堂做雪花牛肉(牛的什么地方的肉)-菲力牛肉网

堂做雪花牛肉(牛的什么地方的肉)

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于堂做雪花牛肉，一般市面上的澳洲雪花牛肉是什么牛,牛的什么地方的肉这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛排讲究雪花纹路,为什么猪肉不能和牛肉那样

说到雪花牛肉，其中最出名的当然是产自日本的神户牛肉，这种牛肉肉质鲜美，肥瘦均匀，入口即溶，令人一试难忘，但它的产量很低，也就催生了不菲的售价，让人望而却步。不过你们知道吗？猪肉也有雪花肉，品质也很好。

雪花肉又称为花纹肉，在国内外有很多优质的花纹猪肉。例如，匈牙利羊毛猪不仅肉色鲜艳，还拥有神户牛肉般美妙绝伦的口感，这主要就是由于大理石花纹丰富带来的。我国很多传统地方猪也可以产出花纹肉。例如，山东莱芜黑猪肌内脂肪可以达到10%以上，会产生点状或雾状的大理石花纹；海南五指山猪也可以培育出大理石花纹肉。

“大理石花纹”是怎么纹上去的？

花纹肉是由于脂肪在肌纤维间沉积，在肌肉横切面形成的具有大理石花纹样分布的肉块。简单说，花纹肉就是肌肉组织中肌内脂肪含量丰富后表现出肉眼可见的大理石花纹样图案。

花纹肉究竟好吃在哪里？

一、嫩度好

Q弹软嫩，口感提升。

花纹猪肉丰富的肌内脂肪会削弱胶纤维束间交联结构，减弱肌原纤维间作用，降低肌肉组织紧密度，从而改善肉的嫩度。此外，肉在蒸煮过程中，丰富的肌内脂肪也会对肌纤维热收缩起一定缓冲作用，减少肌纤维收缩，也会使得肉的嫩度口感好。

二、多汁性好

入口即化，美味四溢。

多汁性主要取决于肉中含汁量和咀嚼过程的唾液分泌量。大理石花纹丰富的花纹猪肉，肌内脂肪含量高，脂肪融化使得结蹄组织松散，提供水解胶原蛋白漂移环境，同时促进咀嚼过程唾液分泌，从而改善肉的多汁性。

三、风味好

味道丰富，入口难忘。

肉的风味主要取决于呈味物质的挥发。肉中挥发性呈味物质主要是加热过程中脂质氧化所释放。花纹丰富的猪肉，肌内脂肪含量高，加热过程中醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质产生多，从而使肉的风味好。

怎样的花纹猪肉才算好？

根据肌内脂肪含量多少，花纹猪肉也有很多等级。美国、日本、加拿大等发达国家都有相应的猪肉大理石花纹分级标准，我国尚没有形成统一分级标准。

目前，南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心和中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所联合研制了一套猪肉大理石纹等级图谱，将猪肉大理石花纹分为五级：1级无花纹，2级有少量花纹，3级花纹微丰富，4级花纹丰富，5级花纹极丰富。花纹越丰富代表着肉的等级越高，越优质。该套猪肉大理石花纹等级图谱已申报了国家标准样品，即将成为我国猪肉大理石花纹评分的权威参考图谱。

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改革开放后国外瘦肉型快速生长猪种的引入，极大提高了我国猪肉产量，满足了人民对猪肉“量”的需求。随着我国经济发展和人民对美好生活的向往，我国人民对猪肉的需求也将从对“量”的需求转向对“质”的追求。优质美味的花纹猪肉在高质量发展的新机遇下也必将迎来蓬勃生机。相信在不久的将来，分级清晰的雪花猪肉将被端上家家户户的餐桌。

什么是中餐西吃

“中餐西吃，西餐中吃”的理念为餐饮业掀起了一场味觉上的风暴。

牛肉具有脂肪含量适中、多汁、富含纤维等特点，故而被烹饪技法多样、口味多变的中餐所善用，被誉为中餐的第二大肉类食材。同样，牛肉也受到了西餐的青睐，被誉为“肉中骄子”。从中医养生的角度来看，牛肉“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”，是一道日常饮食中的食补佳品。从现代营养学的角度来看，牛肉含有丰富的蛋白质，维生素B族、钙、磷、铁等，而脂肪含量低，比猪肉更接近人体健康的需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养特别适宜。因此，大蓉和酒店选牛肉作为中西餐的融合点，最适宜不过。具体来讲，大蓉和酒店将中西餐的优点兼收并蓄，以口味和营养作为餐品创新的立足点，研发了以堂煎雪花牛肉、香煎牛仔骨、手撕“鹿肉”为代表的牛肉珍品菜。

堂煎雪花牛肉所选用的雪花牛肉是进口自美国的安格斯牛肉，从选种到养殖到宰杀到储藏都颇有讲究，肌肉呈大理石纹状，口感嫩滑柔甜。客人可选用“AAA”级或“AAAAA”级的雪花牛肉，由大蓉和的官府菜名厨当面煎熟。建议客人吃五成熟，五成熟切开后中间有一条线是生的，口味和口感都是最好的。七成熟则切开后有血水，但不生，口感口味略差。

牛仔骨是美式餐厅中的常用食材，口感香滑。大蓉和酒店将西餐食材、烹饪技法搭配中餐口味，研发了蚝皇香煎牛仔骨、黑椒牛仔骨、香煎牛仔骨等数款牛仔骨餐品。香煎牛仔骨是大蓉和的顾客最喜欢的牛仔骨餐品，这道菜是将牛仔骨扒煎至两边金黄色，上碟后加入少许秘制烧汁而成。香煎的做法，保证了牛仔骨鲜嫩不老，口感嫩滑，酱香浓郁。顾客可选煎至七成熟。

手撕“鹿肉”是一道大蓉和酒店新派川菜中的招牌菜，因将牛肉烤出了鹿肉的味道而得名。这道菜选料考究，选用纤维颀长的顶级牛肉，辅以多种香料烤制而成。口感外酥里嫩，咸甜适口，烤香浓郁。对客人而言，这道菜最富有魅力的地方在于，用手将“鹿肉”一块一块撕着吃，不仅能品味出牛肉的醇香，更能品味出手撕的快乐，指间和唇间同样留有余香。

一般市面上的澳洲雪花牛肉是什么牛,牛的什么地方的肉

澳洲黑靓和牛是澳大利亚市场上最高品质的雪花牛肉中的领军产品。雪花牛肉是指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，雪花牛肉在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。

被誉为世界上最安全、健康、美味的食材之一，“澳大利亚牛”从出生至死亡，一生都有“国家牲畜鉴别系统NLIS”全程跟踪，终身监控--这被业界称为“最牛的身份证”。并且保证每一只将要进入屠宰场的澳洲牛，都被要求心情非常HAPPY，以减轻它们因心理恐慌、压力等负面情绪影响，可见澳洲肉类行业的确下足了功夫。

成色鲜美的澳洲牛肉

根据饲养方式不同，牛肉主要分为草饲牛、谷饲牛和和牛。好牛肉的口感鲜嫩、美味多汁，早在肉到达你的盘子之前，它的品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。草饲牛饲养并育肥在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括谷物、植物蛋白等饲料的集中喂养，有利于大理石脂肪花纹的培育。和牛则由于品种难得，饲养方法更是“奢华”得小心翼翼，传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩，确有其事，一切都是为了让和牛们放松心情将肥腻的口感发挥到极致。

根据之前澳洲肉协的多次民意调查和问卷，在挑选好牛肉的时候有四个方面的标准可以参考：第一，肉质鲜嫩，体现在纹理细嫩无筋；第二，含汁度，英文叫Juice，就是在盘子上能发出诱人声的来源；第三是肉本身的香味，不能有腥膻感是必需的，还要有浓郁的牛肉香味；最后一点比较主观，即消费者对肉的整体印象，如果你刚好喜欢这块肉被切出来的形状和颜色，那好吧，它就是你心目中最好吃的肉。

日常家用如何选购澳洲牛肉：

澳大利亚的肥牛，雪花状的脂肪均匀地分布在红色肌肉纹理之间，生吃口感分外丰润多汁，鲜美异常。谷饲牛的口感仅次于和牛，谷物饲养时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些，具有很强的牛肉味道，而且价格也很平民，与国内牛肉价格相当。国产牛肉中，顶级的牛里脊的价钱在150元/公斤，这个价钱要买到一块上好的澳洲谷饲牛肉也没有问题。

牛排的熟成程度

对于中国家庭而言，最常吃的就是牛腱子肉和牛腩，即牛的后腿肉和牛肚子肉，适合长时间的煮炖。最具性价比的是牛霖，即牛后腿膝盖的部分，因为这部分牛肉肉质细嫩，同时适合任何方式的烹饪方法，值得尝试。而贵族牛肉的部位主要有三部分--牛柳，即常说的牛里脊，适合涮火锅、烧烤或生食沙拉；西冷，即牛身上外脊的肉，适合烧烤或煎制牛扒；眼肉，牛脊椎和脖子之间的部位，同样适合烧烤或煎制牛扒，事实上，这三部分适合所有的烹饪方法，炒、烤、煎、涮、炖样样都齐活儿。此外还有俗称的黄瓜条，是牛的嫩肩肉，适合切丝爆炒。

以下超市，你能购买到放心的澳洲牛肉：

1.城市超市CityShop

这里的特点是分量大，进口牛肉都直接按照1千克的标准标价。最贵的是420元/1千克，为澳洲牛里脊牛肉。牛肉种类也比较多，其他的部位包括牛腩、牛眼肉、牛臀肉、牛西冷。价格在160-420元/1千克。盒装的价格也在30元-85元不等。

地址：朝阳区东方东路19号亮马桥外交公寓1号楼会所B1楼(85323488)

2.新光天地BHGMarketPlace

进口牛肉为澳洲谷饲牛肉，在牛出栏前150天育肥，保证牛肉肉质的鲜嫩。主要有上脑牛排、牛外脊、肉眼、牛腩几个部位。最贵的为谷饲上脑牛排为158元/500g，外脊肉为139元/500g。其他的没有明码标价。进口牛肉也有盒装卖，30-80元不等。

地址：朝阳区建国路87号新光天地B1楼(65307062)

3.麦德龙超市

基本为从事饮食行业的专业人士提供，最大的特点就是分量大。牛肉的部位也比较齐全，像其他超市少见的牛胸、牛霖等等，常见的牛排、牛腱子肉等自然也能找到。最贵的是澳洲法式小牛排，200元/kg左右。

地址：海淀区新建宫门路1号，近西苑中医院(62869888-877)；朝阳区十里河建材一条街(87386801)

4.永旺国际商城购物中心JUSCO超市

进口牛肉来自澳洲塔斯马尼亚洲，是永旺的定点养殖区。这里最昂贵的牛肉塔斯马尼亚牛外脊涮肉片就是来自那里，空运而来，且都是冰鲜牛肉，适合作为涮肉食用。价格为434元/500g。进口牛肉也有盒装的分量，价位基本在60-100元之间。

地址：昌平区北清路1号，近八达岭高速公路北安河出口(80700588)

以下餐厅，你能品尝到美味的澳洲牛肉：

在北京的星级酒店西餐厅，100%用的都是澳洲牛肉。多数高档西餐厅也基本采用澳洲牛肉。那到底如何点牛排？几分熟又是什么概念？西餐中厨师在为客人烹饪牛排的时候，是以五分熟为基础，切开后不会看到生的红肉，其他的熟成程度则是对半儿掐，三分或七分。前者会有2/3是生的红肉，后者的肉质则基本上都是半固化的了。事实上，只要生肉的细菌指数合格，越是吃生肉越有利于消化，口感也更好。我们在餐厅点菜的时候，服务生会问到喜欢用牛肉的哪个部位做牛排，一般来说最好的取材是西冷肉(StripLoin)，其次是眼肉(CubeRoll)、臀腰肉(Rump)和牛霖(Knuckle)。

在高档的韩式烧烤、日式作响的铁板烧或肋排类烧烤中，也用到不少澳洲牛肉，主要采用上脑(ChuckRoll，也是外脊)和短肋肉(ShortRibMeat)，这些部位比较鲜嫩有味，适合短时间的烹饪。此外，好多高档的火锅店也采用澳洲牛肉，西餐适合做牛排的部位都可以做涮肉片儿。

推荐餐厅：

1.梧桐

梧桐作为一家新式中餐的餐厅，一直享有高质均价的好评，他家所有的牛肉和羊肉都来自澳大利亚，有很多选择。值得推荐的牛肉菜品有香辣金菇牛柳(58元)，就像升级袖珍版的水煮肉片，下面垫的是满满的金针菇；还有舞茸菇炖牛肋排(98元)，炖得香香的牛排和蘑菇上面浇了秘制酱汁，喜欢吃蘑菇的人蛮可以在这儿享受大蘑大肉的饕餮。

地址：朝阳区霄云桥外芳园西路6号(64381118)

2.四川仁火锅

进口的澳洲牛仔骨(半斤、68元)，选取胸背腔的牛仔骨，别具奶香味，口感嫩滑。在热腾腾的爽香型火锅里轻涮后放入口中，别具风味。

地址：朝阳区东三环双井路1号，双井桥南200米(67762199)

3.樱

澳洲进口的牛排和牛里脊，选用牛后背肉质最鲜嫩的部位(150克550元，200克700元)，有铁板烧、薄烧和中式、日式火锅四种料理方式。

地址：朝阳区建国门外大街26号长富宫饭店2层(58775630)

4.高仓寿司

高仓寿司选用澳洲进口的西冷牛排制成的煎牛排(一人份，880元)，肥嫩的脂肪含量，让肉汁能在口中绽开。

地址：朝阳区新源南路甲2号昆仑汇B110(65939435)

5.Lecafélgosso

Lecaflgosso只需要花费高档西餐厅一半的价钱，便可以享用到地道香嫩的澳洲牛扒。煎牛里脊配牛尾汁(150元)和西冷牛扒配意大利黑醋、芝麻菜(160元)，性价比喜人。