博爱县哪里煮牛肉最好，焦作市博爱县柏山镇有卖牛羊肉的吗

大家好，关于博爱县哪里煮牛肉最好很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于焦作市博爱县柏山镇有卖牛羊肉的吗的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

中国最好吃的牛肉面在哪里

文字：魏水华邹恬怡

头图：Pixabay

东亚和南亚的民族，有许多历史共性。

比如，都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异，但无论是日本源自皇权的禁肉令，还是印度源于宗教的牛为神灵，本质上来说，都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说，牛肉这么好吃的东西，在中国如此爱吃的国度，也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生，但在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样，中国古代很长的时间中，也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，罗列了许多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最好的，因为一年四季都好吃。

这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会下层自发形成，总之，都和伟大传统无关。

所以，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔；那么牛肉面，则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1壹

从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，西食东渐，与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂，只能作为无产阶级果腹的东西，却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢核心：长安。

这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。很快的，在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了AnclleHair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性，可见爱好美食的人们，常常有惊人的审美相似。

No:2贰

明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门；十年后，美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现，原来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格，又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳：日本人推行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3叁

汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面（BunboHue）。

70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的？

甘肃：兰州牛肉面

|牛肉面开山鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准，是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七，把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上，兰州拉面发迹的故事，与肯德基如出一辙：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南方蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准，就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把食品从风物上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置，决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。本质上，蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力；如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。

因为临近关中，与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

|传承正宗川味|

史学家普遍认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道：“（在成都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实，如果来到距离成都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把细长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。

出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他晚年移居台湾，常常在在台北的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃，临摹敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

|反映文化交融|

牛肉面是文化交融对冲的产物，一般说来，文化越多元包容的地方，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

这座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，北上中原、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因这地理位置，使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食，就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、香，比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘，一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。

安徽：淮南牛肉汤

|南甜北咸均沾|

淮南地区最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史，与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期，一直到民国北伐战争期间，战乱不断的地方，郡县废弛，民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉，也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用香料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次；

甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出浓厚的汤汁，下一丁点糖，突出骨汤本身的鲜甜，这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非普通的切片牛肉可以媲美，充满了中原地区粗犷的张力。

其实，同为中原黄泛区的黄淮地区，很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问，它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

|又油又香的湘味|

湖南常德是著名的米粉产区，用当地常德香米做的米粉，带着轻微的发酵香味，圆而细长，有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油，对于口味清淡的人来说，也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料，却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”，形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者，莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南方，便因地制宜将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来，回民们因地制宜，选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料，与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离，吃的时候，一勺牛油、一勺老汤，再根据食客的要求加入牛的各种部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

广东：潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南，自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之，讲究。

南方米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道概括云贵高原的食物，酸，当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，色泽红艳。

牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是类似于韩国泡菜的发酵，云贵高原独特的恒温湿热气候，让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味，为了防虫防坏，还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁，赋予了牛肉汤独一无二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人欲罢不能的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲花白。尝一口，只有辣味，没有酸味。虽然失之毫厘，却差之千里。

台湾：眷村牛肉面

|集大成的质感|

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

但实质上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾本地产水稻，面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世，带有一种“集大成”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为，第一代赴台，居住在眷村的大陆移民，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以，当年台湾很多大饭店的厨子，都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味、卖相都相当不错，给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法启发，带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反：面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的，不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺，在捧起牛肉面的时候，来自大陆先辈们的豪迈，又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面本来是历史的偶然，而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。所谓爱国，原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

焦作市博爱县柏山镇有卖牛羊肉的吗

焦作市博爱县柏山镇有卖牛羊肉的。博爱县明敏牛羊肉泡馍店，成立于2021年，是一家以从事餐饮业为主的企业，销售牛羊肉。柏山镇位于博爱县东北部，距县城六公里，北依太行山脉，总面积24.97平方千米。

牛肉还可以怎么做

一、要做好牛肉面，最关键的是先要做好牛肉汤。

1、备肉肉要选择五花肉，先要把买回来的五花肉泡在凉水里浸4至5个小时，待凉水将肉里的血水和肉上面的脏东西浸掉后，再换清水认真地再清洗一遍，洗完后，将肉打理成二三两重的小块放进冰箱冷冻。

2、刀法刀法类似于山西过油肉的切法。将冷冻成形后的肉泡在冷水中消消冰，然后用刀顶纹切成5分钱硬币厚的薄片。这一点十分重要，不能顺着肉的纹络切，否则肉不容易烂，做出来的肉是柴的。

3、爆炒把切好的肉控干水后，开始爆炒。将油锅放在火上，待油烧到七成热时，把肉倒入锅中不停地翻炒，直到将肉里的水分全部出完。然后把葱、姜、蒜放上再翻炒几下，倒入料酒、少许酱油、盐及鸡精、大料。

4、炖加开水（以淹住锅里的肉为宜），将火调到最小（即锅里的肉稍微有一点煮即可），炖两个小时左右即可。肉出锅后，在肉上放少许香菜，色香、味美的牛肉汤就做好了。

面：面的做法就简单多了，可根据自己的喜好来做，既可做成拉面，也可做河捞面，然后把牛肉汤一浇。好嘞，完工嘞。

1.牛腩1斤,蕃茄(大)1颗,白萝卜1/2条,葱2支,老姜数片,大蒜5粒,八角少许,高汤适量

2.拉面适量,青菜适量,酸菜适量,葱花适量,辣豆瓣酱3大匙,酱油1/2杯,冰糖少许,卤包1个

制作流程：

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

正宗红烧川味牛肉面做法

材料：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗（我只剩瓶底的这些碎的）红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。

做法：

（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。

（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜－黄瓜拍开加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。（跟黑胖子小兄弟偷师的，非常好吃。在此鸣谢！）

红油箩卜－小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。

红烧牛肉面的做法一：

【菜系】微波速食

【原料】牛腱肉300克，切面150克，番茄两个。葱段一中匙，姜三片，酱油两大匙，味精一中匙，绍酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【做法】

①将番茄去皮切片，辣椒切片。②将所有调料放入沸水中，高火4分钟，制成汤汁。③汤汁中放入牛腱肉、番茄，加盖中火40分钟，然后将牛肉取出切片。④面条放入汤汁中，高火5分钟至沸，取出后摆上牛肉片即可。

红烧牛肉面的做法二：

[原料/调料]1.牛腩1斤蕃茄(大)1颗白萝卜1/2条葱2支老姜数片大蒜5粒八角少许高汤适量

2.拉面适量青菜适量酸菜适量葱花适量辣豆瓣酱3大匙酱油1/2杯冰糖少许卤包1个

[制作流程]

(1)先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2)煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3)锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4)在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5)将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

牛肉面的做法：

将牛油放入锅内加温80摄氏度时，把辣椒、葱、、姜、蒜放入炸至浅黑色时放入豆瓣酱炸至金黄色时加入牛肉、酱油、番茄酱，调料用纱布包上。拌匀后加水，用微火炖，大约需要3小时左右，待出锅前10分钟放盐、味精、鸡精即可。

牛肉：2斤牛油：0.7斤酱油、盐、鸡精、味精、调料均为0.1斤

豆瓣酱0.2斤番茄酱1/3袋。

有人问：“牛肉面的技术含量在哪里?”

兰州牛肉拉面技术，堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久，清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰："兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种，尤其是马家大爷牛肉面，实践性很强，其方法和技巧，用文字表述，您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口，正如清代张澍诗中所写的：“雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面”。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

三、醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

五、拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面”,马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。”国内同行说，“绝”了，没的可比；观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。

牛肉面制作秘诀

之一：兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。

之二：水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。

之三：兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的

原料主料:面粉30斤、牛肉10公斤配料:牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

菜品：川味牛肉面

工艺：煮

口味：香辣

类别：快餐/主食气血双补调理补虚养身调理冬季养生调理

主料：牛里脊肉200克面条(标准粉)75克

辅料：姜75克

调料：大蒜40克豆瓣辣酱100克辣椒油50克盐25克白砂糖30克色拉油45克味精5克酱油15克大葱10克各适量

制作工艺

1.牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干；姜洗净，切成3厘米见方的块，拍裂；蒜去老皮，拍裂。

2.将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀，再放入豆瓣酱、辣油同炒。

3.整锅移入炖锅中，放入盐、姜块、蒜、高汤，改用小火炖煮3至5小时，即可。

4.将盐、味精、酱油、葱花拌匀放入碗备用。

5.另锅清水煮滚，面条抖散放入锅中，待水再滚时，先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中，见面条熟透，即捞起放入碗中，再放上炖好的牛肉及汤，即可食用。

工艺提示

普通家庭做的红烧牛肉，分量不多，只要按比例减少用量即可。

食用方法

早餐|中餐|晚餐|零食

食谱营养

牛里脊肉：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

面条(标准粉)：面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

食谱相克

牛里脊肉：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

下面网址为几种牛肉的做法：

http://hi.baidu.com/%CA%A7%C2%E4%B5%C4%CA%C0%BD%E7%CA%C7%C9%CF%B5%DB%B5%C4%BD%FB%C7%F8/blog/item/d0e2d51f236233f7e0fe0b3d.html

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。