牛肉蝴蝶切？馒头蝴蝶牛肉片什么意思-菲力牛肉网

牛肉蝴蝶切？馒头蝴蝶牛肉片什么意思

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牛三叉肉是什么部位

三叉和头刀及和尚头一样，也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束捆成数节，供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。

后半段则为牛腩，内侧腹横肌排，肉形良好，红肉多、牛排等，而且几乎没有油脂。最好用小火慢慢卤或炖。牛三叉肉脂少，是口感最嫩的肉之一，是近年讲求健康美食者的最爱、焖，适合煮汤。

扩展资料：

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

参考资料来源：百度百科-牛肉

牛肉各部位问题

牛仔扒,牛仔骨是牛仔的意思系牛只长至七至八个月大

牛肋排（Rib）分为肋牛排（PrimeRibs）和肉眼（RibEye），肋牛排取自牛第六至第八根肋骨之间带油筋的肉，结实油多，适宜炭烤。肉眼则是肋牛排之下，沿着脊骨两侧所附着的肉块，由于运动量较小，所以肉中夹着油筋，嚼劲佳。

牛腰脊肉（ShortLoin）分为牛背肌（Striploin）及牛里脊（Tenderloin）。牛背肌纤维较粗、微带嫩筋，是美国人最爱，故有「纽约牛扒」之称（NewYorkStrip）；里脊又称牛柳，是牛只身上最幼嫩部位，因此价格最昂，而免翁牛柳（FiletMignon）就是从这里脊肉切下的。而在Striploin与Tenderloin之间，也可以切出著名的T骨扒。

西冷（Sirloin）又称为后腰脊肉，肉质细腻且油花分布均匀，鲜嫩得入口即化，最o岩厚切香煎或烧烤。「西冷」（Sirloin）一名字据说是因英国亨利八世国王太爱这种牛扒，因此封它为「SirLoin」（腰脊肉爵士）。,牛肉的种类

榖食性牛肉：

以谷物饲养的牛群，必须以营养均衡的高能量谷物饲养100天以上，这种方式生产的牛肉肉质呈樱桃红色，间以白色脂肪纹，极为柔滑细嫩。

榖食牛肉的重量、脂肪量及牛只的躯体均相当一致。榖食牛肉脂肪量较一般牛高，但均匀分布在肌肉组织里，我们通常称为大理石纹或油花(marbling)肉质甚为柔软。

草食性牛肉：

大多数的育牛方式是用牧草饲养的，以自然放牧方式饲养的草食牛肉，其肉质为瘦肉较多、脂肪少、低胆固醇，被视为上乘产品。

草食牛肉为求品质的一贯性，地理环境和牧场的选择都有严格的标准规定。所以选用这种草性牛肉，其肉质是非常有益健康的，通常被医生们指定为健康肉食。

部位名称:

QUTSIDE整块三叉

QUTSIDEFLAT三叉

EYEROUND鲤鱼管

SILVERSIDE银边三叉

SIRLOINBUTT后腰脊肉

RUMP臀肉

TOPSIRLOIN上后腰肉

D-RUMPD型臀肉

ROSTBIFF臀肉心

STRIPLOIN纽约克

CHUCKROLL背肩心

BLADE(Clod)前腿心

CHUCK-SQUARECUT方切肩肉

NECK颈肉

CHUCKTENDER黄瓜条

SHIN-SHANK腱子

TOPSIDE头刀

THICKFLANK粗和尚头

KNUCKLE和尚头

FLANKSTEAK牛腩排

TENDERLOIN(Sidestrapon)菲力

RIBSET肋排

SPENCERROLL肋排肉心

CUBEROLL沙朗

SHORTRIBS(5RIBS)牛小排

BRISKET胸肉

BRISKETNAVELEND后胸肉

BRISKETPOINTEND前胸肉

BRISKETPOINTEND前胸肉修清

其他内容：

OUTSIDE三叉

蝴蝶牛排薄片牛排牛排束困烘烤三叉

三叉和头刀及和尚头一样，也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉，分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束困成数节，供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。

许多英国和澳洲的消费者喜欢以腌、熏的方法来用这个部位，在加入根菜类，可炖成腌牛肉(CornedBeef)

D-RUMPD型臀肉

臀肉是腰肌至臀部之间的一组肌肉组成，处理臀肉，只须沿着整块臀肉的天然肌肉虽然及不上纽约克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香浓，宜用来炒、烘烤、煎炸、或BBQ。

臀肉排的厚度以1.5公分为宜，切块后才逐件切修脂肪：第一块臀肉排可切丝、做沙嗲或串烧。其余可沿天然肌纹把数组肌肉分开，才分切为牛排售出，最末端的部位肌肉较薄可切蝴蝶牛排。若供整块烘烤的话，用绳把它束困即可。

STRIPLOIN纽约克

丁骨在去骨及切菲力之后所剩余的部份便是纽约克，肉质十分柔软。

纽约克以每块2公分厚为标准，切下的第一块可用来切丝或做沙嗲。整条纽约克在切成牛排后才逐块进行切修脂肪、肉边工作，使肉块看起来更整齐美观，而且不会有多余的损耗。火锅用的薄片是在它冷冻待稍硬后用切片机切成的：烤约克的做法是先将半边脂肪切除，把肉卷成圆筒状，从中央部份开始用绳每隔3公分结困，直达两端即成。

BOLARBLADE前腿心

前腿心是由三头肌组织所构成，取自牛只的前腿部位。

它的处理与烹饪法和头刀相同，处理时就如同处理刀一般，先将外层脂肪切除，再顺着肉本身的肌纹将肉块主体分割为二。分割后较大的一块可以切成烤肉或牛排，较小的一块则依照不同的厚度分切为牛排、薄片牛排或肉块。

CHUCK肩肉

牛的背肩部是经常运动的部位，肉质较结实而且具弹性，可用水煮法烹调，如切块炖、熬、卤或微波炉慢炖均可。

CHUCKTENDER黄瓜条

背肩部中较柔软的部位，肉质甚佳，适合炒(条状)、烤(肉块)、煎(牛排)，除此之外还可以用微波炉烹调或火锅(薄片)时食用。

SHIN-SHANK腱子

腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块。和腰窝肉一样，腱子肉中的脂肪也很少，不须加以切修。不过，由于肉中有许多连结组织，因此极适合炖煮。切下的肉块可加以滚卷，套入保鲜膜包装，再分切成三公分厚的圆块，或者也可以切成肉块或蝴蝶形肉片，以提高展示的效果。

前腿小腿骨非常适合熬高汤，应该会十分受到顾客的欢迎。

TOPSIDE头刀

头刀来自后腿近臀部的一块肌肉，切块作碳烤、烧烤、煨或红烧皆宜，较大块的则宜用来炖。