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餐厅快速煮牛肉(高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思)

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怎么煮牛排

牛排无论是西餐还是中餐基本上没有煮着吃的，西餐都是煎烤，中餐都是切小块后烹饪。

材料

纽西兰冷藏板腱600公克，奶油150公克，洋葱2颗，红萝卜200公克，马铃薯100公克，大蒜30公克，红葡萄酒50㏄，玉桂叶3片，巧克力粉3茶匙，肉桂粉1/2茶匙，豆蔻粉1/4茶匙，盐2茶匙，糖5茶匙，麦芽糖50公克，优格30公克，乌斯特酱油20㏄，干葱丝少许，绿色蔬菜1朵

做法

1.将牛肉以奶油用中火煎成金黄色备用。洋葱、红萝卜、马铃薯、大蒜切丁备用。

2.使用中火将大蒜丁、洋葱丁、红萝卜丁、马铃薯丁炒熟，加入煎好的牛肉，再加入陈年红葡萄酒烩煮，除去酒气后加入1000㏄的水，开大火煮滚后转小火续煮。

3.加入玉桂叶、巧克力粉、肉桂粉、豆蔻粉、盐、糖麦芽糖，继续炖煮约30分钟后将牛肉取出切片。

4.剩余锅内的所有材料置冷后使用果汁机打碎并过滤；再将优格、乌斯特酱油加入酱汁中调色、调味。

5.取一瓷盘装饭，将切片好的炖煮牛排分成两份，依序摆排于白饭旁。

6.最后将作法4的酱汁淋于牛排上，再将干葱丝撒于上方，以绿色蔬菜点缀即可。

水煮牛肉超嫩滑,具体的制作方法有哪些

牛肉，是大家最熟悉不过的一种食材了，更是餐桌上面不可替代的一种美食，牛肉的脂肪含量非常的低，蛋白质的含量又非常的高，不过多吃牛肉对身体有太多的好处了，都知道的是牛肉有补血益气，滋养脾胃和壮骨的作用，所以大家平时可以多用牛肉来替代猪肉，猪肉多吃有可能会产生肥胖的效果，但是多吃牛肉就不会，对于爱美的女孩子来说更适合。

牛肉平常的做法也有很多种，经常吃到的有土豆炖牛肉，红烧牛肉和西餐厅吃到的牛排等等，相信每一个人也都吃过的，还有很多宝妈喜欢做给宝宝们吃，经常用牛肉来给宝宝做辅食的，目的都是想让孩子的身体更加的强壮，这些都是正确的，对于水煮肉片都知道是经典的一道川菜，很受欢迎，所以今天就给大家做一道水煮牛肉，做法和水煮肉片有点相像，但是也不完全一样，简单易学，口感比较嫩滑，下面就开始制作吧！

首先就是准备这道菜必不可少的牛肉了，选牛肉的时候一定要注意，最好是选用最嫩的一个部位，颜色要是紫红色的更新鲜，没有任何的异味，然后把牛肉清洗干净，切成薄一点片，切的时候还是有点讲究的，横切牛羊竖切猪，只有横着切出来的牛肉，吃起来才更有嚼劲，切出来的牛肉片非常的好看，纹路清晰，色泽鲜艳，全部切好之后装入碗中备用。

然后加入一勺淀粉，适量的料酒去除腥味，下手把牛肉抓拌均匀之后腌制十五分钟左右，这样制作的原因是让牛肉更加的嫩滑，本身淀粉就是这样的作用。

利用腌制牛肉的时间来准备一点配菜，黄瓜去掉外皮之后清洗一下表面，然后先切成三到四厘米的小段，再切成均匀的小条状装入盘中备用，绿豆芽清洗之后去掉根部不能吃的，大蒜子一球先拍碎再切成碎末，生姜适量切成姜末，小葱切成葱末，另外再准备一小把的花椒籽，全部准备好之后备用。

这个时候的牛肉也已经腌制好了，加入适量的食用油抓板均匀，这样能够锁住牛肉里面的水分，使牛肉的口感得到升华。

炒锅里面加入适量的清水，等到水烧开之后把黄瓜条和豆芽全部放进去焯一下水，时间控制在10秒钟就马上捞出来，放在一个大碗的底部，平铺均匀。

另外准备一个炒锅，放入适量的食用油，油稍微有点热的时候就把姜末，大蒜子放一半进去，花椒籽全部倒进去，全程用小火煸炒出香味来，当然如果不太喜欢吃花椒籽的可以少放一点或者是不放，这个都是没有关系的，然后加入一勺豆瓣酱进去，把红油炒出来。

然后加入适量的温水，一定要用温水哦，不然水开又要等一段时间的，水开之后把里面的渣子捞出来不要，接着开始调味，加入一点点鸡精，适量的生抽，稍微搅拌一下之后把牛肉快速的放下去，有快速的捞出来，牛肉就是煮到变色就好，这样的牛肉是八分熟，口感也是最嫩的，捞出来之后放在豆芽上面，最后把汤汁全部淋上去。

倒入汤汁后的牛肉看着都是非常有食欲的，然后上面加入剩下的蒜末和葱末，红椒圈放一点，干辣椒粉适量，这个都是按照自己喜爱的口味来定的，最后锅里面少一点热油，全部泼到上面，把蒜香味和辣椒味给激发出来，最后撒上香菜末，美味即成。

一道色香味俱全的水煮牛肉就制作完成了，光是看着外表就已经口水直流了，牛肉嫩滑劲道，吸足了汤汁更加的入味，配菜也是爽口好吃，又下饭又开胃，做法也很简单的，如果大家喜欢的话可以试着做一下，保证全家人都会喜欢吃的。

高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

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