烤肉用什么牛肉烤,烤肉用什么牛肉
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牛肉什么部位适合烤肉
牛肉适合烤肉部位有:牛肋条、牛小排、牛仔骨、牛上脑、牛肩肉。
牛肋条
牛肋条和常见的牛腩是紧挨着的,肉质和做法有很多共性,区别是牛腩偏肥(肥瘦比4:6),而牛肋条偏瘦(肥瘦比2:8),牛肋条瘦肉多脂肪少,和牛腩比口感更紧实。油花含量适中,用于烤肉及嫩煮都非常适合。
牛小排
牛小排位于牛的第6-8节肋骨间,有丰富的大理石花纹。去骨牛小排,肉质极嫩,油花丰富。牛小排轻煎的做法可最大程度地保留肉汁中的营养,保持入口即化的嫩化口感。
牛仔骨
牛仔骨肉质肥腴有筋腱,多汁耐嚼、味道浓郁,无论铁板、香烤、黑椒.....都不会因烹煮而变得干硬,更因低脂肪、高营养、口感独特,对于爱好肉食的减肥者来说是真真好的选择。
牛上脑
牛上脑位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀。口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高。
牛肩肉
牛肩肉色泽呈淡红或深红,间隙脂肪含量较多,脂肪洁白,雪花纹路明显。由于此部位常常运动,质地坚实,肉质鲜嫩且富有弹性,适合烧烤,炖、煮、卤。
牛肉怎么烤才好吃?
食材
牛肉,盐,橄榄油,黑胡椒粉,迷迭香,蒜一头
做法
厨房纸吸去多余血水,正反面抹上一层橄榄油+盐+黑胡椒腌制15分钟。
烤盘垫油纸,放上牛排和蒜,蒜上喷油,牛排侧面插上美的智能探测针。
烤箱200度预热,5分钟。烤好后取出刮去表面的血水即可。
烤肉用什么牛肉
牛肉筋多,肉质坚韧,但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩,市面上大多数也属这
类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄,肉的颜色深红干涩;瘦牛油脂少,甚至无油脂,肉干涩。
所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮,油脂透白,这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算,牛肉适合烧烤的部位很少,基本就是上脑、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉,只可意会不可言传。
您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位,记住这些感受,时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油,一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉的烤制与羊肉相同。
烧烤牛肉用集中在牛的脊椎两侧,从胸部开始到腰部那一段。这些部位的牛肉纤维细肉质嫩,多汁,很多地方富含大理石纹理一般的油花,特别适合做牛排或整块嫩烤等做法。上脑是牛胸部背脊肉,肉质略老,脂肪交杂均匀,有明显花纹,可以用来炖、烧、做红烧牛肉面等。眼肉是上脑和外脊之间的一块肉,切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹,汁多肉嫩,可以用来烤、涮、煎黑椒牛排等。腹肉、胸肉的肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖等。
烤肉店的牛肉分几种,适合烤肉店用的牛肉
牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外;一头牛,依其部位的不同肉质也有所差异;各国对各部位的划分、名称也不尽相同;自菜中,牛肉所使用的用途,非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同,牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种:
肩胛肉:为颈部到肩胛骨之问的肉;筋较多,肉质硬;多用於煮炖、煨汤、绞碎肉等。
上里脊肉:瘦肉多,且肉中夹杂较多的脂肪;适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份,是背肉中断面最大的部位,也是牛肉中,最高级最嫩的部位,脂肪含量适中,适用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉,是腰肉的尾端;肉质细嫩仅次於腓力,脂肪含量适中,多做牛排、烧烤使用;称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位;故肉质较粗、脂肪含量少,多用於炖、绞肉的烹调方法,而内大腿肉部位,则较柔软些;可用於牛扒、炭扒。
前胫肉:为牛腿的部位;这部份是运动最多的部位。肉质最硬且肉筋多,俗称牛腱。适合炖、卤长时间的烹调。
腹部肉:肉质呈五花三层,精肉和脂肪交替,筋腱多呈扁平状;适合清炖、红烧,例如红烧牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不广,但营养含量十分丰富,常用於烹煮汤式料理,多以煮炖的烹调法;因牛尾的肉少又硬筋也很多,长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮,将更形美味。
牛舌:一个重达1500~2000公克的牛舌,其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜;表皮有层粗糙的厚皮,不可食用,烹调前须剥除。牛舌分有舌根和舌尖,舌根处肉质较软,舌尖则硬许多,选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳。
牛小排:肉质结实,油脂含量较高,且分布平均;适合烧烤、牛排,例如:碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中,牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位;不过,其肉中胶质含量多,适合久煮的烹调法,例如:清炖。
柳肉:位於脊椎骨内侧,两根细长的肉,是牛肉中最柔软的部位;脂肪含量少,适合牛排的制作。
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