用一种调料煮牛肉好吃不(煮牛肉香料配比口诀)-菲力牛肉网

用一种调料煮牛肉好吃不(煮牛肉香料配比口诀)

各位老铁们好，相信很多人对用一种调料煮牛肉好吃不都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于用一种调料煮牛肉好吃不以及煮牛肉香料配比口诀的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

煮牛肉香料配比口诀

锅底中放入牛肉，放入花椒10克，大料3克，小米辣椒15克，冰糖20克，豆豉20克，黑胡椒30克，盐10克，最后放入20克的火锅底料

煮牛肉用冷水还是热水，煮牛肉放什么调料最好吃

用冷水煮。

用料：牛腱肉2000克、生姜2大块、冰糖1大块、黄酒两大勺、生抽1大勺、老抽半勺。

卤料：桂皮1大块、香叶2片、草果2颗、小茴香1大把、八角1大把、花椒1大把。

1、将所有卤味调料放入锅中，大火煮开，再熬半小时制成卤料汤待用。

2、处理牛腱肉：牛肉撒上细盐（便于出血水和后期成形)，静置半小时以上。

3、把静置好半小时的牛肉用清水洗净，锅中放入冷水，将牛肉和两大块生姜一起放入锅中煮沸，将血水煮干净。

4、捞出牛肉，用自来水冲洗干净，放在一旁待用。

5、锅中放热油，准备好的一大块冰糖小火熬制，熬至变色起泡。

6、将生姜和洗净的牛腱放入上述糖油中翻炒，上色，加黄酒两大勺，生抽一大勺，继续翻炒。

7、将炒好的牛腱肉倒入之前的卤料汤锅中，起大火煮半小时以上。

8、卤好的牛肉盛起晾干，（有时间可以晾一个晚上，后面切片的口感会好一些)，没空的就晾冷即可。

9、将晾冷的牛腱再放入卤料汤锅中继续回卤，加入四勺盐，大火煮半小时以上。

10、将卤好的牛腱盛出放凉，然后切片摆盘即可食用。

为什么煮肉的时候要加硝？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜和面条的制作有着丰富的制作经验，为什么煮肉的时候要加入硝？首先无论是哪种肉类食材，在煮制的时候是不加硝的，但是卤肉熟食中，却不一样，煮肉和卤肉是完全不同的烹饪形式，在做法流程工艺上都有很大的区别，问题应该是指的卤肉熟食中，为什么要加硝，下面咱们就从专业的角度去说说硝在卤肉制作中的作用，以及原理的解析，保证让你看的明明白白的。

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卤肉所用的“硝”指的是什么？

很多人都知道卤肉会用硝盐，其实硝指的就是亚硝酸盐，亚硝酸盐是肉制品加工时，经常使用的一种品质改良剂，它的主要作用主要就是两点：一个是给卤肉上色，另一个就是作为防腐剂使用，正是因为它的这两个作用能够解决卤肉制作中的两大难题，所以很多做卤肉的黑心小商贩，就利它来做卤肉。虽然很多人知道亚硝酸的两个作用，但是却并不知道其背后的原理，下面咱们就深层次地解析下这两个作用背后的科学解释。

一：亚硝酸盐能给卤肉增色的原理解析

亚硝酸盐之所以能够增色护色，是因为亚硝酸盐中的亚硝根和肌肉中的血红蛋白形成稳定的结构，所以能够保持肉的粉红色，使得肉质鲜艳，让人看上去很新鲜。

而能够给卤肉上色的天然染色剂有很多，但是为什么还有那么多黑心商贩要用亚硝酸盐呢？原因就是大多数食用色素在给卤肉上色方面不够稳定，卤肉上色后很容易氧化发黑，这样看上去就不新鲜，而亚硝酸盐的上色效果非常稳定且持久，能够让卤肉颜色保持很久不变，所以单从这一点就有很多小商贩就会用。

二：亚硝酸盐具有防腐的原理解析

亚硝酸盐在防腐方面主要体现在能够抑制肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌是一种致病性微生物，在肉制品加工时，肉毒梭菌就会繁殖产生毒素。

另外亚硝酸盐本身就是一种还原剂，能够防止肉制品的氧化变质，延长肉制品的保质期。

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客观看待亚硝酸盐的使用，亚硝酸盐到底有无危害？

很多人提到亚硝酸盐就是谈虎色变，其实这是没有必要的，任何一种添加剂在脱离了具体用量标准的前提下，单纯的讲其超量使用的危害性都是有失偏颇的，毕竟现在的各种食品中都会用各种食品添加剂，食品添加剂在正确合理的适用范围内是有很多好处的，就像是上面咱们提到的肉制品加工的过程中会产生的肉毒杆菌，它是毒性最强的细菌之一，它产生的肉毒毒素，在食用后会导致肌肉无力，呼吸困难，甚至可能致命。

而对于亚硝酸盐流传最为广泛的就是其具有一定的致癌性，原因就是当亚硝酸盐在一定的条件下能生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，另外亚硝酸盐在大量食用后也能引起急性中毒，所以世界各地对于亚硝酸盐的使用都有着严格的规定和标准。但是这并不代表肉制品加工中就不能使用，相反很多大家熟知的肉制品中都有亚硝酸盐，像是我们经常吃的火腿肠，腊肉，酱肉，午餐肉等等，大家可以留心看这类食品的配料表，就不难发现了。

像是大品牌生产的肉制品都会严格按照规定标准使用，所以不会出现亚硝酸盐超标的情况出现，所以大家与其担心买到亚硝酸盐的食品，还不如少吃些隔夜剩菜呢。

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现在做卤肉很少有人会单独添加亚硝酸盐，这是为什么呢？

很多人对于亚硝酸盐的作用过于夸大，说添加亚硝酸盐能够让卤肉熟烂得快，其实这种说法是没有任何根据的，像是用亚硝酸盐能够给卤肉增重，提高出肉率也是没有任何根据的说法，添加亚硝酸盐的作用就是上面的两个增色和防腐。

亚硝酸盐在卤肉中从来都没消失过，只不过是以另一种形式出现

随着人们对于饮食健康的重视，所以对于添加剂的使用监管的非常严格，像是亚硝酸盐这种超量使用具有一定危害性的添加剂，在市场上想要买到很难，即使能够买到，也很少有人会用，因为使用量不好掌控，而现在出的很多复合型的食品添加剂中就含有亚硝酸盐，而且使用简单方便，也有具体用量指标，关键是亚硝酸盐的两个作用都能够充分的利用起来，像是酱肉，卤肉熟食中常用的一款添加剂：酱肉护色剂的成分中就含有2%的亚硝酸钠，这就是为啥亚硝酸盐其实从来都没离开过我们，只不过是以另一种形式出现的原因。

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用一种调料煮牛肉好吃不和煮牛肉香料配比口诀的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！

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