绝味牛肉丁 绝味鸭脖是怎么做的
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绝味鸭脖的卤制方法
绝味鸭脖不可能会把秘方公开的
下面是我对制作鸭脖的心得
一、老汤熬制:
操作流程:45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开;1.5斤福建王辣椒,4两大红袍花椒,熬制清汤不放任何调料(注意:第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3即可)。
2、把锅内的药材捞、油捞出来,里面的水倒掉,只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里,再加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。
二、毛汤制作:
1、肉香味没有的情况:此时就对汤作调整,即实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度。
2、改小火将原料卤烂后取出,卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。
3、成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。
4、汤调味配料单:盐2.5斤,味精2.5斤,糖0.5斤,添加透骨香膏20克。
三、制作关键:
1、将熬汤的制作过程必须大火。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料,反复煮3至4次,锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。
5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清单:(以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算)。
1、工艺流程:原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
2、制作流程:
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
4、成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽,浓而醇厚的中药香味,咸甜麻辣,回味无穷。
五、产品卤焖时间:
鸭脖,卤45分焖15分;鸭爪,卤5分焖15分;鸭头卤3分焖15分;鸭翅卤2分焖15分;鸭腿卤15分焖15分;鸭珍,卤20分焖8分;鸭心卤15分焖8分;鸭肠鸭肝,卤15分焖15分;海带,卤2分;藕,卤分焖15分;卤蛋,卤15分焖15分;豆皮,卤5分焖10分。
如果产品没有熟透,可延长焖制时间。
绝味鸭脖是怎么做的
绝味鸭脖的作法:
1、鸭脖化冻,清水里泡。
2、准备葱10g姜10g
3、加料酒
4、加20g盐
5、腌制12小时以上
6、锅中烧沸水,把腌好的鸭脖汆一下
7、捞出
8、把干辣椒剪段
9、把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
10、把调料水加热熬一会,熬至出色了
11、去掉渣,留汁水
12、锅中放油,烧至3成热时候放红椒
13、加姜块10g,葱10g稍炒
14、加入调料水
15、倒入鲜汤
16;加盐20g,味精3g烧开,小火熬煮大约2小时
17、把鸭脖放进烧开的卤汁中,中小火再卤10分钟
18、鸭脖继续在汤中泡20分钟,捞出,晾凉斩块即可食用。
绝味卤味的做法及配方
卤味是我们日常饮食上较为普遍的特色美食,卤味不但味儿非常,并且十分让人回味无穷,而绝味卤味也是归属于较为普遍的一种美味,主要是需要采用卤料包及其秘方才能够卤出美味可口的菜式,而制做绝味卤味的方式也非常简单,需要采用朝天椒及其多种多样调味品和八角等,随后刚开始炖鸡爪或是是连藕等食材。
绝味卤菜的做法秘方
食物:
鸭爪500克
生鸡蛋10个
白豆干二块
鸡骨架300克
江米酒100克
野山椒50克
辣椒干10个
姜片一块
小葱一根
酱油适当
卤菜包调味品:
麻椒3克
花椒2克
孜然粒2克
小茴香2克
良姜两块
八角2个
八角茴香一段
毕拨3克
茯苓3克
丁香花3克
白芍3克
砂仁一个
制做流程:
1、准备好食物,我今天用的鸭爪、生鸡蛋和豆腐干,各位朋友能够依据自己爱好选择食物,像凤爪鸡腿鸡珍等卤出去都非常好,素的例如连藕卤出去也非常棒。
2、准备好各种各样辅材和香辛料。
3、野山椒的添加能除腥提鲜,而且提升与众不同的口味。
4、把食物解决干净。
5、把香辛料装进茶包袋里,锅中添加一定量水,添加装香辛料的茶包袋,放进姜片、小葱、野山椒、辣椒干。
6、放进鸡骨架和适当盐。
鸡骨架的添加也很重要,让卤汤味儿更为浓厚,鸡骨架便是买的整鸡,斩出的正中间框架那一部分,“可有可无”总算充分发挥了好的主要用途......
7、烧开后添加江米酒,酱油,文火熬两个小时。
8、添加鸭爪煮三十分钟。
9、添加豆腐干、煮开去壳的生鸡蛋,再次煮十来分钟。
8、盖上外盖焖好多个钟头,进味就可以。
生产小提示疫苗
一、江米酒便是甜酒酿,作法在总目录的“特色美食”里有,商场里还可以买,没有得话能够加15克上下的花雕酒或是10克上下米酒
卤菜
原材料
五香豆干5斤,牛腱肉4个,色拉油少量,朝天椒酌量,葱段少量,卤料:1/3瓶,生姜1一小块,葱3支,酒酿头少量,老冰糖4两,盐少量,八角2粒,木瓜粉1小勺
作法
(1)把豆腐干正反两面交叉式切但不必断开。
(2)火灾起油锅将油烧开后,转文火倒进豆腐干煎炸至淡黄取下。
(3)用沸水将牛腱肉烫直,扔掉鲜血。再次放水遮住牛腱肉再放进卤料料,以火灾烧开,转低火再焖三十分钟。这时,能用木筷戳看一下肉是不是软烂后取下,再将豆腐干装进去卤至进味。
(4)牛腱肉切成片撒些色拉油、朝天椒、葱段就可以服用
OK,本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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