辣牛肉汤辣椒面怎么做的,板面的辣汤料怎么做得
大家好,关于辣牛肉汤辣椒面怎么做的很多朋友都还不太明白,不过没关系,因为今天小编就来为大家分享关于板面的辣汤料怎么做得的知识点,相信应该可以解决大家的一些困惑和问题,如果碰巧可以解决您的问题,还望关注下本站哦,希望对各位有所帮助!
板面的辣汤料怎么做得
第一种:
一、蘸料配方:
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。
二、底料原料:
牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
三、汤料原料:
底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。
四、荤菜:
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克
五、素菜:
藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克
六、底料制作:
将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
七、汤料制作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
二、调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
三、制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
★第三种:
一、按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克;
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克;
3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可。
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
三、注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
四、麻辣烫配方:
骨、肉汤大量(随时加汤),以下是10份(锅)汤料:
1.油炒郫县豆瓣800克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2.油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3.干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4.花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5.老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6.大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7.醪糟500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8.食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9.冰糖适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
10.料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11.味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
12.鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13.胡椒100克
胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
河南牛肉胡辣汤怎么做的
1、先做牛肉汤。牛肉500克,牛大骨1000克剁成节,放清水里泡1个小时清洗干净,在放入锅中加入没过肉和骨的水焯水10分钟,捞出再放清水中洗干净,焯水倒掉弃用并不锅清洗干净,而后放入肉和骨,加入8000克水和香辛料30克,大火烧开转中火煮1个小时捞出牛肉,大骨继续煮二三个小时,汤发白味浓香。
香辛料是由黑胡椒10克、白胡椒5克、三奈1克、荜卜2克、八角15克、小茴香15克、大红袍花椒25克、桂皮5、良姜3克、干姜10克、草果5克、玉果4克、白扣2克、砂仁1克、丁香4克,洗干净炒干炒香磨成粉末。
2、洗面。高筋粉500克加275克水和盐5克和成面团,揉成外表光滑内部细腻,稍醒后放在盆里倒入水,洗出面水,面筋成黄色就洗好了。
3、炒勺上火加入菜油100克烧热,放入葱丝100克炒香变焦黄色时。锅里倒入牛肉汤3000克,倒入葱油,加入泡好的粉条100克、木耳50克、豆皮丝100克、泡好的黄豆、盐50克、鸡精50克,红酱油适量、香辛料30克、牛油100克等,用大火烧开,边倒入面水和撕成条的面筋边搅拌,稀稠合适时转中火,再煮10分钟既可。
胡辣汤在我们河南这边可是非常的受欢迎,早上走在大街上,到处都可以看到胡辣汤的身影,味道浓郁,麻麻得非常好喝,河南牛肉胡辣汤的灵魂就是汤底和调料,配方比例要掌握好,胡辣汤也是我的最爱。
胡辣汤味道浓郁,香浓可口,麻麻得非常好喝,胡辣汤也是我们河南非常出名的小吃,历史悠久,深受大家的喜欢,不管是大人还是孩子都很喜欢喝,胡辣汤也是我的最爱,隔两天就要喝上一次,胡辣汤有素的,有肉的,都非常好喝,自己在家做,好喝实惠,下面就来分享一下河南牛肉胡辣汤怎么做的。
一、河南牛肉胡辣汤做法
1、准备食材:牛骨、牛肉、牛油、姜、葱、水、木耳、葱、面筋、黄花菜、豆腐丝、淀粉、五香粉一勺、麻椒粉一勺、盐一勺、鸡粉两勺、味精一勺、花椒粉一勺、十三香一勺、辣椒面两勺、白胡椒粉三勺、黑胡椒粉两勺、香油
2、选择新鲜的牛骨、牛肉,把牛骨、牛肉洗干净,用水浸泡一个小时,浸泡出血水,浸泡好后清洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片、葱段,大火烧开,烧开后把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。
3、把牛骨用中间剁开,放进锅里,加入足够的水,牛油清洗干净,切成小块放进锅里,加入牛油熬制出来的汤更浓郁,牛肉也放进去,大火烧开,把浮沫撇干净,转小火炖煮三个小时以上。
4、炖煮的过程中有浮沫要及时撇干净,牛肉煮软烂后,把牛肉捞出来,牛骨继续熬制,木耳、黄花菜提前泡发,泡发好后摘好,洗干净切成丝,面筋也提前泡发,葱洗干净切葱花,也可以根据自己的喜好放配菜。
5、盆里加入五香粉、辣椒面、花椒粉、十三香、白胡椒粉、黑胡椒粉、麻椒粉、盐、味精、鸡粉,加入一点水,搅拌均匀备用,另外一个碗里加入淀粉,加入水搅拌均匀备用,把高汤倒进锅中,加入木耳丝、面筋、豆腐丝,煮至断生。
6、牛肉切成薄片放进去,把调好的调料倒进去,边倒边搅拌,搅拌均匀煮开,煮一会后,把淀粉水倒进去勾芡,边倒边搅拌,要不停地搅拌,防止糊底,煮开后加入葱花,再加入香油,搅拌均匀就可以了,胡辣汤就做好了。
小技巧
1、制作牛肉胡辣汤汤底也很重要,用牛骨来熬制汤底,做出来的胡辣汤味道浓郁好喝,熬制汤底的时候,要选择新鲜的食材,食材要处理干净,熬制的火候时间要掌握好。
2、做牛肉胡辣汤,调料也是很重要的,调料也是胡辣汤的灵魂,每个人放的调料都不一样,比例要掌握好,可以根据自己的喜好配菜。
总结:牛肉胡辣汤就做好了,味道浓郁,麻麻的,太好喝了,做法也是很简单,自己在家做,好喝还实惠,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出好喝的牛肉胡辣汤,上面就是我的做法,喜欢的可以试试。
牛肉胡辣汤:配料熟牛肉大葱姜粉条木耳香菇面筋(市场上买来的)生花生淀粉胡椒粉
第一步:用温水把木耳和花生分开泡半小时,粉条用开水烫一下
牛肉切小丁块,大葱切段,面筋切小块,香菇和木耳切丝
第二步:锅内加油把姜爆出味,放入切好的木耳,香菇,面筋放食盐胡椒粉要多放(不吃辣可以少放)翻炒出味后加入适量开水后放入大葱
第三步:取少量冷水加入适量淀粉,搅拌后倒入锅内(看汤稀稠度加)汤开后,放入切好的牛肉丁,煮几分钟,关火。
香辣扣肉面怎么做法与调料
1.牛肉洗净切块,氽烫去血水。
2.起油锅,炒香葱、姜、葱段、蒜片、干辣椒爆香,放入牛肉翻炒,喜欢吃辣的亲可以再放些许辣椒面,炒至牛肉微变色,加入黄酒与酱油上色提味,放少许糖,翻炒至牛肉固色,汤汁微干,加入热水三大碗,放入装有八角、花椒、辣椒、辣豆瓣酱的料包盒,用中火煮约1小时。
3.水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟油菜。
4.碗中放入麻油少许、葱花、蒜苗,香菜,浇上煮好的辣牛肉汤,加入面条、青菜即可。
5.有妹纸表示对配料和味道不好把握量,其实这部分我基本认为要根据个人口味适量添减,但为了让追求标准味道的娃们有所参考,现细补充一下个人口味量啊:葱,大半根;姜,三指量;蒜,三分之一头;干辣椒,至少5个(朝天椒来数的话);辣椒面,可有可无了,想颜色好看红红的就放两搽匙;黄酒,两汤勺(白色塑料勺的量);酱油一勺(推荐海天一品鲜淡色酱油);糖,1.5搽匙;郫县辣豆瓣,两搽匙。大概就是主体了,辣椒什么可以酌情添加,还有一种一品藤椒的四川调料,能有的话也可以放一搽匙,添辣添麻;还有花椒一般我放的比较狠,40粒起;八角5瓣就够味了,本宫不太喜欢八角味太浓;桂皮掰一指节就够。应该就这样了,味道把握不好就多尝尝,不够再加。因为很多料是咸的,所以放盐要注意。祝大家好胃口!
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