牛肉蝴蝶健 牛肉各部位问题
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牛肉各部位问题
牛仔扒,牛仔骨是牛仔的意思系牛只长至七至八个月大
牛肋排(Rib)分为肋牛排(PrimeRibs)和肉眼(RibEye),肋牛排取自牛第六至第八根肋骨之间带油筋的肉,结实油多,适宜炭烤。肉眼则是肋牛排之下,沿着脊骨两侧所附着的肉块,由于运动量较小,所以肉中夹着油筋,嚼劲佳。
牛腰脊肉(ShortLoin)分为牛背肌(Striploin)及牛里脊(Tenderloin)。牛背肌纤维较粗、微带嫩筋,是美国人最爱,故有「纽约牛扒」之称(NewYorkStrip);里脊又称牛柳,是牛只身上最幼嫩部位,因此价格最昂,而免翁牛柳(FiletMignon)就是从这里脊肉切下的。而在Striploin与Tenderloin之间,也可以切出著名的T骨扒。
西冷(Sirloin)又称为后腰脊肉,肉质细腻且油花分布均匀,鲜嫩得入口即化,最o岩厚切香煎或烧烤。「西冷」(Sirloin)一名字据说是因英国亨利八世国王太爱这种牛扒,因此封它为「SirLoin」(腰脊肉爵士)。,牛肉的种类
榖食性牛肉:
以谷物饲养的牛群,必须以营养均衡的高能量谷物饲养100天以上,这种方式生产的牛肉肉质呈樱桃红色,间以白色脂肪纹,极为柔滑细嫩。
榖食牛肉的重量、脂肪量及牛只的躯体均相当一致。榖食牛肉脂肪量较一般牛高,但均匀分布在肌肉组织里,我们通常称为大理石纹或油花(marbling)肉质甚为柔软。
草食性牛肉:
大多数的育牛方式是用牧草饲养的,以自然放牧方式饲养的草食牛肉,其肉质为瘦肉较多、脂肪少、低胆固醇,被视为上乘产品。
草食牛肉为求品质的一贯性,地理环境和牧场的选择都有严格的标准规定。所以选用这种草性牛肉,其肉质是非常有益健康的,通常被医生们指定为健康肉食。
部位名称:
QUTSIDE整块三叉
QUTSIDEFLAT三叉
EYEROUND鲤鱼管
SILVERSIDE银边三叉
SIRLOINBUTT后腰脊肉
RUMP臀肉
TOPSIRLOIN上后腰肉
D-RUMPD型臀肉
ROSTBIFF臀肉心
STRIPLOIN纽约克
CHUCKROLL背肩心
BLADE(Clod)前腿心
CHUCK-SQUARECUT方切肩肉
NECK颈肉
CHUCKTENDER黄瓜条
SHIN-SHANK腱子
TOPSIDE头刀
THICKFLANK粗和尚头
KNUCKLE和尚头
FLANKSTEAK牛腩排
TENDERLOIN(Sidestrapon)菲力
RIBSET肋排
SPENCERROLL肋排肉心
CUBEROLL沙朗
SHORTRIBS(5RIBS)牛小排
BRISKET胸肉
BRISKETNAVELEND后胸肉
BRISKETPOINTEND前胸肉
BRISKETPOINTEND前胸肉修清
其他内容:
OUTSIDE三叉
蝴蝶牛排薄片牛排牛排束困烘烤三叉
三叉和头刀及和尚头一样,也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉,分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束困成数节,供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。
许多英国和澳洲的消费者喜欢以腌、熏的方法来用这个部位,在加入根菜类,可炖成腌牛肉(CornedBeef)
D-RUMPD型臀肉
臀肉是腰肌至臀部之间的一组肌肉组成,处理臀肉,只须沿着整块臀肉的天然肌肉虽然及不上纽约克、菲力或肋眼幼嫩、但肉味香浓,宜用来炒、烘烤、煎炸、或BBQ。
臀肉排的厚度以1.5公分为宜,切块后才逐件切修脂肪:第一块臀肉排可切丝、做沙嗲或串烧。其余可沿天然肌纹把数组肌肉分开,才分切为牛排售出,最末端的部位肌肉较薄可切蝴蝶牛排。若供整块烘烤的话,用绳把它束困即可。
STRIPLOIN纽约克
丁骨在去骨及切菲力之后所剩余的部份便是纽约克,肉质十分柔软。
纽约克以每块2公分厚为标准,切下的第一块可用来切丝或做沙嗲。整条纽约克在切成牛排后才逐块进行切修脂肪、肉边工作,使肉块看起来更整齐美观,而且不会有多余的损耗。火锅用的薄片是在它冷冻待稍硬后用切片机切成的:烤约克的做法是先将半边脂肪切除,把肉卷成圆筒状,从中央部份开始用绳每隔3公分结困,直达两端即成。
BOLARBLADE前腿心
前腿心是由三头肌组织所构成,取自牛只的前腿部位。
它的处理与烹饪法和头刀相同,处理时就如同处理刀一般,先将外层脂肪切除,再顺着肉本身的肌纹将肉块主体分割为二。分割后较大的一块可以切成烤肉或牛排,较小的一块则依照不同的厚度分切为牛排、薄片牛排或肉块。
CHUCK肩肉
牛的背肩部是经常运动的部位,肉质较结实而且具弹性,可用水煮法烹调,如切块炖、熬、卤或微波炉慢炖均可。
CHUCKTENDER黄瓜条
背肩部中较柔软的部位,肉质甚佳,适合炒(条状)、烤(肉块)、煎(牛排),除此之外还可以用微波炉烹调或火锅(薄片)时食用。
SHIN-SHANK腱子
腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块。和腰窝肉一样,腱子肉中的脂肪也很少,不须加以切修。不过,由于肉中有许多连结组织,因此极适合炖煮。切下的肉块可加以滚卷,套入保鲜膜包装,再分切成三公分厚的圆块,或者也可以切成肉块或蝴蝶形肉片,以提高展示的效果。
前腿小腿骨非常适合熬高汤,应该会十分受到顾客的欢迎。
TOPSIDE头刀
头刀来自后腿近臀部的一块肌肉,切块作碳烤、烧烤、煨或红烧皆宜,较大块的则宜用来炖。
头刀的处理方法跟臀肉相似,整块烘烤的重量以750克至1.5以斤为准,两端较细小的肉块可制沙嗲、串烧或肉丝,或切为2-3公厘的薄牛排,煎炸皆宜。
2009-08-0213:38:58补充:
KNUCKLE和尚头
和尚头就像头刀,是由后腿取下的。把粗和尚头盖覆的那一层取下就是和尚头。
和尚头的一般来说十分瘦,故适合整块烘烤、碳烤、炖或焗。此块肉切修非常少,可切成牛排,或随自然肌纹分出小块烤肉。这些肉应先束困,烹调时才不会变形。其余小块部份可用来作炒肉、沙嗲和串烧。
2009-08-0213:39:24补充:
FLANK牛腩
牛腩呈椭圆形,肉块平扁,取自牛只腰窝邻接大腿的部位。
牛腩可以用作炖牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉、椰乳煎牛肉(rendangs)。由于肉中脂肪极少,因此不须加以切修,而且可以整块出售。为了达到更好的展示效果,可将牛腩卷起来,并且分切成三公分厚的卷心块(roundels),或者也可切割成肉块或蝴蝶牛排。
2009-08-0213:39:52补充:
TENDERLOIN菲力(里脊)
菲力是由臀肉及腰肌肉取下的一块软肉,是牛只身上最幼嫩的部份,可作整块烘烤、煎或碳烤。
菲力旁边所附着的一条侧唇及覆盖著整条菲力的薄膜,通常要切去及剔除后售出菲力用来做菲力牛排或整条售出供烘烤用。末端的肉较薄,可切蝴蝶牛排或切丝,至于侧唇则可用来切丝或做串烧。
2009-08-0213:40:30补充:
RIBSPREPARED肋排
在西方社会烘烤肋排是特殊仪式,只有在比较隆重的场合才奉客,此部位的肉十分柔软,卖相极佳,常可在客人桌上切块,排场十足,它们亦称为PrimeRibs或StandingRibRoast。
要巧制肋骨排,先把覆盖著整块肋骨肉的薄肉块切除,沿肋骨向下约3公分深处切去一端的肉块,把露出的骨彻底刮干净,并除去另一端的骨,把剩下的肉块向下覆盖,用绳结困妥当即成。
肋骨肉的另一个做法是将所有骨切除,用绳困成肉卷状,或连骨/去骨切块作肋骨牛排。
2009-08-0213:41:02补充:
CUBEROLL(RIBEYE)沙朗(肋眼)
在肋排之下的部位,沿着脊骨所附着的肉块便是肋眼。肋眼很柔软,宜作烘烤、煎、炒、碳烤及BBQ。
它的处理方法跟纽约克相同,但肋眼牛排的厚度以1.5公分为宜,肋眼极适宜做整块烘烤,用绳每隔3公分的宽度束困即可。基本上肋眼并不须要修切.
2009-08-0213:41:23补充:
BRISKET胸肉
牛胸肉的肉质较坚韧富弹性,适合炖汤或红烧。,
馒头蝴蝶牛肉片什么意思
馒头蝴蝶牛肉片的意思是馒头制作成蝴蝶样式加上牛肉片。馒头蝴蝶牛肉片是在制作过程中,利用各种蔬菜或水果汁,将面团制作成不同的颜色,再通过不同的手法,将馒头制作成蝴蝶样式,里面加上牛肉片就是馒头蝴蝶牛肉片。
牛三叉肉是什么部位
三叉和头刀及和尚头一样,也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割为两块主要肌肉,分别是鲤鱼管和三叉。鲤鱼管可用细线加以束捆成数节,供做整块烘烤或分切大约1公分厚的牛排。三叉也可以用来制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串烧。较薄的一端则通常切割成蝴蝶牛排。
后半段则为牛腩,内侧腹横肌排,肉形良好,红肉多、牛排等,而且几乎没有油脂。最好用小火慢慢卤或炖。牛三叉肉脂少,是口感最嫩的肉之一,是近年讲求健康美食者的最爱、焖,适合煮汤。
扩展资料:
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸。其能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
中医食疗认为:寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
参考资料来源:百度百科-牛肉
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