牛肉粒怎样不柴滑(牛肉怎样做才更好吃呢)

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉粒怎样不柴滑的问题，以及和牛肉怎样做才更好吃呢的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

最好吃的牛肉面在哪里

文字：魏水华邹恬怡

头图：Pixabay

东亚和南亚的民族，有许多历史共性。

比如，都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异，但无论是日本源自皇权的禁肉令，还是印度源于宗教的牛为神灵，本质上来说，都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说，牛肉这么好吃的东西，在中国如此爱吃的国度，也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生，但在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样，中国古代很长的时间中，也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，罗列了许多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最好的，因为一年四季都好吃。

这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会下层自发形成，总之，都和伟大传统无关。

所以，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔；那么牛肉面，则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1壹

从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，西食东渐，与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂，只能作为无产阶级果腹的东西，却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢核心：长安。

这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。很快的，在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了AnclleHair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性，可见爱好美食的人们，常常有惊人的审美相似。

No:2贰

明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门；十年后，美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现，原来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格，又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳：日本人推行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3叁

汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面（BunboHue）。

70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的？

甘肃：兰州牛肉面

|牛肉面开山鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准，是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七，把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上，兰州拉面发迹的故事，与肯德基如出一辙：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南方蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准，就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把食品从风物上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置，决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。本质上，蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力；如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。

因为临近关中，与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

|传承正宗川味|

史学家普遍认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道：“（在成都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实，如果来到距离成都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把细长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。

出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他晚年移居台湾，常常在在台北的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃，临摹敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

|反映文化交融|

牛肉面是文化交融对冲的产物，一般说来，文化越多元包容的地方，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

这座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，北上中原、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因这地理位置，使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食，就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、香，比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘，一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。

安徽：淮南牛肉汤

|南甜北咸均沾|

淮南地区最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史，与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期，一直到民国北伐战争期间，战乱不断的地方，郡县废弛，民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉，也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用香料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次；

甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出浓厚的汤汁，下一丁点糖，突出骨汤本身的鲜甜，这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非普通的切片牛肉可以媲美，充满了中原地区粗犷的张力。

其实，同为中原黄泛区的黄淮地区，很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问，它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

|又油又香的湘味|

湖南常德是著名的米粉产区，用当地常德香米做的米粉，带着轻微的发酵香味，圆而细长，有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油，对于口味清淡的人来说，也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料，却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”，形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者，莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南方，便因地制宜将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来，回民们因地制宜，选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料，与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离，吃的时候，一勺牛油、一勺老汤，再根据食客的要求加入牛的各种部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

广东：潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南，自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之，讲究。

南方米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道概括云贵高原的食物，酸，当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，色泽红艳。

牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是类似于韩国泡菜的发酵，云贵高原独特的恒温湿热气候，让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味，为了防虫防坏，还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁，赋予了牛肉汤独一无二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人欲罢不能的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲花白。尝一口，只有辣味，没有酸味。虽然失之毫厘，却差之千里。

台湾：眷村牛肉面

|集大成的质感|

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

但实质上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾本地产水稻，面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世，带有一种“集大成”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为，第一代赴台，居住在眷村的大陆移民，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以，当年台湾很多大饭店的厨子，都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味、卖相都相当不错，给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法启发，带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反：面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的，不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺，在捧起牛肉面的时候，来自大陆先辈们的豪迈，又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面本来是历史的偶然，而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。所谓爱国，原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

牛肉怎样做才更好吃呢

筋道美味的牛肉是我非常爱吃的美食之一，烹饪方法也是很多，可以用来煎炸炒煮等等。其中，我们大厨做的那道锅烧牛肉更是让我欲罢不能，咸香可口，让人吃一口就会喜欢上它。

做好了的锅烧牛肉一打开盖子，一股浓浓的香气扑鼻而来，勾起了肚子里的谗虫。就算光闻不吃，也能把人给谗倒，令人胃口大开！接下来，我们就简单跟大家说一说教你营养好吃的锅烧牛肉，美味下饭，好吃到爆，最后连汤汁都不剩。

美味的锅烧牛肉

食材：牛肉、桃园建民西瓜酱、葱姜、鸡蛋、胡椒粉、淀粉、料酒、盐

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做法：1、先把食材都处理好，把牛肉仔细地冲洗干净，去掉血水等杂质之后，切成小条；

2、接下来，把葱姜分别冲洗干净，去掉杂质，切成葱花和姜末；

3、接着，把鸡蛋洗净，打入干净的碗里面，加入一点温水和盐，搅拌均匀做成鸡蛋液；

4、往盛着牛肉的盆里，放些姜末，加入适量的桃园建民西瓜酱、胡椒粉、料酒、盐，搅拌均匀，把牛肉腌制一下；

5、等到把牛肉腌制好之后，放入蒸锅里面，蒸熟后取出来；往盛着鸡蛋液的碗里加入适量的淀粉，搅拌成糊糊状；

6、然后把蒸熟的牛肉都均匀地裹上鸡蛋糊，再放入油锅里面，煎炸到变为金黄色后盛出来，沥干油，放入盘里，撒些葱花；即可；

怎么做牛肉好吃

建议做成酱牛肉，软烂不柴入味浓。

牛肉好吃的小窍门：肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质，这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会变淡。因此肉块切得要适当大点儿，以减少肉中芳香物质的溶解，这样肉味可比小块肉鲜美。不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温，肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂。在煮的过程中，最好一次性加够水，减少加水的次数。水以微微漫过牛肉为佳。

比如此酱牛肉，煮熟关火晾凉后再煮半小时，然后晾凉再煮半小时，反复三次。看似麻烦啰嗦，其实这是让卤牛肉入味的门道。还有，我只知道葱姜辣椒可以炝锅，原来酱料酱油也可以先炝锅炒香，再炖肉会让酱味更纯更浓郁。

【酱牛肉】

材料：牛肉1000克。

调味料：a.豆瓣酱300克，酱油100克，老抽10克。

b.葱1颗，姜1块，香叶4片，桂皮1小块，八角2颗，花椒1勺。

c.盐2克，白糖2勺。

锅中油热，倒入拌匀的a料，小火翻炒出香味。

然后加入开水，拌匀煮开即可关火。

洗净的牛肉切成大块，放入陶瓷煲中，倒入煮好的a料汁，再加入所有b材料。

加盖大火煮开后撇去浮沫，然后转最小火焖煮1小时，煮至用一根筷子能顺利穿透肉即可关火。

很关键的入味程序。关火晾半小时后，继续大火煮开，然后转最小火再煮半个小时，关火。

关火后晾半小时到四十分钟，加入c料，再次大火煮开，转小火再煮半小时，然后关火，不要动它的到自然晾凉后再捞出牛肉，这样能更好的入味。

小贴士：

1.最后一步的加盐，可以尝尝汤汁再加，因为各种品牌的豆瓣酱、酱油咸度都不同。

2.三次煮与晾凉很重要，这样才能让牛肉更好的入味，不一定凉透，但是最少得半小时。

3.牛肉这样会煮的很烂，所以得晾凉透再切片，热的时候一切就会散。

迎接秋天应该多吃一些温热补虚的食材进行调养，不但能够调理身体、补充营养，更能够增强免疫力，预防疾病，牛肉就是一种非常好的食材。

牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说；中医认为，牛肉入脾、胃经，是补脾胃的佳品。而西方营养学认为牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

你是不是也有这样的困扰，在做菜时候一不小心就会把牛肉做老，影响食用口感。牛肉烹饪过程中有这些需要注意的小窍门，可以保证肉质更加香嫩不会老。你知道吗？

使牛肉变嫩的小窍门

1.俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。

2.烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

3.炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可。

4.牛肉加生抽加油，腌15分钟再炒肉质比较嫩。

5.牛肉切丝后，可以在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟。

-番茄牛腩煲-

By蕾拉REIRA

用料

主料：牛腩200克、洋葱适量

辅料：番茄酱适量、生抽少许、料酒少许、盐少许、百合茄适量、姜片少许

做法

1.材料备齐

2.锅上水烧开，下牛腩焯烫

3.番茄切小粒，洋葱切小粒备用

4.砂锅中入油烧热下姜片

5.下洋葱翻炒

6.下番茄粒煸炒

7.将番茄炒至烂软状

8.加水烧开

9.加入牛腩

10.加入适量的番茄酱、料酒和生抽转小火炖1个小时左右。用筷子把锅盖架着防溢

11.牛腩炖烂后加少许盐调味再炖20分钟左右即可

我觉得炒牛肉鲜嫩可口，美味无比。

炒牛肉怎样才能做到鲜嫩可口，我的秘诀在视频里。

怎么做牛肉好吃，我们家经常做的两种牛肉。

1：红绕牛肉，首选牛楠比较好筋多，把牛肉切成大小方块，倒入冷水浸泡半小时，把血水倒掉，再倒入锅中出一次水，牛肉变色捞出备用，锅中放油，八角，桂皮，香叶少许，(吃辣可以放豆辨酱)放入锅中爆香，倒入牛肉，放料酒，生抽，老抽，盐，继续煸炒，微黄，倒入水没过牛肉煮开，再倒入高压锅压十分钟，压好后倒入锅中放入胡萝卜闷熟收汁，洒入大祘叶或香葱装盘，红烧牛肉就做好了。

1*沙嗲牛肉，食才，牛肉，葱，生姜，料酒，白糖，黑胡椒，生粉。

2*将牛肉改刀成牛肉粒，加入料酒，葱姜，黑胡椒，生粉，撹伴均匀淹制15分钟，青红黄椒切丁。

3*起锅倒油，牛肉入锅翻炒至变色，加入料酒，醋少许，白糖，生抽，煸炒均匀，再加水焖。

4*快熟时加入青红黄椒粒炒至熟透，洒入葱，再勾芡出锅装盘。

5*青椒、红椒、黄椒富含维生素C和多种微量元素。此菜口感鲜香，有预防感冒的功效。

适合年龄段:四岁以上幼儿，四岁以下可选用牛肉糜粒牛肉含有丰富的优质蛋白质，强精健骨。我家儿子很喜欢吃这道菜经常做的。

答：

具体菜品案例：

巴掌牛肉

一道很朴实的菜肴，却做出了不平凡的滋味。牛肉入口，很嫩，带有牛肉本身的香味，可以用原汁原味来形容。由于选用带皮的腱子肉，所以菜肴的汤汁胶质格外丰富，如同勾了浓芡一样贴附在肉的表面。

原料带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。

调料香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克），盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。

制作1.将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切650.3厘米的大片。2.白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。3.锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精泥上桌。

分析“更香”的原因，问题出在三个方面：

第一，牛肉一定要选带皮的。带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，很好地“包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。在挑选牛肉时，一定要选择饲养了1-1.5年的牛的肉。

第二，浸泡很重要。很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟。制作时待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止。浸泡，是这道菜成功与否的关键点，大家可以试做后对比效果。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好。时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。

牛肉做法很多，比如：小炒牛肉、咖喱牛肉、铁板牛肉等等，其做法在生活的洗礼中，不断升华，可谓是发挥的淋漓尽致。今天，我们才得以享受到不同的吃法，同时也养叼了大家的胃口。正因为这些吃货的存在，我们的美食才会发扬光大。我喜欢牛肉炖土豆，分享一下。

牛肉、土豆、食用油、姜片、生抽、红酒、盐、鸡精、干辣椒、葱、蒜

1.牛肉切方块，土豆洗净去皮切块。

2.锅中烧水，水开后放入切好的牛肉煮变色，捞出沥干。

3.锅中油热至5分成，放姜片爆香，再加入牛肉块翻炒至牛肉变色，同时烹入生抽，少许红酒提味，会有意想不到的口感

4.锅中倒入适量水，没过牛肉，水开后撇去浮沫，放入干辣椒、4-5瓣蒜（个人喜好，放与不放）、姜片。

5.大火烧开转小火慢炖1个小时间左右。

6.再放入土豆块，大火沸腾后转小火再炖30分钟，至土豆变软。

7.大火收汁，放入盐和鸡精，撒上葱花，鲜美的牛肉做好啦。

小诀窍

1.牛肉不宜熟，炖的时候切小块会更容易煮熟。

2.土豆不要放入太早，时间久了会煮化的。

牛肉怎么做好吃，个人观点，把牛肉切成丝，干煸牛肉丝，或者是醋溜牛肉丝，水煮牛肉，麻辣牛肉，还有粉蒸牛肉等等吧，在这里给大家分享一个粉蒸牛肉的视频，仅供参考，想看完整的视频请到主页上去看。

牛肉炒茶树菇很好吃的哦，牛肉煮藕也不错。

大家好，我是朝鲜阿郎，我今天教你用低温舒肥法烹调牛肉，这样做的牛肉肉质最嫩，最好吃。

低温舒肥是将食物装在耐热的真空袋里，用恒定的温度隔水加热。透过机器的帮助，让即便完全不会烹饪的人都能轻易控制食物的熟度，尤其是非常讲究熟成程度的牛排。此外，低温烹调也能让食材本身的营养和味道锁在里面，不会因为经过高温烹调而流失。

严格来说低温烹调主要的工具就是能精准控制水浴温度的舒肥机。

而真空机或真空袋则不是属于必要工具，因为透过其他方式都可以达到将耐热夹链袋的空气排掉的效果。

低温舒肥机长这个样子。

舒肥法可说是懒人的料理方式，需要处理的事情很少，只要把食材放到真空袋里，再放到舒肥机就完事，后续就交给机器。然而舒肥法最大问题也可说是它的缺点就是，必须耗时很久，慢慢静待食物成熟。

低温烹调舒肥法烹调出来的食材口感如何？

舒肥法的诞生与牛排紧密关联，为了能有效控制牛排的成熟度而生。为了改善外焦黑，内里未熟成的窘境，舒肥法成了烹调厚实牛排最佳方式，低温烹调最棒的就是能将厚的肉品均匀加热，从外到内熟度都一样。

低温烹调听起来就像没煮熟，真的可以吃吗？

一般传统的观念里，对于熟的标准为100，而且要里里外外都100；就实际上来说其实有很多传统中式菜，不见得都有达到「传统熟度」。比如：醉鸡在制作的时候，为了保有最好的口感，多半做法是滚水泡熟的，水滚后下肉煮几分钟关火，利用余温慢慢让内部熟成，所以常见靠近骨头部分的肉多半是带点粉红色。另外常吃的日式猪排，先用低温炸半熟再用高温炸酥，余温让猪肉达到8分熟，为的就是呈现外酥内软多汁的效果；低温烹调是利用长时间低温加热食物灭菌，达到安全实用的范围，即使没有达到100也能安心食用。

如何制作牛肉干？牛肉有很高的营养价值，非常适合老人和儿童。他们担心他们不会煮牛肉。吞咽煮熟的干柴困难吗？我想煎嫩牛肉，但是很难。你怎么能煎嫩牛肉？接下来，我将把炒牛肉和炖牛肉分成两部分来回答主要问题。

如何炒出美味嫩滑的牛肉

我喜欢把牛肉做得硬一些，但不要像冰一样硬。或者将冷冻牛肉解冻到可以用刀切割的硬度，这样就更容易切薄。也就是说，就像火锅里的牛肉片。这种薄牛肉如果煮久了不会太硬。然而，对于油炸来说，切得比在火锅里切牛肉厚更好。

2.牛肉的切割方法会影响熟肉的嫩度。牛肉的不同部分有不同的纹理线，分为“平滑线”和“反向线”。根据线条，切割是食谱中常见的“垂直切割”和“交叉切割”。不要低估切肉。不同的切割方法会直接影响烹饪后的美味。

将牛肉切粒。如何计算反模式？牛肉上有直线。如果你放下刀，你必须将这些直线水平切割成均匀厚度的碎片。如果是油炸的，就不会很硬。

3.泡菜也能帮助牛肉变软。有些人喜欢加入一些菠萝汁或其他生汁来软化肉。然而，这取决于准备什么样的食物以及如何搭配。玉米粉可以说是一种用途广泛的腌肉材料。或者，加入一点水、蛋白质或油也是有帮助的。我认为一点玉米粉可以帮助牛肉保持湿润和光滑。

4.油炸时注意温度。一定要先加热锅，加入足够的油，当然不要太多，把它变成油浸牛肉。然而，油不足会造成牛肉棒或粘锅。因此，如果你不使用粘锅，你可以节省燃料而不粘锅。

应该注意的是，如果锅不够热，加上牛肉，就会被炸到一滩水里，也就是说，牛肉里面的汁沫不能及时锁住流出，变成干的和柴火。

其次，牛肉应该尽快平放，不要重叠，这意味着所有的牛肉将被均匀加热，并在同一时间或大约在同一时间烹调。这样，牛肉两面都被油炸，直到它变色。在锅里完全煮熟之前不要煮它，因为牛肉中的余热会继续煮。

将牛肉炒至70-80%成熟即可食用，或者将牛肉和其他配料一起炒。这样，肉汁可以保持光滑可口。

什么牛肉适合小炒

这是最基本的问题。如果你买错了牛肉，即使你按照上面的说明去做，你也不能达到预期的效果。

妞妞是第一选择。但是价格呢？这也是一个提议。一些朋友甚至用奶牛来炒他们的心。当然，这是一道非同寻常的炒菜。在很长一段时间或很长一段时间内，招待客人肯定不成问题。如果你正在做一个小油炸品，你的钱包将是你的第一考虑。

我尝过超市有时指定的那种炒牛肉，但不令人满意。只有个人意见)。你可以在牛肉摊上买到“肉眼”。也就是说，加入一点网状油脂(油炸后释放的油不会有油腻感)，肉的质量相对较软，用于小油炸是一流的。

如何做美味的炖牛肉

炖牛肉之前，可以将牛肉切成块，浸泡1-2小时。这一步可以使牛肉变得更软更嫩。对于那些不喜欢牛肉味道但想吃牛肉营养的人来说，这一步可以加入少量的白醋和料酒，不仅可以去除牛肉的异味，还可以使炖牛肉变得更软更嫩。

炖牛肉之前，建议在锅里煸炒牛肉约5分钟。它不仅能搅拌出牛肉的香味，形成锅底的精华，给汤增添浓郁的风味，而且还能减少牛肉的炖煮时间，使肉口感柔软嫩滑。

熟牛肉有温度。如果此时在冷水中炖，牛肉的肉质会收缩，变成干木头。建议开始炖的时候加入热水。热水可以快速凝固牛肉表面的蛋白质，防止肉中氨基酸的流失。在炖牛肉的过程中，肉的味道会很美味。水应该一次加入。如果发现水太少，水应该是他的

如果炖牛肉腌制过早，盐会加速蛋白质的凝固，还会使牛肉中的水分迅速释放，变成干木头，这会影响味道。建议在炖牛肉完成前10分钟给牛肉调味，10分钟足够让牛肉非常美味，并且不会影响牛肉的味道。

在炖牛肉中，如果你想变软，高温和炖很长时间，所有的部分都会被煮到一个纸浆，也就是说，它很容易太腐烂，不能被打破成碎片。如果你想烹饪到软而嫩但不烂的程度，建议你掌握以上技巧，这样你就可以轻松地完成一锅炖牛肉，让全家人都享受无尽的回味。

附言

买牛肉，当然要买新鲜的牛肉，味道好，如果冷冻牛肉，可能味道不太好，如果你想自然解冻最好，切牛肉片或条，直接放在清水里泡，这样做是为了浸泡出牛肉中的血，血是鱼腥味的来源，如果你想热烫，只有在炖牛肉的时候，和做腌牛肉需要热烫，炒牛肉一定不能热烫。

文章分享结束，牛肉粒怎样不柴滑和牛肉怎样做才更好吃呢的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！