看四川大厨水煮牛肉的感受(四川水煮牛肉怎样做好吃呢)-菲力牛肉网

看四川大厨水煮牛肉的感受(四川水煮牛肉怎样做好吃呢)

大家好，今天小编来为大家解答看四川大厨水煮牛肉的感受这个问题，四川水煮牛肉怎样做好吃呢很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

四川水煮牛肉有很浓烈的香味,这种香味是怎么做出来的

水煮牛肉是四川最经典的菜肴之一，起源于自贡。

第一，麻

大麻是川菜肴中最独特的风味。川菜的麻味来自四川的花椒为了将豆瓣比作川菜的灵魂，边肖曾经提出，花椒是川菜的韵，川菜的沉浮确实需要花椒与之共舞。水煮牛肉的麻来自汉源的大红袍花椒，是红花椒中的极品。煮麻不是用辣椒油或胡椒粉做的，而是用整粒辣椒做的。边肖在辣的部分介绍了它的制作要点。

第二，辣

四川的二荆条胡椒又辣又香。它是制作水煮肉片最好的调味品。如果你想有更浓的味道，你应该在里面加入一些朝天椒的干辣椒，这样辣味会更浓。将干辣椒和胡椒粉放入小油锅翻炒，然后切成双辣椒。这是水煮肉片的辣之魂，川菜讲究的是辣，但是辣的层次很多，种类也不一样。麻婆豆腐的辣味来自辣椒粉和胡椒粉；红鸡肉片的辣味来源于红油和辣椒油；辛辣的水煮食品必须来自油炸双辣椒，这是水煮肉片许多餐馆总是达不到要求的一个重要原因。

第三，又嫩又热

水煮牛肉的新鲜度是牛肉本身先要新鲜，再加少许盐、料酒、水淀粉大小，这样牛肉才能鲜嫩。制作时，先将各种蔬菜炒熟，炒的过程中给一些底味，再用油炒豆瓣，注意慢炒至酥香，加入姜末炒，注意加汤后牛肉的嫩度，倒在炒好的蔬菜上。

第四，配菜

川菜系的主要配菜是蒜苗、芹菜和绿竹笋，不会添加其他配菜。但在省外，往往首选添加豆芽和莲子，会增加其水分和口感，所以不是最适合的。至于其他配菜，就更不地道了。

在此基础上可以进化出各种水煮菜，比如水煮牛蛙、水煮肉片、水煮鳗鱼。

谢谢大家。

四川水煮牛肉怎样做好吃呢

四川水煮牛肉怎样做好吃

所需材料

主料：牛肉(肥瘦)500克

辅料：油菜100克青蒜50克

调料：植物油30克料酒15克老抽5克淀粉(玉米)5克豆瓣酱10克辣椒(红、尖、干)10克花椒5克大葱5克姜3克大蒜(白皮)5克

做法步骤

1、青菜切段、青蒜切马耳形；肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟；

2、炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。

3、辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。老姜、葱白一小段、蒜四瓣。姜葱蒜都切成片。

4、炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会，加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜。煮开。

5、煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。

6、煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。

7、将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来。

另外一种做法，（含有配图说明）

食材

牛肉一斤

莴笋叶适量

大葱段少许

蒜，老姜适量

盐适量

郫县豆瓣适量

味精适量

花椒粒，干辣椒段适量

葱花适量

干淀粉适量

料酒少许

方法/步骤

先将牛肉洗净沥干水分，切成长4-5厘米、宽3厘米的薄片

放入盐、料酒、腌10分钟入味

在放入干淀粉适量，和均匀待用。

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将洗净沥干水分的莴笋叶在沸水中氽一下断生捞出待用。

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锅洗净放油，烧制六七成熟，下花椒粒，大蒜片，老姜片，郫县豆瓣腩炒出香味后，倒入清水适量，烧汤煮开。

待汤开后，关小火，将裹了淀粉的牛肉片，理开放入汤中，煮约2分钟、临起锅时放入葱段。

将氽过水的莴笋叶打底放在碗底，将煮好的牛肉倒入碗中。

锅洗净再放入少许油，烧至五成熟，将干辣椒段放入炒至金黄色倒在盛好的牛肉上，撒上葱花即可

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注意事项

打底的蔬菜可以根据自己喜好选择，比如豆芽、豌豆苗等。

四川水煮牛肉的相关典故

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

好了，关于看四川大厨水煮牛肉的感受和四川水煮牛肉怎样做好吃呢的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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