牛肉食品检测数据分析 现代食品检测技术的目录

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如何对食品进行风险评估,风险分析和风险管理

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。

食品安全风险评估的必要性

从欧州的疯牛病、二口恶英、口蹄疫、转基因食品,到我国近年来的苏丹红事件、阜阳奶粉事件、啤酒甲醛风波、吊白块事件、劣质大米、红心鸭蛋、瘦肉精(即盐酸克伦特罗)事件,已经使全球几乎谈“食”色变,而三鹿奶粉事件最终在2008年将我国的食品安全危机推入了高潮,演变成一个全国乃至全球关注重大公共卫生事件。食品安全风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素,在科学基础上决策并加以制订管理法规从而保证食品安全。风险评估是制定监管措施的基础，是世贸组织和国际食品法典委员会强调的用于指定食品安全控制措施的必要技术手段，是政府制定食品安全法规、标准和政策的重要基础，风险评估保证食品安全，让人民放心。

食品安全风险评估的发展趋势

食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。

我国食品安全风险评估现状

长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。

2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的《农产品质量安全法》中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。

2009年2月28日，全国人大常委会通过了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

如何进行风险评估

4步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述

（1）危害识别指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。

（2）危害特征描述是定量风险评估的开始,其核心是剂量—反应关系的评估。

（3）暴露评估(即摄入量)是对人体接触化学物进行定性和定量评估,确定某一化学性进入机体的途径、范围和速率,用以估计人群对环境暴露化学物的浓度和剂量。

（4）风险特征描述是一个系统的、循序的科学过程,其核心步骤是风险特征描述。

目前，国际上公认的风险评估政策包括：（ⅰ）依赖动物模型确立潜在的人体效应；（ⅱ）采用体重进行种间比较；（ⅲ）假设动物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在；（ⅴ）对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI值。对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平；（ⅵ）允许污染物达到“尽可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并没有将这一政策用于农药残留ADI值的制定。

如何进行风险管理

（1）风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。

（2）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。

（3）风险管理的决策和执行应当透明。

（4）风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。

（5）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。

（6）在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。

（7）风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必须的。

食品安全问题是全球共同面临的难题，全球化使得一个国家的食品安全问题很快蔓延至另外一个国家，食品安全关系到的是全人类的切身利益和身体健康，我们必须重视，所以进行有效的食品安全评估和管理是相当有必要的。希望未来的中国不再有“三聚氰胺”、“毒豆芽”、“毒生姜”、“染色馒头”、“牛肉膏”、“瘦肉精”等食品安全问题。

2020年肉制品行业发展现状

肉类加工是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，称为肉制品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。

从肉类加工行业产业链来看：我国肉制品行业产业链主要包括上游禽畜养殖以及饲料加工业；中游屠宰加工以及肉制品的深加工，再经过(冷链)物流运输等链条，肉制品最终到达消费者终端。

资料来源：中商产业研究院整理

肉制品产业链中游行业现状

1、我国是肉类生产和消费大国

我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。受非洲猪瘟的影响，2019年我国猪肉产量下降幅度超20%，虽然其他肉类产量都有不同程度的上涨，但肉类总产量还是下降了，根据国家统计局数据，2019年肉类总产量7649万吨，比上年同比下降10.2%。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

从细分肉类产品产量看，2019年猪肉产量4255万吨，下降21.3%；牛肉产量667万吨，增长3.6%；羊肉产量488万吨，增长2.6%；禽肉产量2239万吨，增长12.3%。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

2、肉制品市场规模不断扩大

数据显示，2019年除了猪肉产量下降，其他肉类产量均呈现增长的状态。2018年我国肉制品产量为1713.1万吨，按照肉制品产量占总肉类产量的占比趋势来看，中商产业研究院预计2019年我国肉制品产量约1580万吨。

由于目前生猪产能恢复进度好于预期，猪肉市场供应逐步增加，供给紧张局面有望得到进一步缓解。需求方面，复工复产有序推进，猪肉消费需求充分释放。随着市场供需稳定，猪肉价格趋于平稳，2020年我国肉制品产量应该有所上涨，但由于上半年新冠肺炎疫情的影响，今年肉制品产量或将于去年持平。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

从市场规模来看，近年来我国肉制品行业市场规模呈稳定趋势发展。2019年肉制品行业市场规模约为19003亿元，据预测，2020年我国肉制品韩各样市场规模将突破2亿吨。

数据来源：中商产业研究院整理

3、高温肉制品占主导市场

目前，中国仍以高温肉制品为主导，出于餐饮文化的差异，消费者对纯低温肉制品的接受度仍不高，但渗透率逐步提升应是发展大方向。据了解，高度重视烹饪场景，食材化寻找新空间。早在十多年前，火腿肠就已经成为一种食材，火腿肠炒荷兰豆、黄瓜炒火腿肠、火腿炒鸡蛋等菜品更是家喻户晓。纯低温肉制品的加工工艺可以最大限度保留原有营养，具有鲜嫩、脆软、可口、风味佳的特点，在品质上明显优于高温肉制品，西方国家多以低温肉制品为行业绝对主导力量。

数据来源：中商产业研究院整理

4、肉制品主要企业

目前，国内肉制品的生产、研发技术水平还有待提高。肉类加工企业对产品的内在品质不够重视，缺乏研究的深度与广度；产品质量安全评价、溯源与召回的技术支撑有待加强。特别是中小肉类加工企业的生产设备还较为落后，自动化水平较低

未来肉类加工企业为了取得行业领先地位，必须要不断加大科研投入，努力改进生产工艺和生产方法，加强对食品的检验检测，加强对生产设备的改造和研发，从而提高产品的质量和品质。以下是肉制品加工重点企业一览：

肉制品加工行业重点企业一览

资料来源：中商产业研究院整理

（文章来源：中商产业研究院）

现代食品检测技术的目录

第一章绪论

第一节食品质量与安全现状及现代食品检测技术的主要内容

一、食品质量安全现状

二、现代食品检测技术的内容

第二节现代食品检测技术的要特点

一、食品检测技术更加注重实用性和精确性

二、食品检测技术中大量应用生物技术领域的研究成果

三、食品检测技术与计算机技术结合得越来越紧密

四、食品检测中不断应用其他领域新技术

五、大力发展实时在线、非侵入、非破坏的食品检测技术

第二章计算机视觉技术

第一节计算机视觉技术及应用概况

一、计算机视觉技术

二、计算机视觉技术应用概况

三、计算机视觉技术特点

第二节计算机视觉的图像处理技术

一、图像数字化

二、数字图像文件格式

三、彩色图像处理

四、计算机图像分割方法

第三节食品质量计算机图像分析方法

一、物体尺寸分析

二、形状特征分析

三、纹理特征分析

第四节计算机视觉技术在食品检测中的应用

一、食品膨化质量的自动检测

二、基于计算机视觉的冷却牛肉嫩度分析方法

三、基于计算机视觉技术的冷却牛肉新鲜度评价方法

第三章人工嗅觉、人工味觉检测技术

第一节人工嗅觉、人工味觉检测技术概述

一、生物嗅觉与味觉

二、人工嗅觉、人工味觉

第二节人工嗅觉、人工味觉的传感器陈列及模式识别

一、人工嗅觉、人工味觉传感器及传感器阵列

二、人工嗅觉、人工味觉的模式识别

第三节人工嗅觉、人工味觉技术在食品检测中的应用

一、人工嗅觉再食品检测中得应用

二、人工味觉再食品检测中的应用

第四章食品的力学、声学和电学检测技术

第一节食品的力学检测技术

一、食品与农产品品质检测中常用的力学特性

二、力学特性的检测技术

三、力学特性检测技术的应用

四、力学特性检测的常用仪器与设备

第二节食品的声学检测技术

一、声学特性检测技术研究概况

二、声学特性检测技术

三、超声波检测技术

第三节食品的电学检测技术

一、电学检测的方法

二、电学检测技术的应用

第五章高效液相色谱技术

第一节高效液相色谱分析原理

一、高效液相色谱的类型

二、高效液相色谱的固定相和流动相

三、液相色谱的保留机理

第二节高效相色谱仪

一、高效液相色谱流程图

二、高效液相色谱装置部件

第三节定性分析与定量分析

一、定性分析

二、定量分析

第四节高效液相色谱技术在食品检测中的应用

一、HLPC技术在食品分析中得应用

二、HLPC技术在食品安全检测的应用

第六章气相色谱技术

第一节气相色谱分离原理及气相色谱仪

一、色谱流出曲线及有关术语

二、分离参数

三、气相色谱的分离原理

四、气象色谱仪

第二节气相色谱固定相

一、固定液

二、担体

三、固定相制备

第三节气相色谱检测器

一、检测器性能指标

二、常用检测器简介

第四节气相色谱的定性与定量分析

一、定性分析

二、定量分析

第五节气相色谱法在食品检测中的应用

一、食品中脂肪酸含量的测定

二、食品中有机氯农药残留量的测定

第七章原子吸收分光光度法

一、原子吸收法的三个发展阶段

二、原子吸收光谱法的特点

第一节原子吸收分析的原理

一、原子吸收光谱的产生

二、共振线与吸收线

三、热激发时基态原子与总原子数的关系

四、原子吸收法的定量基础

第二节原子吸收分析仪

一、原子吸收分光光度计的结构

二、原子吸收分光光度计的类型

三、原子吸收分光光度计的特点

第三节原子吸收分析方法

一、标准曲线法

二、标准加入法

三、原子吸收分析的干扰因素及消除方法

四、原子吸收分析测定条件的选择

第四节原子吸收分光光度法在食品检测中的应用

一、食品中铅的测定方法

二、铁、铜、锰、镁、锌的测定方法

第八章紫外-可见光光度法

第一节紫外-可见分光光度法的基本原理

一、朗伯-比尔定律

二、电子跃迁的种类

第二节紫外-可见分光光度计

一、仪器基本组成

二、紫外-可见光光度计的类型

第三节定性定量分析

一、紫外-可见吸收光图谱

二、光度测量条件的选择

三、定性分析

四、定量分析

五、计算分光光度法的简介

第四节紫外-可见分光光度法在食品检测中的应用举例

一、标准曲线法测定肉制品中亚硝酸盐的含量

二、双波长等吸收点法测定银杏果仁中直链淀粉和支链淀粉

第九章近红外光谱分析技术

第一节近红外光谱分析技术简介

一、近红外光谱分析技术的发展

二、近红外光谱的产生

三、近红外光谱测定的基本原理

四、近红外光谱技术的特点

五、近红外光谱分析技术存在的难点

第二节近红外光谱仪

一、近近红外光谱仪的基本结构

二、近红外光谱仪的分类

三、近红外光谱仪的主要性能指标

第三节近红外光谱数据分析

一、近红外光谱的定量分析

二、近红外光谱的定性分析

第四节近红外光谱分析技术在食品检测的应用

一、近红外光谱分析技术在作物品质检测中的应用

二、近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中得应用

三、近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中得应用

四、近红外光谱分析技术在肉制品加工和贮藏中得应用

五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用

六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用

第十章其他食品成分的检测技术

第一节核磁共振波谱分析的原理及应用

一、核磁共振波谱分析技术的基本原理

二、质子核磁共振谱

三、碳的核磁共振谱

四、核磁共振波谱分析技术在食品分析中的应用

第二节质谱分析技术的原理及应用

一、质谱法分析技术的基本原理

二、质谱分析的种类

三、质谱分析过程和步骤

四、质谱分析技术在食品分析中的应用

第三节热分析技术的原理及应用

一、热分析的概念及分类

二、常用热分析技术及原理

三、热分析技术在食品分析中的应用

第四节气质、液质联机技术简介

一、气质联用仪

二、液质联用仪

第十一章PCR基因扩增技术

第一节PCR技术的检测原理

一、PCR的基本原理

二、PCR技术的特点

第二节PCR引物的设计

一、引物的选择

二、引物设计的原则

三、引物合成的质量

第三节PCR反应条件

一、PCR反应体系的组成

二、循环参数

第四节PCR扩增产物的检测分析

一、琼脂糖凝胶电泳

二、聚丙烯酰胺凝胶电泳

三、核酸探针杂交鉴定法

四、限制性内切酶分析

五、PCR扩增产物的直接测序

第五节PCR技术的发展

一、巢式PCR

二、逆转录PCR

三、多重PCR

四、不对称PCR

五、反向PCR

六、增效PCR

七、RNA的聚合酶链反应

第六节PCR技术在食品微生物检测中的应用

一、PCR技术在食源性致病菌检测中的应用

二、PCR技术在益生菌检测及鉴定中的应用

三、存在的问题及应用展望

第七节PCR技术在转基因食品检测中的应用

一、转基因食品的定性检测

二、转基因食品的定量检测

第十二章核酸控针检测技术

第一节核酸探针的种类及其制备方法

一、基因组DNA探针

二、cDNA探针

三、RNA探针

四、寡核苷酸探针

第二节探针标记物与标记方法

一、核酸探针标记物种类及其特点

二、探针标记方法

三、探针的钝化

第三节控针杂交与信号检测

一、核酸杂交

二、杂交信号检测

第四节核酸探针在食品微生物检测中的应用

一、大肠杆菌

二、金黄色葡萄球菌

三、李斯特氏菌

四、存在的问题及展望

第十三章生态芯片技术

第一节生物芯片的概念及历史沿革

一、生物芯片的基本概念

二、生物芯片技术研究的背景

三、历史沿革

第二节生物芯片的主要类型

一、DNA芯片

二、蛋白质芯片

三、芯片实验室

第三节生物样品处理与芯片杂交

一、样品的制备和处理

二、生物芯片的制作

第四节杂交信号检测和结果运算

一、杂交信号检测

二、结果运算

第五节生物芯片在食品安全检测中的应用

一、生物芯片在转基因食品在安全性检测中的应用

二、生物芯片在营养与食品化学、生物安全性检测领域的应用

第十四章免疫学检测技术

第一节免疫学检测技术原理

一、抗原或抗体检测原理

二、抗原或抗体检测的方法

第二节免疫荧光技术在食品检测中的应用

一、基本原理

二、抗体的荧光标记

三、标本的制作

四、荧光抗体染色方法

五、荧光显微镜检查

六、在食品检验中的应用

第三节酶免疫技术在食品检测中的应用

一、基本原理

二、ELISA的种类

三、抗体的酶标记

四、酶与底物

五、固相载体

六、最适工作浓度的选择

七、ELISA测定方法

八、酶免疫技术在食品检验中的应用

第四节放射免疫技术在食品检测中的应用

一、基本原理

二、放射免疫测定技术的种类

三、抗体的同位素标记

四、放射免疫测定方法

五、放射免疫在食品检测中的应用

第五节单克隆抗体技术在食品检验中的应用

一、单克隆抗体的基本概念

二、单克隆抗体技术的基本原理

三、单克隆抗体技术方法

四、单克隆抗体技术在食品检测中的应用

第十五章食品微生物自动化食品检测

第一节全自动微生物自动化仪器检测

一、ATBExpression细菌鉴定智能系统

二、全自动微生物快速鉴定仪器VITEK系统

第二节全自动微生物总数和大肠杆菌快速测定仪器

一、微生物总数快速测定仪

二、ISO-GRID检测系统

三、大肠杆菌快速测定仪

第三节其他快速测定仪器

一、自动菌落计数系统

二、应用电阻抗技术的全自动微生物监测系统——BACTOMETER

三、全自动酶联荧光免疫分析系统

四、API细菌鉴定系统

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。