澳洲高级牛肉更是闻名世界(澳洲牛肉等级是怎么划分的)

澳洲高级牛肉更是闻名世界(澳洲牛肉等级是怎么划分的)

大家好,如果您还对澳洲高级牛肉更是闻名世界不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享澳洲高级牛肉更是闻名世界的知识,包括澳洲牛肉等级是怎么划分的的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!

和牛肉等级划分 日本和澳洲各不同

和牛肉等级划分 日本和澳洲各不同

爱吃牛肉的饕客都知道,到日本旅游一定要品尝当地的日本和牛,其美味让人无不感叹「此物只因天上来,人间难得几回有」,纷纷表示吃过一次就回不去了!日本人除了相当重视牛只的养殖和照顾,养出了肥滋滋的精品牛肉,亦对于肉质有相当严谨的等级区分,不想花大钱当冤大头,你一定得先搞懂关于日本和牛的小知识。

认识日本和牛

日本和牛是一种日本明治时代和欧美国家的品种交配、育种改良而来的肉牛,共有四个不同品种:黑毛和牛JapaneseBlack、褐毛和牛JapaneseBrown、日本短角牛JapaneseShorthorn跟无角和牛JapanesePolled,和牛便是这四种的通称,其中主要以黑毛和牛为主(占90%)。

日本黑毛和牛

因拥有独特的血统,加上日本人相当重视牛只饲养方式,使得养出的和牛油花分布密而平均,有着独特的风味和质感,美味程度凌驾于世界其他品种的牛肉之上,让和牛成为牛肉中的王者。不过近年澳洲和美国也出现人工育种的「和牛」,风味、肉质略逊日本和牛一筹,所以到餐厅用餐,务必注意菜单上的「和牛」是否为在日本土生土长的牛肉。

和牛以其细腻的油花闻名全球。

和牛的等级评断

日本食肉格付协会JMGA将屠宰后,去除皮、骨、内脏的和牛「枝肉」判定成A5~C1共15个评级,从等级评定中可以从英文字母和数字分别看出两项指标。

日本和牛的15个等级,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。

歩留等级(YieldGrade)

以字母A~C表示。又称作成品率等级,以一套特定的公式来计算从特定部位中能取出的「肉量百份比」,再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整。

肉质等级(Qualitygrade)

以数字1~5代表,分别从「油花比例及纹理分布」、「肉质色泽」、「肌肉纹理及结实度」、「脂肪品质及色泽」4个项目来鉴定;4项会分开来给1~5的分数,数字越大表示越优质。最终分数则是取最低者,例如若某块A级肉的前三项皆是5(优良),最后一项却是3(标准),那么这块肉便只能得到A3的等级,标准可说是相当严苛。

1.油花比例及纹理分布:除了字母搭配数字,你也可能在菜单上看到No.10的等级标示,这便是根据牛脂肪交雑基准(BMS)的标准,将牛肉油花分布的密集度分成12种,并相对应到1~5级,最高级的No.12油花比例必须达到56.3%以上才能取得。

肉质等级对应至BMS的对照表。

BMS油花等级判定表(PIC:日本食肉格付协会)

日本人以「霜降」来形容分布密集的油花,而BMS主要就是依据霜降的纹路来进行评级。

因此,尽管都是A5级的牛肉,油花仍会有No.8~No.12的差别(日本人真是非常的龟毛细心呢!)。不过No.12的和牛即使在日本也相当罕见,开出的天价可能动辄数十万日圆!所以千万别贪小便宜,购买号称高品质、价格却出乎意料地便宜的和牛。

2.肉质色泽的判定:根据牛肉色基准(BCS)分成7个光谱等级,其中No.3~No.5较佳。

3.脂肪品质及色泽:根据牛脂肪色基准(BFS)亦分成7级,No.1~4较佳,乳白色的脂肪为最好的色泽,而越是偏淡黄色者则较差。

4.肌肉结实度:肉质则是从粗糙到软嫩评定成1~5级,不过即使是最嫩的5级肉,也会因为部位的不同而造成口感差异喔!想吃到最嫩的牛肉,建议选择牛只较少运动的部位吧。

除了看等级看品牌也行

一般在餐厅里,大多会看到A3~A4等级的牛肉,顶级一点的和牛店也会贩售最高级的A5,价格也最高。如果你嘴馋想来点牛排,其实点A3就够了,偶尔与朋友聚会可以尝尝A4,至于A5……可以先勒紧裤带,再选个良辰吉日(例如加薪日)大肆挥霍一番。

除了以上的分级外,你一定也听过人称三大和牛(さんだいわぎゅう)的名牌牛肉:松阪牛MatsusakaBeef、神户牛KobeBeef,以及米泽牛(或近江牛,第三名是这两位在竞争),便是从和牛中精选出来「高级中的最高级」!举神户牛为例,除了饲养方式、品种和产地的规范之外,还必须达到A4~A5才有资格被称做神户牛,而BMS则必须超过6级,甚至用嘴巴就能融化生肉上头的油花,唯有用入口极化才能形容,也造就了其不凡的身价。

滋贺县的近江牛。

而在前三名之后,还有宫城的仙台牛、岐阜的飞驒牛、长野的信州牛和冲绳的石垣牛等是各地区的知名和牛品牌,野是你品尝和牛的好选择。不过,即使三大和牛即使和其它和牛被评为同样的评级,价格和肉质也会硬生生高上不少!简单来说,三大和牛的A4级就会比飞驒牛、仙台牛的A4级更佳,而飞驒牛、仙台牛的A4级又会优于普通和牛的A4级...依此类推下去;下次想品尝和牛,点餐时务必注意菜单上的标示,才不会点错。

A5等级的飞驒牛,脂肪在室温下就会融化。

澳洲和牛等级介绍

澳洲牛肉是以依照MLA机构制定出的MSA(MeatStandardsAustralia)的标准,以肉质色泽、脂肪品质和成熟度等分为M1~M9级,相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例,有两项数值指标可以判定油花的等级:AUS-MEAT和MSA,AUS-MEAT由低至高为1~9,对应到MSA则是300~1100。

MSA和AUS-MEAT的等级对照。

下次到餐厅享用澳洲和牛,看到菜单上的Grade500或Grade5,你就知道谁比较高级了吧?绝不是数字大就比较好喔!不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后,因其美味程度远胜于M9,也些餐厅会在菜单上写着M9+,于是民间厂商便自行增定了M10~M12级。

澳洲和牛的M12最高级大概接近日本和牛的A5等级,市面餐厅贩售的则大多是M9、M10两级(接近日本和牛的A3),价格约是美国牛的USDAPrime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了),即使等级相同,仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

美国和牛介绍

美国极黑和牛在英文中通常叫作AmericanStyleKobeBeef或AmericanKobe,亦是在1991年从日本引进和牛精子,经过人工交配、繁殖,再照着日本的饲养方饲培育而出。虽然肉质嫩度略逊日本、澳洲和牛一筹,但带有独特的风味,品质也胜过一般USDA评级的美国牛;因为价格较低,一般火锅或烧肉店强打的极黑和牛多是指美国极和黑牛。

美国和牛会以AmericanWagyu、Americanstylekobebeef来标示。

美国极黑和牛由低至高分为Silver、Black、Gold三等级。一般来说,极黑和牛Gold的大理石油花(Marbling)等级大致上与澳洲和牛的M9~M10相近(约是日本和牛的A3);Black则是在澳洲和牛M6~M8的等级(大概等于日本和牛A2)。

各国牛肉等级比较表

认识了日本、澳洲和美国和牛之后,现在就来看看这三种的等级该如何对照,也加上市面最常见的美国牛USDA的等级提供给你参考!

美国牛肉、美国极黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等级对照表。

为什么市面上大多牛排馆突出宣传自己的牛肉是澳洲牛肉

为什么市面上大多牛排馆突出宣传自己的牛肉是澳洲牛肉

牛种和饲养方式不一样决定了烹饪方式不一样,国内的牛肉适合炖煮,肉味醇厚,澳洲的气候决定了牛的脂肪分布分散一些,适合轻煎,有趣的是很多西餐厅发现国内的牛肉更适合低温慢煮这种分子料理技巧。最重要的一点,商家想卖高溢价,只能说是澳洲来的和牛,因为国内禁止进口日本牛肉。澳洲牛肉进货价其实并不贵,但是明目张胆的卖高价,要么就是谎称是更高品级的和牛欺骗消费者。

澳洲牛肉等级是怎么划分的

澳洲牛肉等级是怎么划分的

1、澳洲牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别,但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本的A3级水平。澳洲和牛的等级以油花、风味、香味三方面来决定,澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级,平均都是6级,达到9级以上就是很高级的肉了,数字愈高,表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹,12级就是最顶级了。

2、和牛是从明治时代以前就在日本培育的,专作肉用品种,而被称为“和种”的肉牛。按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A.B.C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5,B1~B5,C1~C5共15级,其中A5为最高级,其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。

3、在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制度,主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling),以及牛只屠宰的年龄,作为评级标准。美国牛肉的评级制度品质等级是依牛肉风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。依骨骼结构和瘦肉颜色再分A到E五等级。A级约九到三十个月龄;E级约七十二到九十六个月龄。根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。

4、中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善,已通过了国家农业部评审,颁布为国家农业行业标准。

好了,关于澳洲高级牛肉更是闻名世界和澳洲牛肉等级是怎么划分的的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!

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