西安北郊牛肉鲜汤地址牛羊肉鲜汤-菲力牛肉网

西安北郊牛肉鲜汤地址牛羊肉鲜汤

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牛肉鲜汤的做法

一，用料：牛肉100克，鸡蛋黄2个，香菜、精盐、酱油、肉汤、味精、葱、香油各适量。

二，做法：

1、牛肉洗净，放入锅内加水煮熟，捞出，切成小碎末，放入碗内，加酱油腌一会儿。葱洗净切花，香菜洗净切末，一同放入牛肉碗中。

2、鸡蛋黄磕入空碗内，打匀。

3、锅中加入肉汤，旺火烧沸，淋入蛋黄液，再烧沸，加入精盐、味精、香油推匀，浇入牛肉碗中即成。

三，功效：汤含钙、维生素D较多，还含有丰富蛋白质，有生肌填髓、强筋壮骨之功效，适宜四季养生保健之用，有利于强身健体。

牛羊肉鲜汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

鲜汤的做法

桂林米粉卤水的制作

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏

永定牛肉鲜汤汤味怎么调料

清炖牛肉。（牛肉选牛腩，也可用牛腱肉。）要汤清，关键在前几步，也就是要将肉的血沫子给去掉。分以下几步，1、去血水。不论是鲜牛肉，还是冻牛肉，都要将牛肉在清水里浸一会儿，一般浸泡时间为30分钟（冻牛肉要化冰之后浸泡，最好隔夜放冷藏里解冻，不要放室温解冻，口感差）。2、氽水。将洗净后的牛肉、冷水（没过牛肉）、三片姜同时入锅，煮五分钟。3.冲洗。煮过的牛肉放在冷水里冲洗干净，尤其是牛肉上的浮油，一定要洗干净。以上三步做好之后，你的清炖牛肉的汤色将得到极大的保证。

下面就是清炖牛肉。配料：姜一块拍碎，红辣椒三个（口味重的多放点），陈皮二块（非常重要），桂皮一块，八角二个（不要多放），花椒一勺（按口味），盐按口味入。上述调料准备好之后，全部装入调料包（没有调料包可用纱布自制）。冷水与牛肉入锅（要酥烂的用热水，有嚼劲的用冷水），水量以没过牛肉为准，大火烧开，小火炖二至三小时。炖好后，不要揭锅，闷半小时。

提示：1.牛肉切多大块，由你自定。2.牛肉的口感决定了时间的长短，也自定。3.是否入高压锅煮自定。（高压锅煮出的汤比较寡淡，感觉差点，但省时省力，牛肉也足够酥烂）。4.有多少肉，用多大锅，否则费时费力费水。

请采纳，完全是个人经验，可能文字未必能表达全部，请原谅！

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