牛肉干式熟成法(牛肉熟成原理)-菲力牛肉网

牛肉干式熟成法(牛肉熟成原理)

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牛肉熟化是什么意思

牛肉的熟成：指将新鲜的牛肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。

熟成肉在日本比较流行，不含防腐剂，主要成分是氨基酸和蛋白质，摄氏1-4度，湿度60-80%，适当通风，控制有益微生物数量，减少有害微生物，多食用熟成牛肉可以补充身体的氨基酸。

干式熟成的方法：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在0~-1度之间、湿度保持在75%~80%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

湿式熟成的方法：将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。

牛肉熟成原理

原理：

干式熟成处理过程为放置在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

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