商超牛肉分割标准表?牛肉是怎么分级的
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牛肉的等级区分
一般按可食用比率与油花等级,总共分为15级,可食用比率分A、B、C,而油花等级分1~5,也就是分为A1~A5,B1~B,C1~C5共15级,其中A5为最高级,其油花之细密,美名为「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
A级为9至30月龄;B级为30至42月龄;C级为42至72月龄;D级为72至96月龄;96月龄以上为E级。
扩展资料:
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为:特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八个级别。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素,它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系,同时它又是最容易客观评定的指标,因而品质的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面,以标准板为依据,分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了,年龄愈小,大理石纹愈丰富级别愈高,反则越低。
高档牛肉标准是什么
高档(高价)牛肉的标志由产量指标和质量指标两部分组成,缺一不可。但是由于消费者口味或消费习惯等的差别,高档(高价)牛肉可分为美国餐式、欧洲餐式、日本餐式等几类。各类高档(高价)牛肉既有共同点也有不同点,尤其在生产工艺方面存在较大的差异。现将作者对各类高档(高价)牛肉的综合指标的调查列出,供参考。
1.高档(高价)肉块重量指标
(1)里脊(不带附肌牛柳)
S级里脊(牛柳)每头4.0~4.2千克以上;A级里脊(牛柳)每头3.6~3.9千克;B级里脊(牛柳)每头3.2~3.5千克;C级里脊(牛柳)每头3.0千克。
(2)外脊(西冷)
S级外脊(西冷)每头10千克以上;A级外脊(西冷)每头8.5~9.9千克;B级外脊(西冷)每头7.5~8.4千克。
(3)S腹肉
每头3.0~3.5千克/头以上(日韩餐)。
(4)牛小排
每头9.0千克以上。
(5)眼肉
每头10.5千克以上。
(6)上脑
每头9.5千克以上。
(7)撒拉伯尔(S特外)
每头22.0千克以上(日韩餐)。
2.高档(高价)牛肉质量指标
(1)牛肉颜色
鲜红(樱桃红),见彩图10。
(2)脂肪颜色
白色或乳白色,见彩图11。
(3)脂肪厚度
日本餐饮标准>15毫米;美式餐饮标准>10毫米;欧洲餐饮标准<1毫米。
(4)脂肪坚挺度
脂肪硬而坚挺。
3.牛肉大理石花纹等级
1~2级(1级最好,见草案彩图12、13-2~13-6)。
4.牛肉嫩度
用剪切值千克表示,剪切值越大,嫩度越差。
5.肾脏、心脏、骨盆腔脂肪量占胴体重的百分数%
6.牛肉风味
地道的牛肉风味。
7.某企业高档(高价)牛肉价格
作者考察某肉牛屠宰企业的牛肉销售价格,肉牛屠宰前经过较长时间的育肥饲养,屠宰体重大于590千克。结果如表4-30。
表4-30某企业高档(高价)牛肉价格
(2005-8-12)
表4-29中高价牛肉重量仅为25.9千克,占该牛牛肉重的9.1%,但产值却占该牛的30%以上。这就是生产高档(高价)肉牛获得高利润的缘由。
牛肉是怎么分级的
日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
“脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
扩展资料:
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:
全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(mediumwell):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(welldone):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。
扩展资料来源:百度百科-牛排
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