口味牛肉的正宗做法正宗牛肉的做法大全-菲力牛肉网

口味牛肉的正宗做法正宗牛肉的做法大全

大家好，如果您还对口味牛肉的正宗做法不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享口味牛肉的正宗做法的知识，包括正宗牛肉的做法大全的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

正宗牛肉的做法大全

一、红葱头闷牛肉

原料：牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。

做法：

1、各种材料洗净、切成合适大小备用；

2、锅里加水烧开，放入牛肉块，加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟，捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用；

3、锅里适量油，放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香；

4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄，加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀，使肉块均匀的着上好看的酱色；

5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料，盖盖子大火烧开，转中小火慢焗（中途可开盖翻炒）；

6、40-60分钟之后，放入青椒圈，加少许盐、蚝油调味，改大火收干汤汁即可。

贴心提示：

1、牛肉最好选择肥瘦相间的，太瘦的肉焖出的肉质太“柴”，也可以告之店家要烹饪的类型（炒、焖、炖…），让其代为选肉；

2、牛肉块下锅前要“飞水”，去掉部分的肉腥味；

3、没有红葱头，可以用红色洋葱代替；

4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选；

5、第4步里将牛肉块稍稍煎制，不仅能有效锁住水分，也能使成品更加好吃；

6、老抽上色、生抽调味，2者虽缺一不可但都有咸味，所以最后调味的盐、蚝油注意用量，以免过咸；

7、此款牛肉最后焖得比较烂，如果喜欢不太烂的口感，可以酌情减少水和焖制的时间。

二、美极牛肉小炒

原料：

1、牛肉、洋葱、青红辣椒、葱姜蒜；

2、盐、生抽、陈醋、料酒、红糖、黑胡椒粉、水各少许调成汁；

3、油、干淀粉（太白粉）。

做法：

1、洋葱、青红辣椒切丝，葱姜蒜切末；

2、将冷冻的牛肉取出自然解冻1小时，横纹切成片；

3、切好的肉用清水冲一冲，挤干水份，里放料2用手或筷子用力搅拌均匀，腌制30分钟左右，撒入适量干淀粉拌匀，最后加少许油拌匀；

4、热锅热油，倒入处理好的肉片快速滑炒，等肉片一变色立即盛起；

5、洗锅，热锅热油爆香葱姜蒜末；

6、倒入洋葱、青红辣椒丝煸炒1-2分钟；

7、加适量黑胡椒、少量盐调味；

8、倒入事先滑炒好的牛肉，关火，拌匀；

9、撒入葱花即可起锅。

贴心提示：

1、炒牛肉宜选用较瘦较嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不认识，可以告知卖肉的师傅你要烹饪的类型（炒、炖、烤…），他会帮你选择；

2、刚买回的牛肉不容易切成心仪的厚度，可以先将其冷冻，然后取出自然状态下解冻1小时左右，待肉可以切动时，即可根据需要切成合适的厚度（1.5毫米左右）；

3、切牛肉要遵循顺纹切条，横纹切片的原则；

4、切好的牛肉用清水冲一冲挤掉水分，可以去掉牛肉里的血水，减少肉腥味；

5、牛肉拌完干淀粉以后，再加些油拌匀，油分子就会渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因受热膨胀从而破环肉的粗纤维，这样炒好的牛肉自然鲜嫩可口，而且滑炒得的时候肉才不会互相粘连；

6、滑炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一变色即可，以免太老；

7、腌制牛肉时已近放了盐和生抽，所以炒配菜丝时要注意盐的用量；

三、香辣牛筋

1、新鲜的牛筋切大段，在滚水里煮一分钟浸入冰水；

2、浸过冰水的牛筋放入卤水里高压40分钟；

3、牛筋冷藏变硬后切片，加入生抽、陈醋、酱油、蜂蜜、辣油、红辣椒拌匀装盘；

贴心提示：

1、这里所说的高压40分钟，是指用小火40分钟；

2、用普通的锅，需要更久的时间，以牛筋可以用筷子轻插即入为熟；

3、刚煮好的牛筋是软的，放凉后就成了硬的（如果再次加热又会变成软的）；

4、关于调味，可以先调在小碗里，拌入之前试试味道，根据自己的口味适量增添调料；

5、如果不是马上吃不要提前拌好，因为芫荽遇盐会发蔫；

6、锅用小火不加油炒芝麻，不断翻炒至炒出香味，防止炒糊；

7、高压锅使用安全要注意；

8、如果是干牛蹄筋需用凉水或碱水发制，刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍；

9、用火碱等工业碱发制的蹄筋最好不要吃。

补充：关于调味汁：

（1）剁细的小葱一汤匙；

（2）镇江香醋、生抽、蜂蜜各一汤匙、麻油两茶匙、鸡精适量（也可不放）；

（3）混合调匀即成美味酸甜汁（喜欢辣的可以添加一茶匙的辣椒油）；

用蜂蜜替代白糖使调味汁的口味非常独特，比用白糖要提味得多，口味也更加清甜芳香。

腌制五香牛肉最正宗的做法

首先新鲜牛肉需要先浸泡血水，目的是减少牛肉的腥膻味，同时去除牛肉多余的血水。然后就是腌制，这一步的目的是让牛肉充分入味。腌制时盐的用量为每10斤牛肉用盐170克左右，腌制时间为48小时。如果牛肉比较小快，腌制时间适当缩短。最后就是将腌制好的牛肉进行焯水，再次充分释放牛肉内部的血水和腥膻味，做好这些准备工作，就可以开始进行牛肉的卤制程序了。

在卤制后腿牛肉时，全程使用小火卤制。卤制到8分熟时捞出锅，自然晾凉后放入冰柜冷冻12小时以上，售卖之前再复卤至熟透即可。冷冻的目的是帮助肉质收缩，让牛肉的质地变得更紧密，这样吃起来肉质的口感更好。同时，经过冷冻过的牛肉在切的时候要注意刀法，只能横着牛肉的纤维切片，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞牙。

至于牛腱肉，因为夹杂有牛筋，所以口感适合软、烂、糯且有嚼劲，为了避免因为软、烂而导致切片时散掉，同样需要卤制到8分熟时捞出锅，晾凉后经过冷冻再复卤，这样操作的目的是最后在牛肉切片时不会散，从而实现软、烂、糯的口感。

这些方法和技巧，在卤肉行业没有硬性的标准，都是我们在实际操作过程中总结出来的经验。今天分享出来，给卤友们一个参考。

五香卤牛肉（20斤卤水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

卤制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时

3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右

4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖1小时捞出锅晾凉后放入冰柜冷冻一晚。

5：售卖前，将冷冻好的牛肉在放入卤锅卤制40分钟即可。

五香牛肉最正宗的做法