沧州牛肉包子实体店培训(沧州清炖牛肉正宗做法)-菲力牛肉网

沧州牛肉包子实体店培训(沧州清炖牛肉正宗做法)

大家好，今天小编来为大家解答沧州牛肉包子实体店培训这个问题，沧州清炖牛肉正宗做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

沧州清炖牛肉正宗做法

清炖牛肉

需要原料：牛腩2500克、大葱段20克、姜片20克、白萝卜500克、圆白菜20克、粉条20克。

需要调料：大料10颗、桂皮5克、香叶1克、陈皮4克、丁香1克、小茴香5克、砂仁1克、罗汉果1个、草果1个、白芷1克、山奈2克、干黄酱50克、料酒10克、蚝油15克、酱油50克、糖色20克、盐10克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉10克、清水5000克

加工过程：将牛腩改刀切成5/6公分的四方大块，洗净下冷水下锅，烧开焯去血沫，捞出备用。

将白萝卜洗净切2公分厚片、粉条冷水泡发、圆白菜洗净切成块备用。

将香叶、陈皮、丁香、小茴香、砂仁、罗汉果敲碎、草果拍裂、白芷、山奈包入纱布包系紧，用冷水浸泡半小时捞出沥干水分。

烹饪过程：锅上火烧热放入色拉油100克，爆香大葱段、姜片、大料、桂皮，炒香干黄酱，酱要多炒一会，再放入酱油和蚝油炒香，放入焯好的牛肉块，大火爆炒十分钟，炒制断生。

烹入适量料酒，加入清水，下盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，加入适量糖色调色，放入香料包，水要抹过牛肉，加两倍以上的水，大火烧开牛肉汤撇去浮沫，下入白萝卜厚片，中小火炖四十分钟左右，关火焖煮20分钟，至脱骨软烂状态即可。

起锅装碗时，将泡好的粉条和圆白菜焯水，入牛肉老汤里煮熟，捞出码在碗底，上面码好炖好的牛肉，淋入原汤，撒上香菜段即可。

技术总结：

一、牛腩要切大块，冷水下锅焯水，为了去除牛腩的异味和血水。冷水下锅可以把牛肉的血水去除得更干净。

二、用糖色和酱油、干黄酱炒香调味，主要突出炖牛肉的酱香味。炒牛肉时间要长一些，让调料和香料的味道可以充分渗透到牛肉里，加热过程中牛腩多余的油脂可以煸炒出来，炖出来的牛肉会更香浓可口且不肥腻。

三、炖牛肉加香料的作用是去味增香，丰富口感。香料不可用得太多，香料味太重，汤味会发苦，遮盖牛肉本身的味道，少用香料就是为了突出牛肉的香味。

四、放白萝卜一起炖是为了增加汤味的口感，吸附汤汁中多余的油脂，去除牛肉膻味的作用。上桌时萝卜要挑出来不用。

五、牛肉装碗时用原汤倒入碗里，略带点浮油，起到保持温度增加香气的作用，可以让香气更浓郁。牛肉这样炖出来软烂入味，咸香不膻，老年人也一样可以咬得动。

六、沧州清炖牛肉是有垫底菜的，有放提前炖好的土豆块，也有放炖豆角和茄子垫底的，但是都要用或圆白菜粉条垫底，衬出牛肉多的感觉来，也就是底下铺粉条和菜，上面是炖好的牛肉，这样显得牛肉多。

沧州有哪些老字号小饭馆？

沧州老字号小饭店不多了，要说开了有些年的小饭店还是有几个的。

1.吴记拉面，在解放路运河桥附近，开了有些年了，拉面份量足，肉多实惠，而且多少年了，数他涨价少，现在换成少东家站柜台了，虽然他整天手机不离手，看似漫不经心，但是也没见出过错，老食客们还是捧场。

2.天山饭店，在富强市场(原来叫富勤市场)东边的小马路上，老板脾气各色，要点菜没有，请老板调兑几个菜，保准让您吃的满意。按说这样怪异的老板，饭店早该黄了，可90年代偏有一家喻户晓的社会大哥捧他，所以20-30年了居然还是开着，老板也不贪挣得多，够吃就行，所以，饭店也就开到今天，不过听说老板也不再那么牛了。

3.清真寺的吴记牛肉汤，年轻时在银行干外勤，每天早上去清真寺附近的总行送票，胡乱吃些早点，偶然发现了这一沧州老字号美食，那时牛肉汤5元一碗，死面饼随便吃，感觉挺实惠，还有个趣事跟大伙讲讲：单位有一二哥，身高1.67米，体重110斤，短小精悍。一日无事，相约去吃吴记，讲好谁吃的饼少谁结账。我是个1.75米的壮小伙，那时体重130斤，心想凭份量我也能吃败你！

谁知当我吃到第三张饼时，已感觉肠充肚满，吃不动了，偷眼看二哥，见他气定神闲，已撕开第五张饼了。于是赶紧甘拜下风。回来后，一天没怎么吃东西，二哥却一点事没有，第二天一早，二哥晃荡晃荡又来了“走啊，牛肉汤去啊？”

一晃20年了，吴记牛肉汤早已搬到华北附近了，听说50一碗了，最近没怎么去过了。

4.南环地道桥姐妹小吃

说完了上面的牛肉汤，大伙都馋了吧，不过50一碗的早点恐怕有点贵。，别急，姐妹小吃是一样的味道，也是沧州老字号的小饭店了，牛杂汤10元一碗，还可选择加牛肉丸子，进店你听，8+2.9+1.10+2都是说的—8元的牛杂+2元的丸子，9元的牛杂+1元的丸子。关键是现在2019年了，还是这个价，实惠。只是饼要钱，1元一角饼，再也找不到当年吃饼不要钱的豪气了。

5.如天厨饭店，老字号汉民饭店，我小时候就有，在育红路把脚，饭菜是当时的沧州顶级水平，现在搬到勘探公司对过了，老板多种经营，现在叫天厨大饭店，餐饮住宿都有了。

其他如阿萍小酒馆，阿乐小酒馆，川人火锅，万姐火锅，都是有年头的沧州小饭店了。在这里就不一一介绍了，有兴趣的朋友可以关注霹雳站长，我会专出一期沧州老字号小饭店的内容。

沧州午餐去哪吃