麦芽酚卤牛肉酱和卤有什么区别？-菲力牛肉网

麦芽酚卤牛肉酱和卤有什么区别？

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享麦芽酚卤牛肉，以及酱和卤有什么区别？的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

牛肉最简单的去腥方法是什么？

食材中腥味的来源

不论什么肉类都会含有腥味，而食材当中的“血水”是腥味的主要来源，还有就是食材自身特性所携带的腥味，比如：鱼类。所以在给食材去腥的时候一定要在食材的“血水”和“食材的自身特性”来处理。而牛肉的腥味较重，在制作牛肉时候如果不去掉腥味，做出来的牛肉腥味会覆盖掉牛肉自身的香味，腥味十足难以下咽，制作牛肉菜品时给牛肉去腥是必需的步骤，这样处理过的牛肉味道才更鲜香。详细去腥方法可参考下面几种。

牛肉去腥的方法

常用的去腥方法分为三种：①浸泡去血水、②焯水去异味、③加入香料、调料去腥味，制作菜品时候使用这三种去腥方法可以很有效的去掉食材的腥异味。

①浸泡去血水——新鲜买回来的牛肉切成大块放入清水中，然后加入白醋和料酒浸泡一个小时，这样的目的是把牛肉中血水浸泡出来以减少腥味，加入白醋有软化的作用这样可以更好更快的去除血水。

②焯水去异味——浸泡好的牛肉然后再冷水下锅焯水，然后加入高度酒和生姜，火力慢慢由小到大，在煮的过程中牛肉会慢慢排出多余的杂质和血沫，煮的过程约8分钟，然后捞出再用清水冲洗干净即可。

③加入香料、调料去腥味——去腥异味的主要原料和香料有：高度酒、醋、生姜、葱、蒜、桂皮、香叶、白芷、草果、花椒、八角、孜然等，使用高度酒去腥是最常用的方法，不但可以去腥还可以给菜品增香的作用。而一些香料类的调料一定要控制好份量否则适得其反，反而会给食材带来异味。（关于牛腩的做法可以翻看我主页其他的问答文章里面有详细介绍）。

结语

不管是什么食材只有把腥异味去除，食材自身的风味才会更加浓郁，去腥也是很多菜品必需的步骤，但是所加入去腥的调料、香料不能多，否则会串味。学会这些烹饪技巧，制作菜品时可以很好的去腥达到美味效果。

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卤制品如何不变黑？

想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。

先来盘点常见的卤制品变黑的原因1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑。3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货，产品特别容易氧化变黑。4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑，卤水发黑主要分两方面：①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等，其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油，但是尽量合理控制其用量，没有节制的乱用，产品容易发黑。卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别，因为卤水需要长时间的卤煮，它的颜色不能那么重，如果颜色太重，食材就容易上深色，出锅后也会很快变黑。②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色，但是长时间卤制食材，不注意清理、循环、保养，卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑。5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑。6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水，容易引起变黑。分享使卤制品变黑降至最低的小技巧1.尽量选用高质量的食材，特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要。2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净。大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法。3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具。4.卤水中使用糖色时，在炒制时要略微淡一些，并且在使用的时候要少量，预留出氧化的空间，达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好。5.卤制品出锅时，最好温度降低一些再出锅，可防止水分的快速蒸发，但是晚出锅等于多焖制了，在卤制时就要注意时间，避免口感太糯。6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油，可防止水分的蒸发，另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布。有条件的放入展示柜售卖更佳。

除了上述几种办法外，卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果，比如护色剂、固色剂、保水剂等，这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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酱和卤有什么区别？