长沙云南火瓢牛肉火锅,火瓢牛肉底料配方揭秘
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火瓢牛肉底料配方揭秘
火瓢牛肉底料的制作方法:
1、将成年黄牛肉去血水,放入用牛骨垫底的汤锅里,煮开打去血泡沫;
2、放入特制的植物料包50克,煮至约4小时后捞出;
3、用辣椒面与牛油再加入特制香料炒成的油冒待用;
4、将白菜、洋芋各200克放入铜锅垫底,在放入熟牛肉、牛筋、牛肚等;
5、放入花椒、盐、浇上油冒,撒上姜,葱花即可。
火瓢牛肉:又称老滇冬马帮铜瓢牛肉,铜瓢牛肉火锅采用老式的风炉,不用煤气或是电磁炉,而是用环保炭煨煮,在制作上采用生态牛肉,切作片状,可口宜人。可根据个人口味选择清汤或麻辣锅底,还可加适量牛筋、牛杂等主菜。
火瓢牛肉火锅做法
1.加工辣椒,取5千克干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。
2.锅内放入牛油10千克,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣5千克,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香100克,草果250克,八角150克,肉豆蔻50克),小火煸炒30分钟,放入红腐乳3千克、冰糖700克,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制24小时后方可使用。
步骤2煮牛肉
1.取生态放养的牛的背脊肉洗净,切成重约500克的大块,用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。
2.将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。
3.取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。
4.取一个大不锈钢桶,放入牛骨5千克,倒入清水50千克,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉20千克、香料包(干花椒30克,草果20克,八角15克,拍松的姜块200克)和盐1千克,大火烧开,改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。
火瓢牛肉的做法
食材用料
精选黄牛肉1千克
土豆2个
白菜叶10片
葱段2根
牛杂500克
方法/步骤
1/3
麻辣味的火瓢牛肉火锅做法跟川式火锅有很多相似之处:首先调制锅底料。选择的邱北干辣椒,取干辣椒放入水中煮软,捞出控水,放入绞肉机内绞成蓉,即成糍粑辣椒。锅内放入牛油,小火烧至牛油融化,放入鹃城红油豆瓣,小火慢慢煸炒,待豆瓣发酥,再放入糍粑辣椒,继续用小火煸炒,待炒干辣椒的水分,放入干红花椒、姜块、鲜小米辣椒段,小火炒出麻味,放入香料包(小茴香30克,草果50克,八角2个,肉豆蔻),小火煸炒,放入红腐乳、冰糖,小火炒至冰糖化开,离火后盖上盖子,焖制后备用。
2/3
取生态放养的牛的背脊肉洗净,切块。用清水浸泡约5小时,捞出牛肉控水。将牛肉放入盆内,每块牛肉加入盐5克反复搓揉,一般一块牛肉要搓揉3-5分钟,取牛骨敲成大块,洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄,取出。取一个大不锈钢桶,放入牛骨,倒入清水,大火烧开,用中火熬制约1小时,放入牛肉、香料包(干花椒,草果,八角,拍松的姜块)和盐,大火烧开,改小火慢慢煮制。待用筷子可以轻松插透牛肉时关火,将牛肉捞出,切成薄片,煮牛肉的汤过滤料渣,留用。
3/3
牛杂清洗干净后放入大锅内,倒入清水没过牛杂,加入葱段、姜片各200克,料酒100克,拍破的草果3克,八角10克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出改刀成小块或者长条。去皮土豆洗净,切成小滚刀块,放入铜瓢内。白菜洗净,也放入铜瓢内。取锅烧热,放入色拉油,烧至四五成热时,下入炒好的火锅底料,小火炒热,接着倒入自调的锅底,大火烧开,放入鸡精、味精调味,出锅倒入铜瓢内,撒入煳辣椒面、花椒面、干螺丝椒(提前用干锅炒至深褐色)5个。然后下入牛肉,搭配涮料即可。
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