北平牛肉饼，烙饼里的那些门道

今天给各位分享北平牛肉饼的知识，其中也会对今儿咱们聊聊北平人三大主食——饺子 面条 烙饼里的那些门道进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

今儿咱们聊聊北平人三大主食——饺子 面条 烙饼里的那些门道

自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！

北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。

以中国各省同胞口味来区分，南甜、北咸、东辣、西酸，大致是不差的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。

北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中是什么分量。

北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。

一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已（现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以猪、牛、羊为主，至于菜蔬除荑瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种：一种是捏，一种是挤，捏的慢挤的快，所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏，既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客，来不及捏，只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看，而且厚薄不匀，可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系，不会破烂。捏的饺子可就不同啦，要注意一锅不能下得太多，而且要看情形点上一两次水才能起锅呢！

吃饺子一定要蘸醋才够味，在大陆吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香浩露，那就更美了。自从来到台湾，有些饺子馆，好像是一个师傅传授的，蘸饺子都是用化学白醋加凉水，碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见，发现桌上放着一瓶黑醋，等吃到嘴里才发现是工研香醋，异香异气近乎辣酱油，比化学醋掺凉水，更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿，于是有些饺子馆为了讨好顾客，不管馅儿咸淡，另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油？别的省份同胞觉得怎样我不敢说，可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾——胡吃二百八啦。

说到吃面条，北平人最初不太喜欢吃机器切面，爱吃抻条面（又叫把儿条）。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿，所以爱吃抻条。抻把儿条耍先把面沾碱水溜开了再抻，那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条，多半是先擀成面片，然后切条再甩起来抻，据说非这样连甩带抻面香才能出得来，否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面，也就是山东所谓炝锅面，把所有的材料作料宽汤大滚，然后下入面条大煮，这跟苏北的清汤鸡火面，浇头、汤水、面条，各不相侔，就大不相同了。热汤面的好处是醐汤，所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了，所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃，已然其味醉醇怡然自适了。

炸酱面也是北平人日常的一种吃法，分“过水”“不过水”两种。过水面是面煮熟挑在水盆里，用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面条湿润滑溜，比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑，加上酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后，各处北方小馆差不多所卖炸酱面，肉丁或肉末之外，愣加上若干豆腐干切丁，不但夺去原味，而且滞涩碍口，甚至还加辣椒，这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。

北平人每逢家里有点喜庆事，面菜席就要酱卤两吃了。卤分“川子卤…‘混卤”两种。做川卤比较简单，先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤，再讲究点，也有用口蘑吊汤的，然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、庇角菜、冬菇、口蘑就是所谓“川子卤”了。“川子卤”除了以上材料之外，鸡蛋不炒不切丁，等勾芡的时候，把鸡蛋甩在卤上，另外用小铁勺放上油，把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇，那就是}昆卤，台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤，加上鸡片、海参、火腿就是三鲜卤。

说起烙饼，花样也不少，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产，出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅（京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”，俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套），煎药用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，底面全是窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦，因为用油极少，爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼，可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼，在台湾现在只要是北方饭馆，大概都会做，而且做得都不错。

另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼，在大陆差不多的人家都会做，可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺，除了卖各种粗细宽窄面条之外，同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主，北平住家办丧事放焰口，和尚用的护食也由蒸锅铺承应，所以又叫蒸锅铺，后来加上卖切面，才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处，是松而不焦，润而不腻，有菜吃也好，没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔酾，蜜渍香甜，我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味，大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧！

北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多．有的兼代主食，有的是纯粹点心，等有机会再一一介绍吧

北京去那里才能吃到正宗的老北京小吃

北京可吃到小吃的地方不少，商家较为集中，品种最为丰富的当数什刹海西北处的“九门小吃”啦：老北京“户部街月盛斋”的后人马国琦、“爆肚冯”第四代传人冯广聚等名家小吃均在此设有摊位，此外还有“豆腐脑儿”，“羊头马家”……

对了，这儿的奶酪口感很好，一定要来碗儿尝尝。

位于护国寺大街的护国寺小吃店，位于崇外大街的锦芳饮食店也是您不错的选择，这里有奶油炸糕、蜜麻花、门丁肉饼……

住城北的朋友去北太平庄的“北平楼酒楼”，这里有白水羊头、炖吊子、煎灌肠、炒疙瘩……

位于南菜园附近的朋友可以去“南来顺”，这里的一品烧饼，姜汁排叉、麻豆腐、艾窝窝最地道。

北京城眼下“豌豆黄”、“芸豆糕”制作最精细，用箩目数最多的当数北海公园的“仿膳”了。这儿还有慈禧太后爱吃的“肉末烧饼”，且是当场烤制。

北京小吃店大点名

爆肚冯（菜市口店）

地址：宣武区菜市口十字路口西南

介绍：老字号的北京小吃。肚仁儿、肚领儿、散丹等是特色。

小肠陈（宣武店）

地址：宣武区南横东街

介绍：小肠陈，喜欢吃下水的朋友一定都知道这家饭馆。

天兴居（崇文店）

地址：崇文区前门一带

介绍：天兴居炒肝店有近150年的历史。

月盛斋（九门小吃）

地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃

介绍：月盛斋开业于1755年?熏到今天已经有200多年的历史。酱牛肉、烤羊肉是特色。

锦馨豆汁店

地址：崇文区广渠门内大街193号（磁器口东北角）

介绍：老字号豆汁店。豆汁、焦圈是特色。

门框褡裢火烧（九门小吃）

地址：西城区后海西北角孝友胡同

介绍：老北京的褡裢火烧，藏着老北京人最怀念的味道。

南来顺饭庄

地址：宣武区南菜园街12号

介绍：于1937年开业，是以爆、烤、涮及风味小吃闻名于北京。

白魁老号饭庄（隆福广场总店）地址：东城区隆福广场前街1号

介绍：京城老字号饭馆。白水羊头、烤牛肉、烤羊肉是特色。

天福号

地址：西城区西直门内大街213号（马相西巷6号）

介绍：北京老字号。酱肉是特色。

都一处烧卖馆（方庄店）

地址：丰台区方庄蒲芳路1号芳城园美食街15号楼

介绍：北京有名的百年老店之一，有乾隆皇帝的亲笔题名。三鲜烧卖、葱烧海参是特色。

你最怀念天津哪些已经消失的美食

现在的狗不理不是以前的狗不理了！最早的狗不理秘方已经失传，现在用的是三合益，同合成，同义成几家比较有名的包子铺合并而成的，后来人家也分出去了，狗不理现在只剩下个名了！

而且总部在山东，狗不理包子确实有点不如五、六十年代好吃了、肉包子又香、咸淡可口、再一碗小米稀饭、小咸菜、那才叫美食吃一回还想笫二回！

除了狗不理包子以外，当地好吃的美食还是不少的，猫不闻水饺！个人觉得它是津门一绝，而不是津门四绝！本人有幸，在零几年的时候吃过三四次，其中一次吃到的是纸浆馅儿的，还有一次吃到的是碎塑料袋馅儿的，味道的话都是相当的棒。

还有天津地区好吃的煎饼果子，南楼煎饼，赵师傅，杨姐煎饼还可以的，现在好多外地干的煎饼果子，加芝麻孜盐生菜的实在是难吃，还有天津人虽说爱吃饺子，天津人都爱吃自家包的，出去吃饺子也有百饺园和清真的白记饺子等等，这些都还是挺不错的店。

这问题一看就是咱老天津卫提问的，配图的这个吃食叫“打面仓”，很久没吃过了，想想就好怀念啊！大家也知道我们天津卫嘴子对吃一直十分执着，人嘛！总是念旧，怀念老味道。

天津这这些年不断和世界各地的美食进行融合，也有很多自己的老味道逐渐消失、难觅踪影，借着此题正好就为大家说说我心目中最怀念哪些天津消失的美食。

打面仓

先来介绍图片上问的这个打面仓吧！作为官府小吃，它已经失传多年，天津的传统打面仓做法其实非常讲究，它和驴打滚类似却又不同，主要以煎炸代替了驴打滚的蒸制，口感上更香糯。

拔鱼儿

拔鱼儿是一种面食，相信说到它的另一个名字：“面疙瘩”您就更为熟悉了，还记得小时候奶奶经常将调好的面糊，用筷子拨拉碗边的面下到开水锅里，最终成型的小鱼形面疙瘩便是拔鱼儿了。

酱铁雀儿

说到这老天津卫有名的胡同小吃铁雀儿，可是我们餐桌上的珍品。铁雀儿啊其实就是我们俗称的麻雀，要知道，酱铁雀儿可是当年津城著名的风味小吃。在民间还有这么一段故事。

可能还有但是很少见，我怀念的特色，现在看不到的记忆中有这几个

1.小时候早点中，牛奶房，里面一碗奶一个老味道的面包，怀念那种早点铺的气氛

2.小时候的冰棍雪橙（上海关汽水味道）6毛一根，好消息（可口可乐味道）4毛一根。贵一点的罗哥，大桥道，美登高等等

3.小时候第一次吃到方便，发现了最美味的东西，牌子怎么想想不起来了，就记得在南市父亲给买的，袋子是红颜色的上面画着简单的鸡蛋等等，现在还有的就是三鲜伊面，七宝一丁等等还能看到。

满满的都是怀念，有印象又模糊，但是每次回忆都是很美好

八几年渤海大楼后身有个回民饮食店，卖牛肉饼。当时1毛7一个。薄皮大馅，纯牛肉的，咬一口，馅软嫩弹牙，汁水四溢，甩现在那些网红款几里地去！

同义庄没拆迁前，地道洞子下有一对老夫妻带着下岗的儿子卖烫面炸糕。老爷子原来是老陆记退休职工。那烫面炸糕做得地道。当时陆记还没拆，大家宁可排队买他家的，也不去买陆记的。

北马路红旗饭庄的银丝卷，澄瀛楼的罗汉肚。

西北角平房没拆之前的回民食堂。经典的回民菜。

既然问的是“消失的美食”，那么炸铁雀、打面仓、糖瓜、药糖这些下点功夫还是能寻到或是自己DIY的！只有一样，壹周君曾经在《天津档案》中读到过，想必现如今是影儿都寻不到的，那就是——丁伯钰糖堆儿

虽说天津卫的糖堆儿依旧是卖的热闹，但大名鼎鼎的丁伯钰却早已成为一个传说

总说得不到的才是最珍贵，曾经吃到过丁伯钰糖堆儿的老天津人，如今还是记忆犹新。

丁伯钰生于1873年，曾经是天津卫里有头有脸的“大关户”，小时候他特别爱吃糖葫芦，还专门从北平请了知名的糖葫芦大师傅来家里制作，还现场偷师学艺。

后来八国联军攻进天津，丁家没落，丁伯钰不得不开始以制售糖堆儿为生，因祸得福，由此成为了一段传奇。

丁伯钰制作的糖堆儿特别讲究，要用优质大红果，进口糖，而且还用苇子杆来串。

他还独创了糖堆儿上的红果夹豆馅，就是一支糖堆儿四个红果，最后两个夹上豆馅，豆馅上点缀核桃仁、瓜条、京糕和一片橘饼，摆成一个老虎头的形状，特别受小孩子欢迎。

据说丁伯钰糖堆儿不小心掉到地上，捡起来吹一吹，上面一点浮土都不沾，可想而知做的有多地道了。

这个故事估计不少天津小辈也曾从长辈那里听到过，时间飞逝，记忆永存！

总之，是否觉得身为一个哏儿都的吃货感到很自豪？

最怀念小白楼的梅菜包子。上世纪八十年代，只要到小白楼逛街，就一定安排吃回梅菜包子。记得老大的个儿，除了浓郁的梅菜香、肉香，还有隐藏其间的一丝丝甜，一丢丢辣…咬一口，汁水肥厚鲜美，面皮暄软再也没吃过这么好吃的梅菜包子了。

后来小白楼改造，熙攘热闹的店铺街巷都没了，梅干菜包子更是消失得无影无踪。几十年过去了，吃过很多包子，找过很多梅干菜包子，自己也试了不知道多少次，就是再也找不回那么鲜香、丰富的味道了，太遗憾了！

包子店还有三鲜包子、猪肉包子，味道也不错。但是最爱的，还是梅菜包子，最后来碗云吞，太妥了！

那时，包子店里，常能见到一位衣帽齐整的白面男子，三四十岁的样子，拎着一个黑色的皮包，独自一人。看到有人吃完离席，但碗盘之中还有剩下的一只半只包子的时候，就会静静坐下，捡拾起来默默吃掉，不乞而食。这，在今天，应被称为有“故事”的人。

最怀念的是马场道和南昌路交叉口上的吉美林包子铺，60年代是1毛2一两，那时候我一存到1毛2分钱的时候就去买一两包子。还有小白楼的稻香村。不过最怀念的还是那些老粮食店，老付食店，老早点部。当时都属于国营的。现在真的吃不到那时候的馄饨味儿了，那时候是9分一碗，而且还是那种粗瓷的大海碗，那时候要用小锅买走还多给你一大勺汤。哈哈，不说了，太多的回忆说不完的，现在的年轻人根本感受不到那时候的滋味，特别是邻居的关系。永远体会不到那时候的感觉。

二他爸来回答！

今天应题主的问题说一下！在天津消失的且怀念的美食！

那就是天津的尜尜汤！

说实话这个尜尜汤在天津，可以说是几乎消失了！确实令人怀念！

天津的尜尜汤确实讲究，葱花炝锅，放入锅曝鱼儿！煸香后加白菜梢儿翻炒断生，再加水煮开。然后下尜尜，再加上点儿手擀而或细挂面。家里穷的时候，既当主食也当稀食。

鲜香中略带微苦。越喝越过瘾！

这个尜尜早先就是做成，两头尖，中间粗的，说实话听老人们说的，没见过。但是二他爸见过方块的，玉米面做的！

回到题主话题！

天津的尜尜汤应该是，人们怀念且几乎消失了的美食！

注:(锅曝鱼儿就是河里的小杂鱼儿！整个晒干，由于太小，不净膛不去腮，所以略有苦味！老人讲可去火明目)。

欧了！一个天津地方小吃！供大家怀念，分享，切磋！

渤海大楼的冰棍也没有了，老九路终点站旁边，有个卖冰棍的窗口，最早就卖两种口味的冰棍，红果的和菠萝的，有果粒的那种。后来有巧克力的。红果的巨好吃，酸甜可口，奶香四溢，一颗吃下去，那叫一个爽，多少老天津人都喜欢吃。80年代90年代绝对的大牌网红。小时候一去劝业场就必须拉着大人买一颗。小手扒在窗口边上，看着里面的售货员从盖着棉被的箱子里拿出裹着包装纸的冰棍，闻着混合着红果，菠萝，奶油的凉凉的气息。心都醉了。那感觉现在没有了。

耳朵眼炸糕早已失传，从小就住老城里隔三差五就去估衣街耳朵眼最早的总店一个小窗口买炸糕吃。现在耳朵眼炸糕买给外地企业宝轩渔夫府味道早失传了估计都不是用香油炸的了个头小还踏什么玩意呀……天津卫一个全国的金子招牌就这么被毁了天津地方竟然无人问津...也难怪整体排名一个二线不稀奇了

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。