牛肉结构图,越详细越好
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牛肉主要部位示意图及介绍,越详细越好
随着经济的发展,人们的生活条件获得了很大的改善,以前的话可能就是真的是家里面有什么吃什么,现在的话你可以想吃什么就去买什么,比如说现在到了冬季随着气温降低,人的食欲也渐渐升高,而且大家更是有冬季进补的习惯。
像这种季节的话,人们对于肉类的消费会出现一个增长的态势。要说现在的肉类价格的确是不便宜,对于众多肉类来说的,这几年牛肉逐渐走进了大家的生活当中,受到了很多人的喜爱,因为牛肉本来价格就贵,现在的上涨幅度其实还可以。
那么牛身上有哪几个部位的肉比较好呢?
牛里脊,最贵的肉。
首先呢,我们说一下牛里脊,牛里脊的话它是牛整个身体上肉的最细嫩的部位,当然了价格也要比其他的部位价格要高一些。
但是牛里脊的肉质的确是非常的鲜嫩,而且整个一头牛上面的话只有一小条,因为牛里脊这个肉出产于牛脊椎部位就那一点。
牛外脊适合做牛排。
与牛里脊相对应的肉是牛外脊肉,而牛外脊肉的脂肪含量比牛里脊要高很多,所以说牛外脊的价格相对来说也要便宜很多。
而牛外脊的话它的肉质嗯更加的有弹性,然后非常适合做牛排,包括我们平时的涮肉啊也都合适。
牛眼肉。
首先我们在这里说一下,这里所谓的牛眼肉并不是牛眼睛周围的肉,所谓的眼肉呢,其实是牛肋骨后方的一块肉。
主要是因为这一块肉的形状看起来跟眼睛比较相似,呈现一个眼睛的形状,所以称它为眼肉,而市面上还有一个更为熟悉的名字叫做肉眼牛排或者说是肋眼牛排。
这块肉的话,脂肪含量相对来说也是比较高,比较适合去涮肉和烤肉。
牛身上各部分肉的名称!求图解!!!
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin(Shortloin)里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Shortloin)里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)
Striploin(Shortloin)嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
Ribeye.........(Rib)上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
TopSirloin.(Sirloin)米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)
Flank,Skirt..(Flank)牛腩,腰窝........(下腹肌)
二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
Sirlointip..(Round)后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
Eyeround....(Round)后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)
TopRound....(Round)后腿,底板肉......(大腿肚)
BottomRound.(Round)后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade....(Chuckeye)上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
7Bone.......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩背肉)
Shouder......(Chuck)前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤
Shank...肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
Plate...弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
Brisket.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
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ZT牛肉烹饪小技巧
如何区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
如何炖牛肉:
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
参考资料:http://zhidao.baidu.com/question/6576861.html
牛有哪些部位
牛从外往内分为:四肢、头、角、尾巴、躯干、内脏等部位。
具体部位示意如下图所示:
牛副产品:牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头。
扩展资料:
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
参考资料来源:百度百科-牛肉
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