牛肉卷用什么胶最好用？牛肉打胶用的是什么胶-菲力牛肉网

牛肉卷用什么胶最好用？牛肉打胶用的是什么胶

大家好，今天给各位分享牛肉卷用什么胶最好用的一些知识，其中也会对牛肉打胶用的是什么胶进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

牛肉打胶用的是什么胶

牛肉打胶用的是卡拉胶。做合成牛排用的一般是卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。

除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。

牛肉的优劣鉴别：

1、色泽鉴别：

新鲜肉是肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。而变质肉是肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别：

新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。

3、黏度鉴别：

新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。而变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性鉴别：

新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

5、肉汤鉴别：

良质冻牛肉（解冻肉）肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

牛肉胶要求

制作牛肉胶时，一定要采用刀背剁或者用钢锤敲打的方法来加工，切不可以图省事

采用机器粉碎或者用刀口直接剁的方式，这样会影响肉的黏性。

扩展资料

如果对比刀背剁和钢锤的捶打效果，我个人认为还是刀背剁制好的肉蓉更好。用刀背剁制时，当你用手指揉搓牛肉时，可以明显感觉到肉中再无颗粒，即可进入加料搅打的过程。

卡拉胶怎么用在牛肉上

应该是在生腌牛肉的时候，均匀的涂抹卡拉胶在牛肉上，然后一起加入调料来腌制，这样出来的牛肉爽滑嫩香，非常爽口弹牙，而且非常有营养！

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