重庆面馆的牛肉制作和配料？盐
大家好，今天来为大家分享重庆面馆的牛肉制作和配料的一些知识点，和牛肉面馆泡菜怎么做,主料包包白,盐的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
牛肉面馆泡菜怎么做,主料包包白,盐
所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。
如何制作牛肉面
牛肉面的做法有很多种，而要做好牛肉面有两个要点！第一要有一碗好汤，第二牛肉要做得鲜香味浓，再加上弹性十足的面条基本上就是一碗很好吃的牛肉面了
在牛肉面家族，做得比较出名的有兰州牛肉拉面！属清汤味型的！麻辣味型的又以重庆小面的兄弟麻辣牛肉面为最出名！其余的比较好吃的有酸菜牛肉面，泡椒牛肉面【现炒臊子】，现在我把这几种牛肉面的主流操作方法写出来供大家参考！
第一种：兰州牛肉拉面的做法！
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
1：面汤准备：兰州牛肉拉面的精华在汤，一般都是取牛肉加牛骨清水浸泡4小时以上！然后冷水焯水后，放入锅中大火烧开，撇去浮末，放入调料包，然后小火熬制4小时以上！【牛肉大概煮制时间为2小时，熟后捞出】
2：调料包准备：葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈，洗净后装在调料袋里即可。具体比例是人家的商业机密，如果是自己家里制作可以根据自己的经验来添加，其中香料的比例要稍少点，免得熬出一锅香料汤！
3：面团准备：拉面的面粉是高筋面粉，最开始是添加蓬灰水进去醒发30分钟以上之后拉出面条，现在基本上99%的店铺都是拉面剂代替。科学检查表明，拉面剂相对于蓬灰水而言，要更安全！最开始的蓬灰水的砷，铅含量都超过了国家规定标准！拉面剂的主要成分为盐和碱。
4：准备各种配料：白萝卜片煮好，煮好的牛肉切片，蒜苗切末，香菜切末，以及调味料盐，味精，胡椒粉。
5：最后一步加工：
先将碗中调入盐，味精，胡椒粉，蒜苗末，然后打入牛肉汤，调好盐味！
另烧一锅开水，将拉面入锅中煮熟后捞入碗中，然后放上白萝卜片及牛肉片，然后撒上香菜末，即成！如果要吃辣椒的还可以自己添加辣椒油！
PS：不知道大家吃的兰州牛肉拉面有多少牛肉？欢迎留言区晒出来。
第二种：麻辣牛肉面！
因为我是重庆云阳人，学习厨师在万州，所以我学习到的方法是【万州面馆】的一套方法！而这个牛肉主要分为两种烧法，现在介绍麻辣鲜香味更浓郁的一种做法！
1：麻辣牛肉准备：牛腿肉或者牛腩肉切成1CM大小的丁，在冷水锅中焯水，焯水时加入料酒！大火烧开后打去浮末，之后小火继续焯5分钟！煮透！之后捞出冷水冲凉滤干水分。
2：热锅内放入菜籽油，之后下入牛肉丁煸炒，水分炒干后，下入干花椒干辣椒，下入提前泡好清净的香料【八角，桂皮，肉寇，香叶，草果，小茴，丁香，陈皮】，老姜，小葱结，料酒，一起煸炒10分种左右，之后下入豆瓣酱，火锅底料，香辣酱，牛肉酱，炒出红油后，加水大火烧开后，加入十三香，鸡精后小火熬制！待牛肉熟后捞出里面的料渣，牛肉放凉备用！
PS：这样烧出来的牛肉香料味浓郁，而且牛肉汤鲜香麻辣！炒的时候油一定要多！1斤牛肉大概需要半斤左右的菜油！
3：面汤准备：重庆面条的汤底一般是以猪棒骨，鸡骨架熬制而成。鸡骨架与猪筒骨斩块后清水浸光3小时以上，之后冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，之后捞出冷水冲凉洗净，然后入大桶熬大火熬制6小时以上！以汤色雪白为宜！
4：准备好调味料：蒜泥，盐，鸡精，味精，黄豆酱油，辣椒油，花椒粉放入碗中后加入鲜汤，调好味道！
5：最后一步：锅中烧好开水，将面条和蔬菜煮好后捞出后放入碗中，之后淋上牛肉，香油，撒上葱花和香菜，即可！
PS：在重庆人的吃法中，麻辣面里面一般都要加入炒好芽菜，然后还要加上香醋。吃起来会更香！另外还有一种干熘面条，也就是只要调料不要面汤的干拌吃法，外地的朋友也可以试试的！
麻辣牛肉面问一下大家：大家吃的这种牛肉面价格一般是多少？我在重庆这边一般15-18块一碗只有4-5小块牛肉，感觉是真的好坑！
第三种：酸菜牛肉面！
说起酸菜牛肉面，大家可能要说最出名的是康帅傅的酸菜牛肉面了吧！不过如果你能在自己家里面做一碗酸菜牛肉面，我认为会更好吃！做法也比较简单，耗时较短！
1：牛肉准备：牛腿肉斩大块后浸泡去血水，之后入冷水下锅焯水，焯水时加入料酒，大火烧开后撇去浮末，然后继续煮15分钟，之后捞出冷水冲洗干净。锅中加入开水，姜，葱，料酒，陈皮，牛肉，小火熬至牛肉烂熟为止！之后捞出牛肉切丁或者片备用。
2：酸菜炒制：泡姜切片，酸菜切丝，野山椒切丁，锅烧热后加入植物油，之后下入泡姜，酸菜，野山椒煸炒，酸菜炒到表面发白后，加入牛肉，加入牛肉汤，大火烧开后熬5分钟！之后调入鸡精，调好味道后打入碗中。
3：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出放入碗中，之后撒上小葱香菜即可！
问大家：除了方便面的酸牛肉面，大家还吃过哪几种版本的酸菜牛肉面？
第四种：泡椒牛肉面！分享给大家一个速制版本的！
1：汤底准备：一般情况家中的排骨汤，鸡汤什么的都可以，如果实在懒得准备或者没有，那用开水就可以！不过最好用骨头汤，味道更佳！【详见第二种麻辣牛肉面的面汤熬制方法】
2：泡椒牛肉准备：
①牛肉切丝，加盐，料酒，嫩肉粉腌制10分钟后搅打上劲后，加入鸡蛋清，生粉，浆好后表面抹上少许植物油！
②：泡仔姜切丝，泡椒切丝，野山椒切丁，酸萝卜切丝，用水洗一次，把多余的盐味洗掉，否则会咸！
③：锅烧热，加入植物油，之后下入泡仔姜，泡椒，野山椒，酸萝卜煸炒，以辣椒表皮有白点为宜，之后下入牛肉丝煸炒，牛肉丝炒熟后加入少许骨头汤或者清水，随后加入鸡精，白糖，胡椒粉调味，中火熬3分钟左右。
3：准备面的调料：取碗一只，调入蒜泥，姜末，黄豆酱油，鸡精，加入骨头汤调好盐味即可！
4：锅内烧开水，下入面条和蔬菜，煮熟后捞出倒入碗中，淋上炒好的泡椒牛肉，最后撒上葱花和香菜即可！【泡椒牛肉里面一定要有汤，和汤一起淋到面条上面！】
问大家一句：除了万州面馆之外，其它地方大家有吃到这种现炒的泡椒牛肉面吗？
牛肉面馆用什么牛肉
牛肉面馆通常使用的是牛腱子肉或牛腩肉来制作牛肉面。
牛腱子肉是牛的前腿部位，肉质瘦而筋道，纹理清晰，适合煮汤和炖煮，是制作牛肉面的常用部位之一。牛腩肉则是牛的腹部，肉质肥而有嚼劲，口感鲜美，也是制作牛肉面的常用部位之一。
这两种牛肉均需先进行处理，一般是先切成小块，然后用水焯水去除血水和腥味，再用清水浸泡一段时间去除异味。处理完毕后，可以用开水煮熟，然后再与面条搭配食用，或者加入面汤中一起烹制。通常情况下，牛肉在煮的过程中需要加入一些调料，如姜、葱、八角、桂皮、花椒等，以提升口感和香气。
好了，关于重庆面馆的牛肉制作和配料和牛肉面馆泡菜怎么做,主料包包白,盐的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
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