本牧牛肉面 顶诺还是大牧汗牛排

本篇文章给大家谈谈本牧牛肉面，以及顶诺还是大牧汗牛排对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

牛肉面怎么做

制面

兰州牛肉拉面面的制作的五大步骤无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天

牛肉面

用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替和面技巧仍是最关键。

醒面

即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

溜面

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。[6]

熬汤

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5.6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃

拉面

牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美，滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长，力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州拉面的面条本身抻制而成，但并不是它的独有特色。中国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。

食材准备

主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

制作步骤

1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用）

拉面

，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4.面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水浓则少加，灰水淡则多加）搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

一头牛可以做多少碗兰州牛肉拉面

这个问题问的没水平，再高明的人也无法按题干说出准确的答案。由此可见，题主只知道牛肉面，但对牛肉与面的关系还没有一个很清晰的理解与认识。

首先，牛肉面是面做的，不是直接拿牛肉做的，牛肉只是牛肉面里面的一样辅料而已，如此问题没有逻辑，不严谨。其次，一头牛的数量与一碗面里放的牛肉，从古至今还没有哪位大神发明出具体的换算方法。第三，一头牛是个模糊概念，它具体是多少公斤呢？再说，牛肉面里面放的肉切的都特别小（见上图），放的也特别少，放多放少都是随手抓取，没有规定的限量。

现在，在兰州吃牛肉面，面里放的牛肉也就是个影子，似乎就是为了迎合名称中的“牛肉”二字，其象征意义大于实际意义。因此，店家都有单另的牛肉，按份来卖，大概每份610元，食客可以自由购买添加（见上图）。

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谢谢，这得看小回回的手法了，老师傅成千上万的多，新手没准儿！再说吃个牛肉面谁还嫌牛肉少啊，您总不能问人家要吧，蒜苗可以要，牛肉粒就不要奢望了，我只见过一次要求加牛肉的，不但小回回吃惊，连食客都懵逼了好几秒！

反正我所见过的牛肉面，这一盆牛肉也就七八斤，能卖一天还要剩下些，恐怕连老板都不知道这个大问题，一般店里不都有另卖的牛肉吗！我一般是先吃掉放在上面的几粒牛肉，再进行搅拌，若是提前一顿乱拌，上哪找牛肉去。

钱给到位，我给你来一碗这样的牛肉面

这问题问的有水平啊！一头牛能做多少碗牛肉面？你真以为牛肉面是“牛”在唱主角啊！

兰州牛肉面说白了就是一碗清汤面，会给你加一点星星点点的肉粒还吃不成多半人都挑出来！不吃。汤比较名气大点面馆会用牛肉，牛骨，货真价实用心去做。80%以上牛肉汤均是勾兑！想吃酱牛肉只有另外花钱，每斤70元~80元之间！

前几年，总说兰州牛肉面量不足，现在市内各大牛肉面馆100%量足。根据本人饭量可选择面大面小，想吃“大宽，薄宽，韭叶，二细，三细，细的，毛细”自己叫。所以，如今兰州牛肉面面量完全没问题！7元一碗牛肉面，再加上“肉蛋双飞”配几个小菜应该花十几二十块钱吧！满满福福。

目前，在兰州比较好吃点牛肉面“白健强，陈记，1915，马安军，苏泊尔，磨沟沿，吾穆勒”等等吧！经常能光顾几次。名气最大现在骂声最多的“马子禄”本来挺好如今越来越差，也就骗骗外地游客罢了！

提问无法回答，一是牛有大小之分，重量不同，二牛肉面不用下水。

问这种毫无营养的问题建议先把脑子治好，在兰州一碗牛肉面六块钱，其他城市因为地域不同受人工房租物料影响价格也会有所涨幅，再打听一下当地一斤熟牛肉多少钱，那你觉得一碗牛肉面该给你多少肉合适？人穷可以，但不能贪得无厌，不想花钱又想吃肉，还要说风凉话，你眼界里也就丁点牛肉那么大，木有出息。

你提的这问题回答有些困难。首先牛有大有小，大一点的牛可宰二百多斤肉。小一点的牛只有一百左右。牛肉面里放的牛肉量也有多有少，有些牛肉面碗里基本看不到牛肉。只能叫牛肉汤面了。按标准每碗牛肉面里应该放20~30克牛肉，一斤牛肉只够做20碗在右。若按200斤计算，一头牛最多可做4000~4500碗。以上回答是否满意？笔者是一个家在牧区熟悉牛的一位老者。

不懂不要瞎说，从业多年，我来和你说道说道。第一你那头什么牛，净重多少？纯肉多少？一般兰州牛肉面，五百斤肉只能出五千碗面的汤。当然也有一万左右的。看什么店了。所谓的拉面，我看了他们汤，和牛肉基本没关系，这就是拉面和兰州牛肉面的本质区别。剩下不多说了，类似我这些不懂装懂的，想买一碗六元牛肉面，店主给你加半斤肉的，我不多说了，你们这类人，不会自己加肉吗？一两牛肉七元。你加一斤够吃了吧？非要占小便宜。，你觉得六元一碗三两牛肉面，店主给你加多少肉合适？

就喜欢怼你们这样的傻吊，首先一碗牛肉面不知道你们各地的价格多少，做为一个兰州人明确你们这些二货喷子，七块钱一碗，一斤生牛肉35元，牛肉面馆卤好的熟牛肉是7080元一斤，一两78元，一两牛肉大概有提问者图片大小牛肉5片左右，那么问题来了，如果你作为一个牛肉面老板，一碗牛肉面开支了二两半面粉，一把蒜苗，一把香菜，一份萝卜片，一勺子辣子油，水电气费用，店面租金，抻面师傅，跑堂伙计各类人员的工资，还有利润后，你觉得应该一碗牛肉面放几片牛肉？别特么给我说我在北京一碗牛肉面20多块？天哪，你们的豆汁焦圈卖多少钱？没个7、8块下不来吧，你咋不去闹哪？你们这帮穷鬼！一碗牛肉面还想吃出个牛犊子吗？西北风不要钱，现在房顶上就能喝饱，你还吃什么饭！还有这个提问者，你都知道给自己点份小菜，咋不知道加份牛肉？穷逼跑到这来抬杠！你钱给够，牛肉给你放在碗里面喂着你吃都可以！穷鬼，你啥都吃不起！

显而周知，我们去外面饭店吃的牛肉面，基本都是一碗里面几片的那种，很少说放上很厚的几块！那这样看能做几碗呢？举个例子，如果一斤生牛肉的话，那么煮熟之后可能也就只剩个七八两的样子。那么我们就计算一下最省的方式，假如切肉师傅的功力了得，那么一片牛肉的厚度是可以控制在一个非常薄的范围内的。同时，老板在一碗牛肉拉面中只放三到五片的牛肉。按照这样的情况计算下来，那么一斤生牛肉最少可以做出六十碗牛肉。如果是换成一斤熟牛肉的话，那么这个量相对少一些！也有那比较实惠的会放的肉相对多一些，还要根据实际情况来定！这回小伙伴知道一头牛大概可以做出多少碗牛肉面了吧！说的我都有点饿了，一会也去吃碗牛肉面

顶诺还是大牧汗牛排

顶诺牛排比较好吃。顶诺牛排·比萨馆隶属于温州顶诺食品有限公司，主要经营家庭西式牛排（儿童牛排、菲力牛排、T骨牛排、牛仔骨牛排）、西式牛柳、冷鲜牛肉等西餐类食品。顶诺牛排·比萨馆成立于2010年，不但提供牛排类、披萨类等西餐，也同时推出牛肉面类、牛肉饭类、小吃类、黄牛骨等系列产品，深受广大消费者好评。

兰州牛肉拉面的历史

兰州拉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。

正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.

经清香阁在保有传统特色又符合现代人口味和大众化价格之原则下，不断创新研发后，兰州拉面的汤汁清澈浓郁、梦卜洁白、辣油红艳、点苍青翠、肉味浑厚无膻味。面条宽窄厚薄形_钣煽瓦x、配料配菜由客订等空前绝后之美食。

自此，兰州拉面开始风靡社会大众，并精心规划传承推广至全中国，如今兰州拉面不仅已成为当地人的饮食主体，更是老少咸宜、闻名中外的顶级美食。

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