五香牛肉摆盘出品？酱牛肉的做法

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下五香牛肉摆盘出品的问题，以及和酱牛肉的做法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

酱牛肉的做法

酱牛肉的做法一：

1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

酱牛肉的做法二：

1、把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉

2、锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。

3、将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲.

4、将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.

剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！

酱牛肉的做法三：

材料：牛肉约750g生鸡蛋5-6个、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，鸡精、白糖、盐。

做法：

1、将牛肉洗净，开水小煮一下，目的是把血沫去干净。把牛肉捞出，水倒掉。锅里放油，加花椒和适量白糖（两饭勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加盐，老抽（少许，为上颜色），生抽，之后小火（很小的火）焖15-20分钟，其间要把肉翻一翻，这样颜色和味道都能均匀的入肉里。

2、同时要把鸡蛋放到清水里煮一下，把鸡蛋皮剥掉，准备放到牛肉锅里。

3、15-20分钟之后，往牛肉锅里加热水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和鸡精，再把剥好的鸡蛋放入锅里。小火煮45-60分钟。肉嫩为好。火表大了，否则糊啦。

4、煮好的牛肉在锅里不要捞出，最好能放一个晚上，第二天捞出，这样就入味了。牛肉切块或片，把鸡蛋也切啦一切吃。鸡蛋入了肉味很好吃的。

酱牛肉的做法

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关键字：酱牛肉的做法2005-10-24

〔主料辅料〕

牛腱子………500克精盐……………2克

酱油…………100克白糖……………15克

甜面酱…………50克料酒……………10克

大葱……………50克鲜姜……………50克

蒜………………10瓣香油……………25克

肉料……………35克

〔烹制方法〕

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

〔工艺关键〕

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

〔风味特点〕

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实需要好好的实战操练。

所以我上网搜集了一些酱牛肉的做法，经过综合比较及可操作性，我筛选出几种方法，现向大家推荐，大家可以在休息日，亲自上手试一试。

正宗酱牛肉怎么做？

酱牛肉是地道的山东荤食凉菜之一。也是如今应酬待客、大小宴会出镜率最高的菜品之一。酱牛肉的具体历史出处虽然已经说法不一，但是它的美味却是公认的。

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

今天，我们就来分享一下在家中如何制作正宗酱牛肉的方法。希望朋友们多多尝试，也可以在亲戚朋友面前露一手，看着自己做的菜被家人朋友一扫而光，再听着他们对你手艺的赞美，那可是一件很开心的事情哦！

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

北京复顺斋酱牛肉怎么做？

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

【文怡在做菜】*酱牛肉*怎么做？

原料：前腿牛键子1000克

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

超级罗嗦：

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

清真酱牛肉怎么做？

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

美女私房菜之酱牛肉怎么做？

准备时间：10分钟

烹饪时间：3小时

用料：

牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

五香酱牛肉怎么做？

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示：料酒又叫黄酒

菜品口感：此菜五香味浓。

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康。

澳洲风味酱牛肉怎么做？

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澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。

（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。

（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

北京酱牛肉怎么做？

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

工艺关键：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

韩国酱牛肉怎么做？

·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)

·操作:

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效

其他：

方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。

还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。

主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~

陈氏私家菜……酱牛肉怎么做？

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。

主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)

将牛肉切成块，如拳头大小，把肉放在锅中用大火煮；备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫，注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了。

捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用；

将葱，姜，蒜切块，把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒），最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充；

大火烧开，高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味，锅彻底冷却后，将肉捞出，待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了；

需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好；

别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了；

等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用；

怎么样？想不想试一试？一次可以多做一些，放到冰箱里冷冻一些冷藏一些，每天切上一小盘，愿意放佐料的也可以随心所欲，酱油哇，醋哇，蒜啊都可以，家里有半大孩子正长身体的，特别是男子汉或男孩子，他们都是力量的象征，饮食中哪能缺了肉？东北人讲究吃肉，别笑话，哈哈！

上海香嫩里脊炸串制作工艺及配方

上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人。无论在消费者欢迎程度上和经营效益上都远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化。这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一。

具体讲解如下：

（一）整体制作流程：

营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏

营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘出品

备注说明:

1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子，多走几家，比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝。

3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串)，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观.要多多练习，掌握好规律。

4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间。

5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃,实际利润也不少。

6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。

7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。

8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。

10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。

（二）主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳

（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。

2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。

3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.

4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。

5、料酒1两，淀粉3两。

（2）鸡柳裹料制作配方

1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。

2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。

3、面粉定量,泡打粉1.2两。

（3）制作工艺流程

1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。

3、按配方（2）调好汤汁备用。

4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。

5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。

6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。

7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。

（4）备注说明：

1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。

2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。

4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。

5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。

7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。

一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。

二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

二鸡肉串

鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.

三香嫩里脊

1,里脊腌制配方以10斤里脊肉为例

(1)水4斤,鸡蛋6个.

(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两

(3)芝麻少许,红椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两

(5)五香粉,胡椒粉少许,十三香四分之一包.

(6)料酒1两,淀粉3两.

2,制作流程

(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.

(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.

(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟.

（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.

3,备注说明

(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.

(3)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.

(5)炸制时,油温不要过高,时间要短,保持鲜闷.

(6)碎料留做压排之用.

四,鸡排,猪排,牛排

1,原料

(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做:把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.

2,制作工艺

把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.

3,备注说明

(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程

(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤.

(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方以10斤猪精肉为例

(1)水1.8斤,鸡蛋6个

(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许

(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉各6两

(4)葱粉0.6两,胡椒粉少许,十三香少许

(5)料酒1两,淀粉3两

2,制作工艺

(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些

(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.

(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.

3,备注说明

(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉

(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.

(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,鸡胗,鸡心串

1,腌制配方以10斤原料为例

(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两

(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两

(3)胡椒粉,十三香各少许

(4)料酒少许,炮打粉3两

（二）腌制工艺流程

(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。

(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。

(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜

(4)炸制时油温要正好,时间要长些

3,备注说明

(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.

(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净

(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.

(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

（三）辣干料,香酱料配方与制作工艺

一,辣干料

1调制配方以2斤辣椒粉为例

(1)盐8两,味精2.5两

(2)孜然粉,孜然粒各2两,鸡粉2两,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2两,五香粉,胡椒粉少许,葱粉1两

(4)2斤辣椒粉

2,制作工艺

将各种配料放在一起,搅匀即可

3,备注说明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

(2)胡椒粉根据口味,可放可不放

(3)还可放一些花生粉来增加香味

二,酱料

1,调制配方

(1)盐2.5两,味精2两

(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两

(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)葱粉0.6两,淀粉少许

2,制作工艺

(1)油放入锅中,烧至七成开

(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火

(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.

3.备注说明

(1)制作时注意火候,小心别糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的

(3)水是开水,油是色拉油

(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺

一,原料配方以8斤水为例

1,中药配方

八角20克桂枝10克白扣15克肉扣10克

大茴20克小茴10克良姜20克孜然15克

香叶20克百芍10克草扣10克草果18克

千里香10克丁香5克桂皮10克花椒10克

2,调味料配方

盐,味精,白糖,鸡粉各0.6两

3,裹料配方

(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两

(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两

(3)面粉定量,泡打粉1.2两

二,制作流程

(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干

(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火

(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时

(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状

(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀

(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透

(7)成品金黄色香味诱人

三,备注说明

(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方

(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

（五,）基本品种及制作工艺,说明

一,肉类

1,品种

鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排

2,工艺流程

(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大

按以下比例加入调味料:

以5斤肉为例

鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜.可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.

二,海鲜类

1,品种

鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工艺及说明

(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.

(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签一签穿两片

(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃

(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上

三,蔬菜类

1,品种

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇)海带扣,包菜,紫甘兰

2.工艺说明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签

（六）炸制工艺及刷料方法

一,炸制工艺

炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,

(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净.

(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..

二,刷料工艺

刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.

（七）选址,布置,摆台及销售模式

一:选址

无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.

二装饰,布置

首先,不要忧郁,一定要醒目的打出:上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全国各地是有相当程度的认知度的,知道的人会立即认可,不知道的人在尝了之后也会记住这个独具特色的品牌的.

除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.

怎样制作酱牛肉

做酱牛肉方法：

食材：牛腱子2斤、大葱一根、八角、桂皮、香叶、大蒜、冰糖、生姜、小米辣、生抽3勺、老抽1小勺、料酒1勺、耗油1勺、黄豆酱1勺、鸡精1小勺、白胡椒粉适量、开水适量。

将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

葱切大点的段、姜拍破备用。＜br>锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。将牛肉取出切成薄片即可食用。

五香牛肉摆盘出品和酱牛肉的做法的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！