牛肉饼鹅肝饭(寻求香港地道美食)
大家好,如果您还对牛肉饼鹅肝饭不太了解,没有关系,今天就由本站为大家分享牛肉饼鹅肝饭的知识,包括寻求香港地道美食的问题都会给大家分析到,还望可以解决大家的问题,下面我们就开始吧!
求普及西餐知识
第一部分西餐食品知识
一、早餐食品知识
早餐服务以快捷为主,食品也比较简单。
(一)菜式的特点
1、果汁及水果:早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波萝汁(Pineapple Juice)、番茄汁(TamatoJuice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和苹果 汁(AppleJuice)等;
2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成;
3、烩干果(StewedFruit)也是人们喜爱的早餐食品,通常使用的有西梅
(Prunes),梨(Pears),桃(Peach),荔枝(Lychee),黄梅(Loquats),无花 果(Fig),桔(Orange),杏子(Aprica))等;
4、干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食品主要有粟米片(CornFlakes), 脆米粒(RiceCrispes),麦夫条(All-Bran),麦丝卷(ShreddedWheat),瑞
士垃圾(Birchermusli)等,食用时加糖或牛奶,有时加蜂蜜和糖浆syrup),
5、热谷类食品,如:燕麦片(Oatmeal),食用时加食糖和热牛奶,另外有麦片
粥(Oatporridge)等;在食用谷麦类食品时,有的客人习惯配酸奶 (Yogurt)和芝士(Cheese)。
6、蛋类菜肴:蛋类菜肴是美式早餐主要食品,蛋类菜肴制作方法很多,配菜大 多为烟肉(Bacon),火腿(Ham),香肠(Sausages)等。
1)煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同,一面煎,蛋白上有气泡(UporStrait Up);一面煎,蛋白上没气泡,蛋黄鲜艳(Sunny-sideUp);两面煎,蛋较嫩 (OverEasy);双面煎到全熟(Over-Hard);
2)奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黄混合后,猛火快炒制成质地嫩的蛋卷,有如下品种:清炒奄列(PlainOmellet),无配料;芝士奄列(CheeseOmellet)配 芝士粒;火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒;烟肉奄列(BaconOmellet),配 烟肉粒;蘑菇奄列(MushroonOmellet),配蘑菇粒;洋葱奄列(OnionOmellet), 配洋葱丝;西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -BellPepper),洋葱粒;
3)溜糊蛋(ScrambledEgg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒,最后用微火将蛋炒熟,食用溜糊蛋时一 般涂在(Toast);
4)煮鸡蛋(BoiedEgg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟,煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋 (10分钟)之分,蛋黄在5分钟时开始凝固。
水波蛋(PoachedEgg):将镇在冰水中的蛋打入盆中,在开水锅里加醋 (Vineger)和盐(Salt),将蛋慢慢倒入锅中,减少火势,3分钟即可,食用水 波蛋一般配多士(Toast)上;
7、面包类:早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(PlainToast),不加任何配料;法式多士(FrenchToast),将多士在鸡蛋、牛 奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上 涂上牛油,再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成;牛油多士(Buttered Toast),涂上牛油烤成的多士;薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士;其它 面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(DanishPastry),牛角包(Croissant),全麦包(Whole-WheatBread),英式松饼(EnglishMuffins),,炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘夹饼(Waffles)等;
8、餐后饮料:早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供),热鲜奶(HotMilk),朱古力奶(HotorColdChocolate),好立克(Horlicks),阿华田(Ovaltine);
二、正餐食品知识
(一)菜式的特点:正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐
的习惯分不开的:
1、头盆(Appetizers(E)、Hors’d’oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国宴 会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个 习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不 可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种:
(1)鱼子酱(Cavior),是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe),经腌
制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士,柠檬(Lemon),蛋黄蛋
白 (EggYolk,EggWhite)洋葱碎(ChopedLemon);
(2)鹅肝(FoirGras(F)):用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱(Terrine),或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(GooseLiverin-Pastry),也可加红酒(Red Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。
(3)腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
(4)生蚝(FreshOyster),用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁,鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)}食用;也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成;
(5)熏三文鱼(SmokedSalmon),用烟熏制而成,食用应搭配柠檬、洋葱片等,三文鱼生(Fresh-Salmon),食用时要配日本芥 (JapneseMastard);
(6)蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒(WhiteWine)填馅后烘制(Baked)而成;
(7)小虾咯杯(ShimpCocktail),在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾 (Shimp),食用时配用柠檬和鸡尾汁(CocktailSauce);
(8)一些腌制食品制成的菜肴:巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米(Salami Sausages),烟制海鲜(SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon, Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上,或在蜜瓜(Melon)制成风
味独特的冻肉碟。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盆开胃小菜。
2、汤(Soup),汤是严格意义上的第一道菜,汤才是正餐的开始。
1)清汤(ConsommeorBouillon),一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的 法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就 可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(BeefTea),清汤菜丝(ConsommeofVegetable),法式洋葱汤(FrenchOnionSoup)等等。
2)忌廉汤(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream) 和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品
种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉汤(Vegetable CreamSoup)等。
3)菜蓉汤(Puree),将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(PureeCarrots),菠菜茸汤(PureeSpinachSoup)等。
4)蔬菜汤(VegetableSoup),以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清 汤为基汤,如洋葱汤(Onionsoup)牛尾汤(Ox-tailSoup);鸡蔬菜汤,以鸡清 汤为基汤如:鸡杂浓汤(ChickenGibleSoup);鱼虾汤类,以海鲜清汤为基汤如:龙虾汤(LobsterBisquet)。
5)冷汤(ColdSoup),用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤(ColdFreshSoup)等。
6)有一些汤类的常用词,下面作介绍:
—Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土
豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤(VegetableSoup);
——Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶(SourCream)食用,属于肉类蔬菜汤;
——Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;
——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(ShellFish)和虾肉等海味制成的汤(Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属于肉 类蔬菜汤;
——Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。 但基汤一般为清汤(Consomme)。
——Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;
——Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;
——Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制成,可作为某种忌廉汤的主要原料;
——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式;
——Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。
3、冷菜类,除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。
1)沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为 蔬菜沙律,水果沙律,豆类沙律和肉,禽,海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。
——蛋黄酱(Mayonnaise):用蛋黄(Egg),橄榄油(OliveOil),醋(Vinegar),胡椒、盐、芥末(Mastard),忌廉等原料搅拌而成;
——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成;
——千岛汁(ThousandIslandDressing):将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成;
——鞑靼汁(TartarSauce):煮鸡蛋,酸黄瓜,番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成,多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜;
——法国汁(FrenchDressing):将醋、法芥(FrenchMastard),榄油,清汤 (Consomme),葱碎(Shallot),盐,胡椒,蒜茸,柠檬等调味品加蛋黄酱
搅拌制成;
——芝士汁(CheeseDressing):将葱头(Shallot),蒜茸,酸奶(SourCream),醋加入蛋黄酱和蓝芝士(BlueCheese)中搅拌而成;
——醋油汁(WorlestershireSauce):将少许蛋黄酱加芥末(Mastard),盐,糖,胡椒粉,醋和油混合而成;
——尼莫利汁(RemoulaceSauce):将酸黄瓜,酸豆,他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成;
——凯撒汁(CarsarDressing):将榄油,盐,黑胡椒,法芥,银鱼(Anchovy),生蛋黄和芝士粉(ParmesanCheeseorCheesePawder),柠檬汁搅拌而成;
——俄式沙律汁(RusianDressing):将青椒(GreenBellPepper)、辣根(Horse Radish),酸菜(SaurKraut),鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌而成
2)胶冻类(InAspic),西餐冷菜常见制法,先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里,再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入 容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly,也算过关,不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(ChickenAspic),龙虾冻(LobsterInAsipc)等。
3)各种冷肉(ColdMeat),分两部分,一部分为食品厂加工的火腿(Ham),各种香肠(Sausage),鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等;另一部分为厨房加
工的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),这里主要介绍第二部分;
4)肉批(Pie),是一种西工馅饼,将发面皮附于内容器中,加甜味或咸味的馅,上盖面皮,放入烘炉里烘成(Baked),面皮松脆即可;
5)肉卷(Galantine),多指鸡肉卷,制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用;
6)法式肉批(Pate):有两种制法,一是将肉野味(Game),鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内,凉吃,鹅肝酱(Gooseliverterrine)即属上面制法;二是在硬皮饼 内加入猪肉,仔鸡(SpringChicken),兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃;
7)填馅食品(Stuffed),多数用鸡,家禽等剖腹洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生),盐,胡椒粉,牛奶,豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成馅,放入豌豆,甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包紧放入馅内加香料煮
熟,待凉冻后就可开包拆线,切片装盘了;
8)另外冷菜中还有腌制菜肴(InSalt),如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut),开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。
4、主盘菜式(MainCourse),西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从 结构上来看无非配菜,主菜和相搭配的调味汁(Sauce),从主菜采用的原
料看主要有牛羊猪,家禽野味,海鲜,及其它原料煮制而成。我们就从以
上的思 路来介绍主盘菜式的特点。
1)主盘配菜(Garnish),是增加主菜色,味外形的辅助食品,常置于主菜的上端,使用配菜,可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(BoiledPotato);烧制的羊肉用里昂炒薯(YonnaisePotato),牛扒用达 炸薯(FrenchFriedPotato)等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意 大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。
——马铃薯类:合薯(BoiledPotato),用清水煮熟;薯蓉(WhippedPotatoes(美 式)orMashedPotatoes),将煮熟的薯压成蓉,加牛奶、胡椒和盐调
味制成;饭粒薯(RicedPotatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为饭粒状;煎薯饼(Hash BrownPotato),剁烂煮熟的薯,加胡椒粉和盐,用油煎成薯饼;炒薯(Saute Potatoes),将煮熟薯切成角形,用油炒黄;炸曲碌薯(CroquettePotatoes), 将煮熟薯压烂成蓉,挤成圆柱形面粉(Flour),鸡蛋及面包糠(BreadCrumb) 用油炸黄;白汁(PotatoesInCream),切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮热; 局薯片(ScallopedPotatoes),将生薯淋上汤入锅,调味撒面包糠后局熟;炸 薯条(FrenchFriedPotatoesorChip),切薯成条,在沸油内炸黄;别墅薯 (ChateauPotato),生薯切成榄形,用热油稍炸后局熟;瑞士薯(SwissPotato)
将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉,盐后摊成饼,煎成两面黄;炸薯丝(ShoestringPatatoesorStrawPotatoes),将薯刨成幼丝,在沸油 内炸黄;局连皮薯(Baked,JacketPotatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉, 连皮局熟;烧薯(RoastPotatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟;局酿薯 (StuffedPotatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后,酿回薯壳内局黄;炸 薯片(PotatoChip),切薯片,用油炸黄;煎德式薯片(AllemandePotatoes) 将煮熟薯切成厚片,用油煎黄;公爵夫人薯(DucheesePotatoes),均搅薯蓉, 鸡蛋黄,牛油用盐、胡椒调味搅成花型,局黄;富林文薯(FlamandePotatoes)
将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。
——蔬菜类:此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟,有与各种调味品炒熟的,有制成菜蓉毛士(Mousse)的,有中空加料酿制的,种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。
——关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴,面食的制法将在后面菜式介绍中
讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭),三是左面(米饭)右蔬,四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放;
2)主盘主菜:前面提到主菜原料品种风富,下面就逐一加以介绍:
——海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(FishWaterFish)海水鱼(Salt WaterFish),贝介类(Crustaceans&Molluscs),具体名称请查阅附后的
词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(AuGratin):热量由上向下使食物表面焦黄;清煮(Boil):加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟;焖(Braise):将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成;炸(DeepFried);烩(Stew),与焖(Braise)相似,但火的温度不如其高;烘黄表层(Glaze):在局炉里从上面局热,且浇汁使食物上面金黄;扒(Grill):在 烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁;炒(Sauce):在平底锅内反复翻炒;蒸 (Steam):将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。
——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位,其特点主要反应几个方面:一是不同牛身体部位的牛肉称法不同,烹饪方法不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。
牛肉的部位与烹调
西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部分,适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等;Shorrloion:牛脊两旁,在 西冷旁边,但比西冷接近牛的肩部,T-BoneSteak就在这个位置。另外牛肉 之精华Filetmigon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合烧、煎、扒等;Rib:在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩(Chuck),肉眼扒(RibEyeSteak)就在这部位,适合烧、煎、扒等;牛肩(Chuck),牛的颈尾到Rib之间 的部位,适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法;牛臂(Round),在西冷与牛后腿 边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法;牛前腿(ForeShank),牛前腿紧跟 腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(ShortPlate),牛腹部的肉(Flank),和牛 后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip 之外,其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed),肉串(Kabobs),肉卷串(Rolls)等制法;在牛的内脏中,肝(Liver)适合煎,心(Heart)适合炖(Stew),脑(Brain)适合煎、炸;尾(Tail)适合黄烩(BrownStewed),腰子(Kidney)适合扒、烩, 舌(Tongue)适合焖、炖,胃(Tripe)适合白烩(WhiteStew)、黄烩,髓(Marrow) 适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是,在扒时高温迅速将表面烧黄,不可按压, 避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare),半生熟(Medium),熟透(WellDone),有的客人甚至要求R-M,M-W这样的成数。
牛仔(Veal)
一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉,由于牛仔发育尚不完全,部位细节区分不明显,但就全身而言,不同部位的烹调手法也不同。
小牛肉的部位与烹调
腿(Leg),适合烧(Roast),烤(Baked),煎(Panfry),炸(Fry),炒(Saute);脊背两旁(Chop),烧、烤、扒;背部(Back),烧、烤;肩部(shoulder),烧、烤、焖(Braise)、烩(Stew);胸部(Breast),焖、烩、煮;后腿(Feet),制成牛仔胶冻(Aspic),脑(Brain),煎、炸;肝(Liver)煎、炸、局;腰子(Kidney)焖、烩、煎;牛仔胸腺(Sweetbread),煮熟后煎炸;舌(Tongue)适合焖、烩,小牛心(Heart),焖、烩;骨(Bone)调制汤及汁;腿关节,烧、焖、烩。
——羊肉(Lamb&Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊,Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味,羊肉烹制多香料,且几乎每一种香料都合适。另外,红白葡萄酒,Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃,但仍有不少客人喜欢吃Rare,Medium,Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍,专用于烧烤;脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局;羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil);肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮;胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩;脑(Braise)适合煎、炸;肝(Liver)适合 煎、炸;腰子(Kidney)适合煎、炸;颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。
——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用,是不可缺少的菜式原料。腿部(LegorFreshHam)可作煮、局、扒、煎和火腿(SmokeedHam);脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩,即是常人称的猪扒;肋骨连肉(SpareRibs) 适合烤、烧、烩;肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩;足部(Trotter)作腌(Cure,Salted);肝(Liver)适作肝酱;腹或腩(Breast)适合制成Bacon;猪的任何部位可制(Sausage);西餐不采用除肝以外的内脏作原料;猪头冻(ColdBrawn),用猪头肉,牛肝(腌制)制成;乳猪(Piglet;SacklingPig)可 烤制;猪油(Lard)供烹调时用;猪油网(Caul),法国菜式中被广泛应用。
寻求香港地道美食
1.清真牛肉馅饼
是位於九龙城的清真牛肉馆的镇店之宝。这处的牛肉饼即叫即煎,特式是皮薄而脆,咬开後香浓多汁。老板麦先生说秘方是外父所传,牛肉中混入菜脯加强口感,饼皮要做到薄而富弹性。除咗牛肉饼之外大家亦不妨试吓佢哋嘅葱油饼。如果想去吃就要记住不要带猪肉入店内,因为老板是回教徒。
九龙城的清真牛肉馆
地址:九龙城龙岗道一号
2.云南风味米线
香港想找米线来食并不难,但想食正宗的过桥米线,就并非想像中那麼容易。过桥米线的特式是「汤」与米线及食物是分开上的,而汤一定要劲热兼有层鸡油。米线的爽滑加上汤底的辣味随随入口,是顶级的享受。如果食完米线仲未饱的话,咏民就介绍大家试一试他们炸鸡翼,保证无失望。
特别提示:
下午三时後较容易找到位子,其他时间一定要搭位。
地址:
营盤街及元洲街交界,乐声戏院对面
3.窝烧墨鱼饼汤饭
在大角咀不显眼的小街裏,有一间叫神厨馆的食店。不要少看它店子小小,店主却是旧时敦煌的大厨。难怪做出来的菜式的确有板有眼。窝烧墨鱼饼饭是神厨馆的皇牌美食,是日本风味与港式快餐的混合体。窝烧墨鱼饼,外表炸得金黄内裏多汁。如果喜欢吃汤饭的朋友,就可以试下窝烧墨鱼饼汤饭,包你满意。
地址:
大角咀海景街近汇丰中心
4.创发煎蠔饼
潮洲菜裏面有不少美食。在潮菜中咏民最爱煎蠔饼和菲菜果。好食的煎蠔饼首要是外表香脆,蠔仔就要够多够新鲜。菲菜果的食法其实可以有煎和蒸两种,「创发」的是煎菲菜果。如果肚子还不饱就试下地道的潮洲炒面线。
地址﹕
创发潮州饭店九龙城城南道62号地下
5.北角正宗鸡蛋仔
鸡蛋仔是港式地道小吃,老少咸宜,价钱又不贵。英皇道就有位廖伯,食客遍布港九。咏民去到当日就足足排十五分钟,而换来的郤是顶瓜瓜的「正宗鸡蛋仔」。为了做到最好,廖伯话佢绝不加色素及味精,而且一定要即做即卖。如此敬业乐业的精神实在叫人尊敬。据说要做到好的鸡蛋仔,连天气都要考虑在内。
地址:
北角英皇道429号
6.美孚金钱肚河
过往咏民曾经介绍好多以牛腩出名的食市,今次咏民就为大家介绍位於美孚新邨的金钱肚河。相信大家都知金钱肚是牛杂中比较硬的部份,要做到爽口弹牙实在不易。而乐园除○左做得到「正」金钱肚之外,牛腩、紫菜同炸鱼皮亦绝对唔失体。咏民今期的最佳组合介绍是「金钱肚牛根腩河加紫菜」,锺意食炸鱼皮的就要记住上汤另上。
地址﹕乐园潮州粉面
荔枝角美孚新村4期百老汇街93号
7.四川担担面
广东面食中以「云吞生面」为表表者,而四川就首选担担面。今日在香港仲想食到正宗的四川担担面,咏民就认为非咏藜园莫属。咏藜园担担面的优胜之处在於新鲜而幼细,有质感的面条黏上浓辣酱料,入口後散发出阵阵幽香。如果一碗担担面未能满足你的口胃,咏民就介绍大家加料试下她们的「蒜泥白肉」及「过桥水饺」。至於砂碢云吞鸡就要超过四个人先好叫。但记住担担面一定要即叫即食,等多几分钟都不同味道。
地址:
慈云山凤凰邨凤德道(消防局对面)
8.松记汤丸
汤丸古巳有之,表面上易做得很。然而郤很难做得有水准。深水步就有一间「松记」糖水铺,每逢夜晚九时後例必人山人海坐无虚席。早年松记在上铺前本身其实由街边档做起,更以汤丸为招来。到今天松记糖水巳变得五花八门,但咏民就觉得还是汤丸最好。大家如果去到松记,就不妨试试他们的芝麻汤丸(杏汁或姜汁汤底)。
地址:
深水步元州街162-188号(美居中心对面)
9.超滑合桃露
西营盤正街有间老字号叫「源记」以糖水闻名,是港大学生的夜消好去处。好的合桃露除左料靓之外,最重要的秘诀是拥有一个珍藏的百年「老磨」。据说要做到顶级超滑合桃露,就不能缺少这个百年石磨。至於另一个源记的绝招「入口即溶莲子」,就更加非试不可。咏民是源记的常客,最喜欢的组合是莲子窝蛋合桃露。如果幸运有刚出炉鸡蛋糕就更加记得要试下。
地址:西营盤正街「源记」
10.中环蛇王芬
「润肠」怎麼先算做好食,咏民认为最重要是「皮」要脆「润」要新鲜兼甘香。好的「润肠」简直可以同鹅肝酱比美。表面上「蛇王芬」个名与腊味好似风马牛不相及,但其实她们的腊味认真一流。再加上此处有老火靓汤,是「无饭」一族的最佳饭堂。而咏民的今次介绍是腊味煲仔饭(润肠另上)、腊肉炒芥兰和煎藕饼。不过喜欢夜宵的朋友亦可试下「蛇王芬」的水蛇粥及豉油王炒面。
地址﹕中环阁麟街30号地下(还没到摆花街前)
保定有哪些名吃
以下是从保定市内近千家饭店小吃里挑选出来的一部分,比较有特色的或口味比较突出的饭店与菜肴
其中后面加★的为特别推荐,星越多表明推荐度越高
001门楼餐厅--南关桥头--砂锅,溜肥肠:
002老三金--中华小区----炖鱼头
003老三大盘鸡--华电对面西门--大盘鸡
004白家罩饼--府河---罩饼,罩葱白,罩肚,炸辣椒,烧胸口★★★
005安乐圆--南外环西头--肘子,凤爪,红烧鱼★★
006永茂的驴肉--永华北路--驴肉火烧★★★
007袁家驴肉店--五四路---驴肉火烧★★★
008曹家驴肉店--百花西路---驴肉火烧★★
009二姑包子铺---南唐家胡同--肉包子★★
010慧泽园--建设北路,红星东路-----烤鸭,油闷鲫鱼★
011鸭中王--向阳路---烤鸭★★
012全聚德---五四路---烤鸭★★
013德金烧烤--铭畅园楼下---烤肉,腰子火烧,羊宝,羊鞭,板筋,脆骨★
014云南过桥米线-----高开区---米线★★
015乐山麻辣烫-------大福源对面--麻辣烫★
016麻辣肉--604厂--麻辣肉★
017珍味鱿鱼丝---军校购物中心北门-------鱿鱼丝
018金记凉皮---双胜街---凉皮
019商场街杂碎馆-----城隍庙街北头--羊杂汤,鱼籽★★★
020商场街杂碎馆2----一宫南200米路西--------羊杂汤★
021罗记兔排--小北门---兔排★
022大柳树---建华路白云章包子,炸酱面,鲫鱼汤
023鹏程烧烤园---天威厂西面----烤全羊,各类烤肉,各种大锅炖菜★★
024北斗星---市内各分店---云吞,馅饼★★
025老黑猫---西大街小学门口---扒猪脸,鱼香肉丝,焖子,骨渣丸子
026新中新---花园里--酱肉包子
027酱肉火烧店--南阁拐角---酱肉火烧★★★
028口口香包子-------韩村路----包子
029大丰收---东关---烟笋肥肠
030花神---名人国际南边----锅茶树菇
031美食乡----向阳路---卤水系列,灌汤包,锔南瓜
032许记馅饼---中华小区----馅饼
033海鲜大排挡---震华武馆对过---各类小海鲜★
034雪花餐厅---高开区---辣炒丁螺,小葱炒河虾,合卷
035金泰花园饭店-----东外环---各类海鲜,韭菜包子,鲍鱼,鱼翅
036老城根---朝阳路---沸腾鱼,涮肉,金牌羊肉★★
037望河楼-----列电对面---手切羊肉(原始老口味)★★★
038麻辣诱惑--名人国际南边--福寿螺,水煮鱼,珍珠香米骨★★
039沸腾鱼---永华北路---沸腾鱼
040恒通酒店---高开区----烤乳猪-
041仙客来---新北街---保定第一家制作鱼香肉丝的地方
042苏家金饼--红旗路北口--驴肉火烧★★
043绿箩湾--高速引线---农家饭★
044安家套皮馆---新北街---套皮、碗菜
045强盛餐厅---新区公安分局对过---溜肥肠★
046温定小海鲜馆---南唐胡同---蒸墨鱼
047同乐馆---五四路--羊肉菜卷,带鱼,坛肉
048顿顿香---建设路电厂口---砧板排骨★★
049渔人码头---红星路---香辣贝尖
050玉竹香馄饨楼---河北大学东侧---馄饨,馄饨汤,驴肉尖椒、驴肉韭菜合子
051西安肉夹馍----十七中对面----肉夹馍
052王家凉皮店----中华小区---凉皮
053东来顺---动物园北门对过---涮肉,重庆辣子鸡★
054白云饭店---东风路---牛鞭
055口口香饭馆--七一东路过街桥下---毛血旺,口口香鲶鱼,香辣猪蹄★★★
056名膳庄---韩村北路----鞭系列菜
057教晏玥斋---保定汽车总站对面---罩饼,炖鱼头
058老街坊---市内各分店---骨渣丸子
059小蜜蜂----市内各分店---西红柿鸡蛋馅饺子
060黄原牛肉拉面---农大桥头---牛肉拉面★
061旺顺金阁---朝阳路---鱼头泡饼★★
062馄饨侯---总督署广场---馄饨,烧麦
063巴特儿羊蝎子---永华南路---羊蝎子锅,鲶鱼锅★★
064狗肉馆---宝硕对过花园里小区里---狗肉,臭豆腐炒鸡蛋★
065头台钓鱼场---监狱北行对过---家做,油焖,红烧各类鱼★★
066粥屋---五四路一招鲜旁边---冰粥,烤鸭
067百年饺子---朝阳路百华路交口---扁肉馅蒸饺
068刘三狗肉馆---卫生路---凉拌狗肉,狗肉锅
069山外园---向阳路南头---自制小点心
070海天大酒店---东关店---极品鲍鱼,鱼翅,椒盐蒜香排骨
071白振庭罩饼---纸厂路----牛肉罩饼,黄焖羊肉,过油肉
072金汉斯---华联对过---烤牛舌,自酿啤酒
073小蜀风---五四路地道桥东侧----水煮鱼,回锅肉★
074月亮湾---西苑小区----羊脖骨
075莜面馆---韩村路---莜面卷
076富景海鲜世界-----军校广场对过---海鲜系列菜,榴莲酥★
077亿利罩饼---政府五号区翠园路---牛肉罩饼★
078老城一锅---古城宾馆东侧路南---羊蝎子
079白大记酱牛肉---长城南大街----酱牛肉
080白运章包子铺---穿行楼街----白运章包子
081麦香园---东风路----烧麦
082美食山---金迪路---猫头丸子
083棋子烧饼铺---南唐胡同----棋子烧饼
084聚贤居----北外环杨村---全驴肉宴
085董记煎饼---东大街---煎饼!
086老四川----华电东门---水煮肉片(川菜)
087湘府----朝阳路过转盘路东----跺椒鱼头,土匪肉(川菜)
088楼外楼---东风路---银鱼汤)
089华侨饭店---美食山对过---红烧猪蹄)
090老冯饺子----朝阳路天威路交口---饺子(就一种馅)★
091新疆大盘鸡---高区转盘北行东街道里---大盘鸡,囊,新疆菜
092汇源大酒店---田野汽车厂北侧--各种饺子
093王大妈面馆---环城北路护城河北侧---各种手工面★
094鲜羔楼---城隍庙街牌楼下---涮肉锅分三份一份是蘑菇山珍海鲜汤不错★
095老太太馅饼---环城东路妇幼北侧---馅饼
096仁合居---江城客运站路口西---三鲜炒面,兰花豆,牛肉的鱼香肉丝★
097狗不理--原大舞台西20米----传统猪肉馅包子★
098南海鱼村---建华路单洞子南头----乌鸡锅★★★
099白吉馍---红二师北边------羊肉泡馍
100兔肉馆----黄庄牌楼东行路北----兔肉(口味不错)★★★
101小肥羊老店---五四路地道桥南--涮肉(锅底汤比其它店都好)★★★
102天津鼓楼包子---兴盛中路---鼓楼包子
103山城老妈---西苑小区西侧路北----涮肉,(肉久涮不老)
104顺风肥牛---原八中桥头----涮肉,(适合口味清淡者)
105东青----清真寺街---溜肚条
106川味仙----双胜街---酸辣粉,西湖蒸饺,担担面,龙眼包@AG
107好味多二楼饺子---金永练KTV南侧----鸡蛋豆腐和肉三鲜馅饺子不错U-PW
108胡子烧烤---九歌市场---麻辣小龙虾
109星光大厦---朝阳路----各类菌汤
110胖墩火烧----圆南街---驴肉火烧
111永生号---琅瑚街---牛肉罩饼,罩葱白
112九九梁山烧烤---政府五号区北侧---烤肉,(自助点餐)
113红焖羊肉---省医院西行桥头北----红焖羊肉★★★
114老平遥---东风路店----刀削面,凉牛肉
115永和豆浆--市内各店---豆浆,油条,烧麦
116捷尔泰凉皮店---青年路----凉皮
117老家肉饼----市内各店---肉饼,混沌>
118乾清花粥铺----五四路----各类粥
119阿妈妮韩式烧烤城-急救中心北侧----韩式烧烤
120老太太馅饼---五一市场---馅饼★★
121兄弟大排档----新北街-------沙锅肥肠
122一宫烧烤----一宫路口往南第二家-----烧烤(外焦里嫩)
123温州人家----大慈阁北门----小海鲜,熏鸭
124原老婆饺子店---体育场街-----饺子
125好滋味----市内各店---大饼卷驴肉,烧烤驴三件
126湘悦楼----朝阳路----干锅鸡杂,笋干排骨
127吴记油炸------保百大楼东侧---油炸小吃
128伊美轩--清真寺街----牛肉鱼香肉丝,羊杂汤,滑溜里脊
129地球村-----单洞子南侧---鳝鱼粉丝
130三千里烧烤----金迪路------朝鲜冷面
131川厨蜀道---高开区-------泡椒牛蛙(川菜)
132东兴饭店----五一饭店对过----炒疙瘩
133秀兰大酒店----建设路----李鸿章烩菜★★
134保定大酒店--新华路----谭家菜
135峨嵋山珍---五一九路----乌鸡菌汤
136圆圆馅饼---五一路口南行----馅饼
137老五饭馆----保新路大阳村南----凉面★
138建北餐厅-----公交分局东侧----碗菜,溜三样★★★
139玉兔火锅园----七一路翠园街口----兔肉锅(实惠)★
140伊美轩----清真寺街----牛肉鱼香肉丝,羊杂汤,滑溜里脊
141鱼香苑----新北街----酸辣草鱼
140川老柜----建设路----火锅
141骨头王----公园北门对过----棒子骨
142荣校杂碎馆----天鹅路----杂碎★★★
143水上人家----东关公园里----孔雀武昌鱼
144老熟人----环城西路路头----鳝鱼丝,烤鱿鱼
145金筷子----市内各大分店----棒子骨,水果色拉
146袁大头----园南街----酱肉火烧,酱肘火烧,豆腐汤
147白肉罩火烧----百花西路----白肉罩火烧(老字号)
148根据地----七一路口----猪蹄,烤鸡
149老乡村----双彩街----排骨
150老家肉饼----市内各大分店----馅饼,馄饨
151杰子烧烤----光明路----羊肉串
152老甘烧烤----北河沿----羊肉串,骨髓,血管
153绿叶火锅----百花路----涮虾
154西花厅----河大新区北边美食街-----排骨,爆肚
155味道----前卫路----炸排骨
156百草园----河大路口----腊肉
157四川豆花----河大新区北边美食街----疙瘩汤
158穆斯林----江城路----清真菜
159天义斋----韩村路,兴盛路----老字号包子
160胖子小吃----兴盛路中路----牛肉罩火烧
161大长今----北唐胡同----朝鲜料理
162富聚德----五四路地道桥上坡北边---狗不理包子,北京烤鸭★
163鬼城烤鱼----朝阳北路----烤鱼
164冠军大酒店-------五四路地道桥口----烤鱼
165太极饭店----环城东路----私房菜
166御膳园饺子----假日花园大门对过----饺子,排骨,鱼肉类凉菜★★★
167海田园----儿童医院对面西大园----鸡蛋炒贝尖,木须肉,各种小海鲜
168奇芳阁----市内各店----凉皮,包子,老豆腐,白肉罩火烧,疙瘩汤.李家三蒸.八宝饭.李家烩菜.雪花鱼翅羹.扒猪脸.烤全羊.杂粮拼盘
169葫芦居酒店----复兴中路----葫芦鱼,金饼葫芦丝,鲜葫芦,葫芦干炖肉,葫芦饼,葫芦包
170玉兰香总店----三丰路店----樟茶鸭,元鱼泡饼,油酥火烧,野菜肉饼,蟹粉豆腐
171铁板锡纸排骨,温泉山拌螺片,养生豆
172玉兰香中银店----中银大厦----贵宾楼烤鸭,金银鲍鱼窝,芥兰炒鱼柳,椒盐乳鸽,淮扬软兜,韩式焗肉排,锅包肘子,会锅羊肉,乾坤沸腾鱼
173绿岛生态园----窖上村花卉市场----闽南香菠米,毛血旺,马面鱼,干锅鸡杂,黑面大饺子,刺身雪梨,刺身麻山药,巧吃四季豆,脆皮羊腿,竹香鸭子★★
174国际俱乐部----高开区----纸锅多宝鱼,肉沫炒四季豆,珍珠馓子,御膳冷点,一品关东参,瑶柱瓜脯鹿肉方,清酒鹅肝,浓汁灵菇扒盖菜,皇室佛跳墙
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