运城永济养牛人？运城美食有哪些

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运城美食有哪些

一、羊杂烂

羊杂烂发源于山西省运城新绛县著名的传统小吃，是由羊骨架熬制成的上等羊汤，加之以羊肠、羊肝、羊肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等，鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点。

一般加之以晋南名食麻花或锅盔泡在汤中，是新绛乃至晋南地区秋冬季节很地道的小吃。

二、闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点，正宗闻喜煮饼大多产于山西省运城市闻喜县，在山西有着“饼点之王”的美誉，又有“国式糕点绝产”之美称。在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。

其外裹芝麻，滚圆状，内有栗色、绛白二色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝，吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻，久不变质。煮饼在明末就已有名气。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句，可见闻喜煮饼确实声名远扬。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品。

三、永济牛肉水饺

“永济牛肉饺子”是山西省永济市的一种民间小吃，相传距今有100多年的历史。由于当地回民较多，喜食牛肉。为了传统和正宗，他们常常采用自己养牛，自己宰杀。

或处卖或自己食用。晋南人喜食饺子，慢慢地当地回民就喜欢用精纯的牛肉做馅，制作牛肉饺子。由于选料科学，用亲自熬制牛骨头汤伴馅，使牛肉饺子吃起来鲜、香、嫩、滑，回味无穷。

四、稷山麻花

稷山麻花是山西运城的特色传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡稷山，制作出售，食者甚多。

后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售，颇受欢迎。

五、阳城卤肉

阳城卤肉，运城市地方名吃，山西一绝。来自山西省运城市芮城县阳城镇的街头，是山西省境内不可多得的名吃。

阳城卤肉具有皮软、色鲜、味美而不腻、久放而不腐，酥烂适口等特点，用火烧饼夹卤肉是当地脍炙人口之名食，阳城卤肉最令人叫绝的地方在于：卤肉刚出锅时，热气腾腾的香味就让人食欲大增；待卤肉放凉以后，吃起来更是别有一番风味，令食客赞不绝口。

参考资料来源：百度百科——羊杂烂

参考资料来源：百度百科——闻喜煮饼

参考资料来源：百度百科——永济牛肉水饺

参考资料来源：百度百科——稷山麻花

参考资料来源：百度百科——阳城卤肉

运城晋城的食物原材料对身体的好处

羊杂烂发源于山西省运城市新绛县著名的传统小吃，是由羊骨架熬制成的上等羊汤，加之以羊肠、羊肝、羊肺、羊血、羊肚、羊肉等肉食，再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等，鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点，一般加之以晋南名食麻花或锅盔泡在汤中，是新绛乃至晋南地区秋冬季节很地道的小吃。民谣道：“太原头脑西安泡，新绛羊汤也蛮好”。它与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割不同，虽然同样是用羊杂做成，但不杂放豆腐、粉条。每天早晨顾客盈门，一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤，含有较高脂肪、铁质和蛋白质，发热量大，属于热性食物，所以，冬天人们特别喜欢吃。

2、北相羊肉胡卜

北相羊肉胡卜，距今有一百多年历史，久负盛名味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做得最好，故名北相羊肉胡卜。制作方法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条，加鲜羊肉汤煮成，再加香油、葱花、红辣椒面等调料。味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。

3、闻喜煮饼

闻喜煮饼是一种山西省的地方传统名点，正宗闻喜煮饼多产于山西省运城市闻喜县，在山西有着饼点之王的美誉，又有国式糕点绝产之美称。在晋南民间把“炸”就叫“煮”。主要原料为面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞及上等红白糖等。闻喜煮饼形似圆月，由于外皮粘满白芝麻，所以外观是月白色。其外裹芝麻，滚圆状，内有栗色、绛白二色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝，吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻，久不变质。

4、闻喜葱花饼

闻喜葱花饼起源于明代。相传，当时在闻喜县衙门口有一家小吃铺，其以特殊工艺用面粉、油、葱花烙烤出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、色泽黄亮、余味悠长，深受当地人和过往客商的青睐，渐渐名扬三晋。之后，小吃铺技师便北上省城太原，开店迎客。清朝时期，京官杨深秀（山西闻喜仪张人）又带领炊饼师傅进京献技，竟一举扬名，京人把刀削面、平遥牛肉、闻喜葱花饼誉为山西三大名吃。杨深秀将葱花饼推荐给皇宫御膳房，请慈禧太后和光绪皇帝品尝，颇受赞赏。闻喜葱花饼遂闻名四方，传承至今已有五六百年的历史。

5、永济牛肉饺子

永济牛肉饺子是山西永济的一种民间小吃，相传距今有100多年的历史。由于当地回民较多，喜食牛肉。为了传统和正宗，他们常常采用自己养牛，自己宰杀，或到处卖或自己食用。晋南人喜食饺子，慢慢地当地回民就喜欢用精纯的牛肉做馅，制作牛肉饺子。由于选料科学，用亲自熬制牛骨头汤伴馅，使牛肉饺子吃起来鲜、香、嫩、滑，回味无穷。永济牛肉饺子皮薄馅嫩，久煮不烂，味道奇绝，食之香而不腻，既可当主食，又可做下酒菜，因而有“吃饺子喝酒，越喝越有”的说法。永济牛肉饺子的奇特之处就在于用料和拌馅，其配方在国内可以堪称一绝，无可比拟。

6、稷山麻花

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。

7、解州羊肉泡馍

解州羊肉泡馍是山西解州著名的传统小吃之一，具有烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，食后回味无穷的特点。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥。解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。

8、临晋酱玉瓜

临晋酱玉瓜是晋南临猗一代传统制作的一种酱菜，因其做法独特，别具风味而成为源远流长的中华老字号产品。临晋酱玉瓜选用临晋镇方圆十里之内的白皮绿纹地黄瓜，在初秋熟至八、九成时采摘，经选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十一道工序精制而成。风味独特，绵香可口，咸中有甜，酱味浓郁，历数年而不变其味，是深受民众及旅游者欢迎的佐餐佳品。

9、阳城卤肉

阳城卤肉，运城市地方名吃，山西一绝。来自山西省运城市芮城县阳城镇的街头，是山西省境内不可多得的名吃。阳城卤肉具有皮软、色鲜、味美而不腻、久放而不腐，酥烂适口等特点，用火烧饼夹卤肉是当地脍炙人口之名食，阳城卤肉最令人叫绝的地方在于：卤肉刚出锅时，热气腾腾的香味就让人食欲大增；待卤肉放凉以后，吃起来更是别有一番风味，令食客赞不绝口。

10、河津翻鏊

翻鏊是河津当地独有的一种美食，这种食物在大年初一的早上当地人必需食用，这是当地的风俗习惯。它的制作方式和用料都很特殊，主要是把猪油剁成泥后加入椒盐，葱白等，一起搅拌，然后再放到摊好的面皮上，卷起来后拉成长条，切段煎熟即可，鲜香爽口，软绵的口感，可以当作是主食，也可当作是菜肴。

一方水土养一方人，不同的地理历史环境造就不同的风俗人情，也形成了不同的美食风格。运城的美食还有很多很多，欢迎大家来补充！

(二)高氟、缺碘、苦水多

1.居民用水的水质问题

裂谷区、盆地区地下水排泄不畅，必然使饮用水质量差，因水而引发的地方病也会增多。生活在裂谷区，尤其是平原区的人们常有喝苦井水的经历。井水为什么发苦？因为水中含盐量较高，这个盐是化学中的盐，不是食盐，食盐是由一个阳离子钠和一个阴离子氯组成。只要金属离子和氯、氢氧根、硝酸根、硫酸根、碳酸根结合，其生成物就称为盐类。常见发苦的盐类主要是硫酸镁（中药名称镁磺氧，东北称苦土），而氯化镁、硫酸钙、氯化钙（漂白粉）一般不苦，氯化钠、硝酸钠发咸也不苦。

天上雨水渗入地下，就会溶解岩石中、土壤中易溶金属阳离子，如钠离子、钙离子、镁离子等，它与生物分解出来的氯离子、硫酸根离子、硝酸根离子，以及石灰岩中碳酸根相结合就生成盐类。但浓度不高，所以没有特殊的味觉。

人们以每升含盐小于1克的水称淡水，1～3克的为微咸水，大于3克的为咸水，10～50克的为盐水，大于50克的为卤水（卤水可用来点豆腐，使浆体凝成固体）。

当地下水排泄条件较好时，水中的含盐量不是很高，因为地下水的及时排出和补充使地下水的含盐量不会增加。当地下水排泄条件不好、长期在地下聚集时，浓度会适当提高，但尚不至于成咸水。只有蒸发量远远大于降水量，地下水位又较高时，地下水从土壤颗粒间以毛细管虹吸原理被吸到地表而蒸发。在不断蒸发的情况下，地下水减少了，盐分却留下来，日积月累，地下水矿化度不断提高到水体发苦的地步。

为什么同样盆地中水的质量相差甚远，甚至同一村中，相隔一条街，这里井水苦，那里却是甜水？原因在于水井所处的古地理位置不同。现在地表看到的都是平坦的水浇地，但地表之下，有的位于古代河床中心的砂层中，有的是古代河床溢出的洪积区。砂层由于沙粒之间孔隙又多又大，所以那里的地下水容易流动，相当古代的河流主河道，地下水很快通过古河道流向下游，因此那个位置上打的水井水质就好，是甜水。而位于主河道之外洪积区—洪水外溢堆积区，沉积的都是细泥、粘土、细矿物，一般颗粒都小于0.03毫米，其中的粘土矿物不透水，且使颗粒粘得十分紧密，颗粒间孔隙度十分小，地下水流动相当困难。它长期存在地下，吸收了周围土层中易溶盐类，使地下水的含盐量变高，于是水体中含盐度超过了人们味觉的分辨能力，其实此时水体含盐量每升早大于3克了。

如今的平原，古代可能是山体出水口，是山间河谷进入平原的出口。这些河道上游受到两岸山谷的束缚，河身狭窄，所以水流速度较大，一旦冲出山口，河水失去了两岸的约束，流速顿时变缓。那时河流中携带的大小砂砾，立刻沉淀下来，于是出山口就堆积了砂砾体；越向外，沉积物颗粒变细，孔隙度变小，地下水流速度变慢。水流速度越慢，堆积物就越细，形成泥质堆积带。当两口水井，一口打在出山口偏上游的砂砾层中，水质必定好；而一口打在出山口的下游泥质层中时，水质就差。这种出山口形成的锥状、扇状沉积物的堆积带，地质上称洪积扇，汛期洪水带来的砂砾、泥土往往呈锥形。当它们密集排列在山区与平原之间边山地带时，它就像姑娘穿的上窄下宽的裾边，叫裙裾，所以那里的地貌就叫洪积裾（单个叫洪积扇）。裂谷地带的边山地区，常是村落的分布区，处在洪积扇上的居民，容易取得甜水，而且水量大，水井浅。即使上面的河道是季节河，平时无水，雨季才有水，但地下总会有水的，雨后地表水都渗入地下，由地下水补给河道或河道的地下在出口处常有泉水外流。

2.盆地中的盐与硝

土壤的毛细管作用，会将地下水中的盐分通过虹吸作用提取到表层土中，于是出现白花花的盐碱地。忻州盆地、大同盆地盐碱地最多，20世纪80年代之前，当汽车驶过这两个盆地时，就可看到沿途土地盐碱化十分严重，不少地方还有一堆堆硝土，老乡用来熬硝、制碱。忻州的金山脚下，山阴的旧城山阴镇附近，那里也是这两个盆地的产硝区，加上运城盆地解州到永济一带盐碱化地，它们是山西省三个民间产硝区。所以抗战时期，八路军兵工厂、游击队用的地雷不需省外输入硝酸、硝铵，就地取材，炸药自己就可以生产。这也是山西省的一大优势。

因为盐碱化严重，产硝区也就是平原农荒地，那里庄稼无法种，甚至草也长不好，植树不见林，所以才成为战争的沙场。上古有蚩尤战黄帝于运城，宋有杨家将抗辽于金沙滩。空旷地才适宜大兵团作战。我国把战场叫沙场，主要原因是边界战争总在中原与西部、北部边界上爆发，那里基本上属于草原沙漠地带，骑兵战往往扬起漫天沙土，于是将战场称作沙场。

改革开放，机械化施工普及，开出大量沟渠，排出地下水中盐分，这些盐碱地已成为优质牧草区，农民养牛养羊，山西终于出了山阴“古城奶粉”的著名品牌，同时成立了不少集体或国有农场。开垦出大片农地，使耐碱的粮食作物——高粱在原来盐碱地上得到旺盛的生长。裂谷区的盐碱地多，同时高粱种植也十分广泛，在玉米未进入我国之前（明后期），除了晋南产小麦，长治产小米外，太原、晋中、忻州、大同都以高粱为主要粮食作物。

在我国传统粮食作物中，高粱的碱性最大。我们可以生啃尝麦、黍、粟、菽（大豆）、稷这五种粮食，其中只有高粱是涩味的，表明它的碱性大。而山西先民以高粱为主食，人体是酸碱平衡体，摄入碱多了，就要靠额外的酸来平衡，于是吃醋就成为山西饮食文化的特点。其根本原因是需要补充酸性食物来平衡过剩的碱。

3.高氟的地方病

我国在20世纪70年代，才将对地方病的重视提到议事日程上来，先是东北的克山病，后才是高氟病，而黄斑牙是高氟病的初级体征。八十年代山西省卫生厅调查，全省氟斑牙患者有170万人，氟骨病（大骨节病）患者达4万人。五大盆地中运城地区人数最多，达44万人，占全省25.9%；临汾地区35万人，占全省20.6%；晋中地区9.6万人，占全省5.6%；忻州地区8.3万人，占全省4.9%；太原市7.6万人，占全省4.5%；雁北地区（大同加朔州）9万人，占全省5.3%。它基本上呈现由南向北病情递减的趋势。

氟是人体必需元素，普通人体含氟2.6克。当氟含量超过正常值时，它就成为有害元素。氟主要集中在人体骨骼中（90%以上的氟集中于骨骼包括牙齿）形成氟化钙，它不溶于水，对骨骼起固化作用。当氟含量过高时，它就与钠结合形成氟化钠，而氟化钠是能溶于水的，所以易于从骨骼中流失，导致骨质疏松。其结果是人体发力的关节部位因受压而膨大，形成大骨节病。

老年人易缺钙（人体吸收功能下降而致），骨骼中钙不够时，钠离子取而代之，原来的氟化钙由氟化钠取代，而氟化钠极易流失，造成骨质疏松。这不是氟过量造成的，而是钙流失形成的。所以老年人易骨折，老年妇女最易发生脊椎压缩性骨折也源于钠取代钙。

晋南地区氟含量升高是什么原因造成的？运城地区地下水含氟3.7×10-6，临汾4.3×10-6，晋中5.4×10-6，忻州4.7×10-6，雁北地区6.5×10-6，基本上呈南低北高的趋势。但当随着水中的pH（酸碱度指标）的升高，钙离子相对浓度降低时，钠离子浓度却反而升高，氟化钠的含量随之上升。氟化钠大量产生，于是形成高氟地下水（每升水氟含量大于1毫克），所以引起人体的高氟病。全省浅层地下水的水质分析得出水中氟含量：运城高于临汾，依次为晋中、太原、雁北，唯有忻州例外，它高于周围。水井调查数的百分比也显示运城含氟水井占调查数46.5%，临汾占40%，晋中占17.6%，太原占16.6%，忻州占12.9%，大同反升到36.4%。

以上统计数据表明，水中氟含量还是南高北低，尤其浅层地下水，即百姓打的普通水井中，运城地下水的氟含量最高，然后向北递减。与病人统计值呈正相关性。上面论述表明，人体需要氟，但氟过高又成为有害元素。

4.碘缺乏症

碘也是人体必需元素，一般人含碘11毫克，它集中在甲状腺中，形成甲状腺激素，广泛作用于神经、消化、呼吸系统中，影响人体发育，促进新陈代谢。

碘元素一般存在于海水中，所以海盐不缺碘，而内陆盐湖中的盐是缺碘的。我国中东部地区基本食用海盐，只有西部地区食用内陆的池盐。过去我国碘缺乏症较普遍，主要在西部地区，常见有人脖子上生长着拳头大的肿瘤。山西盛产池盐，所以过去常见脖子带瘤的病人。从20世纪80年代起我国推行食盐加碘制度，山西原来缺碘的病人基本消除。

碘摄入过量时引发甲状腺症。四十年硬性推广加碘盐的行动，使得东部沿海地区的病情出现反弹，食用碘过量引发的甲状腺病人增多。终于在2012年，国家不再强制人们食用政府加碘盐，一是把碘量分级，各地根据当地实际情况酌量采用不同等级的碘盐。二是不缺乏碘的地区可使用普通池盐。这才是适应地区差异而采取的真正的善举。

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