西北黄焖牛肉 “黄”指的是哪些调料-菲力牛肉网

西北黄焖牛肉 “黄”指的是哪些调料

今天给各位分享西北黄焖牛肉的知识，其中也会对黄焖羊肉里,“黄”指的是哪些调料进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

黄焖羊肉里,“黄”指的是哪些调料

羊肉泡提前泡水去除血水，冷水下锅将羊肉煮沸，撇去血沫，捞出控水，煮过羊肉汤留用，锅里烧油，放入葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒爆香，放入羊肉翻炒，放黄豆酱、豆瓣酱、酱油、白糖，少许盐，加入之前煮过羊肉的汤，汤要没过羊肉，大火烧开后，加锅盖用小火焖30分钟，出锅前放入蒜苗、青红椒、粉条、胡萝卜等蔬菜。毕竟黄焖一词可不止出现在羊肉上，例如，耳熟能详的“黄焖鸡”，黄焖鸡翅，黄焖排骨等等。它们的调料没有统一的啊，但是有个共同的特点，不知你是否有察觉？成品的色泽都是浅黄色的！所以这里的“黄”，指的是最终菜品呈现出来的色泽！

那什么是焖呢？所谓焖是讲食物先用油或炸或炒的处理一下，再放入锅内加入调料和水，文火烧至软烂，同时汤汁要少而浓郁。而焖这种烹饪手法又分“黄焖”和“红焖”两种。其区别就在于食物最后呈现的颜色是发浅黄还是发红。

而这份智慧就凝聚成了精彩纷呈的烹饪方法，对于各种不同的食材，我们有各种各样的做法，象“煎，炒，炸，炖，煮，煨，烧，焖，熘，蒸，烤，煸等”，而各种各样的烹饪手法，就会呈现出不同的美味。主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱等）加适量提鲜上色，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点:成菜色泽金黄，酥烂软嫩，香味浓醇。代表菜黄焖鸡，黄焖酥肉，黄焖排骨等。

再比如，中原一些地区的“黄焖”则是裹面油炸而后焖烧所呈现的浅黄色菜品色泽效果。弱弱的认为，各地美食都有其特点，做法可能有不同之处，但是，存在并传承是硬道理。相信各地的“黄焖”菜品都美味！应该都去尝尝！😀

黄焖羊肉做法

西北的羊是羯羊，从小吃黄河滩边的草长大，味道及其鲜美，膻味很清，所以白水煮煮就好吃的很，尤以靖远的羊羔肉最为出名。黄焖羊肉是一道大呼过瘾的正宗西北名菜。它实际是用手抓羊肉后加工的，一般馆子里，手抓羊肉出锅了，等20分钟黄焖也就好了。黄焖里最好吃的是土豆和粉条，羊肉也是最爱的。兰州的吃法是一盘子一斤，吃一斤再来一斤手抓肋排和羊肉面片，极其过瘾。

主要材料：羊前腿肉500克

调味品：小葱25克,姜10克,八角茴香10克,八角5克,生抽100克,食用油25克,白糖10克,鸡精1克,木薯淀粉(扁豆)20克

特点

呈酱淡黄色，肉质地软烂嫩鲜，味儿香醇，无羊膻味，略带清甜味。

作法

1.羊肉清洗，用沸水煮一下，捞起来后放到1个锅内，加生抽、葱（切片）、姜（切成片）、肉桂粉、八角茴香、八角茴香，沸腾后退至微火焖九完善。

2.捞起来放凉，顶线切割成薄长刀块状，放到碗内，放水上蒸屉蒸透，随后扣在汤盆内，将料汁控在勺内，把碗摘掉。

3.将有料汁的勺放到灶火上，再放进点汤加生抽、鸡精、白砂糖、用芡粉（木薯淀粉20克，放水20克）勾成料汁，放主旨油，浇在蒸肉好的牛肉上既成。

小帖士食物相克伸缩编写本段

羊前腿肉：牛肉不适合与冬瓜、甜瓜、鲇鱼同食，食则非常容易让人气滞血瘀壅满而病发；忌与霉干菜才同食；吃羊肉不能放醋，不然内雄鹿攻心战；不适合与乌麦、郫县豆瓣酱同食。本产品反半夏、菖蒲。忌铜炉；吃了牛肉后不适合立刻饮茶，也不适合边吃羊肉边饮茶。

黄焖羊肉里提到的“黄”,是指什么样的调料

其实黄焖是一种烹饪的手法。

那么到底什么是焖呢？所谓的焖其实就是讲食物先用油或者是炸亦或者是炒的方式处理一下，然后再放入锅内加入调料和水，选用文火烧至软烂，同时里边的汤汁要少而且浓郁。而且焖的这种烹饪手法又要分为“黄焖”和“红焖”两种。其主要的区别就在于食物最后所呈现的颜色是发浅黄色还是发红色。

其实所说的红焖相对来说比较容易理解，其就是为了让食物挂上红色的颜色，一般用来炒糖色或者是加酱油的方式来达到发红的效果。而是所谓黄焖的“黄”其实并不是依靠任何调料而制成的，然后通过文火长时间的熬制，使其令肉类本身的油脂融化而流出得到的。但是有的时候做黄焖菜时会用到比如黄酱、豆瓣酱、胡萝卜等泛黄色的食材，这样或许会加深菜品最后黄的深度，但是那些并不是让食物最终变成黄色的主要原因。

一般情况下，黄焖羊肉所构成“黄”的3个主要因素：

1、浅黄的色泽大都来源于其羊肉的脂肪。一般不管是羊肉的哪个部位，其实都含有一定的脂肪。

一般在长间的焖煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在其蛋白质内，由于其经不住高温的沸腾，蛋白质从而就会破裂，然后所含的乳脂肪就会流露而出，这样的话，没有了蛋白质“壳”的保护，再加上脂肪本身就比水轻，所以自然而然的就会漂浮到上方，然后凝聚在一起，这样就变成了浅黄色。

那么为什么食用“黄油”为什么也是黄色的，其所含的道理也是相同的，只不过说它是从牛奶的脂肪中提纯出来的。

2、一般浅黄的色泽都在于长时间的焖煮，如何是爆炒羊肉，那么肯定是没有什么色泽的，这必须要加水用文火进行焖煮，这样乳脂肪才能够漂浮到上方来。如果说为了更快地达到其效果，可以考虑羊肉先煎炒，或者油炸，这样都能加快蛋白质的破裂，然后再进行焖煮时就会轻而易举地变黄了。

这一点其实跟煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样。

3、调料的辅助作用。一般情况下，羊肉既可以做成黄焖的，也可以做成红焖的，当然它除了自身的原因之外，其实所用的调料也是有一定功劳的。

比如说，给羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的，然后再进行焖煮，这样做出来的成品不是红色的，但是也能成为红焖。

如果是羊肉在不加任何着色调味料的情况下，那么做熟之后也是呈浅黄的，如若是加入姜黄等调料，那么这样煮熟后的色泽会更加好看，

接下来给大家介绍一道经典的西北名菜，不仅能够愉悦你的味蕾，而且也能给您暖中补气、生肌健力的能量。

菜名：黄焖羊肉

准备食材：羊腿肉，白菜，青蒜，豆油，蚝油，料酒，鸡精，淀粉，八角，盐。