腌制牛肉增加水分？牛肉如何加水腌制-菲力牛肉网

腌制牛肉增加水分？牛肉如何加水腌制

大家好，今天给各位分享腌制牛肉增加水分的一些知识，其中也会对牛肉如何加水腌制进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

牛肉怎么腌制会更嫩

牛肉致嫩很简单：全蛋+超级生粉（或风车淀粉），其他的也行但效果不怎么理想，10斤牛肉4个蛋左右，生粉量没有定量，要求是起淡淡白膜。为什么呢？因为跟你的腌渍水平有关：手法是否正确？水份是否适当打入？腌渍时的环境温度怎样？

还有另外的方法：嫩肉份，食粉，小苏打等，但不建议用这些东西，会破坏本质。

加水很重要，在肉里面加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加入100克的水。

注意肉一定要新鲜，否则肉吸收不了水分。加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水和牛肉就融合在一起了。

融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。

然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味，碱的作用是让牛肉组织松散一点，就比较容易成熟，否则牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到同样的效果。

然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，能够增加香味和辣味，辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。

芝麻和辣椒面搅匀之后，放入10克辣椒油，20克色拉油。

油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没有什么脂肪，吃起来香味还是不够，而且会不够滋润，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。

另外，加入油脂之后，可以将肉中的水分封锁起来，刚才好不容易揉进肉里的水分。

把油脂也揉进去，可以看到牛肉变得很柔滑呃样子，把肉放进冰箱里冷藏几个小时，就可以了。

牛肉如何加水腌制

牛肉是我们生活当中最常见的食材了，它富含蛋白质以及氨基酸，能提高机体抗病能力，对生长发育和病后虚弱的人群特别适宜，关健是它蛋白含量高，脂肪含量却很低，是怎么吃都不怎么会胖的优质食材，很是符合人们健康心理的需求。大家都知道牛肉的纤维组织比较粗又比较长，如果处理不得当，就会导致牛肉的肉质变老，塞牙发柴嚼不动，所以说在牛肉烹饪之前的切和腌两个环节非常重要，还是有些窍门的，如果处理不好，烹饪出来的效果肯定不好。那么要怎样提前处理牛肉呢？

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切丝，要提前腌制上浆，达到短时间烹饪口感嫩滑的效果。有句俗话说“横切牛羊，竖切鸡，猪肉一定斜着切”，切牛肉逆着纹路切，才能把筋膜切断，如果顺着纹路切，筋膜会保留下来，做好的肉发柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然后先顺丝切成合适大小的块状，然后再每块逆着纹路切成薄片。

切丝：切丝的话看肉的纹路先顺着丝切成薄片，先用刀背断一下筋膜，再顺丝切成肉丝，这样才能使成品肉丝形状保持完整不易碎。当然你也可以先逆纹路切成薄片，再改刀切成肉丝。

（2）腌制上浆：牛肉的吸水性比较强，加水后，牛肉吸饱水分，做成成品后才会饱满多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉为例：把牛肉切片或切丝后，放入盆中，加入盐2克，味精2克，生抽5克，料酒10克搅拌均匀，然后开始加水（1斤牛肉最多可加3两水，根据牛肉含水量不同有变化），少量多次，每加一次水，顺一个方向不停搅拌，直至牛肉把水分吸干，搅拌起劲后，有了黏性为止，水分如果加得太多，牛肉吸收不进去了，不会有黏性，上浆就会脱浆，这个根据个人经验调整打水量。清水加完，然后放入一个蛋清，搅打均匀后加入50克左右的淀粉（淀粉能薄薄一层覆在牛肉上，又可隐约看见牛肉，这样上的浆最合适），再次搅打均匀后加入少量食用油拌匀腌制二十分钟，然后再进行滑油，牛肉滑至变色立马捞出，最后再进行炒制，炒制时一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。经过这一系列过程，烹饪好的牛肉才会不发柴不塞牙，滑嫩爽口，鲜香味美。

牛肉加什么能让其保持水分