养牛肉的十大忠告，学卤菜的10个忠告-菲力牛肉网

养牛肉的十大忠告，学卤菜的10个忠告

大家好，今天给各位分享养牛肉的十大忠告的一些知识，其中也会对学卤菜的10个忠告进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

学习卤菜的十大忠告

1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。

2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。

3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。

4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。

5.卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6.卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7.卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。

8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。

9.一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。

10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。

学卤菜的10个忠告

1、卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，最好加入一些老卤水以增强成品的醇厚感。

2、卤前上色去异味:原料入锅前应进行过油，焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多,应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。

3、卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法:应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，

4、卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。

5、卤水制成后，要先区制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。

6、卤菜原料要整块放入,这样容易卤透，入味，食用时再剁块，切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。

7、卤菜要冷却后再切，这样容易成形，未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透。

8、卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。

9、一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或稍腌。

10、卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。

土豆炖牛肉怎么做牛肉才没有膻味

加一点点酒

牛肉500克，土豆500克，料酒、盐、葱、姜适量。做法：（1）将牛肉洗、土豆切块待用。（2）将油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起待用。（3）沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，加入牛肉煮20分钟，转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入土豆炖至入味，即可出锅。特点：味道香甜,内含丰富营养.但据说这道美味的菜在生活中搭配组合已经是由来已久，其美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康，还是听从专家们的忠告，土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。吃不吃由你啰!这个……其实传统上，中国的汉族并没有吃牛肉的传统，这是传统农业国家的习俗但你说的应该是传统的配料使用方法吧？一般姜葱蒜是少不得了，八角我一般不用牛肉烹饪的时候可以先水过一下，煮掉脏的东西，然后不要顺丝，断着丝切成块或想要的形状如果口重，就上生抽，上味，老抽可以上很漂亮的色，放糖调味也使土豆和牛肉味道很醇厚，也使汤色肉色都很滋润光亮一般的顺序就是爆炒牛肉（过过热水的），好吃辣的可以放辣椒一起爆过然后放水进去闷煮，注意不要放盐，盐是最后加的，否则就把牛肉缩起来了，人是咬不动的了……等水闷差不多干的时候，再加水继续闷，这时候把切好的土豆胡萝卜等块放入一起煮哇~想要汤的留一锅底汤，闷到熟后加盐调味出锅，喜欢干点的，就熬个差不多调味出锅我个人特喜欢炖牛肉排骨等等的时候闷到锅子干掉（菜肉都在锅里的时候）把菜和肉都煎上了一些特香的焦黄边边~

太简单了，牛肉冷水入锅，水沸腾之后用勺子将浮在汤面的沫子捞出，加入大葱、和曲子酒，不要放大蒜。后放大蒜。

不信你试试，我最爱做土豆炖牛肉。

最好的方法就是想将牛肉用热水过一边,然后在顿

加点西红柿味道更好!

牛肉和羊肉一样，都有膻味，一般会用适量姜，圆葱，大料和化椒配以料酒或啤酒，白酒等祛除。一般选用白酒，大概一锅肉用一到两汤匙就可以了。

红萝卜。

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