美膳美卤牛肉 卤牛肉最有名气

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卤牛肉最有名气

月盛斋简介

常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务，承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。

经营熟肉制品

经营“月盛斋”五香酱牛肉、酱羊肉、烧牛肉、烧羊肉等独具特色的传统产品及多味牛肉粒、香叶牛腱、五香酱鸡、清香鸵鸟肉、白水羊蹄等清真风味产品。还有新开发的清香牛肉、牛肉肠、鸡肉肠、双味肠、牛肉三文治、鸡肉三文治等阿拉伯风格的西式产品等近百个品种。闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的。

马庆瑞原先是在礼部举办祀典时帮人看供桌的。有时官吏把祭祀用过的供品赏给他一些。有一次他领到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上卖生肉。

从此，他就不再去看供桌，而以廉价从差役手中收买祭羊，专门做起了卖生羊肉的买卖。可是他发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，但是看人家卖熟肉的，卖的不多却赚钱不少，因此他也想煮点熟肉卖。

马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自留心，偷着学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中学了些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺最高明，因而人人都想尝尝，加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此顾客很多。

乾隆40年，马庆瑞在前户部街租了三间房把摊子变成了店铺，取名月盛斋，意在“月月兴盛”。

清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐调味。再者，掌握火候是很关键的一环。

制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进入淡季了。为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。

从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营，马家人抛弃了“艺不传外人”的保守思想。新的月盛斋欣欣向荣。

详解

京韵饮食

——月盛斋

汪毓美

北京是座历史文化名城，由于北京特殊的政治、经济和文化背景，以及特殊的地理、人文环境，孕育了现在的京韵饮食文化。月盛斋是一个典型的京韵饮食文化代表，月盛斋创始人及传承者均是久居牛街的老北京，加工技艺则是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和皇城民间传统技艺的基础上形成的，主要经营对象当年从清代的皇宫大内到民国的北平社会高端，直至现而今的平民大众，可称得上是京韵饮食文化历史的最佳见证者。

月盛斋最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。

因其所处的独特的地理位置，月盛斋的经营对象，大多是宫廷内侍及衙署官吏，就连慈禧也对月盛斋的烧羊肉偏爱有加。为方便月盛斋肉食进宫，慈禧太后恩准，特赐月盛斋四道腰牌，作为出入宫之凭证。每隔一日，月盛斋传人便亲自引领挑夫，送特制酱肉于景运宫外御膳房，以供慈禧及皇室成员享用。四道腰牌，也就成了月盛斋深得大清皇室喜爱的证明。正是这专供慈禧的特权，还曾使月盛斋的掌柜免除了一次死罪。

相传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发山火，按律应判死罪，太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！

月盛斋生意兴隆，得到慈禧太后和王公贵族的喜爱，并非一时之功。而是与月盛斋广吸博纳兼采众长的精神分不开的。清朝监察御史朱一新在《京城坊巷志稿》对月盛斋曾有此记述:“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下”。

月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

月盛斋的秘方与日完美，皇室御医也功不可没。每年立夏一旬，月盛斋便采取歇夏制度。此时间，月盛斋掌柜常邀皇室太医于后院品茶纳凉，所论话题颇为丰富，但主要目的，还是如何改进制肉配方。盛夏之时，月盛斋后院古朴典雅，清新脱俗，月盛斋后人拿出特制夏令烧羊肉，配以清茶佳酿，晚风掠过，茶缕飘香、肉味诱人！此景之中，月盛斋配方便得以不断改进，日臻完美，而无意中又创制出一款别具特色之美味佳品——夏令烧羊肉！

到了清末，月盛斋周围便已繁华一时。东安市场矗立于月盛斋东北，并南北延伸，王府井商业区已雏形初现。一时间，店铺树立，人声鼎沸，兴隆至今。月盛斋此时也整装一新，大胆开放制作间，上百年烹制珍品的工艺即展现在世人面前:百余年历史的两口特制大铁锅、刻花青砖炉台、伙房师傅着深蓝色围裙及护鞋罩，手持青铜发亮捞肉笊篱及木制方底托，再加上社会名流所提书法，食客在品味美食间，即体会出月盛斋之精深文化所在。酱肉出锅，醇香扑鼻，引人食欲，食客赞不绝口，堪称一段佳话。

清末民初，因为相邻区域已成京城繁华的商业之所，月盛斋借机粉饰一新。特请吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中，又请书法家题写一块横幅，置于进门正上方。牌匾之上，字体功劲俊秀，飘若浮云，蛟若惊龙，给月盛斋店铺增添了浑厚的文化气息。解放以后，末代皇帝溥仪之弟溥杰也为月盛斋题词“天厨嘉馔，四海口碑”，显示各界对月盛斋之厚爱。

月盛斋在口传心授中传承发展，不断完善、提高肉制品的辅料配方和加工技术。经过几代人的探索，形成了具有丰富内涵的食品制作技艺，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故。月盛斋有代表性的“两烧、两酱”——“烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被人称作了“月新食精湛，盛世品一绝”。

据说月盛斋酱羊肉的工艺最为绝妙——选肉一定要选用内蒙古产的上等羊，宰杀也很讲究，并且严禁与其他肉一起存放、运输和买卖；月盛斋食品的管理人员和制作人员一般也由民族职工担任，可谓是真正的“至清至真”；.取肉则取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块；.制汤时，锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用；.码肉要按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面；到了炖肉这一步，锅内倒入酱汤，用大火烧开，将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入陈年老汤，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜，即为成品。如需存放一两天，把肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。

相传月盛斋美食，借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料药材与牛羊肉的天然食性相结合，使牛羊肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，则借助于羊肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。

月盛斋在传承的过程中也积淀了丰富的社会历史文化，比如各种丰富的俚语、传说、风俗、文脉等，这些丰富的社会历史文化，涉及到政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。

关于月盛斋，有许多文人骚客留下了不少口口相传的歌谣，有大雅亦有大俗。北京市食品协会会长李士靖曾题写的藏头诗:“庆贺老店又新生，月转星移二百龄，盛名之下不停步，斋食佳肴誉满京。”在民间，:“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊骨头烧羊肉……”，则是不少老北京从小唱着它长大的。

绝卤牛肉有什么作用

中医认为：牛肉补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。

①《别录》："主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。"

②《千金·食治》："止唾涎出。"

③《本草拾遗》："消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。"

④《滇南本草》："水牛肉，能安胎补血。"

⑤《韩氏医通》："黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。"

【用法与用量】内服：煮食、煎汁或入丸剂。

【中药选方】①补诸虚百损：黄犍牛肉(去筋膜，切片，河水洗数遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清为度，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮一昼夜，取出如黄沙为佳，焦黑无用，焙干为末，听用)；山药(盐炒过)，莲肉(去心，盐炒过，并去盐)、白茯苓、小茴香(炒)各四两，为末。每牛肉半斤，入药末一斤，以红枣蒸熟去皮，和捣丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。(《乾坤生意》返本丸)

②治脾胃久冷，不思饮食：牛肉五斤，胡椒五钱。荜茇五钱，陈皮二钱，苹果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。(《饮膳正要》牛肉脯)

③治腹中癖积：黄牛肉一斤，恒山三钱。同煮熟，食肉饮汁，癖必自消。(《卫生杂兴》)

有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。

牛肉

牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。牛脂能治诸疮疥癣。

《本草纲目》指出，牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气”。

适用最好的人群

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

正在减脂能不能吃卤牛肉

可以的，选择比较瘦的牛肉，并且适量就行。

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。100g牛肉的热量是164大卡左右，脂肪含量9g左右蛋白质16g左右。相对来说，牛肉可以给人体提供很好的优质蛋白质，有助于增肌。

减脂需要控制的是总能量，但控制总能量的同时也应该注意饮食的多样性，满足身体所需的各种营养成分，保证身体正常的新陈代谢。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。

扩展资料：

减脂的原理：

物质不灭定律：在化学反应中，质量既不能创造，也不能毁灭，只能由一种物质形式转变为另一种物质形式。脂肪这种物质的来去也不能例外，鉴别所有减肥方法真伪的基本标准就是脂肪要来有踪，去有影。任何一种科学的减肥方法都应该能清楚地说明：脂肪从哪里来的，减脂后到哪里去了。

基础代谢原理：基础代谢率(BMR)是指一个人在静态的情况下，维持生命所需的最低热量所消耗的卡路里数。基础代谢是在不运动的前提下人体消耗热量最多的一项，人体基础代谢量就会约占一天总热量消耗的65-70%，所以它在很大程度上会影响减肥的速度。

基础代谢量也会择人衣帽，因年龄、性别、身体组成、荷尔蒙的状态而有所不同，短期内很少改变，几乎在娘肚子里就已经决定一个人基础代谢率的高低。

热量平衡原理：热量是从热力学的角度来看饮食和运动对体重的影响，身体胖瘦的结果就像在一个跷跷板上由两端的重物决定。跷跷板的一端在口里，它摄入热量的多少确定了一端的砝码，另一端在身体内部，它消耗热量的多少是这一端的砝码。

当“摄取热量=消耗热量”跷跷板平衡时，体重保持稳定；当“摄取热量>消耗热量”跷跷板偏向口部时，体重处于上升趋势；而当“摄取热量<消耗热量”跷跷板偏向体内时，体重处于下降趋势。这就是“热力学法则”——热量平衡原理。

减少口部膳食的热量摄取，使跷跷板偏向体内是减轻体重的一种重要方法。而跷跷板的另一端，体内消耗热量（=基础代谢率+身体活动总消耗+食物热效应）的增加，也是跷跷板偏向体内的又一重要途径。

脂肪的分解与合成原理：脂肪代谢过程就像买黄金保值的过程。人们把花不完的钱换成黄金保值，需要用钱消费时再把黄金变成钱。黄金只是金钱的一种保存形式。人体在摄入供能物质超过能量消耗时,多余部分可合成为脂肪储存,而在摄入供能物质不足时,则动用储存脂肪来分解供能。

在这一过程中脂肪只不过是一种能量的保存形式。而一旦外来的油水很肥，不仅不用动用库存脂肪，而且还不断给库存增加新的脂肪，最后就会形成赘肉。

身体内的脂肪并不是我们当初大快朵颐时的脂肪，就像不管是美钞还是人民币，只要是一种货币的形式都可以换成金条，米饭、白面馒头、可口可乐、苹果汁、瓜子零嘴之类，只要是带热量的通通可以在身体用不完的时候转化成脂肪储存起来，以备闹灾荒。

淋巴循环原理：人体的血液循环好比是纵横全身、奔流不息的河流，而淋巴循环只是人体里涓涓细流的小溪。与血液循环相比，淋巴循环确是小溪，淋巴管都很细，绝大部分淋巴管肉眼无法看到。

粗一点，即使可见到，也只有头发丝那般细。淋巴导管的末端稍粗一些，也要比火柴杆细得多。要想在体外按摩到这么细的淋巴管恐怕华佗转世也不可能做到。更何况，这些“小溪”的流动速度极慢，在最大的淋巴管道里，每分钟的流量不到1毫升，与“大江大河”的血液循环相比，显然差远了。即使按摩到淋巴也没有什么意义。

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