惠州熟成牛肉哪家好吃啊高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思-菲力牛肉网

惠州熟成牛肉哪家好吃啊高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思

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做牛排的熟成牛肉切片爆炒好不好吃,对此你有哪些了解呢

牛肉因为好的口感和很高的营养而深受大家喜欢，牛肉的食用方法许多，炖牛肉、五香酱牛肉、卤牛肉都十分美味，做牛排的熟成牛肉切片爆炒很好吃哦。

下边我们说一说爆炒牛肉。许多好朋友说爆炒牛肉总会遇上一些问题，便是牛肉炒出来容易干硬发柴，有时候还含有淡淡腥味，想知道怎么处理。实际上爆炒牛肉算不上难，把握几个方面重要的小窍门，就可以把牛肉炒得去腥更嫩鲜入味了。

食物挑选

我们了解炖牛肉合适用牛腩肉，而爆炒牛肉则适用牛柳肉，即牛里脊肉，或是牛肩骨肉。这种位置的牛肉更为细嫩易嚼，可以迅速炒熟，细嫩入味。选好食物可以事倍功半，爆炒牛肉不宜用筋多的牛肉。排出气孔也采多边双出的合理布局。牛肉切法那样团肉丸子的情况下就不沾手了。

横切面羊牛切角猪，这也是大厨师们的顺口溜，说白了，牛肉和牛肉要“顶刀割”，即逆着牛肉的纹理切，切成片要稍厚，0.4厘米左右下，这就是横切面牛肉。把牛肉放到砧板上放花刀轻轻地敲打，使牛肉化学纤维疏松，便于下刀。牛肉是一样的切法，生猪肉合适切角，鸡鹅肉则合适竖切。

适度浸泡

切完的牛肉要适度浸泡去鲜血，并除去牛肉腥膻味，一般切成片的牛肉用清水浸泡10-15分钟就可以，时间较短了鲜血不可以彻底出去，长了牛肉营养成分易外流，口感也会疏松不好吃，因而浸泡时间到恰当。泡好的牛肉也不必立即入锅炒，捏干水分后，加少量食用油、水淀粉、少白胡椒粉、米酒，轻轻地捏拌匀称，腌渍20分钟入味，既可以确保牛肉细嫩，又能使牛肉入味而不柴，炒出去口感更软嫩美味。

买新鲜牛肉除掉肌肉筋膜，敲打后横切面成0、4公分片状，放进清水中浸泡15分钟，取下后捏干水分，加适当食用油、少量木薯淀粉、少量白胡椒粉，少量米酒和生抽酱油，加上些姜蒜丝，抓拌匀称腌渍20分钟。爆炒牛肉最注重熟度，热锅凉油，温度烧至七成热放入腌好的牛肉，走红滑锅迅速翻炒，炒60秒左右就可以，那样炒出去的牛肉很细嫩，青春不老更嫩口感润滑。阅读推荐：新汽车进气格栅处的更改较大。牛肉可配搭一些荤菜一起炒，夏天西兰花就很适合，炒肉的牛肉盛出，待西兰花炒断生后再放入牛肉一起翻炒，并放盐调料就可以了。

技术总结

牛肉事前用清水浸泡流血水并捏干水分，可以去掉腥味儿，入锅炒时也不会有残渣白沫子，加少量油和木薯淀粉腌制过的牛肉口感更软嫩，牛肉可以事前入味，青春不老更嫩。倒进盆中。最后要做到色调好看。爆炒牛肉要除掉肌肉筋膜，防止影响口感，用走红快炒，炒出去牛肉口感更细嫩。芹菜装进去搅一下。随后放一勺盐拌和好就可以吃了。

高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

做牛排的熟成牛肉切片爆炒好不好吃,你的看法是什么呢

做牛排的熟成牛肉切片爆炒是好吃的。肌肉发达，肌肉粗糙，紧跟着小腿发硬。红肉多脂肪少,不过，有浓厚好吃也丰富。因为很硬，可以作为慢慢炖的菜或者肉末来使用。价格比较便宜。配上自制调味料，淹制三天以上，挂到铁架子上，先晒太阳一天，放到阴凉处挂上2天半，取下可以先蒸在炒，也可以直接炒，配上姜，蒜，干辣椒和🌸椒是少不了的，想想都好吃。

再加入淀粉50克搅拌均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。

只做物理〈刀工）修割，完全自然天然优质牦牛肉特有的原汁原味，稍加烹饪后鲜香味美！脂肪纤维占比均衡，适合炒丶肉丝丶烧烤！菜品推荐：卤牦牛肉，金针菇炒牦牛肉，芹菜爆炒牦牛肉！一只牛的身上，很多地方都可以叫牛腩的，从外国进口来的牛腩，大部分都是切成肋条的，取自两根骨条之间的长条状的肉，因为瘦肉多，没有筋，脂肪也很少，比较适合红烧和炖成汤去制作。

所以用来煎炒都合适，还有腰内肉，腰内肉即牛柳。菲力牛排和夏多布里昂都是来自腰内肉。因为运动较少这部分的肉几乎没有脂肪，肉质瘦、细腻、嫩滑，这部分的肉嫩而不柴也非常适合用来炒。但一定不能用生抽和老抽来代替），这时候可以用筷子给它均匀搅拌一下，肉丝上一定要都沾上酱油才行，不够就加点酱油。最后一步很重要，必须要放个20分钟的时间，最好的效果是冷藏。

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