自制养牛拌料车，菌种发酵活化的方法步骤

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菌种发酵活化的方法步骤

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秸秆饲料新技术

发布时间：2001-11-29文章来源：作者：[]

农作物秸秆是农业生产的副产物，也是大自然赋予人类的宝贵资源。我国每年产生的农作物秸秆达6亿吨以上，国家和各级政府都十分重视秸秆的再利用问题，不断加大资金投入，研究有效利用秸秆的方法，其中一条重要途径是将农作物秸秆转化为动物饲料，为养殖业开辟新的饲料来源。但由于农作物秸秆纤维物质含量高，营养成分低，一般不适合直接当作饲料饲养畜禽，必须经过适当处理。如现在使用的青黄贮、氨化等方法，多用于牛、羊等反刍动物。然而对如何进一步提高秸秆饲料的营养成分，扩大秸秆饲料的应用范围，就必须使用新技术新方法。一、秸秆饲料制作方法1、准备工作选用无霉变的玉米秸、稻草、麦秸、豆秸等农作物秸秆，根据饲养对象进行适当粉碎，喂猪、鹅、鸭的秸秆粉碎粒度越细越好，喂牛、羊的秸秆应切成长度0.5-2厘米的段。发酵容器根据养殖规模可选用塑料袋、塑料桶、缸和水泥池等。2、制作方法（1）菌种活化将2.5公斤糖溶解在10公斤30度左右温水中，加入发酵剂1公斤，充分混合后放置1-2小时，促进剂1公斤和食盐2公斤先用50公斤水充分溶解，然后与活化好的发酵剂混合在一起，加水到1000公斤，可处理500公斤干秸秆。（2）发酵方法在水泥地上放切好的秸秆，也可掺入适量玉米面、豆粕等，将配制好的发酵剂和促进剂与秸秆均匀混合，装入塑料袋中压实，密封发酵5-12天。发酵时间长短根据环境温度而定，最低发酵温度为10度，温度升高发酵时间相应缩短。发酵好的秸秆饲料色泽金黄或浅黄，具有酒香或苹果香味，手感质地松软。3、饲喂方法秸秆发酵后干物质消化率提高40%以上，粗蛋白质含量提高8-12%，有机酸和糖提高30-40%，粗脂肪3-7%，同时还产生大量维生素、氨基酸等生理活性程序控制物质，因此可替代部分精饲料直接用于饲喂牲畜。用于饲养育肥猪可替代30%的精料，育肥牛可替代50%的精料，鸭、鹅可替代90%的精料。4、几点建议秸秆在发酵和使用期间要避免频繁开盖，开盖后应立即重新封好，以防发生霉变，一旦出现霉变现象或有异味产生，应停止使用。各种秸秆可单独使用或搭配使用，优先选用秸秆的顺序是，玉米秸、稻草、麦秸，豆秸可按5-15%的比例添加到上述秸秆中。青绿秸秆和干黄秸秆均可使用，但霉变秸秆和高粱秆不能用来做饲料。二、秸秆生物饲料应用实例1、养猪实例：规模：育肥猪300头，母猪10头。用量：发酵玉米秸秆育肥猪用30%，母猪用50%。效果：育肥猪4个月出栏，料肉比2.8-3.1：1，平均每头猪节省饲料款80元。生长期采食量正常，未发生肠道疾病。2、养牛实例：规模：30头。选8月龄牛犊，示范组3头，对照组3头。用量：精料相同，粗料示范组用发酵稻草，对照组用干草。效果：喂饲期2个月，示范组平均每头牛日增重0.79公斤，对照组平均每头牛日增重0.355公斤。示范组平均每头牛获纯利润155.48元，对照组平均每头牛获纯利润31.24元。

酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。但不会是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。

目前市面上有凝固型和搅拌型两种酸奶，后者因为在酸性环境下，蛋白质部分变性形成凝乳。前者在此基础上，还加了少量凝乳酶，促进蛋白质凝固。两种类型的酸奶与鲜奶的营养成分没有多大差异。但请注意，酸奶与市面上乳酸型饮料不同，后者是在各种饮料上添加一定量的酸味剂，使之呈一定的酸味，营养价值低。

酸奶是一种营养价值很高的食品，健康人一天吃多少较合适没有严格限制。专家们认为，健康成人每天喝不超过一千毫升都是可以的。一天之中任何时候想喝都可以喝。

酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。

酸奶发酵剂的种类

酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45~-55℃左右的特殊环境条件；而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶，而且贮藏在普通冰箱中即可，运输成本和贮藏成本都很低，其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出。

目前，液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。

在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。

直投式酸奶发酵剂(DirectedVatSet,DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010-1012CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。

直投式酸奶发酵剂的制作方法

酸奶生产技术的一个重大突破就是在于改变了传统液态发酵剂的生产模式，使用直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂的产品质量均一，可以预先测定其活性，接种量可精确控制，而且容易混合均匀，因此可以确保发酵剂和酸奶质量的稳定。直投式酸奶发酵剂的生产过程主要包括以下几个步骤：

1)优良菌种的选育和保藏。生产优质的商品化发酵剂关键在于使用优良菌种。目前国外已经专门成立了酸奶发酵剂生产与研究中心，对发酵剂菌种的功能要求已经基本形成标准。乳酸菌的筛选方向主要有：①筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法；②筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是目前还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时，菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。

筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。

2)菌种的移植。在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。

3)培养基的配制和灭菌。制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基(一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。

4)接种培养。乳酸菌的高浓度培养方法有几种：①恒定pH值培养法：乳酸菌在发酵过程中，代谢产生的乳酸、醋酸等物质对其生长具有反馈抑制作用。发酵罐中培养液的pH值维持在5.8-6.0，以解除乳酸等物质对菌体生长的抑制作用，延长培养时间，制备出含活菌数高的发酵液。培养过程中，使用化学中和法或缓冲盐法维持培养液pH值的稳定。②膜渗析法：利用膜的选择性将培养液与营养液进行成分交换，使培养液中的乳酸部分渗出，营养液中的成分渗入培养液中，以维持乳酸菌正常的生长繁殖。

5)细胞浓缩。对数期后期至稳定期前期是乳酸菌细胞收获的最佳时期，因为此时收获的菌体细胞的存活率和抗冻、抗干燥能力最强。这时就可以将乳酸菌培养液进行离心分离，收集菌体细胞，使菌液浓度得到浓缩。也可以选择膜分离。浓缩倍数在20-50倍以上，操作过程应尽量柔和，尽量降低剪切力和空气的影响。

6)冷冻干燥。将乳酸菌冷冻后，在减压环境下利用升华现象除去水分。当菌体中的大部分水分被去除后，细胞的生理活动就会停止，从而达到了长期保藏的目的。冷冻过程中产生的冰晶体会损坏细胞膜，导致细胞大量死亡，所以在冷冻干燥前需加抗冷冻保护剂，以减少细胞的损害程度。

7)包装。一般采用袋装、无菌包装，便于贮存、运输

国内em菌质量最好厂家是求推荐

EM是“生态菌群”EcologicalMicrooganisms的英文缩写，是一种活菌制剂。EM依靠改善动物体内的微生物状态和植物生长环境的微生物状态，促进动物和植物的生长发育，增加效益十分明显。国内em菌质量最好的厂家是谁呢，这个还真不好说呢，没有使用就没有发言权。我家用的是农盛乐em菌，拿来养猪的，效果还蛮好的。

用农盛乐em菌制剂饲养生猪，猪生长快，出栏早，患病少，粪便不臭。用EM菌制剂处理过的饲料喂牛，成本低，营养丰富，适口性好，不宜患病，能降低料奶、料肉比，提高乳脂率，延长产奶周期。EM用于水产养殖，可以改善水体质量，提高水生动物抗御病害能力，实现高密度养殖。EM制剂用于玉米、小麦等农作物的生产，能够促进作物生长发育，提高产品品质，增产效果十分明显。EM还可广泛应用在环保领域。在各种养殖场、加工厂除臭方面，效果明显。

为什么em菌有这样的功效呢？我们现在就来介绍一下。

自然界中的微生物多种多样，无处不在。有的是有益菌，有的是有害菌。EM菌就是将各类有益菌集合在一起，发挥“集团军”的强大力量，抑制有害菌，增强或形成适于动、植物生长的良好环境，提高动、植物的免疫能力，促进动、植物健康生长。那么EM应该怎样使用呢？下面我们就给您介绍一下。

一EM在种植业中的使用方法

我们先来看看EM在种植业中的使用方法。其实，不论是粮食、蔬菜、果树，还是旱田和水田，概括起来，使用方法有两种：一是用EM制作底肥，用来改良土壤；二是稀释成EM溶液，用来浸种、叶面喷施和土壤灌注。

（一）用农盛乐em菌制作底肥

要想持续提高农作物的产量，必须改善土壤的生态状况。改善的有效方法之一就是施用EM堆肥作底肥。使有益菌在土壤中迅速繁殖和不断补充，抑制土壤中有害菌的繁殖和发展。

制作堆肥的原料是人畜的粪便、农作物秸秆等。可根据当地具体情况选用。

这里，我们用牛粪为例，介绍一下EM堆肥的制作方法。制作时，应该选择背风、向阳、地面平整的地方。第一步，我们先来制作EM稀释液，按照所用牛粪重量0.1%至0.2％的比例，将红糖倒入桶里。例如，1000公斤的牛粪，就需要1-2kg的红糖。往桶里倒入70-80℃的开水，搅拌均匀，使红糖全部溶化到水里，等到红糖溶液晾凉以后，根据牛粪的干湿情况，往桶里注入红糖重量50至100倍的清水，最好使用井水，如果需要使用自来水，应放置24小时以上。倒入与红糖质量相同的EM原液，搅拌5至8分钟，使EM原液、红糖和水混合均匀后停止搅拌，制成EM稀释液。因为EM稀释液不能与化学制剂接触，所以我们要用清水清洗喷雾器，防止残留化学制剂在喷雾器里。清洗完喷雾器后把EM稀释液倒入喷雾器里。将农盛乐EM稀释液喷洒在牛粪上。注意，喷洒应该均匀，否则会影响最后的制作效果。一边喷洒一边翻倒牛粪。我们应该分层拍实牛粪，减少牛粪间的空气。还应该注意牛粪应该堆积在不容易积水的地方。如果水份过多，可以在牛粪里添加粗糠粉，干草等，并且要增加翻倒的次数。应将水份控制在35%左右。用塑料薄膜覆盖在牛粪上，周边用土压实，以防止空气进入。

我们等待15天左右的厌氧发酵以后，掀开塑料薄膜。这样，堆肥就制作好了。注意，如果气温较低，可以适当的增加发酵的天数。EM堆肥可以用作底肥，也可作为追肥使用。做底肥使用时，将肥料抛撒均匀，随即翻耕入土。用EM堆肥制成的肥料，比相同原料制成的普通堆肥，有效营养成分含量高20－30％左右。有效营养成分达到一定数量后，甚至可以不使用化肥和农药，生产出真正的绿色食品。用EM制作的堆肥，一般用量为：水田每667M2用150-300kg旱田每667M2用80-100kg蔬菜每667M2用100-200kg果树每667M2用200-400kg。

（二）稀释成EM溶液

用EM稀释液浸种有明显的促进种子发芽和苗期生长的作用。浸种时，将EM和水混合成200至500倍EM稀释液。注意，比例太高或者过低，都会降低使用效果。浸种时应该充分搅拌，使种子与EM稀释液充分接触，从而提高浸种效果。浸种时，EM稀释液面要高出种子5厘米以上，以免种子吸收膨胀后露出药面，降低浸种效果。种子需要在EM稀释液中浸泡30分钟左右。特别要注意的是，有些种子在浸过以后，应该按照要求晾晒，以免水份过多造成霉变。如果没有具体说明，不必晾晒。使用EM稀释液浸种后进行播种，种子的出芽率可以提高10％-15％左右。

叶面追肥是常用的追肥方法之一。由于EM中含有光合细菌，光合细菌将阳光中接收的热能，合成为各种具有生理活性的物质，促进植物生长。喷施叶面肥之前，根据不同作物需要，配制不同浓度的EM稀释液。制作EM稀释液时应该特别注意：EM原液不能与任何化学物品混合。比如化肥，农药等化学产品。

喷洒EM稀释液，进行叶面施肥时，应该注意以下几点：1.施肥时间：叶面施肥应该每隔10-20天左右进行一次。EM稀释液应在叶面上保留30至60分钟，这样有利于吸收，效果好。所以应该选择在雨后、晴天的傍晚或有露水的清晨进行，避免喷后不久遭雨淋。2.喷施的部位：气孔是植物进行光合作用的门户。叶片气孔，背面约占85％，所以应该着重喷施叶幅的背面。

用EM原液给土地浇水，可使土壤更加松软、透气和透水。方法是，在瓶子底部开一个小孔，把瓶盖拧开5分之1，使EM原液成雨滴状流出。倒置瓶子45度左右，放在水管口处滴漏，使EM原液均匀灌入农田。一般来讲，每667M2使用1000-3000毫升EM原液。

EM在种植方面的使用，应掌握的原则是：早期用比晚期用效果好；全程使用比偶然使用效果好；阴天使用比强烈日照下使用效果好；综合几种方法使用比用单一方法效果好。

二、农盛乐em菌在养殖业中的使用方法

刚才我们介绍了EM在种殖业的应用方法，接下来我们再看看EM在养殖业的应用方法。

EM随饲料和水进入动物肠道，与有益菌群一起，调整各器官的功能，提高消化和吸收率，提高抗病能力。下面我们就以养牛为例，向大家介绍一下具体的使用方法。

制作发酵饲料时，我们一般先按照豆粕和次粉为4：6的比例把这两样饲料倒入容器中。将两种饲料搅拌均匀。放入容器内的好处是不容易与化学制剂沾染。按照待配制饲料量的0.1-0.2％的标准，把红糖倒入容器内。倒入70-80℃的开水搅拌均匀，使红糖溶化到水里。等到红糖溶液晾凉以后，加入清水搅拌。稀释成1比100的红糖稀释液。这里需要注意的是，稀释的倍率还要应该根据饲料的干湿程度进行适当的调节。按照配制饲料量的0.1-0.2％的标准，将EM原液倒入红糖稀释液中，均匀搅拌后EM稀释液就做好了。应该注意的是一定要搅拌均匀。否则会影响以后的制作效果。把EM稀释液倒入饲料中，浇洒完EM稀释液后，搅拌饲料，要使EM稀释液均匀的粘覆在饲料上面。发酵饲料的含水量应在35-40%左右。感官检查水份的方法是，饲料用手握即成团，一碰即碎，手掌不湿。水份过大容易霉变，水份小不容易发酵。把搅拌完的饲料装入桶内，饲料应该压实。里面尽量减少空气的存在。只有这样才能作出优质的饲料。在盖完桶盖以后，还需要用塑料薄膜密封好缸口。以防止空气的进入。

如果用厚塑料袋的话，也应该压实饲料。排除干净里面的空气。扎紧塑料袋，根据温度情况，一般经过7-10天厌氧发酵以后，解开塑料袋，检查发酵饲料是否制作成功。发酵成功的饲料闻起来应该有酒曲的香气。如果没有香气的饲料，说明没有制作成功。

投喂饲料时，不要全部投喂发酵后的饲料，发酵饲料应该占总饲料量的5%左右，应该将发酵饲料和未发酵饲料充分混合后进行饲喂。发酵饲料分解了普通饲料中的粗纤维，提高了适口性，增加了营养含量，提高了消化率，也提高了牛的抗病性和成活率，减少抗生素的使用。

用EM稀释液给牛进行喂水，可以提高牛的消化率，增强牛的抗病能力。我们先把清水倒入桶内。加入EM原液，配置成浓度为0.1%-0.2%的稀释液。每天用这种EM稀释液对牛喂水就可以了。根据集约化养殖的特点，为了适应牛羊等牲畜的生理需要，目前还专门有一种固态的EM制剂。例如奶牛、肉牛专用的添加剂，每头牛只要在每天的饲料中添加50克就可以了。使用方便，效率高。

EM在水产养殖上也发挥着重要的作用，它可以改善水质，让水产动物生长快，减少抗生素的使用，提高了经济效益。下面我们向大家介绍EM在水产养殖中的具体应用。

制作EM鱼饲料时，应该先把容器洗净。如果容器里残留着化学物质，会影响饲喂的效果。往桶里倒入普通饲料。注意饲料不要装的太多，否则不利于以后的操作。把EM原液倒入干净清洁的喷壶内。往喷壶里倒入25℃左右的温水，将EM和水按照1比100的浓度配成稀释液。再次提醒大家，制作稀释液时一定不要与任何化学制剂混合。将EM稀释液喷洒到普通饲料上面。一边喷洒EM稀释液，一边搅拌饲料，应该让所有饲料的表面都粘有EM稀释液。

EM稀释液的喷洒量，应该以喷湿饲料为标准。让EM稀释液渗透到饲料里面。注意，EM稀释液不必喷施过多，否则颗粒料会破碎，既影响了饲喂效果，又增加了成本。制作完成EM饲料以后，应该立即进行投喂。注意，不应该投喂隔夜的EM饲料。EM饲料的投喂量和方法应该跟投喂普通饲料的重量和方法一样。直接向鱼塘里喷洒EM稀释液，可以有效的改善水质，减少有害微生物，增强水产动物的抗病力，提高成活率。具体方法是，用EM原液和水配成1比100的稀释液。在放养鱼苗前3-4天，按照每667M2用2-4kg的标准进行喷洒。放入鱼苗后，可以每隔10-30天喷洒一次。喷洒量应该与第一次的喷洒量相同。喷洒时应该在晴天的上午进行。不应该在雨天进行喷洒。如果使用专门用于水产养殖的EM固体制剂，水体平衡剂效果会更好。

如果水中微生物过多时，应该使用用于净化水质的塘底净。将包装袋内的两大类EM菌剂放入盆里均匀搅拌，按照每667M2水面使用0.3-0.5kg的标准撒入池塘。根据水质2周或更长时间使用一次。当水中微生物过少时，可以使用固体型的肥水佬，可以增加有益藻类的生长。使用时将袋内菌剂直接抛洒到池中。

EM原液在环保方面也有广泛用途。例如，在人们的印象里，牛舍是一个又脏又臭的地方。这样的环境不利于牛的生长。也不利于饲养者的健康。怎样给栏舍除臭呢？我们这就来看看。在清水中倒入EM原液，制作成500倍EM稀释液，把EM稀释液倒入喷雾器中，均匀地喷洒牛舍。一般每隔一周喷洒一次。当臭味减轻以后，可以延长至每一个月喷洒一次就可以了。

EM在养殖方面的使用应掌握的原则是：早期用比晚期用效果好；全程使用比偶然使用效果好；综合几种方法使用比用单一方法效果好。

以上，是EM应用的一般使用方法，有些技巧还需要朋友在生产实践中慢慢的摸索和总结。希望我们的介绍，对你有所帮助，使你在致富的道路上越走越宽。

以上的内容是在他们网站上粘贴到的，希望对您有用吧~~~

潮汕牛肉火锅介绍短句

1.潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国

介绍：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

火锅的代表就是汕头手打牛肉丸，真的很好吃的。

三尺猫平台为您整理了更多的火锅美食。

潮汕人好牛肉，有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足火锅所用牛肉，牛者，便是一家深受吃货欢迎的潮汕牛肉火锅店。一般认为两岁左右的黄牛比较好，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。



每当晚上，牛者就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。



牛肉火锅，南北皆有。但论到最精细者，则莫过于牛者。与水牛肉相比，黄牛肉肉香而滑嫩，尤其是在牛骨汤里涮两涮，可真是连神仙都要下凡尘。在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的，少入冰箱雪库，因此肉味饱满，一咬之下，那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出。



牛骨汤要慢火熬，但切牛肉可就讲究“快手”两字。因为牛者吃的就是新鲜，必须要是手切肉才好，因此常见的场景是：服务生刚从小货车上卸下大块鲜肉，立即就围上来一群街坊，指点着要不同部位，然后小师傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，游刃自如地把牛给解了，片片牛肉都切得像用尺子量度过一样，厚薄均一，入口绝对不会有韧和柴口的感觉。

很好。因为：

1、火锅的汤底

汤底是火锅的大背景，据说汕头地区最早的牛肉火锅，汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里，口感较浓郁，后来逐渐化繁为简，现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字，虽然也有厚重的药膳锅，但清汤锅始终最受推崇，这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底有时会放几块白萝卜，而牛骨清汤会加几块牛肋排，有时候还会有牛肉丸，白萝卜和玉米，每锅牛骨清汤出来，都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。锅底上桌，锅开后，先舀一碗清汤，加点儿芹菜末在碗里，趁热喝着先。

2、牛肉

出了当地，就很难再吃到正宗的潮汕牛肉锅，原因就在于主角—潮汕牛肉十分讲究“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高，要吃当天现宰的黄牛肉，牛肉丸也要吃现打的，不能掺入猪肉末或粉。此外，切片成盘的牛肉放置时间，也会影响口感和味道。

潮汕火锅的牛大多来自四川贵州一带的山地牛，做火锅的需要大概2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可谓口口珍贵，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉饼，最后剩下的还可以做牛腩，反正周身都不会浪费。

不少讲究的店家还会甄别牛的性别，公牛的肉坚韧，适合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔软一些，更适合涮火锅。汕头很多火锅店都在屠宰场附近，甚至有自己的牛场，为的就是确保能给食客们提供新鲜宰杀的牛肉。

除了肉质新鲜，刀工也不可或缺。一定要师傅手切牛肉，千万不能用机器，这是门技术活儿，切不好，牛肉的口感就会显得粗糙，甚至咬不动。

3、分解牛肉各个部位

潮汕火锅店里有几十种不同部位的牛肉和内脏可选，当地人对牛肉各个部位的叫法也很有特色，经常让外地食客分不清楚：脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾。。部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”。

4、配菜

吃潮汕牛肉火锅，最好从肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重庆火锅不同，潮汕本地人不会涮太多配菜，常见的不过两三样，以免喧宾夺主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火锅里吃，金黄酥脆的炸腐竹烫煮后，会充分吸收汤底的醇香，口感鲜香。

潮汕粿条

看起来像河粉，是当地常见的吃食。在锅里涮熟，倒点儿汤在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿条汤吃；也可以放点儿肉，倒点儿沙茶酱拌着吃。

别忘了还有白萝卜和玉米呢，长时间熬煮后，相当入味。

5、蘸酱

一顿畅快淋漓的牛肉火锅，怎么少得了蘸酱？

沙茶酱

潮汕是沙茶酱的发源地，将鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、葱姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陈皮、香草等混合而成，口感咸鲜甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且还让牛肉带着一丝海的味道。喜欢辣的人还会加入一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时候会选择蘸普宁豆酱，现在也用来蘸牛肉。当地很多人都会自己发酵新鲜黄豆制作这种咸鲜微甜的蘸酱。

此外，还有店家会提供炸蒜油做酱料。

牛肉性热，所以不少店还备了自制的凉茶，配方多为当地的传统秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火锅配凉茶，也是不错的选择哦。

最近龙记牛肉店推出最地道的潮汕牛肉火锅，不仅仅清香爽口，而且还是真正地道的潮汕牛肉做法。除了龙记，广州还有几家可以吃到地道潮汕牛肉火锅的哦，比如粤潮牛肉火锅店，福和埕等等，下面逐一为你介绍。龙记山头牛肉店出品地道的潮州火锅，火锅汤底有芹菜与炸蒜茸，地道的潮汕做法，清香爽口，招牌牛肉丸是每天凌晨专门从汕头新鲜运货回来的，新鲜弹牙，配以特色的沙茶酱，味道一流。虽然环境与服务都一般，不过可以品尝正宗的潮汕牛肉丸，还是值得一试。叫了一个套餐，有肥牛、杂丸、金针菇、牛筋等。腂条是必点的，加上丰富的花生酱，很满足的说。另外又点了一份脚趾肉，感觉这才是真正吃了一餐美味的晚餐。

粤潮牛肉火锅店广园新村松柏东街上小有名气的一家潮菜馆，在这里能吃上全部潮汕小吃，重点是各款菜色可算物美价廉，性价比颇高。最美味的当然还是牛肉丸，弹牙爽口，简直可以拿去当作乒乓球用；而且肉汁特别丰富。可能是因为新鲜牛肉比例多的缘故吧，一咬下去，肉汁四溢，小心弄脏了衣服哟……还有牛肉、牛筋、黑牛柏叶味道都超级正宗，大家不妨来试下！不过，这里的腂条一般般。正宗的潮汕腂条爽口弹牙，怎么煮都不会烂。但这里的腂条煮一煮就要化了，一不留神连渣都不剩了。呢间人气好旺啫，特别系宜家呢个时间，想去食的话，记住要早点去啊，基本上过咗6点就无位了。

牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。

随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

辣味十足，回味无穷，意犹未尽，热火朝天，红红火火，团聚而坐，同锅而食，凤髓龙肝，回味无穷，色味俱佳，垂涎欲滴，八珍玉食，其味无穷，应有尽有。

中国火锅有分为六大派30多个种类，来看看你吃过几种？四川重庆人习惯叫“火锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏直接称作“锅子”，而江浙地区叫为“暖锅”，北京则称为“涮锅”，日韩更是又寿喜锅和部队锅。如果你已经吃腻了自己熟悉的那口锅，话不多说，上锅！千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味，总的来说，分为六大派30多个种类，下面就来看看中国火锅分类图谱，数一数你总共吃过多少种吧。

北派有-老北京火锅，内蒙肥羊火锅，东北白肉火锅，山东肥牛火锅，羊蝎子火锅，羊汤火锅等；推荐：老北京火锅。铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法，它对器具和食材的选用非常讲究：铜锅、清水、涮鲜羊。

吃起来就一个字儿：“纯”！汤底用的是清水，顶多放葱姜；羊肉的鲜味纯，可不像吃羊肉冻卷，那可是新鲜羊肉手切片，用筷子一提溜，变色后捞出。现在的涮羊肉受南方火锅的影响，大骨高汤、油辣红汤等风味汤底也开始在京城流行，唯独这蘸料，老北京人绝不能妥协分毫。

芝麻酱浓醇，韭菜花鲜香，再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿，真真儿是妙！川系有：四川火锅，鱼头火锅，串串香火锅、重庆火锅等；推荐：重庆老火锅提起火锅一半人想到的是麻辣，另一半人想到的就是川渝。而重庆火锅、四川火锅最大的特点也是麻辣，据说重庆每六家餐馆中有五家都是火锅店，一件事物对人最重要的意义就是成为其日常，火锅很明显已经成为巴蜀人民的日常。

重庆老火锅，底料要用大量的牛油来炒，这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来，再兑上炖牛肉的高汤，原油化原汤有木有，红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气，在煮火锅时，会与食材一起激发出特别复杂撩人，呛辣又醇厚的味道。至于涮料嘛，其实最早都是毛肚、鸭肠、牛血旺之类的，所以早起的重庆火锅又叫毛肚火锅。

川渝的麻辣火锅比较刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”，反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟，更清润去火。很多人第一次去重庆吃火锅时，感觉油碟特别奇怪，吃起来才发现的确油而不腻。

粤系有：海鲜火锅，粥底火锅，豆捞火锅，潮汕牛肉火锅，猪肚鸡火锅，钙骨火锅等；推荐：牛肉火锅潮汕地区是广东省汕头市、潮州市、揭阳市的统称。地域面积并不广阔。

拿小城汕头来说，这里的海洋面积是陆地的五倍。然而，牛肉火锅却打败了海鲜，一举拿下潮汕美食扛把子的地位，凭什么？或许，这只能用潮汕人对料理的诚意，还有对美味的热爱才能解释得清吧。

懂吃的潮汕人用沙茶作锅底，涮牛的各个部位。后来随着岁月的变化，牛肉锅也发生了些微重要改变。

锅底改用以牛骨熬制的清汤，涮牛肉的各部位，蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用。虽说都是火锅，可这牛肉锅吃起来跟涮羊肉的确不太一样。

最讲究的潮汕火锅店，会给你熬上一锅十足十的牛骨汤。趁着肉未入，先来上碗用芹菜末调味的汤，叫醒味蕾才正宗。

云贵系有：菌菇火锅，腊排骨火锅，黑山羊火锅，滇味火锅，酸汤鱼火锅等；推荐：酸汤鱼火锅贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。独特的汤底，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，味道真的美极了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱，感觉一碗汤能干掉一锅饭！酸汤的制作材料虽然非常简单，但是做法很讲究。

把泡过米的水收集在竹筒里不断加热，火慢慢的不断升温，期间用手试探温度，感觉开始烫手（大约40°C-50°C），如此反复多天多次，竹筒内温热的水开始慢慢发酵，散发出清淡的酸味儿来。这样制作出的酸汤是火锅的必备之物，也是贵州最独具特色的酸汤火锅了。

江浙系有：菊花暖锅，一品锅，本地鸡窝，什锦暖锅，八生火锅，三鲜火锅等；推荐：菊花暖锅苏杭一带的菊花暖锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。

在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻然后就可以蘸汁食用了。芬芳扑鼻，别具风味的偶可是被视为火锅家庭中之上品。

其他还有：湘西狗肉火锅，湖北野味火锅，椰子鸡火锅等推荐：椰子鸡火锅在我国南方，椰子鸡是家喻户晓大家都非常喜爱的一种食物。椰子鸡不仅有很高的营养价值，而且味道十分的浓香。

椰子鸡火锅凭借着滋补养润、应时应季、重食材轻烹饪的新美食理念，在近几年成为粤港深地区深受食客喜爱的新锅型。椰子鸡火锅用的是海南产的优质椰青作为锅底原汤，不添加任何人工调料，一开锅就是热椰子汁，直接先来一碗下下火，尤其受女性的青睐。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。