八十年代的水煮牛肉，白菜为什么几千年来一直在中国人的餐桌上经久不衰

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白菜的饮食文化

白菜，对于中国的老百姓来说是再平常不过了，醋溜、炝炒、炖、清蒸、腌制、各种家常做法应接不暇，不同地理环境下的白菜自然风味也是不同，不过在文人眼里，白菜还有一个新的名词——菘，李时珍《本草纲目》中讲：“南方之菘。归类过冬。北方者多入窖内”。正如李时珍所讲的，南方的天气气温稍高，大白菜是在大田里过冬的，而北方冬天气温很低，即使耐寒的大白菜也会被冻坏，于是北方就有了储藏大白菜的习惯。

白菜

大白菜还有一个小雅的称号——“冰壶先生”，在宋太宗时，一位叫苏易简的美食家和宋太宗谈起美食，宋太宗问：“食品称珍，何者为最？”苏易简回答说：“食无定味，适口者珍，臣心知齑汁美。”于是太宗问为什么是“齑汁”是最好吃的东西，苏易简说出了缘由，原来，有一年冬天，天气十分严寒，苏易简独自围着火炉喝酒，喝得酩酊大醉后睡了过去，半夜酒醒后，他感到十分口渴，就独自走到院里，看见残雪下有一坛，他知道这是家里腌制的白菜，于是来不及叫仆人，就用雪洗手，打开坛子，大咽咸白菜，大口喝着咸白菜汁，此时他才真正感受到这咸白菜是天下最美味的事物。

腌制的白菜

之后他向太宗吹嘘辣白菜的故事迅速传开，但是人们并不知道怎么煮或者怎么吃这咸白菜，于是就有人向苏易简的仆人打听，不料这佣人也狡黠，回答说：“这还不简单，就是用面汤泡咸白菜，是止渴醒酒的良药，你们如不相信，就直接去问“冰壶先生”好了。”之后“冰壶先生”的称号不仅仅指苏易简，也指咸白菜。

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白菜为什么几千年来一直在中国人的餐桌上经久不衰

翠玉白菜是台北故宫三大镇馆之宝之一。莹白青翠的白菜和菜帮上的蝈蝈和蝗虫浑然一体，相映成趣。作为玉雕的主角“白菜”，原产中国，它四季常青，产量巨大，营养丰富，荤素皆可，在民间一直被视作“看家菜”，广受欢迎，喜闻乐见。

本土原产历史悠久

白菜属于十字花科蔬菜，是土生土长的原住民。西安的半坡遗址出土过距今7000年历史的白菜籽。《诗经•谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的诗句，“葑”和“菲”说的是白菜和萝卜，说明当时已经普遍种植这两种蔬菜了。

白菜古称“菘（音sōng）”，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中指出：

“菘菜似芜菁（wújīng），无毛而大。”

北宋科学家苏颂的《图经本草》描写：

“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”

表明白菜在大江南北相当接地气了。

陆游的祖父陆佃在《埤雅》解释：

“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”

宋朝百姓喜欢吃一种叫“黄芽”的白菜，《梦梁录》记载：

“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”

白菜经历千年，生生不息，对新生代产生潜移默化的影响力，喜爱它的吃货自然源源不断。

营养丰富性味甘平

白菜朴实无华，营养丰富。白菜含多种有益人体的元素。其中维生素C、核黄素的含量比苹果、梨的5倍和4倍。锌含量也比肉类要高。

白菜富含维生素C，能够提高机体抵抗力，民间以白菜干根、红糖、姜片和水煎煮，用来治疗感冒。白菜所含的果胶能够排除人体多余的胆固醇，保护心血管健康。白菜本身热量极低，适合老年人和肥胖者经常食用，起到减肥保健的作用。白菜膳食纤维较多，可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄，民谚有云：

“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”

清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中提出：

“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”

中医将白菜用于治感冒、发烧、支气管炎、咳嗽、便秘、小便不利、冻疮等病症有不错的疗效。药食同源的白菜，加深了它的亲和力和威染力。

高产耐蓄易于烹饪

人们爱吃白菜，还有其它因素。白菜是典型的高产蔬菜。白菜一般每亩产量可达万斤。和其它叶菜不同，白菜的贮藏期可达5个月以上，制成泡菜或酸菜，保鲜期会进一步延长。

北方气候寒冷，干燥低温，不适合叶菜的生长，而白菜喜冷耐寒，适合北方生长。它耐贮量大，质优价廉，是北方广大地区百姓过冬必备的三大当家蔬菜之一。秋菜冬贮，始于周朝。《周礼》称：

“仲秋之月，命有司趣民收敛，务蓄菜。”

这一传统延续到上世纪八十年代。冬贮蔬菜中，白菜是必不可少的品种。如今，温室种植大行其道，冬贮白菜渐渐成了人们的回忆。

白菜味道鲜美，深受食客认可。南北朝时期，南梁使者去洛阳办差，北魏宣武帝元恪让使者带回一船白菜，供南梁皇室品尝。南梁皇太子萧统赞曰：

“周原泽洽，味备百羞。”

清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评：白菜“荤素咸宜，疏中美品。”这话恰如其分，合情合理。

白茶由内到外，老嫩不一，分层烹饪，别具风味。菜头全是嫩叶，适合熬煮，做成

“白菜氽丸子”、“海米熬白菜”、“涮白菜”

等。白菜去掉最外层菜帮，内帮做菜，因层制宜。二三层质地细嫩，拿来切丁，和肉馅拌在一起，是包饺子、做包子的上好馅料。四五层含水量高，直接用作荤菜垫底，如“蒸丸子”、“水煮牛肉”等。菜心新鲜爽口，能做“鲜蘑扒菜心”、“拌白菜丝”、“泡菜”等，北京人爱吃的“芥末墩”就是用白菜心做的。靠着吃冬贮菜积累起来的感情，外加花色百变的吃法，人们对白菜愈发难舍难分。

底蕴深厚趣事不断

文人雅士自诩高洁，甘于清贫，这与白菜外刚内柔的形象不谋而合。南朝文学家周颙曾在南京钟山隐居，常年素食维生。文惠太子萧长懋问：“菜食何味最胜?”周颙回答：

“春初早韮，秋末晚崧。”

和周颙有共识的是唐朝食疗家孟诜，他在《食疗本草》中记述：

“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”

冬天吃羊肉炖白菜，好吃又暖身，无比受用。

文学家的韩愈避谤外放，转任洛阳。一年冬天，孟郊、卢仝冒雪来访，韩愈用储藏的白菜和新挖的冬笋加汤慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈赋诗赞曰：

“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”

北宋文豪苏东坡也对白菜青睐有加，他感叹：

“白菘类羊豚，冒土出熊蹯。”

他把白菜吃出了羊羔和熊掌的味道。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。