牛肉面馆诀窍？兰州牛肉面馆的泡菜如何做-菲力牛肉网

牛肉面馆诀窍？兰州牛肉面馆的泡菜如何做

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉面馆诀窍的问题，以及和兰州牛肉面馆的泡菜如何做的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

兰州牛肉面馆的泡菜如何做

食材原料

原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

配料

盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒

制作工具

除主料外，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，他就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。

泡菜母水

母水，老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子四川泡菜坛子

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

做法

做法一选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。做法二：跳水泡菜1.将要泡的菜洗净风干。2．将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

注意事项

泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。

煮面条有没有哪些诀窍,直接开水猛煮可以吗

该如何正确煮面条呢，一位面馆的老师傅透露煮面条的小妙招，原来煮面条最忌讳开水下锅，面条很容易粘在一起，内部还容易夹心，按照下面的方法，面条柔顺爽滑不粘连。煮面条最忌开水下锅，面馆师傅透露“妙招”，出锅爽滑劲道不起坨，下面感兴趣的朋友一起来看看吧。

一、冷水还是开水下锅？

很多朋友很纳闷，煮面条肯定是开水下锅呀。水开之后下面条，面条随着滚开的水，来回翻动摩擦，外面很粘软，内部有硬芯，导致汤黏糊糊，口感差不劲道。

正确的做法是锅里多加水，水在烧开之前，锅底起泡的时候，大约是70-80℃，将面团抖散下入水中，用筷子搅开防止粘连。

二、加盐、加白醋

面条下锅之后，确定不会粘连和粘底，这时候可以加入一勺食用盐，加入食用盐可以增加面条的筋性，面条吃起来口感更好、更劲道。这样面条会有些底味了，加调料的时候就要适当减少咸度了，另外加盐也可以防止锅内沸水溢出的现象。除了加盐，还可以加入几滴白醋，白醋可以使面条颜色洁白好看，口感更加顺滑。

三、“3滚饺子2滚面”

煮饺子的时候，大家都知道点凉水可以使饺子皮劲道好吃，一般点3次凉水，水开饺子肚鼓起就好了。那煮面条也是一样，需要点2次凉水，每次等水烧沸，看到面条透亮无硬芯了，面条就煮好了。

四、过凉开水

面条煮好之后，一定要捞出放入凉开水中过凉，这样阻止面条进一步成熟，口感更加劲道。过水之后，捞出沥干水分，放入碗中加入提前准备好的调料、配料，或者拌上香辣酱、牛肉酱之类的佐料，特别好吃

煮面条的时候有什么技巧怎样煮让面条劲道爽滑不软烂

煮面条可以说是再家常不过的美食了，我家每周都要吃两到三次，面条就是北方人主食之一，这是因为北方生产面粉，南方对面食的喜爱程度，可能略差一些，就拿最简单面条来说，可能有几百种做法，像牛肉面、炸酱面、油泼面、臊子面、热干面、捞面、蒸面等等，有的还申请了非物质文化遗产，煮一碗普通的面条，只需要掌握三点，面条出锅劲道，不黏不软烂，最怕新手煮面条，最后变成了一锅粥了。

煮出来的面条要么太硬，要么太软，这都是不正常的，不同的面条，要不同的对待，大部分的小伙伴，可能都是一刀切，开水扔锅里，感觉差不多就捞出来，如果煮的是切面，要锅中放匙醋，既能去掉面条中的碱味，还能使面条变白，如果是挂面要温水下锅，如果是手擀面开水下锅，如果是冷面则要冷水下锅，原来煮面条，说法这么多。

北方人吃面条口味重，喜欢炒一炒或者拌一拌，离不开油泼辣子、肉片、大辣椒啥的，南方则以汤水面为主，放点海鲜、青菜、香菇、大骨汤，一直把面条煮的软软的，如果水开了就直接把面下锅里就做错了，在煮面之前，还需要多做一个小步骤，下面来一起看下做法吧，希望你能学到煮面条的真传。

煮面条

1、锅中烧水，大火烧到冒小泡时，转至中小火。

2、水开前三分钟放入面条，搅动几下，等水开锅，

3、锅中放入一匙食用油油，面条才不会打结，而且能防止锅中起泡沫和面汤溢出锅，这一招非常凑效，百试百灵。

4、水煮开后，就像饺子那样，重复倒入两次凉水，一般的面条差不多煮上三分钟就行，面条熟没熟很好判断，用筷子把面条夹起来一根，看看有没有干芯，

5、再次煮开时，搅动几下就可以捞出面条了，重复加凉水，可以防止面条粘连在一起，会让煮出来的面条根根分明。

技巧总结

1、大部分的人都有一个误区，认为必须开水下锅才对，其实并不是这样，正确的做法，应当是在水开的前三分钟，如何判断呢？看锅边的密集小气泡，如果开始冒泡，则说明水马上要沸腾了，此时下面条最佳。

2、添加两样东西最重要，第一个是食用油，可以防止汤汁四溢，无论怎么煮，都不用害怕，第二个就是放点醋，可以使面条颜色，变得更加清澈，如果是切面，还能去掉面条中的碱味。

好了，关于牛肉面馆诀窍和兰州牛肉面馆的泡菜如何做的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！