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增城中新市场牛肉档次如何，羊绒增城免疫力好还是牛肉哪个队肾脏好

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厨师需要掌握什么技能呢

第一技能：选材，顾名思义就是食材的釆购与应用。选材这个词语在多个行业都经常出现，但餐饮行业的选材有所不同，因为除了少数如食用油、米、面食类等有统一国家质量标准外，绝大多数烹饪原料是没有标准的，光靠认识几个食材品牌是远远不够的，就算有一些地方制定了一些食材地方标准，适应面也极窄，我们常说“一方水土养一方人”，地域的差异造成了口味的不一致，就如湖南的“樟树港辣椒”再好，也不过是嗜辣一族喜欢而已，广东“增城迟菜心”再清甜，却也始终走不上湖南菜馆的餐桌，这就说明，经营什么菜系、什么档次与业态餐馆的厨师，首先要了解本餐馆的用材标准，定什么位用什么品质食材；主营什么菜系主用什么产地食材。选材严格说来应该分为两部分；第一部分为对食材的认知：食材的认知包括品种、产地、品相、特点等，如今因为农业科学技术的进步，很多优良品种被带往全国各地种植或养殖，如青辣椒种植湖南有、陕西有、广东等地区也有，同样的品种由于土壤、气候、温度的变化味道也发生了变化，回头鱼、黄骨鱼等本产自长江、洞庭湖一带，但现在全国很多农贸水产市场货源均来自于广东，再加上如今物流行业的高速发达，越来越难辨别食材的真正产地与品种了，这就给我们厨师辨别食材带来了难度，既然品种和产地难以辨别，就应该在品相和特点上下功夫，如很多厨师认为辣椒直且光的品相好利于加工而怱视了味道，其实不然，青辣椒的选择，应该是皮薄肉厚，略有皱纹，切开有淡淡的辣味和香味，如含水分太多会略有苦味或涩味；炒猪肉要选肥肉厚且颜色脂白的才有肉香味；鸡要看嘴是否尖，脚是否细，摸摸骨头的硬度基本可辨别是圈养还是放养的；牛肉要选择颜色深红，肌肉组织细腻发达的才有牛肉香味等不胜枚举，更多的是靠厨师在日常使用中进行区分。第二部分：厨师应懂得对原料的分档取料，因材适用。如牲畜类中猪、牛、羊等身体结构可细分40余个部位，每个部位的口感质地用途都不一样，小炒宜用前腿、红烧或扣蒸宜用五花、炖汤宜用里脊或后腿、酱卤宜用头脸和腱子等；禽类因体积略小部位细分简单些，植物类食材就更简单了，主要由茎、根、叶组成，原则上选嫩的就好。当然食材的选用还有很多细节方面，只有在工作中细心观察和不断尝试，才能真正做到实践出真知。

第二大技能，刀工。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。中国菜肴评判的重要指标是“色、香、味、形”，其中“形”就须靠刀工来完成，刀工的好坏是决定一道菜烹制成功与否的基础。切菜时厚薄一致、粗细一致、大小一致才美观等，知道什么是丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是星级酒店或高档酒楼厨师所要具备的。要提升刀工，首先要从刀具说起；“工欲善其事、必先利其器，磨刀不误砍柴功”等名言或民间谚语真知灼见，要知道桑刀、片刀、砍刀等刀具的功能和作用，如今走进一些酒楼或餐馆后厨，枮板切面切成内窝形、刀面锈迹斑斑刀口成锯齿形、磨刀石磨成水渠状等陋习司空见惯，毫无操作规范可言，问其前切、中片、后砍等运刀或护刀知识更是一问三不知，在香港称厨房用具为“生财工具”，试问连刀具都不会使用和护理怎么可能生财呢？然后，职业厨师要懂得搭配菜肴的基本原理，根据要求适用不同刀法，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识，熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用，还要知道什么是丰富营养的如荤素搭配；什么是调节口感的如“柔者配柔、刚者配刚、脆者配脆”；什么是丰富色彩的如“红白、碧绿、五彩、三色”等命名菜肴；只有深谙这些原理才能烹制出形色兼美的精品菜肴。

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