牛肉变嫩,原切牛肉怎么处理变嫩
很多朋友对于牛肉变嫩和原切牛肉怎么处理变嫩不太懂,今天就由小编来为大家分享,希望可以帮助到大家,下面一起来看看吧!
牛肉用蛋清腌会嫩吗
可以让牛肉更嫩,因为蛋白质中的酶可以分解蛋白质和肌肉中的韧带,并且具有保湿作用,能够吸收部分油水分子,使得肉质更加鲜嫩多汁。同时,蛋清还能增加牛肉的口感和爆裂感。莫过于过量使用蛋清时,可能会改变牛肉的口味和质地,让肉变得过于柔嫩,失去本来的风味。因此,在用蛋清腌制牛肉时,需要控制用量和腌制时间,避免过度腌制导致口感变差。
总的来说,适量使用蛋清腌制牛肉可以让牛肉更加鲜嫩多汁、口感更佳,但使用量和腌制时间都需要注意控制。
原切牛肉怎么处理变嫩
(1)牛肉纤维粗老,炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口,要顺纹切条,横纹切片,再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打(肉与小苏打之比为60∶1,不可多加),用清水调成液汁,与切好的牛肉片拌匀,腌渍15分钟,然后加生油25g封面,再浸渍一两小时,这样油分子会渗入肉中,当入油锅内炒时,肉中油分子急速膨胀,粗纤维被破坏,炒出的肉就鲜嫩可口了。
(2)烧煮牛肉时,放进一点冰糖,可使牛肉很快酥烂。
(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末,次日再用冷水冲洗干净,即可烹调,这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂。
(4)将生姜捣碎取汁,生姜渣留做调料用,将姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1汤匙姜汁,在常温下放置1小时后即可烹调,可使肉鲜嫩可口,香味浓郁。
如何让牛肉炒出来又嫩又好吃呢?
大家好,我是阿浩。我的回答是:有些朋友也许会想,在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的,颜色鲜亮,也让人有食欲。可以夸张点说,如果只是放在嘴里嚼,也许连自己也不会相信这是牛肉,因为实在是太嫩了,不是符合想象中又老又柴的牛肉,是不是有这种想法?而自己做的炒牛肉,吃着口感却很老,很柴,颜色也不好看,更不要提好吃了。这是为什么?难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗?
其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于:有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧,其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑,以及如何做出,好吃的炒牛肉,详细做法。
腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】?里脊肉切片:牛肉,我用的是黄牛肉的里脊肉,切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉,没有筋膜,和肥油,最适合做小炒牛肉。(切牛肉片,要顶着牛肉的纹路切,不能顺着纹路切,顶着牛肉的纹路,切出来的肉片,吃着比较柔软光滑)。一个实用的检验方法:切肉的时间用手捏一下肉片,如果捏在手里面,很光滑很柔软,说明切的正确,如果捏在手里面是粗糙的,那么就是切的纹路不对,切肉的刀太钝,肉片也会粗糙,这个方法可以自检。
?牛肉漂去血水:把切好的牛肉片,放在盛满清水的盆子里,在水里面倒入适量的“食粉”,时间约漂一个小时,就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后,把牛肉放在水龙头下,开小水冲洗一个小时左右,冲去“食粉”的味道。漂水的好处是:漂净血水的牛肉,炒好菜后,牛肉的颜色不会发黑,因为没有了血水,做好的牛肉吃着也没有腥味。(后面讲“食粉”的使用和用量的多少)
?肉片腌制上浆:肉片漂完血水以后,放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上,往下压去水分,然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里,倒入适量的料酒,用刀剁点姜末撒进去,可以去腥味。
放入鸡蛋,嫩肉粉,水淀粉,适量,和少量的盐,顺着一个方向搅拌,嚼到肉片,发年时加入适量的清水,继续搅拌,再一次感觉到肉片放盐时,再加入剩下的清水,搅拌到水全部渗出牛肉,最后,用干净的食用油,浇在牛肉的表面封住水分,腌半个小时左右。(后面讲各腌料使用的份量)
滑油软嫩方法【生牛肉片】锅放火上添食用油,油约是锅的1/3,不用添的太满,油温烧热,到5成热左右时,滑肉片。肉片倒入锅中,随即用锅铲搅动锅底,同时用手按住锅把,把锅轻轻的晃动,防止粘锅,同时把肉片打散。肉片表面变成白色时,用漏勺把牛肉捞出沥油。
食粉的使用量:一斤牛肉用两克“食粉”,石粉如果放在水里可以用两倍的量,腌食物约一小时,腌完后要冲水一小时。
鸡蛋:一斤牛肉,用两个鸡蛋液。
水淀粉:一斤牛肉用水淀粉,两小汤勺。
盐:一斤牛肉,用盐半汤勺
【小炒黄牛肉】——香辣味?原料:牛肉片一斤(已加工好),小香芹(约是牛肉的1/3),湖南朝天椒5个,蒜5粒,姜,香葱少量。
?调料:耗油,生抽,鸡粉,水淀粉,麻油,食用油,适量。
?小炒方法:
1.首先把大蒜用刀拍松,小香芹洗净切成约四指长的段,湖南朝天椒从中间一切两半,香葱切小段,姜切成细丝。
2.炒锅刷干净,放火上烧热,添少量的食用油,先放入蒜粒下锅,炒成黄颜色,炒出香味。接着放入姜丝,葱段和朝天椒,小香芹一起下锅炒香。
3.这时候放入一勺蚝油,半勺生抽,(汤勺)鸡粉一起翻炒,下入加工好的牛肉片,翻炒两下。倒入少量的水淀粉,继续翻炒,待汤汁完全凝固在牛肉上,滴入少量的麻油,关火,即可出锅装盘。
嫩滑好吃知识点1.在炒牛肉时,生抽和耗油里面都含有盐味,所以在炒的时候,不需要放盐。
2.牛肉在过油之前,要在清水里面把血水漂净,这样可以使炒出来的牛肉颜色不会发黑。而且没有腥味。
3.牛肉通过前边的加入“食粉”漂水和后边的加入嫩肉粉,和在腌牛肉时分两次的加入清水,使得牛肉在炒好后的口感,吃在嘴里面是非常嫩滑的。
4.炒牛肉时间把蒜,先在锅里面炒香,蒜的香味可以增加牛肉的香味。
小结我使用黄牛的里脊肉,通过切片,漂净血水,腌制,上浆,过油,一系列可以便牛肉嫩滑的方法,使肉片的口感软嫩;最后炒的时间加上,大蒜和湖南朝天椒,炒出来的是,香辣的口味,牛肉口感软嫩,味道香辣。这就是我在如何使牛肉炒出来又嫩又好吃!这个问题上的方法解答。
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