食用牛肉有哪几种？牛肉几分熟有什么讲究-菲力牛肉网

食用牛肉有哪几种？牛肉几分熟有什么讲究

大家好，如果您还对食用牛肉有哪几种不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享食用牛肉有哪几种的知识，包括牛肉几分熟有什么讲究的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

牛肉是怎么分级的

我来回答一下日本的牛肉分级。

在日本，所有的食用肉都是由一个叫“公益社团法人日本食肉格付协会（JMGA，通称：日格协）”的机构专门负责的。

JMGA把牛肉分为“步留等级”和“肉质等级”两大类，共十五个等级。

首先是“步留等级”。

说“步留等级”之前，我们要先了解一下牛肉从活牛到成为可食用的牛肉之间的各种形态（或者说状态）。

在日本一般分为四种形态：

生体：也就是活牛。

枝肉：活牛经过宰杀，去除头，尾，蹄，皮毛，内脏，血液等的形态（一般会被沿着脊椎骨分成两大片）。

部分肉：枝肉再进一步去除骨头，多余脂肪等，剩下的可食用部分，并且会按部位被分成几大块（一般是十三块），我们平常说的“西冷”，“菲力”等等就属于部分肉。

精肉：部分肉再进一步被加工成片，块等的状态，在日本，一般超市里卖的都是精肉。

我们再来看看什么是“步留”，简单粗暴地说“步留”就是一头牛身上可以采取可食用肉的量，这个量当然是越多越好。计算“步留”有一套公式，我们一般人只需要记住“部分肉步留72%”这个关键信息就够了。

JMGA把“步留等级”分为A，B，C三个等级，这个72就是基准值。“步留”数值在72以上（包括72）的为等级A，数值在69和72之间的为等级B，数值不到69的为等级C。

接下来我们再来看看“肉质等级”。简单地说，JMGA根据牛胸部肉最长部分的横切面，通过以下的四个项目，把“肉质等级”分为五个等级，数字越大等级越高。

脂肪交杂（雪花的状态）

肉的色泽

肉的紧致度

脂肪的色泽和质量

根据“步留等级”和“肉质等级”，最终我们可以决定肉的等级。

比如说“步留等级”是A，“肉质等级”是5，这个肉就是A5级；如果“步留等级”是B，“肉质等级”是4，这个肉就是B4级。

牛肉几分熟有什么讲究

牛扒的生熟程度，在西餐中称几分熟。

牛肉根据不同部位，可以分成好多种，餐桌上常见的牛排有，西冷、菲力、纽约客、T骨牛排等。

每个部位的牛排，肉质都是不同的，想要达到最佳的口感味道，就需要不同的烹饪煎烤程度（熟度）。

在英语中，有相应的词组，来代表不同的牛排成熟度。

1、1分熟：rare

接近全生，差不多是带血牛肉，烹饪时只烧烤到肉的表面，其他绝大部分都是鲜红血淋的生牛肉。

2、3分熟：mediumrare

表层和底层呈现浅褐色，内部肉质大多还是新鲜血红的，带有明显的血水（肌红蛋白）。

3、5分熟：medium

像是汉堡包，上下两层烤熟，中间50%的肉质还是粉红的生肉，有肉汁，少量血水（肌红蛋白）。

4、7分熟：mediumwell

大部分熟透，只剩中间一条红色细缝，几乎没什么血水（肌红蛋白），只有肉汁。

5、9分熟（全熟）：welldone

接近全熟，外面为焦褐色，颞部位浅褐色，几乎没有肉汁。

兰州人最喜欢吃的牛肉面是二细还是韭叶？

在兰州最受欢迎的牛肉面当属"细面"、"二细"、"韭叶"等形状。这是因为：过于细的牛肉面，容易在汤里吸水泡软；过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬；而棱形面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高，所以，不是随便能吃到的。

兰州牛肉面是"中国十大面条"之一。它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味以及“一清二白三红四绿五黄六紫”【一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)、六紫（牛肉丁紫）】，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，获得"中华第一面"的美誉。

按照兰州牛肉面的面条形状，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

一、圆形面

指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为毛细、细面、三细、二细和二柱子等几种。

1.毛细

大约有最大号的针那么细。这种面主要受女士和老年人喜爱。但因为面太细，非常容易泡烂，需在出锅三、五分钟之内吃完为好；

2.细的

牛肉面最受欢迎的一种，大约比火柴棍稍粗一点点。男女老少都爱吃，其口味也是牛肉面的代表；

3.二细

和大号毛衣针差不多粗细。有嚼头，主要顾客群是青年男性；

4.三细

比筷子细一些。相当有嚼头，主要顾客群是壮年男性，牙不太好的人千万别要，咬不动；

5.二柱子