麦秆炒牛肉制作(苏州酱肉的做法和配方)-菲力牛肉网

麦秆炒牛肉制作(苏州酱肉的做法和配方)

各位老铁们好，相信很多人对麦秆炒牛肉制作都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于麦秆炒牛肉制作以及苏州酱肉的做法和配方的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

怎么把肉打成浆

1.把缴好的肉沫如何打成浆

肉浆的做法很多，一般来说可以是纯肉浆的，也可以在肉酱里加一些蔬菜等。

先说几个简单的。

食材用料：

胡萝卜适量、糖、盐巴、味精适量、干葱适量、青红椒适量、猪五花（看情况做多做少）、豆瓣酱适量、蚝油适量、香菇适量

菜谱做法：

1.把所有的材料都切丁

2.油要多放，把肉放入炒干

3.陆续放入干葱，青红椒，胡萝卜，香菇，加入蚝油，再加豆瓣酱

4.加入少量的糖，盐巴，味精。要试试咸度

二种：

主料：五花肉500克、黄酱2大勺

辅料：水4大勺、淀粉1小勺

做法：

1.五花肉洗净擦干水份，切成小丁

2.把生粉，温水，黄酱放碗里搅匀备用

3.锅烧热下五花肉干炒至焦黄出油，沥去油

4.备好的料汁倒入锅内翻炒均匀至汤汁浓稠即可！

2.怎么浆肉

浆肉丝与浆肉片的方法相同。

在此，只举肉丝的如下浆法：主料：猪肉丝250克。调料：料酒5克，盐4克，味精3克，葱2克，姜2克，胡椒面0.5克，鸡蛋清1个，淀粉2克，香油3克，油50克。

（炒菜时用油）上浆法一：（此为炒前上浆法）在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个，将肉丝上浆，搅拌均匀。上浆法二：（此为炒后上浆法）在炒前上浆后，又在将肉丝炒至八成熟后，再度上浆。

葱、姜切成丝，放入碗中，加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁。在将肉丝炒至八成熟后，将碗汁倒入，迅速翻炒，使之均匀，至肉成熟后，淋入少许香油。

即可装盘。这种方法，是炒菜后将肉又上浆。

同理，炒肉片，也是如此分为二种上浆法。

3.把缴好的肉沫如何打成浆

肉浆的做法很多，一般来说可以是纯肉浆的，也可以在肉酱里加一些蔬菜等。

先说几个简单的。食材用料：胡萝卜适量、糖、盐巴、味精适量、干葱适量、青红椒适量、猪五花（看情况做多做少）、豆瓣酱适量、蚝油适量、香菇适量菜谱做法：1.把所有的材料都切丁2.油要多放，把肉放入炒干3.陆续放入干葱，青红椒，胡萝卜，香菇，加入蚝油，再加豆瓣酱4.加入少量的糖，盐巴，味精。

要试试咸度二种：主料：五花肉500克、黄酱2大勺辅料：水4大勺、淀粉1小勺做法：1.五花肉洗净擦干水份，切成小丁2.把生粉，温水，黄酱放碗里搅匀备用3.锅烧热下五花肉干炒至焦黄出油，沥去油4.备好的料汁倒入锅内翻炒均匀至汤汁浓稠即可。

4.肉片怎样上浆更好

1、清洗

目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。

2、加味

目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。

3、加水润剂

目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。

4、加鸡蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。

5、加生粉

生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。

6、加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。

整个上浆过程一气呵成。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

5.怎么浆肉阿

先要买一条30cm左右长、8cm左右宽的夹心肉，然后放在上等的老抽里浸2个晚上，你可在酱油里放入适量的花椒粒（但不宜多），然后在肉的一边串根干净的白色线绳（类似尼龙绳的不可用），然后把肉吊在无阳光照射的低温通风口吹干，估计你到过年的时候就可以吃了。但北方人家里都有暖气，而且室外又容易结冰所以很不适宜做。不知道楼主是哪里人.反正在成都各大商场都可以买到现成的酱肉调料.一般一袋调料可以腌6斤左右的肉.但我想这这调料在全国各大城市都应买到。做法如下：1、买6斤肉（带皮的肥瘦相间的最好）2、一包酱料加上2钱左右的胡椒粉（即一两的胡椒粉放四分之一）和四两左右的糖（注意，是按6斤肉，一包料的量来计算的）。放在盆子里和均匀。加了糖才不会太咸。3、将和好的酱，均匀地抹在肉的表面。放在盆子里腌制。一般腌制5天时间，注意，每天都要翻一下，使其味道均匀。4、腌制5天后，将肉穿上绳子，挂在通风处。待肉被吹至8成干时（太干的话，会太咸），酱肉就做好了。

麻烦采纳，谢谢！

6.怎样才能浆出好的肉

菜肴名称：家制酱肉

原料：方肋肉1千克

调料：食盐50克白糖75克红米15克黄酒25克红酱油25克葱姜少许花椒、茴香、桂皮适量

烹饪方法：

1.选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。

2.制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4~5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。

菜肴特点：酱紫色、有光泽、肉香嫩、带甜味。

菜肴名称：苏州五香酱肉

原料：原料肉100千克

调料：酱油3千克绍兴酒3千克精盐6~7千克桔皮150克八角茴香200克葱2千克生姜200克白砂糖1千克硝酸钠50克

烹饪方法：

苏州五香酱肉亦称苏州腊肉，历史悠久，在北宋时期就已生产，至今已有五六百年的历史。1981年被评为商业部优质产品。

1.取块：采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净皮毛，清除血污，割去奶头，切成每块10*16厘米，重0.8千克的长方块，并在每块上划成8~12条刀口，以便吸收盐分。

2.腌制：将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5~6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4~5小时，冬季气温低，腌制作1~2天才能腌透。

3.酱制：腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

菜肴特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥膘洁白，肥而不腻，鲜美醇香。

酱肉

原料：五花肉2500克，精盐、酱油，糖色、大葱、鲜姜各适量，药料袋（花椒、大料、沙仁、豆蔻、桂皮、草果、甘草）1个。

制法：1、葱切成段；姜切成片；将五花肉切成四大块，放入清水内泡4小时，再用开水烫一下，捞出刮净毛和污秽。2、锅内放入清水烧开，下入肉块用旺火煮，汤沸后撇去浮沫，煮至八成熟时捞出，将汤盛至盆内。3、用铁箅子垫在锅底，将肉紧摆在锅的四周，中间留一空心，倒入原汤，加入盐、酱油、葱、姜和药料袋，用慢火煮，待汤汁稍粘时，放入糖色煮。肉熟时，用铁钩取出放在盘上，肉皮朝下，刷上汤汁，凉后即为成品。

特点：味成香，肉松烂，呈金红色。

酱肉做法如下：

1--选猪条肉适量，不要太厚，那样会很难入味，洗净，备用。

2--花椒、茴香、桂皮、干辣椒适量，与酱油（老抽）、味精、糖混合放到锅中煮至沸腾后用小火熬一段时间，其目的是让香料的味道充分释放出来。

3--等上述酱料冷却后，将猪肉浸泡在里面，等上2天

4--两天后将猪肉捞出转移到通风处晾。

5--等猪肉被风干脱水后就可以放到蒸锅上蒸了。

6--蒸熟后切片装盘不需任何其他配料。

酱料可重复使用，做菜的时候也可以用。尽量做到不浪费啦

苏州酱肉的做法和配方

酱肉怎么做

首先，要准备好肉，然后将肉最好切成条状，大约每一条有800克就可以了，这样有利于肉更好的入味，而且也非常容易风干，然后再准备好一些相关的香料，比如说桂皮，八角等。然后，将所有的香料都放到一个大锅里，再在锅里加入大约1千克的酱油，用小火将酱油煮开，等到酱油煮开并且完全的变凉之后，在里面加入大约100克的二锅头，然后再将肉放到锅里，腌大约5天左右，记住每天都要去翻一下肉，这样才能够让肉的各个面儿都能够浸透酱。之后再将肉挂到室外，用风吹大约两个钟左右就做成酱肉了，建议大家一定要将酱肉放在阴凉的地方将它晾干，不过也要注意，不要挂太久，挂的太干了，口感也会有影响。在吃的过程中呢，大家可以将将肉切成薄薄的片，然后放到锅上蒸大约十几分钟就可以了，或者是用将肉片炒一边炒菜吃或者是蒸煲仔饭等等，味道都十分的好。

吃酱肉的好处

酱肉里有比较丰富的油脂，而且在煮熟之后呢，香味也非常的好，能够促进我们的食欲，还能够为我们的身体提供我们生长发育所需要的一些优质的蛋白质，而且在酱肉中所含有的那些氨基酸，更加的适合我们身体的需要，我们身体对于酱肉中氨基酸的利用率也相对比较高一些，另外在酱肉里还含有非常丰富的脂溶性的一些维生素矿物质等，这些无营养物质，都利于我们身体的新陈代谢。不过有一些肉类里有很多的高饱和的脂肪酸胆固醇等，所以说对于那些患有心脑血管疾病的人建议少摄入一些比较好。

酱肉做法

酱肉的做法详细介绍

菜系及功效：卤酱菜

口味：咸鲜味工艺：酱

酱肉的制作材料：

主料：猪夹心肉（软五花）2500克

调料：粗盐200克,酱油1克,姜3克,白酒3克,白砂糖10克,味精3克,八角3克,花椒5克,桂皮3克

教您酱肉怎么做，如何做酱肉才好吃

1.盐炒熟后冷却，小缸洗净擦干。

2.夹心肉剔骨去污血修边角碎肉等，割成数长条，用熟盐腌制，一二天后取出，沥去盐水，吹干。

3.用优质酱油浸没咸肉，再加适量的姜，酒，糖，味精，外加茴香，花椒，桂皮等，盖好。过1个月取出蒸食，其味醇香。

五香酱肉成菜色泽红润，肥而不腻，鲜美醇香，是一道很好的下酒菜。五香酱肉的做法很简单，现将两种做法具体介绍如下，让你尝尝各种不同风味的五香酱肉。

北京五香酱肉：猪后臀尖、冰糖、红糖、酱油、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、十三香、葱姜段各适量。肉洗净切成五厘米见方。用冰糖、红糖、酱油、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、十三香、葱姜段腌制一晚。糖和盐的比例为3：1，酱油加料酒要没过肉，不要加清水，只用酱油和料酒。用保鲜膜封好放入冰箱。不要用老抽颜色太重。高压锅炖20分钟。取出后放凉即可食用。

苏州五香酱肉：猪肉100千克，酱油3千克，绍兴酒3千克，精盐6～7千克，桔皮150克，八角茴香200克，葱2千克，生姜200克，白砂糖1千克，硝酸钠50克。采用皮薄肉嫩，肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。

洗净切成每块10×16厘米，重0.8千克，的长方块，并在每块上划成8～12条刀口，以便吸收盐分。将盐和硝的水溶液撒在肉块上，并在肉块表面擦盐，然后置于木桶中，经5～6小时后再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视环境气温而定。室温20℃腌制12小时可，若30℃以上只需4～5小时，冬季气温低，腌制作1～2天才能腌透。

腌好的肉坯沥干卤水。锅内先烧开水，再投入香料、辅料，然后将肉坯下锅，旺火煮制，加入绍酒、酱油后，再改小火焖2小时，待皮色呈麦秆黄色时，在出锅前30分钟加入糖。出锅时逐块摆在盘里，皮朝上，趁热将肋骨拔出，保持形状美观，冷却后即为成品。

提醒：如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

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