牛肉熟成柜进口与国产的区别，美国牛肉的熟成是什么意思-菲力牛肉网

牛肉熟成柜进口与国产的区别，美国牛肉的熟成是什么意思

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高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉到底是什么意思

牛肉屠宰2.5小时后，肌肉纤维会固定，如果在这个阶段烹煮，肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起，便是要借助重力让肌肉伸展。然后来到下个阶段：肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织，便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。一定时间的熟成，缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩，也会让风味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（约1-3°C）的恒温恒湿环境里熟成数周，就是干熟成。低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满，缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20%的重量，此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。

湿式熟成牛肉：相较干式熟成是古老的技术，湿式熟成则是在近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中，分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中，再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式，哪个好？老实说，好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气，湿式熟成则能尝到些微铁质的味道，也就是血的味道，此外也较缺乏深度。

美国牛肉的熟成是什么意思

熟成就是“排酸”的意思，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃范围内都是合适的熟成温度），湿度为85%，时间为10天。

熟成时间最短10天，超过这个时间越久，风味越足，当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10天的蒸发损失可达到1%~4%，低温和高湿度可以减少重量的损失。

扩展资料：

熟成的作用

1、使肉质更软嫩（Tenderness）。

一般说来，牛屠宰后肌肉会逐渐变僵硬，在六到十二小时后达到巅峰。同时，肌肉纤维和筋腱在酶的作用下开始分解，肌肉又慢慢恢复柔软，牛肉的嫩度随着时间开始日增。吃起来就不会那么柴、塞牙。经过熟成的肉明显比新鲜的肉更加容易咬断。

2、风味（flavor）提升。

这一点几个高票回答已经覆盖，过程比较复杂，基本就是酶和细菌的作用，以及脂肪的氧化，产生了谷氨酸盐。熟成好的牛肉，明显可以感到更浓重的牛肉味，带点坚果或芝士的香味（奶香），香醇。

3、使肉更多汁（Juicy）。

干式熟成期间，外层的肉与表皮油脂因水分丧失风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。

美国牛肉中的干式熟成是什么意思

干式熟成（DryAging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。

在干式熟成的过程中，牛肉中的自由水减少，表面风干变硬。因为与空气接触，牛肉会一定程度的氧化。在非无菌环境下牛肉表面还会生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的风味发生复杂的变化。

扩展资料：

湿式熟成（WetAging）是将真空包装的牛肉块放在一定温度的冷藏间中熟成。湿式熟成的操作很让人省心，真空包装隔绝了氧气与微生物，牛肉中的水分也不会损失，只要温度和时间控制得当，安静地陪着牛肉慢慢变老就好。

根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5–2m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

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