劲霸牛肉怎么做，怎么做能煮汤吗-菲力牛肉网

劲霸牛肉怎么做，怎么做能煮汤吗

这篇文章给大家聊聊关于劲霸牛肉怎么做，以及海鲈鱼的做法,怎么做能煮汤吗对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。

羊肉串怎么腌制怎么烤详细点,给高分,谢谢

原料：新鲜羊肉（以腱子肉为佳，腱子肉就是腿子肉）或者冻羊肉（那种一筒一筒的）。

加工步聚：

1.将羊肉的那些筋和间皮用刀剔掉（冻羊肉的话要先用冷水化冻或用冷水慢慢的冲化），再将羊肉顺着纤维（纹路）改切成一厘米宽和一厘米厚的长方条，再将羊肉条摆放在保鲜盒里（摆放整齐点，方便切）进急冻柜里冻到羊肉有一点硬度（用手要稍微用力能掰动最佳），然后取出，再将羊肉横着纤维切成三毫米的片（一定横着纤维切，这样口感比较好）。香葱切葱花（烧烤的葱花切细的）。

2.将羊肉片用冷水慢慢地冲洗血水（流水冲洗法），或者在冷水里面加一点点盐（就用咖啡勺半小勺就够）再将羊肉泡着，一二十分钟后将羊肉捞出沥干水分（最好用双手或者用干净的毛巾或布拧干为佳）。

#3#.用料酒（或者啤酒，我一般用啤酒），味精，鸡粉（或鸡精），耗油，生抽，酱油，嫩肉粉，生粉，鸡蛋清，食用油（少许），整干椒（最好切成两边最好。也可以用辣椒精代替，不过要注意份量，几滴就行）。【我一般都加点“阿香婆牛肉酱（孜然味）”和一点点“劲霸鸡汁”如果是你自己做生意或是给店里做的话，生意淡的时候可以加点点“王守义麻辣鲜”和花椒油，不过这两样不要放太多，多了就覆盖了其他的香味和鲜味了。】腌制，用手拌均匀，十分钟后再一片一片的用竹签串起来（我以前在小肥羊做的时候是用钢签，自己做生意的时候用的竹签。注意竹：签串的话腌制的时候稍微多一点点，这样羊肉不会粘竹签和烤炉网，但也不会从竹签上脱落下来。）

#4#，烤制：烤羊肉串不像烤鸡腿和鸡翅，如果是木炭炉的话火稍微大点（只要保持不会有明火最好），羊肉串上炉，稍微烤干点水分（这些水分是料酒和羊肉腌制出来的）注意要翻动，不要让羊肉烤焦了，刷一点点油（用油刷轻轻的在羊肉上面点几下就行），继续烤，翻动，看到羊肉外表在一点点的似乎想要冒小泡泡一样的时候（因为这是腌制的时候放的油或者花椒油还有阿香婆含有的油在忘外逼出，同时香味也出来了！，离火，刷点麻油，洒点孜然粉，【速度要快点】（吃得辣的话还可以加点辣椒粉，麻的话就加点花椒粉）调料以个人口味定放份量，再继续烤，这里只要烤几秒钟就可以了，洒点芝麻和葱花即成！

【以前在小肥羊做的时候，羊肉是切的小手指大的丁，一般的夜宵摊或小吃店都是切片，大排档和夜宵城和一些比较上档次的店都是切的丁，因为消费层次不一样。】

注意：调料店里的那些什么烧烤汁和烧烤油之类的不要买，要学会自己调，自己做，这样才节约成本。

我是做厨师的，今年是十年了。这是我自己亲身积累的经验，希望对你有帮助，也祝你早日成功！！！呵········敲了好久的键盘，累死了。

海鲈鱼的做法,怎么做能煮汤吗

海鲈鱼最好是用拿去做以下几种做法：

http://my.poco.cn/myBlogDetail.php?id=187382&userid=4195331锡纸奶油烤鲈鱼（图解做法）

鲈鱼的做法-清蒸鲈鱼原料：

鲈鱼1条（500～600克〕，熟火腿30克，笋片30克，香菇4朵，香菜少许。

辅料：

姜片、葱丝各5克，盐5克，料酒15克，酱油少许，鸡汤50克。

做法：

准备：

将鲈鱼去除内脏，收拾干净，擦净身上多余水分放入蒸盘中；将火腿切成与笋片大小相近的片，码在鱼身上；香菇用温水泡发，去蒂，切片，也码在鱼身及周围处，再将姜片、葱丝放入鱼盘中，再倒入盐、酱油、料酒；香菜择洗干净，切段备用。

做法：

1.大火烧开蒸锅中的水，放入鱼盘，大火蒸8～10分钟，鱼熟后立即取出，拣出姜片、葱丝。

2.将鸡汤烧滚后，浇倒鱼身上，饰以香菜段即可。

Tips：

1.如果没有鸡汤，可以用鸡精调入清水中来代替，加入鸡汤主要是增加清蒸鱼的鲜味，不加也可以。

2.用清蒸这种烹饪方法制作的鱼要尽量新鲜，除鲈鱼外，草鱼、武昌鱼、鳜鱼等也都可以。

特色：

鲈鱼性温，有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效。鲈鱼秋后始肥，肉白如雪，有“西风斜日鲈鱼香”之说。

红烧鲈鱼

材料：鲈鱼一条，葱、姜、蒜适量，香叶，老干妈豆豉

调料：食用油，酱油，黄酒、糖

做法：

1、鲈鱼洗净、沥干水分，两面鱼身分别划几道口（烧的时候容易入味），待用。姜、蒜切丝待用。

2、锅烧热，先用生姜擦一下锅底（这样煎鱼的时候不容易把鱼皮粘住）。

3、倒入油适量，油温热后放入切好的葱、姜、蒜，然后把鱼放入油锅，煎至两面金黄。倒入黄酒少许，酱油适量，老干妈一勺，香叶少许，糖少许，加适量的水，盖上锅盖烧。

4、等烧到鱼身可以用锅铲拨松，汤汁微微收干，撒上香葱，出锅装盆。

http://www.xqyzbbs.com/dispbbs.asp?boardID=37&ID=9420葱油鲈鱼

菊花鲈鱼的做法

材料：

鲈鱼1条1000克，花生油500克(约耗150克)

干淀粉100克，番茄酱50克，芥蓝菜叶2叶，香醋15克，湿淀粉10克，味精2.5克

白糖50克，精盐1.5克，肉清汤75克

做法：

1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

2.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。

4.锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

茄汁鲈鱼

主料:鲈鱼一条

辅料:盐,料酒,白糖;番茄酱;

1.鲈鱼洗净,用刀在鱼背上划几道,把盐均匀的抹在鱼身上,加料酒腌制20分钟左右;

2.炒锅里放油,(油稍微多放点)等油热起来,把腌制好的鱼放入锅中煎,煎至两面金黄时就可出锅了;

3.炒锅里留少许油,加入番茄酱,白糖,炒到番茄酱起泡时就可以浇在煎好鱼上;

好了,一道美味的茄汁鲈鱼就OK了.

沙茶鲈鱼

2006年6月5日请客114网【打印】

原料：

新鲜鲈鱼一条

配料：

黑木耳，香菇，葱，生姜，大蒜头，红辣椒干

调料：

盐，糖，料酒，酱油，面粉，大豆色拉油，沙茶酱，味精

做法：

将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。将黑木耳用温水发起后，清洗干净，撕成小朵。香菇清洗干净，切除根部后对半切开。葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末放入翻炒出香味后再将黑木耳，香菇，稍多的沙茶酱，盐，糖，酱油倒入，翻炒片刻，加入一小碗水用中火闷煮约三分钟，再将油炸过的鲈鱼放入，再加入少许水，继续闷煮约十五分钟，使汤汁略微收浓，撒上味精即可出锅装盘。

注意事项：

如果家里烧菜用的是铁锅的话，油炸鱼之前一定要多做些准备工作，避免在炸的过程中鱼皮粘锅脱落，影响美观。首先锅要清洗干净，然后在锅内倒入大量清水，煮沸后倒掉，再换一锅水，如此反复两次。再用生姜擦锅或者在油内加入少许盐均可。

钱江鲈鱼的做法

【原料】

鲈鱼一条（重约750克）。熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。

【制法】

鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。

【特点】

鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。

麒麟鲈鱼

【所属菜系】粤菜

【特点】著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切

【原料】鲈鱼1000克香菇6个，火腿300克，笋片150克姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克

【制作过程】(1)鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片；鱼头、尾排开置于盘中，(2)鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。

双色鲈鱼做法

添加：2006-5-1415:17:02来源：作者：

主料：鲈鱼一条，柠檬一只，芹菜一棵，红椒两个

所属菜系：法式

特色：这款“双色煎鱼”据说不但造型特别，还色香俱全哦。

材料用量：

鲈鱼一条，柠檬一只，芹菜一棵，红椒两个、黄油、白兰地、水淀粉适量，糖、盐、鸡精各一小匙

制作方法：

1、先把鱼去骨去皮，将鱼肉切成大约1厘米厚的片，然后，在切好的鱼片里加入盐，糖，鸡精和白兰地拌匀入味，等待15分钟；

2、拿一只柠檬来切成两半，把汁挤进去，剩下的可以切成片用来装饰盘边，芹菜和红椒一一切成小丁；

3、把锅烧热，倒入黄油，把鱼片逐个放进锅里煎，至金黄后再翻煎另一面，完成后用筷子夹出；

4、煎好鱼片后，把锅洗净烧热，翻炒芹菜和红椒，同时放入糖、盐，再加少许水淀粉兑汁；

5把烧好的汁淋在鱼片上，一道美色兼收的双色煎鱼就完成了。

得意之处：吃起来有西餐、中餐融合的感觉，另外用料也比较健康，享受的同时不用担心吃胖。所以，夏天里，拥有这样一道养眼又养胃的西式餐品真的是一件很惬意的事哩！

鲈鱼汤的具体做法：

一般来说鲈鱼有补中益气的作用，对于病后身体元气的恢复、伤口复原、妊娠水肿及小孩吸收消化不良有改善的效果，所以多喝鱼汤是对身体有不少好处的唷。不过由于婆婆买回来的鲈鱼非常新鲜，于是我打算拿鱼头做道新鲜的鱼汤喝。

材料：鲈鱼半尾(鱼头)，老姜一块。

做法：鲈鱼洗净，鱼身划下二刀，老姜切片。水滚之后先将鱼放入，待水再次滚起时放入姜片。

然后再加入少许盐及烹大师调味即可。

香煎鲈鱼

材料：鲈鱼一条、盐少许、姜两片。

做法：首先在菜市场买一条新鲜的鲈鱼，可以叫鱼贩把鱼杀好，但是在家里做一般都是开肚，这样煎起来的难度不大；回家后将鱼洗干净，擦干水并用盐均匀的抹在鱼身上，再腌两个小时左右，确保多余的水分都凉干。最后就是下油锅煎了，如果用一般的锅煎鲈鱼可放适量的油用猛火烧，再将鲈鱼轻放入锅，用猛火煎一两分钟之后，再用慢火煎至金黄色即可上碟。

糟溜鲈鱼片

菜名：糟溜鲈鱼片主料：鲈鱼一条（600克），蛋清一只，盐25克，糖20克，味精10克，糟油20克，湿淀粉适量。做法：1、鲈鱼斩杀去鳞鳃、去内脏洗净，将鱼头、尾斩下，鱼身去骨，鱼肉切成片。放入盐、味精、酒、蛋清，用湿淀粉上浆。

2、锅上火，倒入清油，三成热时鱼片下锅滑散拉熟，沥油，锅中留少量油放入京葱、姜片、清汤、味精、盐、糖，再把鱼片倒入同煮，然后放入糟油勾芡，淋上油出锅装盆即可。特点：外浇一层金黄色的汁，光亮润泽，鱼片软嫩，鲜中透甜，有浓郁的糟香味。

清烩鲈鱼片

【所属菜系】江苏菜

【特点】

鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。

【原料】

鲈鱼肉200克。荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟猪油450克（实耗油45克）。

【制作过程】

将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟

私房菜秘制鲈鱼卷

http://lady.qq.com/a/20060301/000014.htm[图]

原料：鲈鱼一条，玉米笋一罐

调料：白糖，健康平衡盐，料酒，淀粉，粗盐，湖南辣椒酱，话梅，黄油

配料：鸡蛋一只，香葱

做法：

1.购买鲜活的鲈鱼一条，刮去鱼鳞，剔除内脏，挖去鱼鳃，撒上粗盐，用手反复揉搓（去除鱼身上的黏液，减少腥味），再用清水冲洗干净。用厨房专用纸巾包裹，吸去多余的水分。

2.沿中骨剖开，剔除中骨，去除鱼皮，将鱼肉片成大薄片。

3.取一小碗，将鸡蛋清滤出，待用。蛋黄用做其他用处。

4.取一个碗，将片好的鱼片放入碗中，加入健康平衡盐，白糖，料酒，鸡蛋清，少许淀粉，搅拌均匀，放置约二十分钟的时间。

5.将话梅挖出果核，话梅肉待用。

6.罐装玉米笋捞出，沥干水分。对半剖开，待用。

7.将香葱清洗干净，选择长条，待用。

8.将湖南辣椒酱和话梅肉一起放入食品加工器中，搅拌均匀，制成酱料，待用。

9.将腌制好的鱼片倒入滤网，滤水片刻，再用厨房专用纸巾将其一片片的包裹，吸去多余的水分。

10.将鱼片平铺，将一条玉米笋放在鱼片的边沿，然后慢慢卷起，用香葱当绳子，将其捆住。

11.平底锅内放入黄油，开中大火，待黄油融化后，将卷好的鱼卷放入锅中，改用中火煎约一分钟时间，然后用锅铲翻面继续煎至熟，捞出沥油片刻，去除香葱，再装盘。

12.将事先加工好的酱料均匀的淋在鱼卷上即可。

菊花鲈鱼羹

原料：

鲈鱼半条、白菊花1朵、冬笋1支、草菇40克、豆腐半盒、姜片2片、青葱1根、高汤1大碗

辅料：

盐半大匙、胡椒粉少许、料酒适量、水淀粉3大匙

做法：

①鲈鱼洗净，加姜、葱、酒蒸熟后拆肉备用；豆腐切小丁。

②冬笋先煮熟再切片；草菇片薄片，并以热水氽烫备用。

③所有材料(菊花除外)加盐、胡椒粉煮滚后，加入水淀粉煮至浓稠成羹，盛於汤碗。

④将已剪掉根部的白菊花置於面上，趁热食用时拌匀即可。

Tips：

①菊花放入之前要用盐水浸泡10分钟以杀菌。

②也可以将花瓣撕下再撒入，但只能用白菊花，其他菊花不适合。

苦瓜鲈鱼煲

苦瓜150克，鲈鱼150克，胡萝卜25克

调味料：

盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量，蛋清一只。

做法：

1.鲈鱼洗净，去骨，片成片；

苦瓜洗净，去籽，切成斜刀片，待用；

胡萝卜洗净，切成大刀片待用；

鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆，并用少许生油拌匀。

2.起油锅，将鱼片、苦瓜、胡萝卜分别入锅滑上油，然后捞出沥干油分。

原锅内加入适量高汤并用上述调料调味，投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片，翻匀后用水生粉勾芡，淋入适量生油，装入烧热的煲内即可上桌。

牡丹鲈鱼

原料：活鲈鱼，柠檬，猕猴桃，琥珀桃仁，番茄酱，绵白糖，白醋，色拉油，干淀粉。

制作：将鲈鱼宰杀治净，切下头、尾，鱼肉片成大片，并将鱼片剞成牡丹花形状与头、尾一起入油锅炸透捞出，用猕猴桃、琥珀桃仁围边，将牡丹鱼装盘，鱼头、尾摆放在盘中。番茄酱打制成茄汁卤，淋在牡丹鱼上。

特点：造型美观，鱼肉鲜嫩，酸甜生津，桃仁香酥。

香滑鲈鱼球

原料：

净鲈鱼肉1000克，葱段5克，姜片2.5克，精盐3—5克，味精3—5克，白糖2—4克，绍酒10克，芝麻油0.5克，湿淀粉7.5克，植物油1000克。

制作：

1.将鲈鱼去皮起肉，顺着直纹切成长6厘米、宽3厘米、厚6毫米的鲈鱼球净重500克，用精盐1克拌匀。

2.旺火烧热炒锅，下油1000克，烧至微沸，放入鲈鱼球泡油约半分钟至仅熟，用笊篱捞起。

3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、葱，烹绍酒，加100克清水、味精、白糖、精盐，再放入鲈鱼球，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和植物油25克炒匀即上席。

风味特点：

此菜讲究火候、油温，色泽洁白，芡汁明亮，清爽鲜美。

富贵烤鱼

主料：淡水鲈鱼。

配料：孜然面、辣椒面、盐、味精、白醋、劲霸青芥辣。

做法：鲈鱼加盐、味精腌1小时，加孜然面、辣椒面，放入木炭烤炉烤10分钟，带青芥辣上桌。

[西菜]香煎海鲈鱼配黑醋烧汁

【材料】

海鲈鱼柳2片

青瓜半条(去籽及切粒）

法国小萝卜6粒(切粒)

黑醋150毫升

牛肉烧汁300毫升

橄榄油1汤匙半

迷迭香2茶匙

幼盐1/4茶匙>

黑椒半茶匙

【做法】

1.)海鲈鱼柳用幼盐及黑椒腌2分钟。

2.)烧热1汤匙橄榄油，用慢火将鱼柳两面煎至金黄熟透。

3.)烧红镬落半汤匙橄榄油，将青瓜及小红萝卜炒约3分钟，加少许盐及黑椒调味。

4.)将黑醋及烧汁各自煮至浓缩一半，拌匀后，加入迷迭香。

5.)海鲈鱼柳铺在青瓜及小萝卜上，加入黑醋烧汁即成。

鲈鱼五味子汤

功效:温中补气，补益肝肾。

来源:健美与抗衰老菜谱

出处:名称

中文名称:鲈鱼五味子汤

功效:温中补气，补益肝肾。

来源:健美与抗衰老菜谱

出处:中华药汤谱

简介

Title简介

用料鲈鱼1条，五味子50克，料酒、精盐、葱段、姜片、胡椒粉、生油各适量。

制法将五味子浸泡洗净。将鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗净放入锅内，再放入料酒、盐、葱、姜、生油、清水、五味子，煮至鱼肉熟浓汤成，拣去葱姜，用胡椒粉调味即成。

用法每周1剂，分数次食用，用量不限。

注释鲈鱼含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素(A、〓、〓)等。《嘉佑本草》中谓鲈鱼补五脏、益筋骨、和肠胃，治水气。五味子含有五味子素对健康人中枢神经系统有兴奋作用。还能提高人体淋巴细胞转化率，使免疫力加强，有抗衰老作用。二物合成本汤菜有补心脾、益肝肾之功，对心脾两虚，肝肾不足的心慌、心悸、多梦、失眠、健忘、乏力等病症均有疗效，常食能延缓衰老。

适应症:肝脾虚弱，失眠健忘，高血压，肥胖症。

类别:药膳

老番鸭汤火锅烫底怎么做

简介：此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。技法：炸、炖、涮。特点：色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。锅底配方：主料：老母鸭1500克，陈年泡萝卜2

简介：

此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。

技法：

炸、炖、涮。

特点：

色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。

锅底配方：

主料：

老母鸭1500克，陈年泡萝卜200克。

调助料：

老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。

特制鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥

净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：

鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。

特荐味碟：

油酥豆瓣尖椒碟5份

油酥豆瓣尖椒碟：

特点：

辣香味醇，清鲜诱人。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣50克。

辅助调味原料：

尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作程序：

味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

适用范围：

鸡、鸭、鱼等火锅。

技术揭秘：

油酥豆瓣需炒至酥香。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。

（2）锅底制作：

锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。

锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。

食用方法：

砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：

1、宜选土母鸭。

2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。

陈皮老鸭汤

特点：陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅

特点：

陈皮芳香，酸汤鲜浓味美，清热消食，春夏季节食用非常有益人体健康。

“老鸭汤”最近几年风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。此款汤锅在“老鸭汤”原有制法的基础上，加入陈皮风味更具特色，适宜春夏季节食用，也可和其他重庆火锅搭配成鸳鸯火锅或子母火锅。

原料：

老母鸭1只（约重2千克），酸泡萝卜300克（在泡菜坛泡上1年以上为好），陈皮30克。

调料：

猪油30克，食盐3克，味精20克，大葱段10克，姜片5克，野山椒20克，胡椒2克，白酒3克。

菜品：

黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。

制作方法：

（1）刀工处理：老母鸭洗净，宰成一字条（重约20克）；酸泡萝卜切成一字条；陈皮切成粗丝。

（2）熬汤：老母鸭段入沸水大火汆约2分钟，用清水洗净；炒锅洗净，上火烧热后下猪油中火炒香，依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段（炒好后大葱段不用，主要取其味）煸炒，将炒好的原料放入不锈钢汤锅内（也可用沙锅），加清水，调入食盐、胡椒小火炖约5小时，调入味精即可上桌食用。

老鸭汤煨笋尖

特点：汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。相关链接：1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油

特点：

汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

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