刘大厨酱牛肉，为什么要叫“灯影牛肉”-菲力牛肉网

刘大厨酱牛肉，为什么要叫“灯影牛肉”

大家好，刘大厨酱牛肉相信很多的网友都不是很明白，包括为什么要叫“灯影牛肉”也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于刘大厨酱牛肉和为什么要叫“灯影牛肉”的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

为什么要叫“灯影牛肉”

灯影牛肉“灯影牛肉”是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。原料:黄牛肉12两（约480克），盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量。烹饪方法:1.选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片，均匀地撒上调料，晾呈鲜红色，入烘炉烘干。2.将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透。3.将蒸好的牛肉片置油锅中，以文火慢慢炸透，烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成。灯影牛肉的来历据说，此菜是八十多年前，四川梁平县一姓刘的艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

买的冻牛肉烧出来口感为什么是柴的，老的？

你好，我是嘴嘴深夜食堂，很高兴回答你的问题。

想要让牛肉变的嫩一点的话,这边提供几个比较适用的方法仅供参考：

1.嫩肉粉

这个比较简单直接的，就是直接在做菜前最少半个小时，用500g牛肉：1g嫩肉粉的比例腌制即可，腌的越久牛肉就越嫩。

2木瓜：

这个方法可能会比较少见，因为木瓜含有一种木瓜蛋白酶的东西，其实嫩肉粉也是含有这个东西（不过也加了很多其他的东西），用木瓜的话就可能会比较麻烦，需要提前把木瓜榨成汁，然后浇在牛肉上即可，腌的时间可以相对来说更长些，这样肉也会更嫩，这样腌制出来的牛肉是纯天然的，唯一的缺点就是会麻烦一些。

3生姜：

这个做法比较适合家庭用餐，生姜既能去腥也能让肉变嫩，最好把生姜切末或榨汁再腌，腌的时间控制在1小时左右，太长的话，肉会有股生姜味。

4小苏打：

这个方法就很罕见了，估计绝大多数人都没听说过，但是效果最大的，但是小苏打的量和腌制时间不好控制，量大了和时间久了的话肉会变苦，注意，是很苦，吃不了的那种，不过据说这个可以拿醋再泡一下中和一下，我试过几次，但是还是控制不好这个量。

以上是我个人已经尝试过的一些方法希望可以帮助到你

市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润哪来？

我自己开过很长时间的饭店，也在大大小小的餐饮店打过工，我身边的朋友基本都是干餐饮的，这其中就有做牛肉面和酱牛肉的。

市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7两，利润哪来？

一，牛肉的进货渠道

市场上售卖的38一斤的生牛肉，这是新鲜的牛肉的价格，一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同，一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友，基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉，售价最低也要70块钱一斤以上，否则基本就是赔本赚吆喝。二，制作的工艺商家制作酱牛肉为了保证出肉率，一般都是选择低温烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入卤汤里用微火煮开后，小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里，一般经过两次的低温浸煮，牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间，并且牛肉也非常入味。添加其它食材的方法:这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常见的就是卡拉胶，这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的，这样的酱牛肉比较良心，一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来，凉后在开始售卖，牛肉容易切成型，而且还可以加些卤汤进去增重，这样成本降低不少。三，识别好的酱牛肉的方法酱牛肉的横断面能够清晰的看到牛肉的纤维，而不是肉纤维根本都沾到一块，膨大大根本分不出来。用手去摸酱牛肉的表面，没有那种黏糊糊的感觉，一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少，题主说的口味比较重的原因，就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多，然后始终浸泡在卤汤里增的重。价钱其实才是硬道理，只要低于75块钱一斤的酱牛肉，那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点，因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价，不是肉上下了功夫，就是煮肉时添加了什么。酱牛肉卖到55元一斤，这里面多少都要些猫腻，不是牛肉来源有问题，就是卤肉时添加了增重的食材。否则卖这个价就是“赔本赚吆喝”。

好了，关于刘大厨酱牛肉和为什么要叫“灯影牛肉”的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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