牛肉淀粉脱浆怎么办，淀粉脱浆是什么原因-菲力牛肉网

牛肉淀粉脱浆怎么办，淀粉脱浆是什么原因

很多朋友对于牛肉淀粉脱浆怎么办和淀粉脱浆是什么原因不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

烧茄子裹淀粉为什么脱浆

烧茄子裹淀粉脱浆因为淀粉浆没有充分浸泡。

淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉黏度。因为淀粉黏度随着糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的黏度最高。所以，淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度，从而增加与原料的黏附性。

烧茄子说明

是一道地方名菜，属于浙菜系或东北菜咸鲜回甜、酱香浓郁以茄子为主要食材的家常菜，营养价值丰富，味道咸鲜容易上手以茄植物油甜面酱白糖酱油精盐味精水淀粉葱姜、蒜、香菜段等制作而成。

将茄子切成滚刀块，蕃茄切块，葱切成丝，姜切成丝，蒜用刀拍一下行业称为烂蒜，锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊鸡蛋半个，粉芡三钱调成糊炸成金黄色捞出倒出余下的油，锅内留少许油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅炒出香味下入茄子。

茄子软烂，味道香美制作关键：茄子切块后，放在太阳光下先晾晒小时，这样炸时省油炸茄子要用旺火热油炸，炸时要勤翻动以免炸糊但也不要未炸上色就捞出依次下入盐味料酒酱油胡椒粉和一点点白糖，下入水半碗和蕃茄块烧透就成了香喷喷的烧茄子。

淀粉脱浆是什么原因

淀粉脱浆原因是糊或浆的粘度不够，不够紧紧裹在原料表面。

在做淀粉浆的时候淀粉浆要充分浸泡，淀粉如果没有充分吸水，糊化不够彻底，会影响淀粉粘度。因为淀粉粘度随糊化程度增加而增加，完全糊化后淀粉的粘度最高。所以淀粉浆在使用前应提早浸泡，使淀粉粒充分吸水膨胀，似获得最高粘度，从而增加与原料的粘附性。

烹经原料表面带有较多的水分，使糊或浆浓度降低，影响糊化后的粘度，附着力不强。因此挂糊上浆前必须把原料表面的水分去除。

鱼片不脱浆方法：

1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份，鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘；

2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收；

3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收；

4、加入非常厚的湿淀粉。

猪,鸡与牛肉一炒就老鱼片一捞就碎怎么办

首先说说为什么“上浆”后的肉类炒起来不易老，那是因为浆制后的肉被淀粉形成的膜保护着，遇到高温后肉里的水分不易快速蒸发，从而保证肉的嫩而不柴，具体怎么做，且看如下分解。

猪肉上浆

食材：猪瘦肉200克，清水，生抽，干淀粉，食用油

切猪肉要顺着纹理切，切片或者丝的肉里撒入适量的清水，顺着顺时针方向搅拌至完全吸收，肉片呈现发粘上劲情况，加水的目的是为了让猪肉饱含水分，吃起来更嫩。

再依次加入生抽等调料顺时针搅拌吸收，然后撒入干淀粉15克左右，抓拌均匀。

最有淋入适量的植物油，可以防止腌制的时候水分蒸发，也可以防止炒的时候互相粘连而脱浆。

牛肉上浆

食材：牛肉200克左右，鸡蛋一个，食盐约2克，清水适量（或者葱姜水），生抽，干淀粉15克，小苏打2克左右，植物油。

切牛肉要逆着肉的纹理来切，因为牛肉的纤维比较粗，如果顺着切就会很老还塞牙，所以要将纤维切断来保证口感。

先在牛肉中加入食盐2克左右，抓拌出黏液，然后淋入清水100克左右顺时针搅拌至完全吸收，加水的目的同样是为了使牛肉含水丰富，保证口感鲜嫩。

加入适量的生抽，鸡蛋一个，2克小苏打和干淀粉抓拌均匀，淋上一层食用油待用即可，小苏打的碱性可以起到嫩化的作用。

鸡肉上浆

食材：鸡胸肉，葱姜水适量，鸡蛋清半个，食盐，干淀粉，白胡椒，食用油。

鸡胸肉比较柴，建议比较厚的地方采用逆着纹理来切为好，切好的鸡肉中，加入清水适量，搅拌至完全吸收为止。

然后在鸡肉中加入蛋清半个，食盐，白胡椒，干淀粉抓拌均匀，呈现牛奶状即可，最后淋上植物油待用即可。

鱼片上浆

食材：鱼片250克，啤酒，葱姜，食盐，胡椒粉，蛋清，淀粉，食用油

鱼片上撒上一小把食盐和适量的清水，抓拌揉搓出黏液，然后再用清水冲洗几遍，洗掉多余的盐分，这时的鱼片大概呈现一种半透明的状态。

鱼片上多余的水分尽量的挤干，取适量的啤酒加入葱姜揉搓出葱姜汁，取葱姜啤酒汁约20克，分3次搅打进入鱼片中，每次都要洗手完全再加入下一次。

再加入食盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，搅拌均匀至吸收完全，最后加入蛋清一个，淀粉15看克左右搅拌均匀，结束后淋入食用油封口，放置在冰箱中冷藏后再使用最好。

最后说一句，所有上浆好的肉，都需要先受热定型后再和其他食材翻炒，这样表面的淀粉就可以凝固保护肉的口感，如果直接和食材翻炒就会很容易脱浆，那上浆这一步也就白做了，比如将肉片先过油炒一下即可。

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