十元牛肉配方？腌制牛肉致嫩的配方有吗-菲力牛肉网

十元牛肉配方？腌制牛肉致嫩的配方有吗

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于十元牛肉配方，腌制牛肉致嫩的配方有吗这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

腌制牛肉致嫩的配方有吗

从海底捞学的一个腌牛肉的方子。

牛肉切成片，然后加入水。

加水很重要，在肉里面加入水，可以是肉变得更滑嫩，半斤牛肉可以加入100克的水。

注意肉一定要新鲜，否则肉吸收不了水分。加入水以后，用手快速的搅拌，过一会水和牛肉就融合在一起了。

融入水的牛肉，看起来就感觉顺滑很多。还可以加入一些酱油、蚝油之类。

然后加入2克盐、2克食用碱、盐入味，碱的作用是让牛肉组织松散一点，就比较容易成熟，否则牛肉烫不熟，嚼不动。不喜欢放碱的话，用嫩肉粉也是可以的，可以达到同样的效果。

然后加入10克辣椒粉、3克芝麻，能够增加香味和辣味，辣椒粉的品种和重量可以根据自己的嗜辣程度来添加。

芝麻和辣椒面搅匀之后，放入10克辣椒油，20克色拉油。

油脂是很重要的，因为我们切的牛肉，基本全是瘦肉，没有什么脂肪，吃起来香味还是不够，而且会不够滋润，而油脂的加入，就可以弥补这些不足。

另外，加入油脂之后，可以将肉中的水分封锁起来，刚才好不容易揉进肉里的水分。

把油脂也揉进去，可以看到牛肉变得很柔滑呃样子，把肉放进冰箱里冷藏几个小时，就可以了。

涮火锅、麻辣烫、串串，都是可以的。

对于牛肉的腌制，从中餐到西餐，在各个民族风味美食中都是一个很重要的技巧，而且方法也是各有千秋。

同时，腌制的配方要结合最后烹饪的方法来确定，是烧烤还是焖炖，或是煎炸，肯定也是不一样的，但让牛肉软嫩其实和“配方”并没什么关系，不管怎么搭配调料，什么口味，最后和变嫩都没关系。

从原理上讲，使牛肉变嫩就是使牛肉纤维蛋白中更多的交联结构断裂，长纤维变成短纤维，自然就软了。通常情况下，加热是一个永恒不变的方法，但是一些动物肌肉纤维蛋白耐热性很好，需要加热很久才能断裂，所以人们就发明出了很多利用其它化学和物理的手段。

烧烤和煎炸的牛肉一般都要切片，所以在餐馆用的都是嫩肉粉。我们通常知道的嫩肉粉网上一查找，木瓜蛋白酶，非常好天然植物提取，能够水解肌肉蛋白，不但没有害处，反而更有益健康。但实际中并不是所有的嫩肉粉都是木瓜蛋白酶，很多是采用碳酸氢钠，也就是小苏打，使肉纤维在碱性条件下水解。

在炒牛肉时，还通常使用淀粉糊挂芡，减少牛肉在高温状态下流失水分，让牛肉变得更嫩，但这种方法只是口感上更滑嫩，实质上牛肉蛋白纤维并没有断，所以本质上没有软化。

很多水果也有很好的软化牛肉的作用，比如柠檬、菠萝、猕猴桃等水果榨汁后进行腌制的牛肉适合煎和烧烤，而且会让牛肉味道更好。

另外还有一个更BT的方法就是腐败，没错，就是让牛肉在一定的环境下可控制的发生腐败，用微生物“腌制”，分解肌肉蛋白，使肉类变得口感更松软多汁，别具风味，最典型的例子就是西餐里的“熟成牛排”。

牛肉因其味道鲜美，深受全国人民喜爱，但牛肉因纤维粗，所以吃起来口感相对老韧，大多数时候需要进行致嫩出来，其实我是比较反对致嫩工艺的，因为任何食材都有其自身的味道，我们应该在烹饪中尽量还原其本身的味道，我曾做过的最好的牛肉就是，朋友从西藏邮寄过来的牦牛肉，牛排部分，用清水煮，我用的纯净水，放了两片姜，两段葱，一点毛毛盐，大火烧开，小火煨炖2个小时，那炖出来的汤，全家人都喜欢。

第一、嫩肉粉

牛肉致嫩市场上有嫩肉粉，按比例添加即可，我不太推荐，嫩肉粉的成分有食用碱，也有木瓜蛋白酶的，后者略好。传统的做法也有用食用碱水进行处理，然后再用清水冲，去碱水的味道，这样做出来的牛肉准保细嫩，但也丢失了一些风味。

第二、上浆和滚揉

如果是制作炒牛肉时，可以用水淀粉和蛋清来使牛肉致嫩，这样的效果也比较好。也可用滚揉机或用牛肉锤使牛肉纤维斩断，牛肉致嫩。

第三、控制火候，牛肉制作有一个最关键的诀窍就是，刚成熟的牛肉很嫩，再煮变老，然后就需要很长时间才能更嫩，我曾测试过，同样的粉蒸牛肉，如果蒸至25-35分钟，牛肉非常细嫩，超过40分钟，牛肉变老，如果达到需要的口感就要2个小时以上了。

牛肉丝、牛肉片上浆时要注意：浆糊的浓稠度要根据原料特性灵活掌握。质地较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向内渗透，所以浓度应低一些；质地较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向内渗透就比较困难，所以浓度就应高一些。

牛肉一般来说比猪肉和羊肉要更老一些，主要是肉中的纤维更粗，有时候我们炖完肉吃完了就塞牙，那就是纤维太粗太硬，煮不烂导致的，当然，也有品质特别好的牛肉，比如西餐用的牛肉品质一般会特别好，但是价格很高，我们老百姓一般吃的牛肉没有这么高的品质，所以只能在腌制上想办法。

一般来说需要腌制的牛肉肯定是要直接炒的或者是水煮肉片这样的，比如肉片，肉丝等，要是用来炖煮也就不用腌了，那么用来炒的牛肉首先要选对部位，一般是牛柳，也就是牛里脊这个部位，这个部位的肉是很细嫩的，不用太多调料，稍微腌一下就差不多了，接着是牛霖，也就是牛腿和牛屁股那一大块肉，是纯瘦肉，这个就需要好好的腌一下了，一般需要嫩肉粉或者是小苏打来腌，目的是把肉中的纤维断裂，这样吃起来就会变嫩，好的嫩肉粉成分一般是木瓜酶，木瓜酶就可以分解肌肉中的纤维，使之达到口感细嫩，但是现在很多劣质嫩肉粉都有一些化学的添加剂，对身体不好，所以要用就用品牌或者是在正规商场买的，还有一种就是要放小苏打，这个是星级酒店腌肉必备的东西，效果和嫩肉粉差不多，小苏打也算是一种添加剂，是我国食品安全法里允许用的，但是个人觉得家里还是不放为好，所以最后说来就一条路，买好的牛柳，稍微放点蛋清，抓点淀粉腌一下就能炒了，还是很嫩的。

说一下饭店大致腌牛肉的过程，清水中放入小苏打，鸡蛋和淀粉调匀，一点点的打进牛肉中，让牛肉把这些水全部吸进去，有的还放红色素让牛肉漂亮，然后用表面倒一层油封起来，放冰箱半天左右，小苏打起作用，使纤维断裂变嫩，牛肉吸收了更多的水分也会更嫩，大概就是这样，但是也不能过量，吸收水分过量的牛肉吃起来没有肉味，而且口感是囊的，吃不出肉的厚实感觉，这就是i好苏打和水放的太多了，现在很多小饭店的肉都是这样的。

希望能帮到您。

牛肉漂净血水，放生粉，蛋清，放适量水，顺一个方向搅至没有水分！关键在搅功，如果做肉丸，肉一定要剁细，越细越好！如果炒肉片，最好把牛肉片好后拿刀背剁剁，要掌握好力度，然后再切片！谢谢！嫩肉粉属于添加剂，不建议使用！

牛肉怎么腌制才能更嫩

牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。多数情况下，烹饪牛肉，都需要提前腌制牛肉，那么牛肉怎么腌制才鲜嫩呢？

原料：

牛肉，料酒，酱油，蚝油，淀粉，鸡蛋清，小苏打粉

步骤：

放姜、生粉、料酒、油多放，适当抓一下。特别强调不能放盐。

先往切好的成品里放少量的水抓一下，然后再放干淀粉抓匀，放置十分钟再上火炒，分部位，有些部位本身很嫩:买肉的时候要说明是干什么用，卖肉的人都懂，会主动给你拿，这是回民的规矩？

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。

牛肉的营养：

1、牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；