积，保持空气新鲜，室温以20～24℃为宜。7～10d后，块状凸起长成子实体，并释放出大量淡红色孢子。

牛排菇子实体平展后即成熟，菇体要及时采收。采下的菇既可鲜售，亦可干制，风味不减。

不是全熟的牛排里面是否会有寄生虫

关于牛排熟度认识的误区

吃牛排几分熟，是否跟地域习惯有关？欧美人喜欢三、五分熟，而国内更喜欢吃全熟？事实上，即使是在国内，只要是经常吃牛排的人，都会偏爱五到七分熟。

因为牛排食材本身决定了，熟度低一点，入口口感会明显更好。国人在家吃的牛肉大都是黄牛肉，这类牛肉瘦肉更多，只适合炖，包括我们在面馆里吃的牛肉面，也是如此，已不再适合拿来作牛排。

类似国内从巴西等南美进口的草饲牛排，这类瘦肉占比高，如果全熟，消费者基本上咬不动。更别说小朋友能吃了。

而牛排最常见的三大经典部位、同时也是口感最好的三个部位：西冷、肉眼以及菲力，价格比其他部位，能高出两到三倍以上，原理也是类似，口感决定市场价格。

不仅仅是口感，更关键的是健康

牛排属于生鲜食材，要在保证安全健康的情况下，才能去追求口感，否则就是本末倒置得不偿失。低熟度的牛排为什么可以放心吃？为此，我们从细菌、寄生虫、病毒三个方面展开探讨。

一、细菌方面

大肠杆菌、沙门氏菌、弯曲菌、李司忒氏菌属会在生肉上增殖。美国俄亥俄州立大学曾做过一个牛肉熟度和细菌残余度关系的实验。

通过细菌培养后，结果明显表明，牛排的外部细菌明显比其他牛肉制品要少一些，而内部几乎不存在明显的细菌菌落。而经过煎制后的非全熟牛排，无论是内部还是外部，细菌也基本不存在。

二、寄生虫方面

牛肉不像猪肉，猪肉中含有众多会感染人类的寄生虫，所以必须充分加热食用。而牛肉中能传染人类的寄生虫较少，而且杀灭难度也较低。以下面两种寄生虫为例：

1.牛带绦虫

以下图片引用自《杀死牛肉带绦虫囊尾蚴的冷冻时间与温度》-李仲连，可以看到零下5摄氏度以下就能杀灭了。而一山和牛冷库温度远远低于零下5摄氏度，产品运送过程，也是直接干冰封装保存，消费者完全不用担心。

同时，从这个资料可以发现，像潮汕火锅，这类现切现吃的牛肉，反而缺乏杀灭寄生虫的手段。所以在食用时，请务必充分加热。

2.肉孢子虫

以下图片引用自《冷冻无害化处理对杀灭绵羊猪肉孢子虫的研究》-新疆石河子农学院牧医系刘继荣崔利。研究结果显示，零下15度48小时、零下18摄氏度12小时可以杀灭孢子虫。

因而相比之下，冷鲜肉反而缺乏一定的消杀环境，消费者反而更要注意高温杀菌。

三、病毒方面

“疯牛病”相信大家都听过，它是一种蛋白质病毒，这也是我国早年封禁了一大批进口牛肉的原因。但这些年来，随着牧场管理方式的改善、对病毒重视度的提高，以及主流医学的进步，由于我国近些年牛肉消费的明显增加，我国也逐步放开了对外的进口，尤其是对南美许多国家牛肉的开放。

可以明确知道的是，这些中国进口牛肉的国家，远比我们消费者更害怕出现疯牛病。疯牛病例的持续减少，证明了这些年防治措施的有效。但要进一步控制疯牛病，还有待世界各国继续努力实施这些措施，不能有丝毫的放松。

这类牛排必须全熟

另外，这几年国内兴起了一种“新的牛排”——“胶水牛排”，也称整切牛排。这类牛排为碎切的牛肉通过食用胶长时间物理压制而成。这类牛排由于组成的碎肉，已经长时间暴露在空气中，加上添加剂的合成，因而必须全熟食用才最安全。

关于空气培养牛排的内容到此结束，希望对大家有所帮助。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除。

空气培养牛排，牛排菇的栽培方法

煎牛排前要做哪些准备工作

牛排菇的栽培方法

不是全熟的牛排里面是否会有寄生虫

空气培养牛排，牛排菇的栽培方法相关推荐