素冻的牛肉怎么看好坏 看了就知道了

大家好，今天来为大家分享素冻的牛肉怎么看好坏的一些知识点，和牛肉的挑选技巧,你一定不会的这几点,看了就知道了的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

牛肉的挑选技巧,你一定不会的这几点,看了就知道了

如何挑选牛肉呢

第一：黄牛肉最佳

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

第二：了解牛肉的部位，及其适合哪种做法

上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。

牛排：位于背部，相当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋：相当于猪的五花肉。

前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。

第三：挑选牛肉之“看、摸、闻”：

1.观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2.摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3.闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

第四：真假识别：

1.如何识别新鲜牛肉？

新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。

2.如何识别注水牛肉？

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

第五：做牛肉家常菜怎么选牛肉

清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。

做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分几种。比如T骨牛排，T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排，右边的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外还有“肉眼”牛排，还有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多，这种牛排都比较嫩，日式铁板烧里经常可以见到。

做馅用的牛肉：选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，出馅率高。

了解如何挑选牛肉这个问题，对于一些喜欢吃牛肉的人来说是十分有必要的，当然除此之外，牛肉的做法应当引起我们的注意，只有把牛肉的各方面都了解清楚，我们才能够享受牛肉带来的美味，也能够更好的生活下去，毕竟饮食方面的问题已经得到了解决。

天天吃肉，面对市场上各种热鲜肉、冷冻肉、冷却肉，你真的会挑选新鲜、优质、安全的肉吗？

新鲜肉，也称热鲜肉，是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是最鲜的肉，但实际上并非如此。一方面，热鲜肉未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。同时也易注水。另一方面，热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天。最后，动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长，猪肉要2～3天，鸡肉要3～4天，而牛肉则要7～8天。因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。

冷冻肉是宰后的畜肉先放入零下30℃以下的冷库中冻结，然后在零下18℃的环境中保藏的畜肉。当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，有利于肉制品的长期保存。同时冷冻肉较好的保存了新鲜肉的色、香、味及营养价值，但在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降。这是因为肉中含有水分，而且分为单纯水和结合水两种，肉内的结合水在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。冷冻肉在解冻时最好的方法就是自然解冻，浇水或浸泡的液体解冻法、微波解冻法，虽然时间快，但会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。

冷鲜肉又称冷却肉，是指将严格检疫合格的畜肉屠宰后迅速进行冷却处理，使畜肉温度在24小时内冷却降到0～4℃，并且在后续加工、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内的畜肉。一方面冷鲜肉经过了严格的检验检疫程序，安全性有保障。另一方面冷却肉始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。最后冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点，是目前市场上质量最好的生鲜肉。

这下知道买什么肉了吗？冷鲜肉虽好，但选食也有讲究。合格的冷鲜肉表面光洁、细嫩，闻起来没有腥臭味，用手触摸表面湿润、切面不粘肉，按压肉表面能快速回复原状。特别要提醒大家的是冷鲜肉应应放在-2.2℃--5℃的敞开式冷藏柜中销售。如在常温下储存、运输和销售冷鲜肉，质量会大大下降，甚至变质。如果没有冷藏条件的摊贩也销售所谓的冷鲜肉，那么，很可能不是真正的冷鲜肉。

牛肉上泛着的绿光是什么是不新鲜了吗

我认真的查证了一下，肉质有绿光的牛宝宝是否有可能犯了不可饶恕的错误，比如出了轨（柜），但翻遍百科全书，也没有证据证明自己的假设：（

实际上，在吃牛肉的时候，有时会看到牛肉表面泛着绿光。常识来看，肉食除了鲜红色是不应该出现其他颜色，这样的颜色是说明牛肉出问题啦？被其他蔬菜给绿了？那这样的牛肉到底能不能吃呢？

大体来说，这种泛绿光的牛肉，可能会有以下四种成因：

1.鲜牛肉注水引起的颜色变绿。牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。

2.牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用。

3.熟牛肉的切面出现蓝色、绿色、粉色甚至金色的色彩，一般是因为牛肉中的三价铁在煮熟之后分离了出去，或者是氯结合成了三氯化铁形成的绿色，而不是牛肉本身的问题。出现这种情况的时候，只需在煮牛肉之前把血水泡清洗干净即可，也就不会出现这种问题了。

4.光学作用。当我在切牛肉的时候，沿着肌肉纤维的方向垂直切割牛肉的是时候，牛肉的肌肉纤维面就会形成有规则的凸凹状结构形，同时形成一种叫光栅的结构，而光栅会反射出光线在发生衍射效应，这样的话牛肉看上去就像是散发出绿色的光芒或者是其他颜色。

因该是，嘌呤物质。肉里都有

专家：经调查、是公牛肉、生前被母牛绿过、不影响肉质、可安心食用。

这种牛肉里含脂肪很高，是最好吃的，牧区常吃肉的人都知道。

别吃我小区一个大爷吃了这种牛肉30年后死了

大家好，我是拉面些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的烹饪有着丰富的经验，牛肉泛着绿光，并不代表就是变质的牛肉，更不能说明牛肉足够新鲜，要想判断出牛肉泛着绿光到底是哪种因素导致的，需要进行几步验证，下面我就详细讲解下牛肉为何会泛着绿光。

第一种情况：光的衍射造成牛肉泛绿光

大多数情况下，牛肉泛着绿光并不是牛肉质量出了问题，更不会像有的网友想的那样是因为牛肉腐败变质造成的结果，因为现在的餐饮行业几乎不会用这样的肉，之所以牛肉会泛着绿光，个人的猜测，牛肉一定是经过长时间煮过的牛肉，其次泛着绿光的牛肉一定是切的比较薄，为什么会有这两个猜测呢？

因为本人遇到过很多这样的情况，所以就对此查阅了很多的相关资料，询问了一些知识面比较广的人，得到的结果就是，造成牛肉泛着绿光的原因就是光的衍射造成的结果，而牛肉泛着绿光则需要满足一定的条件，那就是牛肉切面要有很多排列规则的凹凸状的结构，只有当牛肉被水煮过后，牛肉的肌肉纤维才会紧实，切面才会更加的规则，所以当人们以某一个特定的角度去看牛肉表面的时候，就有可能会看到泛着绿光的牛肉。

问题一：如何判断牛肉泛着绿光是因为光的衍射造成的？

最简单的方法就是，从多个不同的角度分别去观察牛肉的颜色，如果牛肉表面的绿光发生变化或者消失，那么就说明光的衍射是造成牛肉泛着绿光的原因。这就好比是，以前个人家中有的DVD光碟，从不同的角度看所呈现出来的颜色不同，两者的原理是相同的。

其次通过牛肉的气味和味道判断牛肉是否变质，如果是变质的牛肉，即使是煮熟了也会存在明显的异味臭味，可以通过闻气味鉴别，如果商家在烹饪牛肉的时候，添加了很多的香辛料来掩盖牛肉的异味怎么办？可以肯定的是，即使用香辛料掩盖牛肉的异味，牛肉本身还是会有不好的味道的，如果担心闻不出来的话，可以用筷子将牛肉泛着绿光的部分分开，然后看牛肉内部也就是分开的切面部分，是否存在绿色，如果存在绿色，那么恭喜您中奖了，这个牛肉有问题很有可能是变质肉，如果分开的切面没有绿色，也就是肉的内部不存在绿色，那么就很有可能是光的衍射造成的牛肉表面颜色的改变。

第二种情况；生牛肉表面有绿色的物质

如果是未烹饪过的生肉泛着绿色，那么很有可能就是肉已经变质，所以这样的肉大多是长时间冷冻存储的肉，或者是新鲜牛肉中的铜离子含量较多与空气接触的时候，就会发生氧化反应，所以导致牛肉变绿色，诸如此类的泛着绿色的肉，无论是哪种肉类食材，最好不要购买，无论是哪种情况导致生肉存在绿色，都最好不要食用。

网上有种说法：牛肉中所含的铁离子导致牛肉变绿，是真的么？

个人认为这种说法有很大争议，因为铁离子是铁失去三个电子后形成的离子，是铁最稳定的离子。还有人说是因为三价铁离子的水解导致牛肉变色，但是三价铁离子在溶液中所呈现出来的颜色为黄绿色，生成沉淀时为黄色，二价铁离子在溶液中呈现的颜色为浅绿色，生成沉淀时为红褐色，从上面的结果可以看出，如果牛肉表面存在绿色，那就说明牛肉表面有沉淀物质，那么就肯定不是因为三价铁离子导致牛肉变绿色的，或者是二价铁离子导致的，因为两者沉淀后的颜色明显不对。

所以这个说法，个人认为不够准确，至少很多讲解的人都没弄明白其中的关系。

不仅牛肉会泛着绿光，骨汤也会呈现绿色

经常熬制骨汤的人，可能会碰到的一件事，熬制骨汤期间，汤的颜色会有那么一段时间呈现出绿色，这是怎么回事呢？有很多网友也经常私信问过我，其实导致骨汤变为绿色的原因就是棒骨中所含有的铁，因为棒骨的骨髓中含有较多的铁，而在铁失去一个电子的情况下变成二价铁离子，分散在汤中，而二价铁离子在水溶液的状态下就会呈现出绿色，所以骨汤呈现出绿色是正常的现象。

因为二价铁离子很容易被氧化，所以在熬制骨汤的期间，过一阵汤的颜色就会恢复正常了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，各种汤类做法讲解和调汤经验分享

这种情况我也发现了，我刚开始以为是牛肉的品质问题，毕竟牛肉本来就是有品质好坏之分的，但是后来买了品质比较好的牛肉，还是会偶尔出现出现这个问题，

后来经过仔细一想，原来每次看到这个绿光的时候，多是在一个特定角度，也就是无意中看到的，要是正常观察牛肉的话，很少会看到这种情况，至于这种情况的牛肉是不是不新鲜了

我可以明确告诉大家，就要看你买的牛肉新不新鲜了，要是购买的新鲜牛肉，就是新鲜牛肉，要是购买的冷冻牛肉，自然就是不怎么新鲜的，对了，说到这里不得不说一句

就是我们在购买牛肉的时候，最好就是购买新鲜的牛肉，因为这些牛肉，无论是在口感上面，还是营养价值上面，多是冷冻牛肉无法比的，而且在烹饪牛肉的时候，

也要注意牛肉的血水问题，也就是在烹饪牛肉的时候，要先把牛肉里面的血水彻底排除干净，至于这个血水怎么排除干净，就是先把牛肉浸泡在清水里面几个小时

然后在把牛肉冷水下锅，焯一下就好了，最后在说一句，就是在烹饪牛肉的时候，不建议大家使用高压锅进行，因为高压锅烹饪好的牛肉，多多少少会损失一些营养成分

有这种肉色的正是新鲜的表示，越不新鲜越没这种颜色

这是正常的物理现象，彩虹现象不只是牛肉有，其它的肉也会有，牛肉出现的几率大一些而已。

煮熟的肉质纤维被切开后的反光！

怎样挑选牛肉

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于怎样挑选牛肉可以说是有着丰富的实战经验，因为拉面馆中要用到大量的新鲜牛肉，所以我相信我的回答绝对是在众多回答中含金量最高的，而且是最专业的回答，专不专业看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面的各种配方分享，感兴趣的可以去看下

初级选择牛肉的方法，不一定是正确的选择

为什么要先说初级的选择方法呢，因为大多数人选择牛肉时，更多在意的是牛肉的新鲜度，而挑选较为新鲜的牛肉对于一个从事餐饮行业的人来说只能说是入门级，最初级的要求。因为餐饮店所选择的牛肉，前提就是要足够的新鲜，除了新鲜以外，餐饮店还要根据牛肉的烹饪方法，来选择牛肉的老嫩和牛肉的部位。

因为不同部位的牛肉和牛肉的老嫩制作出来的美食的味道也会有很大的不同，所以大多数人挑选牛肉的方法只能说是初级的方法，而这种知识简单的鉴别牛肉新鲜度的方法只能保证牛肉的新鲜度，并不能保证牛肉的香度和口感，所以我说这种简单的鉴别方法如果放到餐饮行业中不一定就是对的，下面我就先说下挑选牛肉的初级方法，怎样挑选牛肉的新鲜度。

定时讲解一些卤菜的制作，分享一些餐饮经验和一些卤菜配方的分享

第一，新鲜的牛肉颜色

很多人都知道买牛肉的时候要看颜色，正常的牛肉的颜色为鲜红色，且肌肉纹理有光泽，颜色均匀，脂肪洁白或者淡黄色。

变质的肉，肌肉颜色发暗，且无光泽，脂肪呈黄绿色。

重点知识；这样的鉴别方法其实在网上有很多，但是仅仅通过这些方法就能够准确的挑选出好的新鲜高品质的牛肉了么，答案是，有可能，为什么说是有可能，因为这个方法大多是判断成年牛的牛肉的一个标准。也就是这个方法并不严谨，漏掉了一些其它的可能性。下面举个例子

牛犊肉的颜色；淡玫瑰色，像这种未成年的牛肉颜色都是比较淡的，而这种颜色对于不经常购买牛肉的人来说，很容易和注水的牛肉混淆，分不清两者的区别，同时还有很多商家为了进一步混淆人的视觉，所以通常会在肉摊上安装一些暖光灯，这样下来就更不容易分清肉的品质了。

总结一；

购买牛肉的时候首先要确定自己打算购买成年牛的牛肉，还是牛犊肉，两者肉的颜色有很大的差别，其次分清牛犊肉和注水的牛肉的区别【下面会教大家具体分清两者的方法】

第二，牛肉的粘度

新鲜的牛肉外表微干或者有风干膜，不黏手，弹性好。

变质肉黏手或者极度干燥，肉质没有弹性

总结二；

注水的肉一般含有水分较多，如果是牛肉外表有略微的风干但是明显能感觉到肉中的水分很饱满，那么这肉的很有可能是注水肉。同时上面这个通过用手触摸牛肉的来辨别牛肉新鲜度的方法并不够准确，最好是摸牛肉的的新的切面，如果牛肉新切面发粘的话说明这个牛肉不够新鲜。

第三，闻味道

新鲜的肉有鲜肉味，变质的肉有异味或者臭味。

总结三；

利用闻肉的气味来判别牛肉的新鲜度，最好是分两次闻，首先拿起肉来闻肉的味道，但是因为很多商家不允许顾客这样挑选，所以我们可以用手按压完牛肉的时候，闻手上的味道，来辅助判断牛肉的新鲜度。

个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程，和各种餐饮配方的分享

正确的选择牛肉的方式方法，应该是这样的

上面选择牛肉的初级方法，应该是大多数个人家庭中较为常用的方法，而餐饮行业中，尤其是对牛肉的需求量比较大的餐饮店，一般都会根据牛肉的年龄也就是牛肉的老嫩，和牛肉的品种，以及牛身上不同部位的牛肉，来选择正确的牛肉，因为不同的烹饪方法要选择不同的牛肉，才能做出最好的味道。

举例说明；味道不同

像是牛肉面馆或者牛肉汤馆之类的餐饮店，大多会选择新鲜的成年牛的牛肉作为熬制牛肉汤的食材，而不是选择牛犊肉。原因就是，成年牛的牛肉的肉香味，营养价值和鲜味都要比牛犊肉的高很多，两种肉熬制出来的汤在味道上有很大的区别。

口感不同，烹饪方法不同

但是从口感上来讲，牛犊肉因为肉质细嫩且柔软松弛，所以吃起来没有那么柴，很嫩。成年牛的肉质纤维较粗，所以肉制很老，吃起来就比较柴，而且制作起来较为麻烦。对于一些需要煎炒烹炸的其它制作方法来讲，牛犊肉的嫩的特点成为很多餐饮店的选择。

定时讲解一些餐饮经验和美食的制作方法，分享一些香料知识和香料配方

牛的品种不同，味道也不同

同样是成年牛的牛肉，味道也有很多的不同，例如，一般熬汤都会选择黄牛的肉或者牦牛的肉【大多都是选择黄牛肉，因为牦牛肉不是什么地方都有的】，而不是选择水牛的肉或者其它品种牛的肉。因为黄牛的肉在哪里都能购买到，而且黄牛的肉味道比较好，比较香，所以成为了很多餐饮店的首选。

黄牛的肉的特点，颜色一般呈棕红色或者暗红色，脂肪为黄色。

除了以上餐饮店选择牛肉的标准以外，还会根据不同的烹饪方法来选择牛肉身上的不同部位上的肉。

不同部位的肉，适合的做法不同

腱子肉——牛大腿上的肉，适合卤制护着红烧

牛腩——牛腹部及靠近牛肋出的肉，适合炖煮

里脊——肉中无筋，肉质纤维细嫩，适合炸，溜，炒等等烹饪方法

底板肉——后腿靠近屁股的肉，适合爆炒

眼肉——牛脊背上的肉，肉质细嫩脂肪含量高，刷肥牛最佳

上脑——肉质细嫩，脂肪均匀分布，适合火锅，煎炸烤

以上就是列举了牛身上的一些部位以及适合的做法，这里就不一次列举了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面汤的制作方法和配方的分享

综上所述

牛肉的选择是一个综合的因素，而个人家中制作牛肉大多是没有什么过多要求，只要保证牛肉的新鲜即可，所以只需要掌握挑选牛肉的初级方法就可以，但是像一些对牛肉的品质有着特许的要求的，则需要进一步掌握牛肉的挑选方法，相信很多人在制作牛肉的时候通常会遇到一个问题，那就是制作的牛肉很老很柴，口感很不理想，造成这种情况的原因，除了是制作方法的不对以外，还跟挑选牛肉的品质有关系，也就是没有挑选出对的牛肉，所以制作的牛肉口感很不好。

选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。你们看看我发的图片，这些肉都是我平时买的.第一个图片这种肉是最好吃的，第二块也好吃，我拿来卤牛肉干.

还有注意的是我们切牛肉时不能顺着纤维组织切，否则不易入味和食用。

卤牛肉是最好选用牛腱.炒就选细致的那一块腰花肉，烫来吃就选雪花牛肉，腱子肉，就是大腿上那一块肌肉.

在生活中如何挑选牛肉呢？为了帮助大家有个健康身体，也为了更好的生活，下面就讲讲生活中如何更好的挑选新鲜牛肉。

1、闻：用鼻子闻，新鲜牛肉具有正常的气味。较次的肉有一般氨味或者酸味，变质牛肉有不正常的刺鼻臭味。

2、摸：(1)有弹性。新鲜牛肉具有弹性，指压后的凹陷能立即恢复；次肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢，甚至不能完全恢复，变质牛肉没有弹性；(2)摸粘度。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手；次新鲜牛肉外表干燥或者粘手，新切面湿润粘手；变质的牛肉切面严重粘手，外表极其干燥。但是要注意一点，有些灌水的牛肉也完全不粘手，但可见到其外表呈现水湿样，不结实。

3、看：(1)看牛肉皮表层有无红点，无红点的肉是好牛肉，有红点的肉是次牛肉，甚至坏肉。(2)看肌肉。新鲜牛肉有光泽，红色均匀；较次的牛肉，肉色稍微暗淡。(3)看脂肪。新鲜的牛肉的脂肪洁白或者呈淡黄色；次品牛肉的脂肪缺乏光泽；变质的牛肉脂肪灰绿色。

4、色泽：新鲜牛肉呈淡红色、红色或者深红色(老牛)，切面有光泽。

5、肌纤维性状：新鲜牛肉肌纤维较细，肉眼观察断面似有颗粒状感。

6、脂肪：新鲜牛肉脂肪呈黄色或者白色(水牛)，而且硬而脆，揉搓时容易碎。

7、气味：新鲜牛肉具有固有的腥味，正常的气味。

注水牛肉特征如下：

牛肉注水后，肉纤维更显得粗糙，暴露纤维明显；因为注水后，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常会有水分渗出；用手去摸牛肉，不粘手，湿润感觉重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快即被湿润透，而且正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

怎样挑选牛肉？很高兴能够回答你的问题。

牛肉是世界第三消耗肉品，仅落后于猪肉和禽肉。我有个厨师朋友，他从厨已二十几年了，每天都要跟鸡鸭鱼肉打交道，所以每次和他聊起食材，他跟我说的最多的就是食材的挑选，“巧妇难为无米之炊，巧厨难为无料之炊”，食材好坏决定了美食的层次，同时也需要根据食材的特性而选择合适的烹饪方式。

导读：怎样挑选牛肉？

牛肉就是牛身上的肉，而牛的品种众多，有黄牛肉、牦牛肉、水牛肉等，而这其中以黄牛肉最佳，世面上的大多数售卖的也是黄牛肉。

说到挑牛肉大多人回答的只是一个方面，其实得从两个方面回答，第一就是大多数人回答的怎么挑新鲜的牛肉，第二个就是要看用牛肉做什么来挑选牛肉的不同部位，因为牛肉部位不同，肉质口感也是有很大区别的，下面就这两个方面说说。

一、怎么挑选新鲜的牛肉

肉类还是越新鲜味道越好，所以在买肉类时肯定都会挑新鲜的，那么怎么挑呢？我们可以用望、闻、问、切这四个方法来挑选。

1.望，就是看牛肉的状态和颜色，新鲜牛肉颜瘦肉部分颜色红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，如果是灰暗、黄绿色或其他杂色，那肯定就不新鲜了，同时还要看牛肉出水是否出水，新鲜牛肉一般干燥微湿，如果水太多不是冰冻的就是注水牛肉。

2.闻，就是挑选牛肉时闻气味，新鲜的牛肉闻起来膻而不腥，不会让人产生不适感，如果牛肉闻起来有异味，最好就不要买了。

3.问，就是直接问老板牛肉的信息，很多人觉得别人不会说真话，但是做生意的都图回头客，欺骗客人一次，下次就不来了，然后有不好的宣传，生意就不好做了，所以问是最直接，也可以通过问看看老板的反应来决定买不买。

4.切，这里切就是摸，现在牛肉一般在灯光下售卖，看起来都是非常好的肉，给人视觉差，所以最有效的就是用手去感觉，新鲜的牛肉摸起来表面干燥微湿，没有粘手的感觉，如果摸起来水分多，又粘手，那就不要买了。

其次就是按压牛肉，看肉质是否有弹性，按下一个坑能马上恢复说明牛肉新鲜，如果按下去不回弹肯定就是放了很久，失去了水分，按下去有水就出，那肯定就是注水了。

二、根据做法挑选牛肉

牛肉不同的部位其肉质也是不同的，比如牛里脊，外脊肉质很嫩，适合用来炒，牛腩，牛腰窝肉肉质较差，筋膜较多，就适合用来炖烧，下面就说说不同的烹饪方法适合挑选牛那个部位的肉。

1.牛颈肉、上脑肉，而且结缔组属于肉质比较差的肉，结缔组织比较多，肉的纹路也不规则，因此适合做肉馅。

2.牛肩肉，这块肉肉质不嫩不老，油脂分布适中，能吃出牛肉特有的味道，适合用来炖、烤、焖等。

3.牛腱子前腿，牛腱子前腿肉质细腻，肥瘦相间，吃起来的口感比较鲜嫩，可以用来炒、涮、煮等。

4.牛腱子后腿，牛腱子后腿肉质是比较粗糙紧实，瘦肉偏多，吃起来的口感比较筋道，可以用来炖、煮、卤、酱等。

5，胸口肉，胸口位于两肢前腿中间，脂肪多，比较肥腻，适合用来熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉，这两块块肉比较柔软而且筋膜多，最适合清蒸、炖制。

7，腰窝肉，牛腩上部的一块肉，它紧连着肋条，中间夹有白筋，外面有一层筋膜，比较适合烧、炖。

8，里脊肉和外脊肉，这两个位置的肉质细嫩多汁，是牛肉中上好的部位，适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉，俗称板筋，板筋质地偏硬筋性十足而得名，适合用来烤、炖。

10，臀尖肉，即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合用来炒、炸、煎、煮等多种烹饪方法。

最后总结

牛肉虽然价格比较贵，但是营养价值较高，多吃牛肉身体好，我们在挑牛肉时，除了要挑新鲜的牛肉，还要看自己想用牛肉做什么，而选牛的不同部位的牛肉，这样才能把牛肉菜品做好。

牛肉含有足够的维生素B6，可加强免疫力，增进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张练习后身体的恢复。牛肉含铁丰富，铁是造血必须的矿物资。牛肉与鸡、鱼相比较，牛肉含铁质更丰富。我家人特别喜欢吃酱牛肉，所以我会选牛腱子肉做。

腱子肉在牛腿部，通常用于酱烧或炖。

挑选牛肉要注意三点“一看、二摸、三

闻”。

1、看外观。

观察颜色正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色，而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；

2、摸手感。

新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；

3、闻气味。

新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

请跟随着我的视频去看看如何选新鲜，肉质嫩的牛肉吧！

说到牛肉，就让人想起了鲜嫩的牛排和香气扑鼻的牛腩。话不多说，相信很多爱吃牛肉的朋友在面对市场上琳琅满目的牛肉摊的时候，在选择买哪一块牛肉的时候都犯了难。看着是都一样，但是买回去做出来的菜肴却是一次一个样。今天，我就来和大家说说这挑选牛肉的窍门。

黄牛肉和水牛肉

就单单拿牛来说，就有黄牛、牦牛、水牛和乳牛的分别。而现在市面上出售的牛肉多是黄牛和水牛。其中又以黄牛肉为牛肉中的佳品。不过，你以为选中黄牛肉就万事大吉了？这黄牛肉又可以分为犍牛肉、犊牛肉还有母牛肉。想要知道怎么区分？且往下看。

首选，来说说这黄牛肉和水牛肉的区分。黄牛肉的颜色为棕红色或者暗红色，脂肪部分为黄色。并且肌肉纤维比较粗，肌肉之间没有脂肪夹杂。而水牛肉的肉色就要比黄牛肉暗沉，肌肉纤维有紫色光泽，肉质干燥缺少粘性。

黄牛肉中的公、母、犊

知道了这黄牛肉和水牛肉的区别，来看看黄牛肉中又分为犍牛肉、母牛肉和犊牛肉。首先，这犍牛肉肌肉呈红色并且结实细腻，肌肉间夹杂少量的脂肪。皮下有少量的脂肪，脂肪为黄色，算是牛肉中最好的。

这母牛肉呈鲜红色，肌肉较犍牛肉要柔软，皮下无脂肪，只有肌肉间夹杂少量的脂肪。这犊牛肉呈淡玫瑰色，肉质细柔松弛，肌肉间基本不含脂肪，品质上远不如成年牛肉。

根据烹饪需要又分为16个部位

不同部位的牛肉适合不同的烹饪方法，想要做出美味的牛肉，这可是十分讲究的。

1，牛颈肉、短脑肉适合制作馅料。

2，上脑肉韧性强，适合熘、炒。

3，包着扇形骨的肉筋肉相连，适合炖、焖。

4，前后腿的肉适合焖、炖、酱。

5，胸脯肉适合熘、扒、烧。

6，肋条肉和肚皮肉适合清蒸、清炖。

7，腰窝肉适合烧、炖。

8，里脊肉和榔头肉适合熘、炒、炸、烹、爆。

9，底板肉适合做锅包肉。

10，三岔肉和黄瓜肉适合焦熘、炸烹。

11，臀尖上的肉适合切丁滑炒，酱爆。

总结

牛肉虽好，但若是挑选的不对，烹饪的手法不对。就不能完整的呈现出牛肉的美味。所以，大家在做牛肉之前可是要好好研究一下这牛肉要怎么挑选了。

怎样挑选牛肉?挑选牛肉应该从以下几方面入手:选择肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。

1、从色泽方面选择

肉色浅红，肉质细腻，富有弹性的牛肉。用眼睛看牛肉有无红点或异样的颜色，新鲜肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看肉的脂肪部分，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色；

2、用鼻子闻，从味道方面选择

拿起牛肉用鼻子闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味等异味；

3、从弹性方面选择

用手触摸时感觉肌肉有弹性，新鲜肉才有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差甚至无弹性，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;

4、从黏度方面选择

新鲜牛肉正常表面微干或微湿润用手触摸时不会粘手，次新鲜肉看上去外表显干燥或粘手，牛肉呈切面呈湿润粘手状，变质肉严重粘手，外表显得极干燥。

–end–

猪、牛、羊这三种是我们最常吃的肉用动物，其中牛肉算得上是吃法最多、受众范围最广的一种，如果不是限于它相对较高的价格的话，相信牛肉会成为很多人最常吃的肉类之一。

既然牛肉相对比较昂贵一些，那么在挑选的时候我们就更要认真了，避免花了冤枉钱。所以接下来我们就从不同状态的牛肉、不同吃法的牛肉等等角度来解答，全面分析一下到底要怎样挑选牛肉。

新鲜牛肉怎么挑

肉类的美味更多的时候还是越新鲜就被呈现的越充分，各种腊肉、火腿之类的腌渍、风干肉制品最初都只是因为方便储存才被发明出来的。所以对于家庭烹饪的牛肉挑选来说，学会选择新鲜的牛肉，以及辨别长时间冷冻的牛肉是十分重要的，下面我们分享几个关键点。

①【看颜色】：牛肉虽然各个部位颜色会稍有区别，但是总体上来说只要足够新鲜的话，还是相对肌红脂白的为首选。所以挑选新鲜牛肉第一步就是看颜色，瘦肉部分色泽红润纯正，脂肪部分洁白醇厚，不应该呈现出灰暗、黄绿色等其他杂色。

②【试手感】：挑选牛肉光靠眼睛看是不够的，最好可以稍微上手接触一下。新鲜的牛肉相对肉汁饱满、肌纤维的状态更好，所以往往有着更好的弹性，用手指稍微按压能察觉到。如果一按一个坑完全没有弹性，那么这块肉可能就已经放置很长一段时间了。

③【无渗液】：这算是辨别冷冻肉的一个方法，随着冷冻的时间越长，牛肉细胞中的冰晶就越大，就越容易刺破细胞，随之而来的就是解冻后会有非常明显的肉汁、组织液慢慢渗出。而且在上手触碰牛肉的时候，除了按压试试弹性以外，也要留心牛肉表面的触感，新鲜牛肉的表面应该是干爽或者微微湿润的，不会有粘手、滑腻的感觉。

④【闻气味】：牛肉虽然有些许的腥味、膻味，但是这都在正常的范围内，尤其对于喜欢吃牛肉的人来说，正常的新鲜牛肉气味并不会让人不适。但是，如果闻到哪怕一丝酸腐味，这个肉就不要买了。

熟成牛肉怎么挑

就跟猪肉被发明出了腊肉、火腿等吃法类似，牛肉也不完全都是以吃新鲜的为最佳，甚至有些被认为牛肉放置的越久就越昂贵、风味越浓郁，这就是所谓的“熟成牛肉”。

1、【什么是熟成牛肉】：

牛肉在比较普通的室温环境下是很容易腐坏变质的，而熟成牛肉就是利用特定的温度、湿度（一般是温度1到4度、湿度60-80%左右）来抑制、控制微生物的增殖，同时也给酶足够的时间发挥作用，以此条件来将牛肉保存一段时间，这就是“熟成”。

在熟成期间牛肉不仅会失去一部分水分，而且只要温度、湿度适合，牛肉会进入一种发酵状态，于是经过熟成之后的牛肉中氨基酸含量会提升数倍、口感更加软嫩，所以自然颇受追捧。在法国有一家经营了六代的牛肉店，他们店里目前保留有已经熟成了近20年的牛肉，这些保存在零下120的牛肉做成的牛排，一份的售价就要3000多欧元了。

2、【如何挑选熟成牛肉】：

熟成牛肉一般有干湿熟成和湿式熟成两大类，其实我们在超市里买到的那种真空包装保存的牛肉，它们其实就是一种湿式熟成的牛肉。但是这种方式虽然很简单、方便，可水分没有怎么蒸发，而且真空条件下发酵的进程也缓慢的几乎可以忽略不计了，所以湿式熟成的风味和口感都不如干式熟成。

在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，因为一般只要进行熟成2到3周左右，牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说，基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别，所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，凡事都是有个“度”的。

如果想要品尝干式熟成牛肉，建议一定要去了解商家的口碑和技术实力。因为熟成牛肉其实真正普及开来并没有多久，这导致不仅仅是熟成设备昂贵、技术流程繁琐，而且熟成牛肉的过程中损耗也是很高的，所以干式熟成并不是一个少许投资的小作坊就能做出好品质的事情。

按照吃的方式挑部位

对于我们中餐制作来说，吃牛肉还是炒、炖、卤等方式为主，一头牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我们再简单分享一下哪些部位更适合哪种烹饪方式。

【适合炒着吃】：里脊、外脊、三叉（后腿上的一块）、上脑等部位，这些都是比较细嫩柔软的部位，适合简单快速的煎、炒、熘等做法。

【适合炖煮吃】：炖煮可以使用的部位就太多了，比如最经典的腩肉，脆嫩有嚼劲的胸口和腱子肉，除此之外还有一些筋头巴脑之类的，也都比较适合烧、炖、煮等相对烹饪时间较长的方式。

【适合酱、卤吃】：卤牛肉和酱牛肉的部位选择就比较简单明了，还是以牛腱为主，酱、卤出来的牛肉带有些许牛腱中肉筋的胶质感，也能更好的让人忽略掉牛腱质地比较粗糙的缺点。

【适合做馅吃】：用来做馅或者汆丸子的话，肥瘦都具备的牛颈肉是不错的选择。但是如果想要做汉堡排或者牛肉酱之类同样需要牛肉馅的美食，那么牛霖也是很不错的选择。

【适合煎烤吃】：因为煎和烤的做法实在是自由度太高了，不管是火候还是改切状态都有很大的调整空间，所以适合这么吃的牛肉部位就无法一一例举了，可以说除了带有较多筋膜、肉筋的部位之外，多数牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。

那么以上就是这次关于挑选牛肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

很高兴在这里回答这个问题：怎么挑选好的牛肉：1、先看颜色，颜色一定是均匀的红色，要有光泽，2，看看牛肉的纹理是否清晰，一定要选肉质纹理清晰，3，看看肉质的弹性好好不好，最好自己的手亲自检测一下，4，有鼻子闻下牛肉的气味，如果有变味，或者异常气味，5，看看牛肉有无水分，现在好多黑心商家，都卖注水牛肉，希望对你有帮助，谢谢

马上就要过年啦，大家都在办置年货。牛肉当是年货中肉类中的首选。牛肉不仅是美味健康的肉食，牛肉能提供给人类蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1核酸数。低热量，低脂肪。下面我给大家讲讲怎样挑选新鲜牛肉。

首先要看牛肉是不是注水肉。注水肉多呈鲜红色，且雨水的稀释而发白，发亮，面光滑无褶皱。没有注水的肉呈暗红色，表面有皱纹。

新鲜的肉脂肪洁白或呈淡黄色。次品的肉脂肪缺乏光泽，变质的肉脂肪呈绿色。如脂肪呈深黄色的，可能是马肉冒充牛肉。

新鲜的牛肉有正常的气味儿，较次的肉有一股氨味或酸味。新鲜的牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复。次品用弹性差，指压后恢复慢甚至不回复。变质的又没有弹性，表面微干不粘手。

文章分享结束，素冻的牛肉怎么看好坏和牛肉的挑选技巧,你一定不会的这几点,看了就知道了的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！