各省养牛数量统计(养猪多少怎么统计)

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摘要：生产工具和劳动力占有的不均衡以及生产要素的投入在劳动密集型农业中的重要性，促使近代山东中小农户自发地建立起了广泛的劳动互助关系。同时，在雇工经营发展不充分，租地经营成本过高的情况下，户际互助也获得了发展的空间。在具体的土地经营中，受当时社会经济发展条件的限制，这种自发式的互助合作对于大多数农民来说仅是一种维生的手段，还无法真正扩大农业的经营规模。但它却在一定程度上补充了农户缺乏的劳动力和生产工具，节约了他们的生产经营成本，有利于维持和发展农民的小土地经营。而且，从山东各阶层农户对劳动互助的“选择”来看，中农是开展劳动互助的主体，随着近代山东农民的“中农化”，劳动互助在农民土地经营中的作用也越来越突出。

关键词：土地经营；互助合作；劳动集约型农业；雇佣关系；租佃关系

中图分类号：F129文献标识码：A

劳动互助是农民土地经营中一种重要的生产关系的表现形式，它不仅是农民生产力水平的体现，更重要的是表现了农民在社会经济结构中的地位以及他们之间的权利义务关系。但在以往中国农村社会经济史研究中，人们都将视线集中在租佃关系与雇佣关系上，而对农户之间自发的劳动互助关系重视不够，甚至完全将其排除在分析视野之外。因此，本文拟将土地占有与土地经营有机联系起来，以生产力和所有制关系为中心，就近代山东农民在土地经营中自发的劳动互助作一番考察。

劳动集约型农业的发展与生产要素的分配不均同时并存

近代山东农村人多地少的矛盾十分突出，为在有限的土地上养活更多的人口，山东农村开始普及两年三熟制的耕作模式，同时配合引种高产的美洲作物，经过农作物种植结构和种植次序的合理调整，山东土地的复种指数和农作物产量大大提高。一些地区的平均复种指数达到了152左右的高水平，这就相当于原有的耕地面积扩大了0.52倍。甘薯、花生等美洲作物的引种也将农作物的亩产量提高了几倍，民国时期山东全省的统计数据显示，甘薯单产平均达到1289斤/亩，折干后（三斤折一斤）还是其他作物的2-3倍，花生单产平均达到274.5斤/亩，而同期的大豆平均单产只有131.8斤/亩。[参考文献

[1]章之凡,王俊强.20世纪中国主要作物生产统计资料汇编[M].王宝卿著.明清以来山东种植结构变迁及其影响研究——以美洲作物引种推广为中心[M].北京：中国农业出版社,2007.][1](p148)

近代山东农业种植结构和耕作模式的调整，是在农业技术停滞的条件下，依靠劳动力和资本的大量人投入实现的。这种劳动集约型农业的发展，增强了小土地分散经营的能力和中小农户的经济实力，同时也催生了中小农户对生产工具、劳动力等生产要素的大量需求。然而，在近代山东农村，生产要素分配不均的状况十分普遍，广大中小农户都不同程度地面临着生产资料短缺的窘境：

耕畜和农具的拥有程度是农民阶层区分的重要标志。大部分富农拥有比较完备的农具和牲畜配置，而中贫农户的生产工具都存在不同程度的缺乏。卜凯调查表明，华北的小农无役畜比重达62%，中等耕地的农户无役畜者占40%，大农户只有4%无役畜。[[2]王建革.传统社会末期华北的生态与社会[M].北京：三联书店,2009.][2](p195)在即墨县浮山后村、胶州湾口薛家岛的大洼村一带的中、贫、佃农只能用构造简单的三角“铁铲”耕地或播种。解放前后浮山村350户人家只有四架耧，而统统归地主富农所有，一般中、贫农户“土地少（只有三至五，七至八亩），不值得买，也买不起”。[[3]李景汉.定县社会概况调查.中华平民教育促进会,1933.][3](p305-p306)在山东惠民县,耕地规模在10亩以下的小农户拥有的役畜换算成马仅有0.038，经营耕地在40-30亩的农户拥有的役畜换算成马有0.53头，经营耕地50亩以上的农户拥有的役畜换算成马由0.8头。[[4]满铁北支经济调查所.北支农村概况调查报告（一）——惠民县第一区和平乡孙家庙[M].昭和14.][4]

从各阶层农户土地经营所需的劳动力来看，劳力的需求与土地经营面积有很大的关系。从理论上来说，富农的经营面积“超出了每个家庭的劳动标准（就是说每个家庭能靠自家劳动耕种的土地数量）”，对劳动力有一定的需求。而中小农户的拥有的土地有限，家庭劳动力充足甚至过剩。但随着近代山东劳动集约型农业和农作物商品化的发展，农田耕作的劳动强度增大，尤其是劳动密集型经济作物的种植，需要较多的劳动人手，中小农户也出现了自有劳动力不足的情况。1935年，在山东每亩小麦一年用人工15个，大豆12个，高粱18个，小米21个，花生24个，棉花60个，烟草135个。[[5]方行.清代山东农村的劳动力市场[M].中国社会经济史论丛[C],北京：中国社会科学出版社,2006.][5]（p389）经济作物的用工量明显高于粮食作物。棉花和烟草是近代山东大力发展的两大经济作物，是劳动节约化程度较高的作物。棉花每亩人工投入在二十个左右，在鲁西北棉区，中耕除草的次数达六次，间苗一次，摘心作业达两次。烟草种植不需要畜力，所需的人力更多。在山东，种烟的人工一般约为种玉米的四倍。[[6]胡德琳等.济宁直隶州志,清乾隆50年（1785年）刻本.][6](卷二，卷三十二)随着山东二年三熟制的发展，复种指数的提高，农民的劳动强度是很大的，尤其是五月和九月的“双抢”季节，对劳动力的需求也是很大的，许多即使平时家庭劳力充足的中等农户，在农忙季节也缺乏劳动力。据抽样调查，华北个农业区“与收获时劳力不足者，约占三分之二，栽种时劳力过少者，占四分之一，灌溉时缺乏劳力者，约占八分之一”。[[7][美]卜凯.中国土地利用[M].金陵大学农业经济系,1941.][7](p405)

生产工具和劳动力占有的不均衡以及生产要素的投入在劳动密集型农业中的重要性，促使中小农户之间自发地建立起了广泛的劳动互助关系。

二、雇工经营、租地经营对户际互助的影响

农户的雇工经营主要是为了补充劳动力的不足。近代山东农村的雇工经营发展得并不充分，富农和中农多以自耕为主，雇工为辅。莒县三个区13个村的典型调查，在富农经营中家工占劳动总数的64.7%，雇工占32.88%；中农雇工占劳动力总数的1.52%，家工占98.48%。这大致是山东地区雇工经营的一般水平。[[8]华东局政委员会土改委员会编.华东各大中城市郊区山东省农村调查[M].1952.][8](p32)在一些雇佣关系不发达的地区，富农连长工也不雇佣，如流坡坞村富农主要生产是自己劳动，农忙时才雇短工。在雇佣关系发达的地区，富农的家工与雇工的数量大致相当，如海阳泊村，战前富农自有劳力19人，雇工16名。由于雇工经营发展的不充分，农户所拥有的劳动力常常不能满足实际生产需要量。如1937年以前，盐山魏桥村富农的人力，以户平均计算，则缺一半以上，……虽然劳力不足，但二十四户富农仅有五家雇佣长工，有的还雇的是半长工，共雇入三个半长工”。[[9]唐至卿.近代山东农村社会经济研究[M].北京：人民出版社,2003.][9](p751)胶东的海阳泊村，富农的土地实需劳力46.7人，其自有劳力和雇工加起来共35名，还缺11.7名劳力；中农阶层尚缺劳力5.7人。鲁北的北隋村，中农劳力盈亏相当，富农缺少劳力29.5-45.5个[9](p753)。所以，在雇工经营还无法充分满足劳动力需求的情况下，劳动互助就成为补充劳动力的有效办法。

随着近代山东农业耕作环境条件的恶化，分散的小生产无力抗拒和防止灾荒，为了保证小农的“生存权利”，分成租制逐渐兴盛起来。《获邑审编册》统计，1930年代，山东的分成租制比例占到40.27%。[[10]获邑编审册[J].平淮学刊，1985,(1).][10]另据国民党主计处统计局统计，在1935年分成租制的比例达到50%左右。[[11]国民党主计处统计局.中华民国统计提要[M].上海：商务印书馆,1936.][11](p538-p539)由于佃农贫困，许多分成租是由主佃双方共出农本的，所以说分成制也具有调剂生产资料作用。山东分成租的种类相当复杂，有的是牛具、种子、肥料均由地主出，佃户必须吃份子粮，吃一斗在公堆上还三斗至四斗，其余粮食按对半或佃四业六分劈，草全部或大部归地主，是为佃种地；有的是牛具、种子、肥料由佃户出，有的地主也出一部分农本。有的份子粮，粮草多为平分，牛草归牛，是为分种地。由此来看，在分成租下，除了土地条件之外，农本是决定主佃双方分成比例的重要因素。佃种地中，佃户所出农本较少，所受的超经济剥削很重；分种地中，佃户所出农本较多，超经济剥削就较差或没有。因此，为减轻对地主所出农本的依赖，佃农之间也开始开展互助合作，调剂生产资料的余缺。

三、近代山东农村户际互助的形式与规则

（一）经济状况基本对等条件下的劳动互助协作——合伙使用生产工具和搭套

合伙使用生产工具，是指有的农户之间采取共有农具、共同饲养役畜的互助形式弥补生产工具的不足。在潍县，小农为了配齐役畜、车和犁，往往几家联合，共同购买，共同使用。张姓买牛，王姓买马，李姓买农具，赵姓买大车，在生产中形成合作关系。在山东惠民县孙家庙村，地主阶层不负担任何大牲畜的饲养，自耕农和半自耕农只能在耕地充分的条件下才能单独饲养牲畜。孙家庙村有9户自耕农单独拥有牛，3户自耕农单独拥有骡，3户自耕农单独拥有驴。自耕农单独拥有牲畜达15户，3户半自耕农拥有牛。由于役畜的不足，牲畜共同占有的习惯在自耕农中十分盛行。半自耕农多3户共有，自耕农多2户共有。[4](p124-p129,p146-p149,p167-p196)合伙喂养牲畜的农户一般是平摊购买和饲养牲畜的费用，轮流饲养和使用牲畜，如历城县路家庄的陈姓叔侄每人各出资七十五元，购买耕牛一头。平时两户轮流饲养、使用耕牛，十天一换；农忙时，则改为一天或三天一换。在恩县后夏寨村还有另外一种平摊“伙养”费用的方式，如有三家共同拥有畜役，其中2人出购入费，1人担负饲养费[[12]中国农村惯性调查刊行会.中国农村惯行调查[M].东京:岩波书店,1955.][12](第四卷，p460)。

“搭套”也叫“合犋”，“插犋”等，是农户以一定的人力和畜力与其他农户的人力、畜力共同组成二牛或三牛犋，共同耕种的劳动组合形式。这种搭套的劳动互助组合是“华北平原农作的普遍现象”，清代《登州府志》载：“耕者有春耕，有秋耕，用牛四，谓之一犋。穷民有至四五家合一犋者”[[13]施闰章修,杨奇烈\任浚纂.登州府志[Z],清康熙33年（1694年）刻本.][13](卷八)，《莱阳县志》也说：“民有三四家合一犋者耕”[[14]万邦维修,卫元爵等纂.莱阳县志[Z],清康熙17年（1678年）刻本.][14](卷二)。在《华北的小农经济和社会变迁》一书中，作者也介绍过类似的情况，他说：“小农有时两、三家‘搭伙’合并牲口和劳力来耕田”[[15]黄宗智.华北的小农经济和社会变迁[M].北京;中华书局,1986.][15](p155)。

上述两种劳动互助都需要互助双方在经济条件和土地经营规模上大致相当。这种经济条件上的对等原则在上述两种互助形式中是十分必要的。因为，随着近代山东农村的经济状况日益恶化，小农的生活不像过去那样宽裕了，这使他们在日常的生产经营中不得不斤斤计较。搭犋时，如果两家的经济条件相差太远的话，那么条件较差的一方会因自己“吃亏”而心生不满，这时互助关系往往就会出现问题。正像后夏寨村民的李令义说的那样：“大体是土地相当的人家合犋。这样相互间没有不满，要不然土地少的人家就有不满了”。当然，所谓的“经济条件对等”，也不是绝对的相等。后夏寨的王廷章说：“有同等数量土地的农家才能进行合犋。土地差个二三亩也没有事”，李令义说：“有十亩的农家与只有两亩地的农家不可能一起合犋，这差距太大了。如果我有10亩地，你有5亩的话，你就不想合犋。因为我地里的活很多，比你多出了一倍”。当被问起为什么他和王廷章家各有30亩和20亩土地，仍然在一起合作和很多年，李令义解释说：“双方间的性格、秉性合不合也是很重要的。感情很好，就不在乎土地亩数的差距的事例也有，但很少。比如两家差7、8亩地，也可以。主要是双方没意见，两家人很对脾气，觉得背点理，吃点亏，就不论了。计较这些就不在一处干了”。[[16]张思.近代华北村落共同体的变迁——农耕结合习惯的历史人类学思考[M].北京：商务印书馆,2005.][16](p170-p171)可见，在劳动互助中，农民心中对彼此之间的“经济差距”都有一个心理上的承受范围，合具双方彼此的感情好，可能他们所能接受的“差距”就越大；而一旦双方之间“差距”超过了他们“合理计算”的范围，即使双方感情再好，互助关系也不能成立。

从参与上述两种互助协作的农民群体来看，大部分地区的富农拥有齐备的农具和牲畜，参与劳动互助的相对较少；较为贫困的贫农和雇农缺少参与互助的条件；只有中农，既有合具的条件，也有合具的必要。如在历城县冷水沟村，拥有、耕种大亩约20亩以上土地的农家，一般都有齐备的役畜、农具，没有和别人合具的必要。另外不到五亩的农家，因为没有足够的农具和役畜，够不上合具的对象。所以一般是拥有10亩左右耕地的农家寻找合适的对象从事合犋”。在路家庄“没有牲口的人家不能合伙”。[12](第四卷，p257)不过，由于山东各地农村的经济条件不同，各阶层农民的富裕程度也不同，山东有的地区的富农和贫农也参与“搭犋”或“伙养”。1943年，在莒南、赣榆两县13个村落的调查中，调查者就注意到抗战之前贫农参与搭犋和“伙养”的情况：“地主、富农的耕畜多为大牛大驴，而中农、贫农则多系小牛小驴，同时多是数家一个牲口或各有一个不成牛犋的牲口，因此农民之间就产生了简单的变工互助组织，如搭犋、或养牛，或以剩余劳力来换取地主、富农剩余畜力”[10](p27)。在社会分化程度较低的惠民县文化区于韩村，甚至是“地主”也要与别家进行互助合作。在村中占地10亩以下的农户一般无力饲养耕畜，一般的中农占地在10-20亩之间者，大多不能独立养一头牛，有的只能自家养一头驴或两家甚至四家伙养、伙使一头牛。全村仅有的两户地主中，只有韩友奎家拥有全套大农具，一牛一驴的搭配也可以组成独立耕作的耕犋；另一个所谓的“地主”韩太臣家，虽拥有一头牛，但仅拥有大农具的一般，显然要与别家搭套耕种[[17]于韩村土地浮财分配登记表[M].张佩国.地权分配·农家经济·村落社区：1900-1945年的山东农村,济南:齐鲁书社2000.][17](p154-p155)。

（二）带有雇工性质的劳动互助——换工和帮工带地

“换工”简单的说就是“以人力换牛力”，那些贫困无耕畜户，常用这种方式向富裕地主换取役畜的使用权。根据《中国农村惯行调查》的资料，山东地区的换工只在农忙期进行，持续的时间不长，且规模不大，只是两户农家之间的农耕组合。村民在换工过程中，秉持着“对等交换”的公平原则，在“合理地计算”田亩、劳力和牲畜之间换算关系的基础上进行交换、互助活动。虽然这种计算不是很精确，但最后的结果都能令双方满意。不过，在人力与畜力换工的场合，这种所谓的“公平”背后隐藏的是畜力占有者对借用者的劳动剥削。而且在“换工”过程中，无耕畜户不但要以劳力来换取役畜的使用，而且在耕种时还要受制于役畜的主人，往往是满足了牛主家的土地耕作需要后，才能耕种自家土地。在莒南县的官地村“一个十二亩的农户用人家的牲口耕地，除支付自己所产全部牛草、帮六个工以外，自己地的耕种还要在牛主之后”[[18]山东分局调查研究室.官邸村农业劳动合作调查[M].1944年11月.山东革命历史档案资料选编[C],第13辑.][18](p190)。“帮工带地”的互助形式在近代山东农村也是普遍存在的。“带地佣工系农民耕地不足，人工有余，又不愿或不能将其耕地出租于人，而自己专当普通长工，乃与居住附近之较大农户商订，为其长年雇工，附带耕种自己所有之田地，而享有其出产。其每年工资之多少与其所带田之多少成反比例。带地佣工的民间惯行在各县又有细微差别，“博兴县雇主对于庸工所带田地之耕种，一如其自己田地之耕种。雇工所带田地出产，全为庸工所有。雇工长年工资照最高价付给，惟扣除其所带田地之全年耕种费。嘉祥县之雇主所扣除之全年耕种费，大约每亩一元五角，所带田地之耕种费达到其工资限度，则不另支付工资。肥城之佣工以不耽误雇主之工作为原则，饮食须自备。清平县雇工所带之田地一切作业概由雇主负担，所出粮食归雇主所有，惟柴草须随所用耕畜为转移。若用雇主之耕畜，柴草归雇主，若非雇主之耕畜，则不归雇主所有。该处壮农每年能耕二十九亩，雇工带地耕种不能超过10亩，高唐县之情形与此相仿。东平县佣工所带地之作业亦同于雇主之地，带地多者不要工资。莱阳县、恩县亦有此带地佣工之办法，莱阳县俗称此种庸工为‘打裏’”[[19]陈正谟.各省农工雇佣习惯及供需状况[M]，中山文教馆,1935年.][19](p37-p38)。

换工和带地帮工带有雇工经营的性质。在这两种互助形式下，拥有生产资料的富农或地主处于主导地位，而缺少生产资料的小农则处于从属地位，合作双方之间存在着剥削与被剥削的关系。

上述各种劳动互助形式，在一定程度上补充了农户缺乏的劳动力和生产工具，节约了他们的生产经营成本，有利于维持和发展农民的小土地经营。但受当时社会经济发展条件的限制，这种自发式的互助合作对于大多数农民来说仅是一种维生的手段，无法真正实现农业经营规模的发展。这主要体现在：首先，农户之间自发的互助合作，一般只有两三户人家参与，规模很小，且缺乏稳定性。第二，互助协作调配的资源大都仅限于劳力、牲畜、农具等传统的生产要素，缺乏先进的技术因素的支持。在农业技术基本停滞的情况下，农户之间的互助协作只能通过追加劳力和资本来提高农田产量，其发展的方向是农业发展的“过密化”，而不是依靠技术进步实现农业增长的规模经济。第三，农户的互助多集中于生产环节，缺乏农业销售、加工等环节的合作。在经济不发达的时期，较小农地经营规模很脆弱，其承受经济波动的能力非常有限，为抵御经济风险，农民应当开展产前、产后方面的合作。然而，近代山东农户的土地经营较为分散，商品经济意识不强，同时也无法承担农业产业化需要的组织成本和制度成本，这就使他们之间的互助仅限于生产领域，并不可避免地深陷于“自己自足的陷阱”之中。

四、近代山东各阶层农民对劳动互助的“选择”

各阶层农民对在土地经营中对劳动互助的选择，取决于他们经济实力以及建立在经济实力基础之上的经营逻辑。

在土地经营中，富农是追求利润的最大化者，他们力求在土地经营中选择一种最经济的生产方式，合理地进行劳力和生产工具的配置，以提高农业收入。近代山东的富农生产资料比较充足，但由于雇工经营发展得不充分，他们所拥有的农业劳动力不足。为补足劳动力，富农常“利用互助劳动以提高劳动效率”[24](p756)：畜力充裕的富农多与缺乏畜力的农户“换工”，在补充劳力的同时也提高了牲畜的使用效率；畜力和农具缺乏的富农，也多参与合犋、伙养等劳动互助。

中农是追求稳妥地经营者。他们一方面追求利润，积极向富农阶层靠拢；另一方面又要保障生产，防止沦为贫农。山东的中农以自耕为主，拥有的生产资料量介于富农和贫农之间。与雇工经营水平比自己高，生产工具比自己齐全的富农相比，中农更有劳动互助的必要；与严重缺乏生产资料的贫农相比，中农在经济条件上具备开展劳动互助的优势。中农的经济地位还决定了他们多倾向于选择不需要太多资金投入且没有超经济剥削的劳动互助，来补充劳力和生产工具的不足。《惯行调查》资料中提到的冷水沟村和后夏寨村，均是中农占多数的村庄[后夏寨村自耕农占86.3%，冷水沟村自耕农91.4%，中农是自耕农的主体，因此，这两个村中的中农占多数]。在这两个村中，搭犋是最普遍的互助形式。后夏寨村“（村民）大部分都合具，一多半。个人解决不了……就得想这个法，差不多90%农家合具”[16](p96)。历城县冷水沟村在20世纪40年代有合具组合八、九十组[12](第四卷，p26)。

对于贫农来说，与追逐利益相比，生存是第一位的。近代山东的贫农拥有的生产资料严重不足，但劳力过剩，他们是雇工和佃农的主体。由于受经济条件的限制，贫农参与劳动互助的机会比较少，而且常常是带有救济性互助的受益者或是雇佣性互助下的受剥削者。

随着近代山东小土地所有制的发展，山东农村结构逐渐呈现出“中农化”的趋势。在1937年以前，山东的富农占总人口的9.5%，占总户数的6.3%，中农占总人口的42.98%，占总户数的36.63%，贫农占41.57%，雇农占2.24%。在20世纪30年代，中国富农大约占农户总数的6%，中农约占总户数的20%，贫雇农约占70%左右[[20]段国卿,岳海鹰.第二次国内革命战争时期山东农民运动简论[J]，山东史学集刊,1983,(1).][20]。总的来看，在山东各阶层农户所占的比例中，中农的比例最大，富农和中农比例均大于全国平均水平[20世纪30年代，中国富农大约占农户总数的6%，中农约占总户数的20%。]。土地改革时，中共山东分局对山东274个典型乡村的统计，贫农占总户数的44%，中农占47.8%，富裕中农占0.63%，富农占5.64%，地主占1.35%。这表明山东的中农还在上升。如上所述，中农是开展劳动互助的主体[[21]中央人民政府农业部计划司.两年来的中国农村经济调查[M].北京：中华书局,1952.

][21](p224)。所以近代山东农民的“中农化”，更加凸显了劳动互助在山东农民土地经营中的重要性。

奶牛都是母牛吗

奶牛不一定是母牛，也有公奶牛。

奶牛从字面上的意思理解是能出奶的牛，母奶牛只有在分娩后才会产奶，只有母牛没有公牛，母牛就没有办法受孕，也就不会出奶，没有公牛，奶牛就没有办法繁殖，所以公奶牛是必不可少的。

奶牛是一个品种，其明显特征是有黑白花，母牛擅长产奶，奶牛也分公奶牛和母奶牛，母奶牛常被保留养殖用于产奶，公奶牛除留下少数体态强壮无病的做种牛外，其余的当肉用牛处理，一头奶牛一般一年的产奶量在5000公斤左右，一头奶牛一年的饲料费用为4000～5000元。

每个村养牛,养猪多少怎么统计

每个村养牛，养猪数量统计方法如下：

1、最准确的方法为挨家挨户上门查看询问，最后把得到的数据加在一起即可。

2、计算平均数量来统计整体数量，统计所有村养牛和养猪的数量，在一个村子内统计养猪和养牛的人数，分别统计其数量，计算平均数即可。

畜牧业简介及详细资料

介绍

畜牧业是指用放牧、圈养或者二者结合的方式，饲养畜禽以取得动物产品或役畜的生产部门。它包括牲畜饲牧、家禽饲养、经济兽类驯养等。畜牧业的主要特点和要求是:

畜牧业在国民经济中有着重要的地位和作用，主要是:

①提供肉、奶、蛋类等动物性食品。

②为工业提供羊毛、山羊绒、皮、鬃、兽骨、肠衣等原料。

③通过畜产品出口取得外汇。

④促进畜牧业投入品工业和畜产品加工业的发展，增加劳动就业机会。

⑤为农作物生产提供有机肥料。

⑥增加农民收入。

⑦为农业和交通运输业提供畜力。

⑧促进广大牧区的经济和文化发展，加强各民族间的团结。

畜牧业在经济发展的早期阶段，常常表现为农作物生产的副业，即所谓"后院畜牧业"。随着经济的发展，逐渐的在某些部门发展成为相对独立的产业。例如:蛋鸡业、肉鸡业、奶牛业、肉牛业、养猪业等。中国的畜牧业在经历了40年的发展特别是中国***十一届三中全会后，到1990年，畜牧业产值占农业总产值的比重按当年价格计算已达到26.6%。随着相对独立的畜牧业产业的出现，又开始分化出一个强大的工业部门，这就是为畜牧业及生产服务的各种畜牧业投入工业，包括:机器、设备、兽药、配合饲料等的生产，以及各种畜牧业产品的加工业，如肉类加工业、奶品加工业等。因此，广义的畜牧业还常常包括为其服务的农工联合企业，如各种种畜禽公司、牧工商联合公司、配合饲料公司等。世界上许多已开发国家，无论国土面积大小和人口密度如何，畜牧业都很发达，除日本外，畜牧业产值均占农业总产值的50%以上，如美国为60%，英国70%，北欧一些国家80%-90%。中国自20世纪80年代以来，畜牧生产增长速度远远超过世界平均水平，畜牧业的人均产量或产值，仍低于世界平均水平。发展畜牧业的主要途径包括:因地制宜地调整畜牧业结构，开辟饲料来源，改良畜种，加强饲养管理，防止疾病，提高单位家畜的生产力;同时增殖家畜数量。

畜牧业的主要特点和要求是:

(1)它的扩大再生产同各类畜禽内部的公畜、母畜、仔畜、幼畜的比例有十分密切关系。因此，保持合理的畜群结构，对加快畜牧业的发展十分重要。

(2)饲料是畜牧业的基础，只有不断解决好饲料问题，才能加快畜牧业发展。

(3)畜牧业的商品性很高，而产品又不便于运输而且易于腐坏。因此，要求收购、加工、贮藏、运输等方面密切配合。

(4)畜牧业对于自然条件和经济条件有较大的适应性，即可以放牧，又可以舍饲。

由于存在这些特点和要求，因此，发展畜牧业必须根据各地的自然经济条件，因地制宜，发挥优势。

畜牧业主要包括牛、马、驴、骡、骆驼、猪、羊、鸡、鸭、鹅、兔、蜂等家畜家禽饲养业和鹿、貂、水獭、麝等野生经济动物驯养业。它不但为纺织、油脂、食品、制药等工业提供原料，也为人民生活提供肉、乳、蛋、禽等丰富食品，为农业提供役畜和粪肥。故搞好畜牧业生产对于促进经济发展，改善人民生活，增加出口物资，增强民族团结都具有十分重要的意义。发展畜牧业的条件是:自然条件适宜，即光、热、水、土适合各类牧草和牲畜的生长发育，草场面积较大，质量较好，类型较多;有一定的物质基础，生产潜力很大，能做到投资少、见效快、收益高;广大农民具有从事畜牧业生产的经验和技能等。畜牧业的类型很多，其中按饲料种类、畜种构成、经营方式，可分为牧区畜牧业、农区畜牧业和城郊畜牧业。

大牧场放牧业是一种面向市场的农业地域类型，主要分布在美国、澳大利亚、纽西兰、阿根廷、南非等国家和地区。这些地区有大面积的干旱、半干旱气候区。这些地区植被稀疏，不适宜经营种植业，草场广阔，适用于放牧牲畜，因而形成了这种农业地域类型。

畜养类别:

在美国、阿根廷的大牧场上，牧牛占重要地位。

在澳大利亚、纽西兰、南非的大牧场上，养羊占重要地位。

代表国家

阿根廷潘帕斯草原上的大牧场牧牛业，因其良好的经济效益，成为世界大牧场经营的杰出代表。潘帕斯草原

气候温和，草类茂盛，是世界上优良的天然草场之一;地广人稀，而且土地租金很低，为牧场的大规模经营提供了可能性;距海港近的区位优势，促进了牧场的商品经营。在欧洲人到来之前，印第安人就在这里自由自在的放牧。欧洲人到来之后，潘帕斯草原逐渐被四周围有铁丝网的大型放牧场所分割，粗放的自给自足的放牧业被密集的商品畜牛业所取代。大牧场归牧场主所有，原先自由自在的牧牛人，被牧场主雇佣到牧场来放牧牛群。

阿根廷地广人稀，所产牛肉主要供出口。铁路的贯通，便于把肉牛运到港口城市屠宰加工后外运;海上冷冻船的发明，使潘帕斯牛肉的市场扩展到欧洲。为了保证潘帕斯牧牛业的发展，阿根廷人一方面采取围栏放牧、划区轮牧，种植饲料，打井机保证人畜饮水和牧草生长用水等措施，使牧场不退化;另一方面饲养良种牛，加强对良种牛的培育，以及对牛群病害的研究。潘帕斯畜牧业商品化、专业化、地域化程度高，已成为牧场放牧业的典型。

大牧场放牧业具有生产规模大，商品率高，专业化程度高的特点。

气候温和，草类茂盛，地广人稀，土地租金低，地势平坦，距海港近，科技水平高等。

地价低廉，地广人稀，草类繁多，生长茂盛，温和的亚热带气候，距海港近，出口便利。

商品率高，规模大，培育优良种牛，先进冷冻保鲜技术，改善交通运输条件，开辟水源种植饲料。

1.培育良种牛

潘帕斯最早的良种牛是欧洲人带来的。后来，阿根廷人加强了对良种牛的培育和牛群病害的研究，并在这一领域一直处于世界领先水平。

2.改善交通运输条件

修通了横穿潘帕斯草原的大铁路。这样，大牧场的肉牛可以很方便的运往首都布宜诺斯艾利斯屠宰加工，再装船运往国外。

3.开辟水源

在草原上打了很多机井，以保证牧草的正常生长以及提供牛群和人们的饮用水。

4.种植饲料

种植一些饲料作物或牧草，以补充放牧时天然牧草的不足。

乳畜业是随着城市发展而形成的面向城市市场的商品化、集约化畜牧业地域类型，其主要生产对象是奶牛，产品是牛奶及其制品，如奶粉、黄油和乳酪。乳畜业比较发达的地区主要是北美洲五大湖周围地区、西欧、中欧，以及澳大利亚、纽西兰等地。

西欧和中欧一些地区气候温凉、潮湿,多雨多雾,日照少,有利于多汁牧草的生长。奶牛除需要多汁牧草外，还需要含蛋白质较高的精饲料。西欧乳畜业地区既种植优质牧草，也种植精饲料作物。在区位选择上，西欧城市化程度高，人们有饮用牛奶的习惯，因而生产牛奶为主的乳畜业位于大城市周边，而生产乳制品的乳畜业离城市比较远。西欧乳畜业机械化程度较高，有专门的自动化挤奶设备，缓解了劳动力短缺问题。

自新中国成立以来，中国畜牧业迅速发展，畜牧业产值不断提高，自1949年的33.7亿元增加到1978年的209.3亿元;1990年，畜牧业产值进一步增加到1967亿元，是1949年的58倍多，1978年的9倍多;至2010年，畜牧业产值已经超过20000亿元，占全国农业总产值的比重超过为30.04%，可见随着中国畜牧业产值的不断增加，其在农业中的地位也有所提升，2010年畜牧业已经成为中国农业及农村经济的支柱产业，其规模化生产、产业化经营特色突出，区域化布局、市场化特征鲜明。到2015年全国畜禽规模养殖比重提高10-15个百分点，畜牧业产值占农林牧渔业总产值的比重达到36%。同时，还首次提出对畜牧业的金融支持，鼓励有条件的地方设立畜牧业贷款担保基金、担保公司，为养殖加工龙头企业融资提供服务。金融政策的推出有望使规模化养殖企业突破资金、规模瓶颈。畜牧业发展前景广阔。

改革开放以来，中国畜牧业生产基础条件不断改善、生产方式快速转变，畜牧业综合生产能力和保障市场有效供应能力不断加强。2010年中国肉类、禽蛋产量均居世界第一位，奶类产量居世界第三位。随着产量的增长，中国人均畜产品占有量也持续上升，1978年，全国人均肉、蛋、奶占有量分别只有9.1公斤、2.4公斤和1.0公斤，到2010年，人均占有量已分别达到45.8公斤、20.7公斤和26.7公斤，分别是1978年的5.0倍、8.6倍和26.7倍。

2010年，我国城市居民仍处在稳步增加动物性食品消费的"上升"阶段，特别是牛羊肉、禽肉、液态奶和乳制品、水产品，还将出现迅速增加的态势。而随着广大农村居民收入增加，肉类和蛋类消费将会出现一个迅速增长的阶段。农村奶类消费现实需求的出现可能会晚一些年，但其潜力会更大。总体而言，未来15-20年内，中国居民的畜产品消费将进入稳定增长时期。我国畜牧业的发展仍具有较大的发展潜力。

"十二五"期间畜牧业综合生产能力将显著增强，规模化、标准化、产业化程度进一步提高。预计到2015年，肉、蛋、奶产量分别达到8500万吨、2900万吨和5000万吨，羊毛产量达到43万吨，畜牧业产值占农林牧渔业总产值的比重达到36%。畜牧业良好的发展前景将继续带动兽药行业稳步向前发展。

依据畜牧业区划的分区原则与指标，在充分考虑饲料资源、自然环境、饲养技术和社会需要以及民族习惯与生产特点等的地区差异的基础上，中国畜牧业划分为七个畜牧业地域类型区，即青藏高原区，蒙新高原区，黄土高原区，西南山地区，东北区，黄淮海区，东海区;并分区概述畜牧业资源、畜牧业发展条件和主要问题，提出各区畜牧业发展方向及其主要措施。

农区以舍饲为主的畜牧业称农区畜牧业。农区畜牧业的特点是:

①以耗粮型副产品畜牧业为主。家畜种类主要是消耗粮食较多的猪、家禽、役畜和山羊等，饲料来源是棉子饼、豆粕、谷壳、麦麸、山芋等农业副产品、饲料陈年粮、秸秆和野草、野菜等，并利用山坡和零星草地放牧。

②兼用型畜牧业比较发达，如乳役兼用或肉役兼用的养牛业、养马业和养驴业等。

③以舍饲为主。除了在农作物收获后进行短期茬地放牧外，其余时间均在畜舍内进行人工饲养。

④饲料费用占的比重比较高，一般占畜牧费的65%以上。能充分实现农牧结合，经营管理较为细致，生产水平较高。经营方式主要是农家副业，还有国营牧场和畜牧专业户。农区畜牧业仍是中国畜牧业的主要部分。

在草原和荒漠地区，以放牧为主的畜牧业称牧区畜牧业。家畜主要是草食动物。经营管理粗放，农牧结合不密切，饲草供应季节性波动大，易受灾害性天气的威胁，家畜生产力低而不均衡。中国的牧区位于北部和西部边疆，包括内蒙古、新疆、西藏、青海、四川、甘肃、宁夏、黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西等省、自治区，共有266个牧区、半农半牧区县(旗)，面积占全国土地总面积50%以上，牧畜头数占全国牲畜总头数的22%。发展的基本原则是:合理利用和保护现有的天然草场;重点进行草原建设和其他建设，如开发水源，贮草备料，改善牧业生产条件;调整畜群结构，发展季节性生产，如羔羊当年屠宰，肉牛早期育肥屠宰，扬夏饱秋肥之长，避冬瘦春乏之短;农林牧结合发展;以及采取适用技术，加速技术改造等。

利用草地直接放牧牲畜，或将草地作为饲草刈割地以饲养牲畜的畜牧业即草地畜牧业。中国草地从植物群落着生的性质，可以分为天然草地、人工草地、半人工草地三类;从草地的分布情况，可以分为北方草场和南方草山草坡两类。中国草地畜牧业存在的问题是:草地资源退化，畜牧业生产力水平低。除经营方式不够先进外，也与这些地区自然条件较差有关。发展草地畜牧业的主要途径是:

①改良草地。

②有条件的地方扩大人工种草。

③建设牲畜棚圈。

④加强服务体系建设。

⑤改革不合理的流通体制。

沿长城南北呈狭长的带状分布，是农区役畜和肉食牲畜主要供应基地之一。本区历史上曾是农牧业交替发展变化较大的地区，以具有汉族经营纯农业与蒙古族经营纯牧业的生产方式为特色。区内旱作农业与放牧畜牧业交错分布，畜牧业兼有纯牧区放牧与农区舍饲的特点。区内科尔沁草原和坝上高原等天然草场以放牧牛、马、羊为主，是肉、乳、细毛的重要生产基地。此外，宁夏的盐池、山东汇农牧业、同心及内蒙古毗邻地区，历来以发展滩羊为主，所产二毛裘皮尤负盛名。

主要分布于城市和大型工矿区周围,以饲养猪、鸡、奶牛等畜禽为主，为城市、工矿区直接提供肉、蛋、乳等畜产品。除郊区农村集体与个人舍养畜禽外，还有奶牛饲养场、大型机械化养猪、养鸡场，形成技术水平和商品率均较高的城市、工矿区副食品基地。

在中国，高等畜牧业人才，主要由中国农业大学和分布于各省(市、自治区)的农(牧)业高等院校来培养;中等畜牧业人才，主要由各畜牧业(农业)中等职业学校来培养，如吉林省畜牧业学校等。

畜禽污染

畜禽排泄物中的主要成分是含氮化合物、钙、磷、可溶无氮物、粗纤维、其他微量元素、某些药物,各种成分的含量随畜禽品种、饲料、饲养方式等不同而不同,随粪便排出后将对空气、水源、土壤等产生污染。废弃物包括蛋壳、内脏、毛发、血液和下脚料，这些废弃物及时回收加工后可成为有用物质，如不及时处理，与粪便一同丢弃，那么也会与排泄物一同成为污染物。

传播共患病

据统计，由动物传给人的人畜共患传染病有90余种，这些人畜共患传染病主要载体是粪便及排泄物。在猪方面，最典型的就是传给人的寄生虫病。2005年6月在四川省发生了猪的链球菌病传给人致数十人死亡的病例。在禽方面，最为严重的就是禽流感病毒感染人的病例，如1997年香港禽流感致2人死亡案例和2004年在广西叮当镇发生的禽流感案例。在牛方面有口蹄疫病，2001年3月份，英国大量偶蹄兽发生口蹄疫,在处理病畜中发生2例工作人员感染，还有炭疽病、布鲁氏病、结核病感染也为常见。在人畜共患传染病中，烈性疾病给人类造成很大威胁。

水体富营养化

家畜粪尿及畜产品加工场污水随意排放极易造成水体的富营养化。这些污物不经处理直接排入自然水体,如水库、湖泊、稻田等水域。水中的水生生物，如藻类，获得氮、磷、钾等丰富的营养后立即大量繁殖，消耗水中的氧，在池塘威胁鱼类生存，甚至死亡。在媒体上常见的是工业污水引起鱼类死亡，在实际中的畜禽场旁的鱼塘鱼类死亡常有发生;在稻田使禾苗徒长、倒伏、稻谷晚熟或不熟，使水稻绝收。由于水生生物大量繁殖，水中的有机物在水底层厌氧分解，产生硫醇等恶臭物质，使水体变黑变臭,"富营养化"的水体很难再净化和恢复生机，这也是畜牧业生产污染的一个主要对象。

药物残留

由于规模化、集约化畜牧业的发展，大量使用抗生素和磺胺类药物已成为畜禽疾病防治的主要手段，由于经济利益驱动和人们科学知识的不足，滥用药物的现象普遍存在，造成畜禽产品(包括肉蛋奶)药物残留。这些产品通过人们的摄食转移到人体内，影响身体健康。如氯霉素，它主要损害人的造血系统，引起障碍性贫血甚至白血病的发生;有机氯药物中的DDT毒性强且稳定，通过生物可使含微量的DDT富集到严重的致癌危害程度。

重金属公害

重金属公害大的有汞、铅、砷、镉等，重金属不能被降解为无害物，它们进入水体和土壤后，部分被动植物所吸收，并有逐级富集作用，可致使人畜中毒、死亡或患癌症。

饲料添加剂和促生长剂对畜产品的公害

由于人类片面追求经济效益，不顾添加剂和促生长剂形成的公害时有发生。如1999年6月发生在比利时的肉、蛋、奶污染二恶英事件，给比利时及欧洲造成巨大的经济损失;1985年英国发现首例疯牛病，1996年以来法国、丹麦、德国等欧盟各国相继发生疯牛病，给欧洲的肉牛业造成严重的打击，造成的主要原因是动物骨血粉用于饲料添加剂。促生长剂如常见的"瘦肉精"(化学名为盐酸克伦特罗)，在饲料中添加可使猪生产速率、胴体瘦肉率提高10%，虽然能提高经济效益,但其残留给食用的人造成的危害是不可估量的。

制定防止污染的法律法规，加强环境监督

根据我国畜牧业的具体发展情况和水平，找出一套可行的畜牧环境质量标准和畜禽排泄物及废弃物排放标准，为现有规模化畜禽场及新建、改建、扩建畜禽场的规划和管理，提供理论和法律依据，将畜禽场环境治理纳入法制管理轨道。建立健全专业的畜牧业环境质量监督机构，对畜禽场的各方面引起的污染作出相应的规定，摸清畜禽场及对周边空气、土质、水体、河流、湖泊等污染的程度以及造成的危害，针对性地采取措施，以便治理，达到对畜牧业环境治理的目的。

***有关部门应加大对畜牧业污染的治理力度

***部门应通过政策倾斜，调动畜牧业对环境污染治理的积极性，鼓励畜牧企业在经营中不断得到经济效益的同时，合理安排对环境保护和治理的投入，以及对安全畜产品生产的投入，以达到畜牧业持续发展的效果。

提高畜禽的饲料利用率，尤其是提高饲料中氮的利用率，降低畜禽粪便中氮的污染，是消除畜牧生产污染的"治本"之举，为了达到这一目的，除了采用培育优良品种、科学饲养、科学配料、套用对人体安全又能促进畜禽生长的添加剂等手段外，还套用生态营养原理来开发环保饲料。

通过畜牧业生态工程建设，大力发展生态畜牧业，进行无废物、无污染的畜牧业生产。生态工程是利用现代生态学、生态经济学原理和规律，运用系统工程来指导畜牧业生产，并将通过经济与生态良性循环来实现畜牧业的优质、高效和持续发展。

畜禽疫病是严重危害畜牧业可持续发展的关键，据农业部1993年的畜禽死亡调查估测，猪约为12%，家禽为20%，牛5%，以此推算，一年造成的经济损失就达300亿元左右，这是一个触目惊心的数目。所以，只有建立健全全国自上而下的兽医防疫体系，达到全国性的防治面，减少畜禽死亡率，保证畜禽健康生长，从而保证畜牧业的可持续发展。

利用畜禽疫病诊断监测手段，以及强化畜禽产地、屠宰、运输、市场等环节的检疫监控并逐步加强对饲料和添加剂、兽药和生物制品、动物健康状况、有害物残留、畜禽场环境状况、畜产品加工及销售过程等的安全监控，尤其要加强畜产品销售过程中的监督和执法力度，杜绝不法商贩用不合检疫卫生标准的肉食品来扰乱市场，危害人们身心健康，用靠绿色环境生产绿色畜产品，以达到人类社会的可持续发展，也就促进和保证了畜牧业可持续发展。

1标准化程度不高，整体生产水平较低

在所调查的70个规模养殖场中，基本达到"六化"标准(畜禽良种化、养殖设施化、生产规范化、防疫制度化、粪污处理无害化、监管常态化)的只有2个，比例极低，标准化程度与欧盟、美国等相比差距非常大。

2饲料兽药企业整体实力低，市场竞争力不强

调查的86家饲料生产企业，80%以上年生产规模不足50000t;26个兽药生产企业中，年产值500万元以上的仅占23%，与兄弟省区同类企业相比差距较大。调查的26家兽药生产企业中，18家都是将买来的原料进行简单混合或灭菌分装，产品技术含量低;15家饲料生产企业中12家为引进技术，自主创新能力严重不足。在产品研发方面，26个企业中只有5个设立了专门的研发部，仅占19.2%。

3服务体系亟待加强，难以满足工作需要

30个畜牧技术推广机构中，73%的单位工作条件不能满足工作需要。村级防疫员工资待遇差、学历低、年龄大。74.4%的防疫员年工资待遇不足1200元;高中以上文化程度仅占17.2%;40岁以下的仅占23.4%。70个县站人员编制平均为18.5人，73%的单位反映由于编制太少不能满工作需要，59%的单位近五年没有招录本专业大中专毕业生。56%的县区和40%的乡镇本专业技术人员在70%以下，17%的县区和50%的乡镇46岁以上职工的比例超过50%。在100个调查对象中，69%的县站和60%的乡镇工作经费紧张，难以保障工作正常开展。畜牧兽医工作人员劳动保护缺失。全省只有安塞和吴起等个别县为防疫员办理了医疗保险和意外伤害保险等商业险种。

4人才资源匮乏，与产业发展不协调

在农村缺乏青壮年、有文化的劳动力现象突出。100个调查村中，劳动力年龄在45~60岁的占65%以上，国中以上文化程度不足18%，直接影响畜牧先进技术和管理模式的推广;规模场缺乏既懂专业又懂经营的场长、经理型人才。在调查的70个规模养殖场中，48.5%是外行老板;技术推广缺乏现代畜牧业发展服务型人才。30个畜牧技术推广机构，熟悉圈舍设计及设备配置的技术人员不足8%，会解读DHI报告的仅8人，掌握TMR技术的仅4人;技术支撑缺乏实验室检测、检验人才。20个县级动物疫控中心，能够满足兽医实验室正常工作开展需要的只有11个县，现有人才资源与高速发展的畜牧业不协调。

5制约因素多，政策支持乏力

投资大、风险大、污染大，贷款难、用地难、保险难，"三大三难"问题成为当前制约畜牧业发展的主要因素。户均自有资金5~8万元，但1个年出栏200头的养猪农户需要投资18万元左右;建设1个"石羊模式"(石羊肉鸡模式就是以石羊集团为龙头，采取"公司+农户"的订单模式，由集团与养殖户签订长期饲养契约，指导建设标准化肉鸡饲养圈舍，统一供雏、供料、供药、防疫、回收肉鸡)、存栏5000只肉鸡的圈舍需要投资15万元左右，超出了普通农户的投资能力;68%的调查对象反映疫病风险大是制约畜牧业发展的主要因素，51%的调查对象反映市场风险大是制约畜牧业发展的主要因素;随着新农村建设、生态文明建设、城乡一体化发展、农业可持续健康发展等，环境污染已成为制约畜牧业规模化发展的主要因素。63份调查问卷反映贷款难是制约畜牧业扩大生产的最大障碍，70个规模场仅12家取得银行信贷。58份调查问卷反映用地难制约著畜牧业规模化的快速扩张。对高风险的养殖业缺乏完善的保险体系，例如母猪1000元保险政策与每头母猪3000元以上的成本价悬殊较大，不能有效保护农民的利益，畜牧业保险体系不健全。

永清街哪里有好吃的

很多的啊

我是北方人，只能说我们那里的，告诉你兰州牛肉拉面也算中国有名小吃，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。

著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉拉面也有悠久的历史,兰州牛肉拉面传说起源于唐代,但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的,煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的,鲜美无比,此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

兰州清汤牛肉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗，有的人还要再添，是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜，好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃得以发展。

牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工产业。此外，围绕牛肉面原料的运销，还形成了一支贩运大军。

兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。

我常观看马家兄弟牛肉面拉面师马尕三拉面，面和得不软不硬，拉起来像皮筋似的，两胳膊若没有一把子力气怎行？面可以拉得很细，他的拉面真是一绝。越夸奖他，他越抖神，眉飞色舞，如同表演魔术。拉得比挂面还细，而吃在嘴里利利落落。各种形状的面条满足了不同消费者不同偏好。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，下苦力的工人农民、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽、宽裤带)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，可以粗到像小孩的小姆指头，筷子夹起来卜楞卜楞的像是鲤鱼打挺。本来拉面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧性，不像机器面那样的糟，其原因是拉得久，把面的韧性给拉出来了。“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。所以兰州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见,这就是兰州人眼里大众化的牛肉面。

别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面,而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。在西北地区形成的兰州牛肉拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜饭在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名气的牛肉拉面铺的香料配方对外人绝对保密。但共同的特点是：牛肉拉面汤汁香、辣、麻，而且味较重。

牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。到兰州值得一尝清汤牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定佳。大众牛肉面每大碗只收2.2元钱，相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间各地的每一个角落几乎都可以吃到，近乎成了中国快餐的第一品牌。

兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”；“清真尕马牛肉面”；“马六甲牛肉面”；“马有布牛肉面”；“马三十六牛肉面”；“马五哥牛肉面”；“穆斯林高汤牛肉面”；“老西门优质牛肉面”；“马宝斋清真牛肉面”；“华夏老街清真牛肉面”；“马记牛肉面”；“马家老字号牛肉面”；“马家兄弟牛肉面”；“萨达姆清真牛肉面”还有名不符实、昂贵的“金汤牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，这话一点也不假，您不妨打听一下，开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化（今河南博爱县）陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”除了大众牛肉面之外，“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”，其制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联,

上联是:“马家大爷美名播远方莫怪众人称天王”

下联是:“牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水”

横披只一个字“香”，

还有：横披是“金城美味”

上联是:“离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁”

下联是:“过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青”

,当是的文人墨客提的对联很多,例如还有一付

上联是:“清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少”

下联是:“水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多”

横披是“马家大爷”.

上联是:“提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使”

下联是:“端上大碗吃个二细称得上金城活神仙”

横披也是“马家大爷”.

“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色，有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的，几乎每个兰州的头面人物都知道，我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶，说：“哦，你连马家大爷牛肉面都知道了”。我坐省政府的车去刘家峡，司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央领导来兰州，就是在请马先生主厨作牛肉面的。“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。家住南关十字的金老先生今年89岁，说他十一二岁的时候，家住在贤后街附近，吃过马家大爷的牛肉面，那真是不寻常的美味呀！前几年听说马家大爷的远房亲戚在西关十字一家饭店表演牛肉拉面厨艺，转了一个礼拜，才找到，一尝啊，嗯，对味儿！七十多年前的那个感觉又回来了！

如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨,钢糨的不是滋味"。听起来有点夸张，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上，有很多人不了解兰州，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界的陈龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。台北中华美食展筹委会执行长蔡金川说：今年为了中华美食展走了一趟大陆兰州，吃了兰州最著名的拉面，我发现当地人最厉害的地方是，每一个卖拉面的店家，谈起拉面来都能说得头头是道，台湾牛肉面今后如果要向国外行销，这一点很重要，牛肉面既然是台湾的特产，我们一定要把台湾牛肉面的特色理出来，甚至想出属于台湾牛肉面的口号，这对行销宣传都很有助益。

业内人士估计，兰州地区大大小小的牛肉面馆约有4300家，一家牛肉面馆用工5人至10人，目前有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在1.3亿元以上。有人统计过,兰州清汤牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州清汤牛肉拉面正走向世界，兰州清汤牛肉拉面在国内外的发展方兴未艾。随着兰州牛肉面知名度的提高，已有很多海外中国餐厅开始经营兰州牛肉拉面，兰州的牛肉面拉面师在国际市场上也越来越吃香。为此，兰州市有关部门把兰州的牛肉面拉面师作为向境外劳务输出的一个“拳头产品”，积极将牛肉面拉面师送出国门。从1979年至今年，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律宾、马来西亚、英国、哈萨克斯坦、俄罗斯、爱沙尼亚、芬兰、蒙古、澳大利亚、新西兰、新加坡、荷兰、加拿大、丹麦、法国、土耳其、埃及、瑞士、尼泊尔、巴基斯坦、印度、德国、牙买加、黎巴嫩、立陶宛、卢森堡、立陶宛、格鲁吉亚、亚美尼亚、塔吉克斯坦、白俄罗斯、摩尔多瓦、匈牙利、希腊、瑞典、葡萄牙、西班牙、奥地利、保加利亚、马耳他、摩纳哥、挪威、波兰、罗马尼亚等国输出了5310多名牛肉面拉面师。

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