橙红色素腌制牛肉(做嫩牛肉可以加什么红色素)-菲力牛肉网

橙红色素腌制牛肉(做嫩牛肉可以加什么红色素)

大家好，今天小编来为大家解答橙红色素腌制牛肉这个问题，做嫩牛肉可以加什么红色素很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

外面卖的卤菜肉为什么里面是红色的

卤菜肉的红色是因为加入了红曲粉的原因

红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉，天然红曲是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。

一般卤菜着色是为了避免氧化使菜发黑，影响卖相。

1.硝又叫亚硝酸钠是卤菜常使用的一种食品添加剂，起护色作用,保持食品色泽鲜艳，还可抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止氧化使肉制品保持鲜红色。但亚硝酸钠有致癌作用，会给消费者的健康带来危害。

2.食用着色剂，有日落黄、日落红，还有橙黄、橙红、胭脂红、柠檬黄等。根据相关规定，“日落黄”、“日落红”等生产厂家应该在食品外包装上明确注明该食品添加了哪些添加剂及其使用限量。但事实上，不少卤菜摊、熟食店所购买的“日落黄”并无外包装，更没有任何使用限量说明。

3，还有一些化学复合着色剂，对人体危害巨大。

也不说所有的色素都不好，像糖色、酱油、红曲、胭脂虫这样的天然色素不仅对人体没有危害，适量食用还是有益处的。不过市场上鱼龙混杂，很多消费者都无法区别孰好孰坏，既然外行人不易区分，那平时买卤菜尽量买原色的

做嫩牛肉可以加什么红色素

不建议添加色素，色素对身体有危害。

牛肉怎么做才嫩

方法/步骤

方法一：粤菜对肉类的加工相对其他菜系比较讲究，单就腌制来说，其他菜系讲究上浆，也就是肉类在炒之前才进行腌制，而粤菜则会提前将肉类腌制好，在酒店里甚至每种肉料会一次腌制几十斤，既节约了时间成本有会使肉料的软嫩度比较统一完整。在家里，如果习惯吃一种肉料的话，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷冻起来，下次炒菜的时候直接拿出来解冻就是了。

1、做牛肉片的肉一般选择牛林或牛柳部位。无论选择哪个部位，我们在家里做毕竟不会一次买很多，你像一块最小的牛林都要到10斤左右，所以，我们买牛肉直接去超市买加工好的就可以了。

2、去超市买来牛林肉，去掉其底部的肉筋。将整块肉放在一个平底盘子里，放进冰箱的冷冻室1个小时，这样我们切起片来会容易一些。当然，如果你自认为刀工好的话，直接切就可以。

3、无论是冷冻还是直接切的牛肉，切好片后都要用水冲一下，冲去血水，这样降低牛肉的腥味。冲过水的牛肉要放在一个镂空的器皿内控水。大约控水30分钟。

4、将控好水的牛肉片放入略大点的盘中，准备腌制。牛肉为盐、鸡粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉与腌料的比例为1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一钱盐、一钱鸡粉、一点五钱嫩肉粉、两钱生粉。

5、将所有腌料放在一起用少许水充分搅匀后，倒入牛肉中。用手顺时针轻轻搅拌，水分吃进去后再添加少许水，一点要记住水不要一次加太多，要一点一点加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。

6、当感觉牛肉已经吃透了水分并且牛肉片用手捏起来有弹性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要着急炒哈，还有最后一道重要的工序。

7、牛肉片腌制40分钟后，如果牛肉中有水渗出，还要在顺时针将溢出的水打进肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的话，是不会有水渗出的。最后，我们要用色拉油将牛肉裹住，专业一点叫“下油”，也就是将适量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以将每片牛肉都裹住为宜。这样做，油分子会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，炒出的牛肉会更滑嫩，而且滑炒的时候肉也不会互相粘连。

8、好啦，想想为牛肉辅以什么食材吧，可以开始做菜啦。

方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什么肉,在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱".比例是一斤牛肉:一口杯八分满那么多的啤酒.这样炒出来的肉不但不老,而且别有清香.

当然用点芡粉会更好,但我推崇有条件还是挂点蛋清.

用了这两招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出,再炒一定会很棒的.

要炒肉口感好,切肉上也有窍门:要竖纹横切

方法三：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。

方法四：做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。具体方法如下：1）将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；2）将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。具体事项：1）牛肉片不要切的太后；2）调料要依次加，切不可先加盐；3）水要分次加入，且要充分较大；4）最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长

方法五：先是将牛肉横切再冲水，沥干水。再将食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼洒，酱油少许拌匀，再将牛肉拌匀。置雪柜冷藏两个钟左右。取出烹饪，在下锅的时候，油温不宜太高，冷不可大开。待牛肉八成熟取（视菜肴）。即可保着牛肉鲜嫩无比。

方法六：牛肉易烂且嫩法:

（1）煮牛肉时,头天晚上在大块生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗净,如常炖煮,肉烂嫩；

（2）炒牛肉时，将牛肉切片后，用刀背将肉拍一下，然后加少量白开水，让牛肉喝饱水，再加一个打散的鸡蛋清，给牛肉穿件外衣，然后放调料码上味，这样做出来牛肉很嫩。

方法七：牛肉的营养保健价值较高，但是由于牛肉纤维粗老，吃起来往往发韧，想吃到鲜嫩爽滑的牛肉并不容易。牛肉怎么做才嫩呢？在此，我谈谈烹调加工牛肉的一点小技巧，供参考！

1、把牛肉洗净切好后，加一个鸡蛋，食用油，姜葱末，酱油，盐，料酒，腌十五分钟左右，再加玉米淀粉少许后上锅炒，超级嫩，牛肉炒变色就可以吃了，如果怕硬还可以加小苏打。

2、先把牛肉洗净切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西红柿、木瓜（任选一种）一起泡上半小时，然后再做，这样做出来的牛肉会很嫩。

3、切牛肉的方法也是重要，要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片。

4、将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

5、如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

6、烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

方法八：做牛肉一定不能放料酒

料酒会使牛肉变老的

然后放点醋，会嫩

选料很重要，需要细嫩无筋的腿肉或者里肌肉。

方法九：1牛肉一定要切横纹,不能切直丝

2牛肉一定要切得薄,不能过厚

3腌牛肉很重要,要放一点点糖,生粉,盐,酱油先腌上半个小时,将所在配料放进去的时候最好搅拌一下,让牛肉充分入味.

4半个小时后放一些生油,搅拌一下.这样可以防止下锅炒时不会结成快,肉片与肉片之间会比较容易散开

5炒牛肉前如果有别的配菜的话,最好先炒一下配菜,配菜炒成七成熟的时候铲起来备用.

6炒牛肉油一定要热油,下锅的时候迅速把牛肉分散开来,这样可以均匀受热.待牛肉变色时,将牛肉翻另一面,此时可以将配菜下锅一起焖炒(这个时候可以放一些调料,如果你觉得上面的腌料不够味的话).注意一点的时,炒牛肉的时候时间不能过长,只要看到没有血丝的时候,快速翻炒一下就可以上锅啦.

最佳浆肉丝,牛肉的方法是什么方法

浆制牛肉的工艺流程如下:牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。相关链接：1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。鱼片百捞不碎的新腌法吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。具体腌渍方法如下：原料：净草鱼肉500克。腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。制作关键：1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

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